[효소] 누룩/막걸리/식초만들기 (구관모 자료 및 자농토론자료)

[오두막지기]

전통 송엽식초 양조법 ( 구관모 자료 펌, www.kookwanmo.com )

1) 누룩을 만든다.

누룩을 우리 조상들은 신국(神麴)이라고 했다. 신의 의도에 따라서 잘 뜨기도 하고 못 뜨기도 한다고 믿었기 때문이다. 누룩을 만드는 것은 식초 양조법의 기본임과 동시에 방법 또한 까다로워 많은 정성과 경험이 요구된다. 젊은 주부들은 경험 있는 할머니들의 도움이 필요하다. 누룩의 제조시기로는 6월이 가장 적기이며 가능하면 여름에 만드는 것이 좋다.

① 토종 밀에 10%의 녹두를 첨가하여 거칠게 빻는다(방앗간에 가서 누룩용이라고 하면 됨).

② 밀기울이 겨우 엉킬 정도의 물을 넣고(20% 정도)비빈 것을 누룩 틀이나 그릇 같은 것에 보자기를 싸서 눌러 단단히 밟아 누룩의 형을 만든다. 누룩을 반죽할 때 물기가 많아서 질면 술에서 붉고 고리타분한 누룩 냄새가 나고, 너무 건조하면 발효가 부족하여 주도(酒度)가 낮다. 손으로 꽉 쥐면 엉킬 만큼 반죽한다.

③ 밟은 누룩을 뒤집어 가면서 2일 정도 말려 누룩 사이사이에 짚을 채워 차곡차곡 세워 담요를 덮어 띄운다. 여름에는 헛간에 짚을 깔고 가마니 등으로 덮어두어도 된다. 삼복 더위가 아닐 때는 전기장판을 이용한다. 적정 온도는 사람의 체온과 비슷한 36℃ 정도이다.

④ 20일 정도 발효시킨 후 빻는다. 빻은 가루를 2～3일 간 밤낮으로 이슬을 맞힌다. 햇빛을 쬐고 이슬을 맞히는 이유는 누룩 자체의 나쁜 냄새를 없애서 좋은 향의 술을 만들고 곰팡이 등의 잡균을 살균하기 위해서이다. 좋은 술이 좋은 식초가 되는 것은 두말할 필요도 없다. 이렇게 만든 누룩을 일반적으로 막누룩 또는 곡자라고 한다.

시장에서 판매되고 있는 거의 모든 밀과 누룩은 수입밀이다. 수입밀은 수확 후에만 21종의 농약을 치기 때문에 심지어는 ‘아폴라톡신’이라는 발암물질까지 검출되고 있다. 반면 토종 밀은 늦가을에 씨를 뿌리고 초여름에 거두기 때문에 농약을 쓰지 않아도 되는 무공해 건강식품이다. 식초는 부정(不淨)을 타기 때문에 수입 밀로 만든 누룩을 사용하면 실패가 많을 뿐아니라 품질이 좋은 식초를 만들 수도 없다.

2) 술을 만든다

① 현미 3.2kg되를 생수에 8시간 불려서 분쇄한 적송엽160g을 혼합하여 압력밥솥에 고두밥을 찐다.

② 현미 고두밥을 완전히 식혀서 누룩가루1되, 송엽가루160g, 배, 생강, 대추, 160g을 골고루 섞는다. 송엽 160g은 삶고 160g은 생솔을 넣을 것.

③ 생수4되, 식혜1되를 항아리에 ⅔정도 채우고 입구는 가제로 덮어 고무줄로 동여매고 뚜껑을 덮는다.

④ 겨울에는 온돌방이나 전기장판위에 놓고 항아리 전체를 담요 등으로 완전히 싼다. 가장 좋은 발효온도는 역시 36℃ 정도이다. 효소는 인체속에서 가장 왕성하게 활동한다.

⑤ 3～4일이 지나면 술이 발효되기 시작한다. 술이 끓기 시작하면 뚜껑을 조금 열고 담요로 몸통만 싸둔다. 보통6～7일이 지나면 술의 발효가 중단되고 맑은 술이 보이게 된다.

＊ 술을 만들 때는 반드시 현미(가능하면 유기농법으로 재배한 현미가 좋다.)를 사용해야 한다. 또 생수를 이용하는 까닭은 생수에 포함된 광물질이 주 효모에 작용하기 때문이다. 현미, 누룩, 엿기름, 송엽, 과일, 생수, 공기 등에 오염물질이 있으면 실패하기 쉽다.

3) 초를 앉힌다.

① 맑은 술은 그대로 떠내고, 나머지는 용수(싸리나 대오리로 둥굴고 깊게 통같이 만들어 술이나 장을 거르는데 쓰는 기구)로 거른다. 술을 걸러서 항아리에 담는 것을 ‘초를 앉힌다’고 말한다.

② 용수로 걸러 낸 술은 초두루미에 담는 것이 가장 좋지만 구하기 어려우므로 투박한 항아리에 담는다. 옛날부터 김장용으로 쓰던 윤기가 없는 항아리면 무난하다. 초두루미는 우리 조상들이 사용하던 항아리로 스스로 숨도 쉬고 온도와 공기의 양을 조절하는 신비한 용기이다. 그러나 요즘은 구하기가 힘들다.

③ 항아리는 안팎으로 깨끗하게 씻고, 깨끗한 마른 수건으로 물기를 완전히 제거한다. 짚을 태워 독안을 소독한다.

④ 항아리 입구를 가제로 덮고 고무줄로 동여맨 다음 뚜껑을 덮는다.

＊ 초를 앉힐 때는 즐거운 마음으로 정성을 다해야 한다. 술맛을 본다고 입술이 닿은 그릇을 다시 독 안에 넣는다든지, 잡담 등으로 침이 한 방울이라도 들어가서는 안 된다. 그렇게 되면 식초는 변질되어 뿌옇고 두꺼운 막이 생긴다. 이를 ‘꽃가지 폈다’고 말한다. 꽃가지 핀 식초는 실패한 식초이다.

4) 서늘한 곳에 보관한다.

① 초를 앉힌 다음에 벌꿀을 2홉 넣는다.

② 항아리 뚜껑을 닫고 직사광선이 비치지 않는 서늘한 곳에 보관한다. 이리저리 옮기거나 함부로 다루지 않는다. 식초는 빚는 자의 마음을 알고 있다. 맑은 공기가 좋은 식초를 만든다. 공기가 오염된 도심에서는 식초제조가 거의 불가능하다.

③ 매일 식초를 끌어안고 흔들어 준다. 공기중의 초산균이 식초 표면에 엷은 초막을 형성하는데 이것을 흔들어서 초산의 침투를 용이하게 하고 발효를 촉진시키기 위해서다.

5)사계절을 느껴야 한다.

좋은 식초를 만들기 위해서는 시간이 중요하다. 봄, 여름, 가을, 겨울 사계절을 느껴야 한다. 항아리 뚜껑을 열면 흰 막이 엷게 떠 있을 때도 있다. 자주 흔든 식초에는 이 초막이 없다. 초막을 걷으면 또르르 말린다.

천연식초의 맛은 시중에서 판매되는 식초처럼 찌르듯 톡 쏘지 않는다. 부드럽고 새콤하고 은은한 술 냄새의 혼합이다. 식초를 달콤하고 맛있게 만들려면 사과나 포도즙을 첨가하면 된다. 그러나 가능하면 무엇을 첨가하고 빛깔을 내는 행위는 하지 않는 것이 좋다. 식초는 재료의 선택도 중요하지만 그에 못지 않게 초산 발효과정이 중요하다. 자체 생산된 알코올과 초산이 아닌 다른 어떠한 알코올(소주, 양주, 주정)이나 초산(빙초산)이 한 방울이라도 섞여서는 안 된다.

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자농 토론자료에서 옮긴 관련자료

질문(철원평야) :

현미가지고 식초를 만드는 방법과 허가받아 판매하는 것까지 아시는분은 가르쳐 주십시오. 

답변(조랑말) :  

현미를 방아간에서 부숴요. 그리고 그것을 떡처럼 만들어요. 그리고 누룩을 전체양에 1/10정도 넣고요. 물을 흥건하게 합니다. 이 물을 천혜녹즙물로 해도 되고요. 그래서 일주 안빡으로 지나면 막걸리가 됩니다. 부글부글....... 그리고 그걸 그대로 놔두면 나중에 식초가 만들어집니다.

(조랑말) 숨결님의 자료입니다.

전국에 있는 전문가(식초업체 사람들) 몇사람들의 의견을 전화로 모아보았습니다. 이미 초산발효가 진행되 식초가 된 결과물의 산도를 인위적으로 올리는 자연- 적인 방법은 없다고 합니다. 그럼 적정한 산도를 올리기 위해서 이들이 적용하는 방법은 무엇이냐면

- 원재료의 충실성확보 (믹싱, 당도를 20내외로 보정)

- 초산발효과정에서 온도 30도 유지, 에어레이션을 통한 산소의 공급, 와류형성(발효탱크를 흔들어주어 재료전체적으로 초산발효가 골고루 이루어지게 도와주는 것)입니다.

(소세마리) 양산시 웅상읍에서 만들어판매하고 있읍니다 공장이름이 천연식품{주}로 되어 있슴니다

과일 식초만들기 (산중)

식초를 만드는 방법은 의외로 간단합니다. 모든 과실이 일정 시간 지나게 되면 식초가 되는데 가정에서 만드는 간단한 방법은 항아리나 용기에 잘 익은 과일을 그대로 담아두고 물이 생기면 그때 건더기를 건져 내고 공기 맑고 햇빛이 잘 더는 따뜻한 곳에 둡니다. 초산균은 공기를 좋아하므로 완전 밀봉 시키지 말고 벌레나 날 파리가 들어가지 못하게 하여 숙성을 시키면 되는데 처음 몇 개월간은 맑지 못하지만 여름을 지나면서 맑은 식초를 만들수있습니다. 이때 당도가 적은 과일은 설탕을 일부 첨가합니다.(500리터 기준5-15kg)

주의사항

1. 초산균은 호기성균 이므로 비닐등으로 입구를 봉하지 마십시요,

2. 초산균은 고온성균 이므로 음지에서는 좋은 식초를 만들수없습니다.

3. 여름에 위에 두터운 균사덩어리가 생겨 공기 유통을 방해 하므로 걷어 내야합니다.

4. 실패 없는 식초 만들기를 위해 먼저 만든 식초를 몇 바가지 첨가 합니다. (초산균 접종)

5. 산도는 온도, 당도 공기유통, 숙성년도 등에 따라 달라 지므로 가능한 위의 내용을 잘 숙지하여 만드시기 바랍니다.

6. 감식초의경우 비타민이 풍부하여 음료용으로, 다이어트용으로 좋습니다.

7. 빗물이 들어가면 썩으므로 절대 주의바랍니다.

한방건강식초만들기입니다.(산중)

건강 식초는 저희 집 건강 지킴이입니다. 먼저 잘 익은 감으로 식초를 담습니다. 이때 감 잎을 따서 같이 넣습니다. 일찍 건데기를 건져내야 향이 좋은 식초가 됩니다.

식초가 되고난 1년후 잘 말린 한약재를 보자기에 싸서 봄에 식초에 담굼니다. 그러고 나서 다시 1년간 발효시킵니다. 한약재는 잘 아는 한의사와 상의하여 우리 가족에 맞는 한양재를 선택 하시면 됩니다. 저는 개인적으로 오가피순, 원두충순, 녹차를 넣어 한방 감식초를 만듭니다.
넣는 양은 500리터당 건재 1kg을 넣습니다.

저는 이것으로 현미식초를 대신하여 옆면살포도 하구요, 오래된 위염도 치료하구요, 피로회복도 시키구요, 관절염도 치료하고있답니다. 배, 사과등 자기가 직접 생산하는 과일로 만들어 사용하시면 됩니다.

원리를 알면 응용은 간단합니다.

질문(학사농장) :

식초의 산도를 올리는 방법을 알면 구지 목초액에 연연할 필요가 없다는 생각도 들기 때문입니다. 성환배님 한 말씀 해주시죠? 

답변(성환배) :

쌀겨를 모아서 방아간에서 쪄요. 그러면 부실부실한 떡처럼 되요. 그리고 누룩을 전체양에 1/10정도 넣고요. 물을 흥건하게 합니다. 이 물을 천혜녹즙물로 해도 되고요. 그래서 일주 안팍으로 지나면 막걸리가 됩니다. 부글부글....... 그리고 그걸 그대로 놔두면 나중에 식초가 되는데 저는 거기까지만이구요. 산도가 어떻게 나오는지는 잘모르겠습니다. 여기까지가 조랑말님 말씀입니다.

우리가 흔히 양주라고 말하는 30도 이상의 술을 만드는 과정을 생각하시면 증류라는 과정을 거칩니다. 더욱더 고급일수록 몆번이고 정제와 숙성을 거치며 증류를 하지요. 농업에 사용되는 식초를 한말에 10만원이 넘는다면 과연 수지타산을 맞출수 있을까요? 황산에다도 녹여보고.....그뭣이냐....갑자기 생각이 안나는데 돌을 녹여보기도 하고......갖은방법 다 동원해 보아도 문제는 효과와 현실성..... 그후 제 나름 대로의 결론 입니다.

과일식초...설탕첨가 없이 자연숙성으로 2년 (꼭 초파리가 먹게할것)

감식초는 사람과 식물모두 현미식초보다 세배 효과가 좋은것 같음.

사과식초 사람과 식물모두 현미식초보다 두효과가 좋은것 같음.

배 식초 사람에겐 현미보다 좋으나 식물에겐 현미식초보다 효과낮음.

그외 과일...당도 10도 이하의 과일은 자연숙성시 설탕 첨가없이는

만들지 않는것이 효과적이라 사료됨....

결론 .....식용이 아닌 농업용으로 가격과 시간과 영양가와 현실성을 감안 한다면 현미식초를 능가할수 없음으로 결론 내렸습니다.

(지리산 숨결) 전국에 있는 전문가(식초업체 사람들) 몇사람들의 의견을 전화로 모아보았습니다. 이미 초산발효가 진행되 식초가 된 결과물의 산도를 인위적으로 올리는 자연- 적인 방법은 없다고 합니다. 그럼 적정한 산도를 올리기 위해서 이들이 적용하는 방법은 무엇이냐면

- 원재료의 충실성확보 (믹싱, 당도를 20내외로 보정)

- 초산발효과정에서 온도 30도 유지, 에어레이션을 통한 산소의 공급, 와류형성(발효탱크를 흔들어주어 재료전체적으로 초산발효가 골고루 이루어지게 도와주는 것)

입니다.

(지리산 숨결) 재료를 갈아서 넣고 당도를 보정하고 놓아두면 자연적으로 효모균에 의한 발효과정으로 술이되고 이 과정이후에 초산발효가 진행되는데 여기서 공기를 넣어주고 교반이나 흔들림으로 재료가 공기와 골고루 접하게 되게만들어주어 재료 전체에서 초산발효가 이뤄지도록 도와준다. 이렇게 하면 산도를 3%선까지 끌어올릴수 있답니다.

(조랑말) 오우 예! 결국 문제가 풀렸습니다. 저도 이 문제가 고민거리였는데 이해가 됩니다. 온도와 산소와 와류라 알겠습니다. 이 정도면 농가에서도 충분히 할수 있을것 같습니다. 저는 와류를 일으켜 재료가 골고루 초산발효되게 한다는 것까지는 신경을 못썼습니다.