봄철 요리에 관하여

[백향목]

봄철 요리에 관하여~
봄 식단의 특징 *냉이, 물쑥, 달래, 취, 두릅, 쑥갓, 근대 등의 봄철야채와 조기, 꽃게, 조개, 대하, 낙지 등 봄에 맛이 한창 오른 생선과 해물류 음식이 많다. 봄식탁을 차리는 체크 포인트 7가지추위가 풀리면서 누구든지 느끼는 증세가 피곤함과 나른함이다. 봄에는 졸음이 몰려오고 입맛이 떨어져 애써 준비한 상이 그대로 되물려지기 쉽다. 이것은 흔히 춘곤증이라고 불리는 비타민 결핍 현상이다.요즘에는 한겨울에도 비닐하우스에서 재배한 야채를 먹긴 그렇지만 역시 제철 야채와 비교한 이유라면 영양이 떨어지는 것이 사실이다. 겨우내 아무리 신선한 야채를 먹으려주고 해도 비타민 결핍증은 대체로 모든 사람에게 나타난다. 그러한 이유로 초봄에는 싱싱한 야채를 식탁에 듬뿍 올려 비타민과 무기질을 충분히 공급해야 생활의 활기를 찾을 수 있어요.point 1. 냉이, 달래로 구수한 된장찌개를 끓여 준다. 봄철에는 특히 된장국이나 된장찌개에 넣기 좋은 재료가 많이 나오고 있는 중이다. 쌀뜨물을 받아 두었다가 냉이, 달래, 애쑥, 시금치, 근대, 아욱, 쑥갓 등을 넣고 된장을 풀어 구수해지게 끓이면 봄내음이 물씬 풍겨나게 되는 식단을 꾸밀 수 있다.point 2. 조개류가 한창 맛이 오르는 계절이다. 바지락, 모시조개, 꼬막, 대합, 홍합, 등 조개류가 한창 맛이 오르는 계절이다. 모시조개, 대합 등은 냉이, 시금치, 아욱 등과도 맛이 잘 어울리므로 고기 대신 국에 넣어서 끓이면 시원한 것이라면서도 감칠맛을 낼 수 있습니다.point 3. 담백한 봄 생선으로 개운한 찌개를 끓인다. 봄에는 조기, 병어, 대구, 민어 등 담백한 맛과 같은 흰살생선이 한창 제 맛을 낸다. 맑은 국, 맑은 찌개, 매운탕, 소금구이, 양념구이 등 어떤 음식을 만들어도 맛있어요. 특히 기름지면서도 담백한 맛이 있는 조기로 맑은 국이나 찌개를 끓이면 일품이다.point 4. 해물의 감칠맛을 더한 요리를 장만한다. 꽃게, 문어, 낙지, 새우등의 감칠맛 나는 해물이 한창 시장에 많이 나오고 있는 중이다. 해물만으로 맑은 전골을 끓이게 되거나 다른 국물 음식에 넣어 맛을 내어도 좋은 것이라고 할 수 있다. 한창 달큰한 맛이 나는 쪽파에 두 서너 가지 해물을 다져 넣은뒤 해물파전을 부치면 손쉽게 술안주나 밥반찬을 장만하게 되는 것이다.point 5. 묵은 김치도 알뜰하게 이용한다. 초봄에는 겨울철 김장김치가 몇 포기쯤 남아있을 것이다. 이 신 김장김치를 군내가 난다고 버리지 말고 물에 헹구어 김치찌개나 김칫국을 끓여 알뜰하게 이용하자. 신 김치로 먹던 것과 또 다른 맛을 느낄 수 있습니다.point 6. 산뜻한 향을 지닌 봄나물로 비타민을 보충하고 입맛을 돋운다. 봄철의 입맛을 돋우는 데는 산뜻한 맛과 향을 지닌 봄나물이 최고다. 비타민이 많은 채소에 산뜻한 식초 맛을 곁들인 봄나물은 나물이 가지고 있는 쌉쌀한 맛에 초고추장의 맛이 어우러져 식욕을 돋우는 데 한 몫 한다. 봄나물은 새로 돋아난 연한 풀잎이나 나무순이 대부분이며 씀바귀, 냉이, 소루쟁이, 달래, 두릅, 물쑥, 미나리, 돌나물, 원추리 등이 구하기 쉽고 맛도 좋은 재료들이다.point 7. 상큼한 겉절이로 신 김치를 대신한다. 3월경이 되면 남은 김장김치는 시어져 햇김치를 담글 때가 된 것이다. 얼갈이배추로 상큼해질 수 있게 겉절이를 무치어야 하거나 오이소박이, 배추물김치 등을 담가 상에 올려서 한결 입맛을 돌릴 수 있습니다 <돌나물>

재료 :
돌나물 150g , 오이 1/2개, 양념장 ( 간장 1큰술, 식초 1큰술, 다진파 1큰술, 깨소금 1작은술, 다진마늘 1작은술, 고춧가루 1작은술, 설탕 1작은술, 물엿 1작은술, 소금, 참기름 조금만 )

만드는법 :
1. 돌나물은 옅게 풀은 소금물에 담가 살살 흔들어 씻어 건져 물기를 빼둔다.
2. 오이는 반 갈라 어슷썬다.
3. 양념은 분량대로 섞어둔다.
4. 돌나물과 오이를 섞은 후 만들어둔 양념은 먹기 직전에 넣어 가볍게 섞어준다.
(상에 내기직전에 무쳐야 돌나물이 숨죽지 않고 아삭하고 신선한 맛을 한층 더한다.)
5. 접시에는 살살 담아낸다.

힌트 하나.
돌나물은 칼슘과 비타민 C가 많이 들어있는 채소이므로 먹기 직전에 무쳐야 좋다!!
힌트 둘.
크기가 다른 접시 두개를 포개어 나물은 조금만 담아 보세요.
고급 한정식 집에서 드시는 나물보다 훨씬 맛깔 난 음식을 맛보실 수 있을 거예요
< 달래 오이무침 >

재료 :
달래 200g, 오이 1/2개, 양파 1/4개, 레몬 1/2개 간장 소스 (간장2큰술, 식초 2큰술, 레몬즙 1큰술, 설탕1큰술, 깨소금 1큰술, 다진마늘 1작은술, 물엿 1작은술, 참기름 1작은술 )

만드는법 :
1. 달래는 깨끗이 손질하여 흐르는 물에 씻은 뒤 아주 옅게 푼 소금물에 흔들어 씻어 건져둔다.
(달래의 쓴맛을 없애고 향을 살릴수 있다.)
2. 위의 달래는 뿌리의 긴 수염 부분은 잘라내고 3cm 길이로 자른다.
3. 오이는 반 갈라 어슷썬다.
4. 양파는 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 뺀 후 물기를 뺀다.
5. 소스는 분량대로 섞어 만든다.(달래 고유의 향을 살리기 위해 레몬즙양은 조절한다.)
6. 준비된 달래, 오이, 양파를 잘 섞은 후 만들어둔 소스를 부어 살짝 버무려주면 된다.

힌트 하나.
달래는 비타민과 칼슘이 풍부하여 빈혈에도 효과가 있으니 자주 드십시오!!
힌트 둘.
달래를 무칠때는 양념은 약간만만 넣으셔야 고유의 향을 느낄수 있답니다.
접시에 담을 때 노란 레몬을 슬라이스하여 깔고 그 위에 달래 무침을 얹으면
레몬의 상큼한 맛과 함께 시각적으로도 완벽한 음식을 만드실 수 있습니다.

재료
돌미나리, 돌나물, 달래, 냉이, 유채나물 등 150g
드레싱1 : 간장 3큰술, 식초 3큰술, 설탕 각 2큰술(기호에 따라 가감), 사과즙(파인애플 즙) 6큰술, 참기름 1큰술, 고춧가루 1작은술, 소금 1/4작은술
드레싱2 : 흰깨 3큰술, 올리브유 2큰술, 식초 3큰술, 간장 1큰술, 소금 1/2작은술, 설탕 1큰술 만드는 법
1 돌미나리, 달래, 유채나물 등을 다듬어서 깨끗이 씻어 먹기좋은 크기로 손으로 잘라놓어 준다.
2 준비된 채소를 얼음물에 10분 이상 담갔다가 건져서 물기를 빼주도록 한다.
3 드레싱을 만든다.
4 먹기 직전에 준비한 채소를 드레싱에 무쳐내어야 하거나 따로 곁들여 준다.

재료
참나물, 달래, 돌미나리, 애호박 등, 찹쌀가루, 밀가루, 소금 만드는 법
1 봄나물은 깨끗이 씻어서 3∼4cm크기로 자르고 애호박은 가늘게 채썬다.
2 준비한 채소에 소금을 약간만 뿌려 놓어 준다.
3 큰 그릇에 소금 간을 해서 숨이 죽은 채소를 넣은뒤 충분한 양의 찹쌀가루와 밀가루를 2:1의 비율로 섞어 뿌리듯이 넣으면서 잘 섞어서 채소의 수분과 잘 어우러지게 해야 한다.
4 팬에 기름을 넉넉히 두르고 달구어지게 된 후에는 찹쌀가루와 밀가루를 골고루 묻힌 채소를 한 수저씩 떼어놓고 모양을 잡아가면서 앞뒤로 노릇노릇하게 만드는 지진다(모양을 잡을 때는 조금만 넙적한 숟갈을 이용하여 밖에서 안으로 밀어넣듯이 한 경우라면서 돌려가며 지진다).
5 달래장아찌 간장을 그런 이유로 초장을 대신한다.

재료
달래 100g, 절임용 간장 : 간장 10큰술, 식초 6큰술, 설탕 2큰술 만드는 법
1 달래를 깨끗이 다듬어서 씻은 다음 굵은 뿌리는 칼등으로 두드려 뭉그러뜨린 뒤 4cm길이로 썬다.
2 밀폐용기에 준비한 달래를 넣어서 절임용 간장을 만들어 부은 뒤 3∼4시간 재운다.
3 맛이 잘 배면 달래만 꺼내어 참기름과 깨소금, 고춧가루 약간을 넣고나서 조물조물 무쳐서 상에 내거나 간장과 동시에 상에 낸다.
더 맛있게 요리를 하려면! 채소를 준비하게 될때는
① 채소를 생으로 먹을 때는 칼로 써는 것 보다 손으로 자르는 것이 영양의 손실도 적고 진이 나오지 않아 맛이 좋다는 것이다.
② 칼로 잘랐을 경우에는 또다시 찬물에 헹궈줘야 채소 본래의 맛을 느낄 수 있습니다.
③ 채소를 씻은 다음에는 얼음물에 담그거나 냉장고에 잠깐 넣었다가 사용해야 채소의 아삭아삭한 맛을 살릴 수 있습니다. 채소를 이용하여 전을 부칠 때는
① '전'이란 기름에 지진다는 뜻으로 재료가 지닌 맛과 색, 영양을 그대로 살려낼 수 있는 우리 나라의 전통적인 조리법이다.
② 전을 만들 때 가장 중요한 것은 원래의 재료가 가지고 있다고 하는 수분을 익힌 뒤까지 빠지지않도록 하는 것이므로 채소에 미리 소금을 조금 뿌려두었다가 옷을 입혀서 조리하면 좋은 것이라고 할 수 있다. 달래장아찌는
① 장아찌는 제철에 흔한 채소를 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 장기간 저장하는 식품을 말하게 되는데 달래장아찌는 만들자마자 먹을 수 있는 반면 장기간 저장할 수는 없을 것이다.
② 달래는 뿌리와 줄기를 모두 먹을 수 있어 산뜻한 봄 향기를 느낄 수 대표적으로 나물로서 알이 굵고 잎이 없는 것은 자연산이라 향이 강하므로 익히는 요리에 어울리며 알이 작고 잎이 있는 것은 재배용이라 향이 약하니 생채로 먹는 것이 좋다는 것이다.
③ 달래 장아찌는 냉장고에 보관하면 일주일 이상 먹을 수 있어요.
재료
두릅 8개, 느타리버섯 50g, 표고버섯 2개, 봄동·냉이·팽이버섯 조금씩, 소고기 등심 100g, 실파 5대, 양파 1/2개, 육수 4컵, 국간장 1큰술, 소금
고기 양념 _ 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 다진 파 2작은술, 참기름 1작은술, 후추가루 약간
육수 만드는 법 _ 양지머리 300g을 끓는 물에 넣고 고기 겉면이 완전히 익으면 불을 줄여 고기가 무를 때까지 끓인 후 국물만 따라내어 식힌 후 기름을 완전히 걷어서 국간장으로 색을 내고 소금으로 간한다. 만드는 법
1 소고기와 표고버섯은 가는 채로 썰어 고기 양념에 재워 놓도록 한다.
2 느타리 버섯은 살짝 데쳐서 가늘게 찢어 놓어 준다.
3 두릅은 뿌리 부분을 잘라내고 깨끗이 씻은 후 살짝 데쳐서 찬물에 잠깐 담갔다가 꺼내어 세로로 2등분 한다.
4 봄동은 손질하여 위 아래를 조금만씩 잘라내고 가운데 부분으로 준비하여 4cm길이로 잘라놓고 냉이도 깨끗이 손질하고 팽이버섯은 밑동을 잘라내어 깨끗해질 수 있게 씻어 놓도록 한다.
5 실파도 뿌리와 잎 윗부분은 잘라내고 가운데 부분으로 준비하여 4cm길이로 썰어놓고 양파는 도톰해질 수 있게 잘라놓는다.
6 전골냄비에다가 두릅을 중요한 위주로 고기와 버섯, 채소를 돌려담고 준비한 육수를 넣은뒤 끓인다.

재료
쌀 1컵, 혼합잡곡(현미찹쌀, 조, 수수 등) 1컵, 쑥 30g 만드는 법
1 쌀과 잡곡은 섞어서 깨끗이 씻은 후 한시간정도 불려 준다.
2 쑥은 다듬어서 끓는 물에 소금을 조금만 넣어주고 살짝 데친다.
3 데쳐낸 쑥은 물기를 꼭 짠 다음 잘게 다진다.
4 솥에 불린 쌀과 다진 쑥을 넣고나서 밥을 짓어 준다.
더 맛있게 요리를 하려면! 채소를 데칠 때는
① 언제나 물이 끓기 시작하다면 소금을 약간만 넣어서 데친다.
② 데쳐낸 채소는 재빠른 속도로 찬물에 헹구어서 얼음물에 잠깐 담그어야 하거나 빠른 시간 안에 식히면 색깔이 더욱 선명해진다.(냉장고에 잠깐 넣었다가 꺼내도 좋다)
③ 채소를 데쳐낸 하고 나서는 찬물에 한번 헹구어 주어야 채소의 쓴맛을 없앨 수 있어요. 육수를 만들 때는
① 찬물에서부터 고기를 넣어서 끓이는 것 에 비해 물이 끓기 시작한 후에 고기를 넣고나서 불을 약해질 수 있게 줄여서 국물을 우러내면 좀 더 깨끗한 국물을 만들 수 있다.
② 국물을 낼 때에는 끓으면서 생기는 거품은 깨끗하게 만드는 걷어내야 맛도 깔끔하다. 고기 양념장을 만들 때는
① 고기 100g당 간장 1큰술을 기준으로 한 이유라면 알맞다.
② 고기와 표고버섯은 같은 양념장을 이용하여 밑간을 한다.
③ 양념에 들어갈 파와 마늘은 언제나 곱게 다진다. 전골은
① 음식을 상에서 끓이게 해주면서 먹는 조리 방식이다.
② 전골재료를 준비하는 경우일때는 단단한 채소나 색이 변하게 되는 채소는 미리 한번 익혀서 준비한다.
③ 간은 짜지 않도록 하여 국물과 건지를 모두 부담없이 먹을 수 있도록 하며 육수는 넉넉히 준비하여 끓으면서 줄어드는 국물을 계속 보충해 줄 수 있어야 한다. 쑥을 다질 때는
으깨지지 않게 칼날을 세워서 잘게 썰 듯이 한다.
맑은 모둠 야채국재_료
무 80g, 곤약 100g, 유부 1장, 양파·당근 ¼개씩, 배춧잎 2장, 굵은 파 ½대, 멸치 국물(또는 가다랭이 국물) 3컵, 국간장·소금 ½작은술씩, 후춧가루 약간만_들_기
1_ 무와 당근, 굵은 파, 곤약은 1×4㎝ 크기의 막대 모양으로 얇게 썰고, 곤약은 끓는 물에 넣어 살짝 데친다.
2_ 유부는 가늘게 썰고, 배추와 양파는 굵게 채썬다.
3_ 냄비에 준비한 국물을 넣고 끓이다 국간장과 소금, 후춧가루로 간한 다음 무, 당근, 곤약, 양파를 넣어주고 끓여 준다.
4_ 야채가 전혀 익으면 유부를 넣고, 마지막으로 배추와 파를 넣어 살짝만 더 끓여 그릇에 담아 낸다.POINT
곤약은 데쳐서 넣어 준다
쫄깃한 씹는 맛이 더욱 좋은 곤약은 국물 요리에 넣기 전에 살짝 데친다. 곤약을 뜨거운 물에 살짝 데치면 특유의 냄새가 사라져 국물 맛이 깔끔하다.

참나물 유부국재_료
참나물 100g, 유부 2장, 닭 육수 3컵, 다진마늘·간장·소금 ½작은술씩, 후춧가루 약간만만_들_기
1_ 냄비에는 닭 육수를 부어 끓인다. 닭 육수는 따로 내지 않고 치킨 스톡을 사용해도 맛이 좋다는 것이다. 진한 육수를 원한다면 스톡을 조금 더 넣어 준다. 단, 스톡을 많이 넣으면 간이 세지므로 국물 맛을 보며 소금의 양을 조절한다.
2_ 참나물은 끝을 잘라내고 줄기와 잎 부분을 분리해 썰어놓는다. 유부는 1㎝ 폭으로 썰어 끓는 물에 살짝 데친다. 유부를 데쳐 사용한 것이라면 국물 맛이 깔끔하고 그대로 넣어 국을 끓이면 국물 맛이 더 진하다.
3_ 닭 육수가 끓으면 간장과 소금으로 간하고 다진 마늘을 넣는다.
4_ ③에 데친 유부를 넣은 뒤 참나물을 넣어 준다. 참나물은 줄기 부분을 먼저 넣어 끓인 다음에 불에서 내린 뒤 잎 부분을 넣고나서 뒤섞어 그릇에 담으면 된다. 후춧가루를 조금 넣으면 맛이 더 개운하다.

시원한 맛낼 수 있을 때 국물 요리 포인트1_ 5월에 좋은 나물과 조개, 해물로
제철 재료가 시원한 국물 맛 살리는 조리 포인트. 쑥, 냉이, 달래, 참나물, 미나리, 봄동, 배추, 죽순, 양상추, 쑥갓 등의 신선한 봄 야채나 모시조개, 대합, 주꾸미, 소라 등의 해물을 활용한다. 2_ 야채 국물로 개운한 맛내기
맑은 국은 육수가 그 맛을 좌우한다. 깊은 맛을 원한다면 쇠고기 육수와 멸치 국물, 진하고 부드러운 맛을 원한다면 닭고기 육수, 깔끔한 뒷맛에는 야채 국물, 시원하고 개운한 맛은 조개 국물, 특유의 감칠맛은 가다랭이 국물, 고소한 국물 맛은 마른 새우 국물을 사용한다.

3_ 국간장, 소금으로 간 맞추기
맑은 국은 대부분 소금으로 간하고 깊고 구수한 맛을 내고 싶을 때는 국간장을 약간 넣기도 한다. 단, 국간장을 넣을 때도 간장은 약간만만 넣은뒤 부족한 간은 소금으로 맞춰야 한다.4_ 야채는 마지막에 넣어 아삭한 맛 살리기
야채의 줄기가 두툼할 때는 먼저 넣어 끓이지만, 대부분의 야채들은 국물의 간을 다한 뒤에 넣어 살짝만 끓여 준다. 또 야채 건더기가 많은 국은 한 번에 많은 양을 만들지 않도록 한다. 국을 데우기 위해 계속 끓이면 야채의 색이 변하고 흐물거려 신선한 맛을 잃게 해도 된다.