스크랩 막걸리! 발효과학이 빚어낸 웰빙주

[고수]

막걸리!

   발효과학이 빚어낸 웰빙주

1. 막걸리의 명칭

: 그 색이 맑지 않고 탁하다고 하여 탁주(濁酒)」라는 명칭과 윗물을 뜨지 않고 막 걸러 내기 때문에 「막걸리 」라고 한 것으로 막걸리의  「막」은 「마구」,「함부로」라는 뜻을 지니고 있으며, 「걸이」는 「거르다」는 뜻이다. 또 그 음(音)을 따서 한자로는 「莫乞里」, 공식영문표기 「Makgeolli」거론. 또 다른 이름은

① 농주(農酒): 농사철에 갈증, 허기를 달래주는 술.

② 제주(祭酒): 제사상에 올리는 술.

③ 가주(家酒): 집집마다 빚어 먹는 술.

④ 향주(鄕酒): 고향에서 서민들이 애음하는 술.

⑤ 국주(國酒): 국가의 대표적인 술.

※ ´60~70년대 서민들의 술로써 「대포, 왕대포, 탁배기, 탁주배기, 젖내기술, 탁바리」등으로 불림

2. 막걸리의 효능

과음금지. 적당량 마셨을 때의 효능: 위를 든든히 한 상태에서

남자, 하루 반병(한 병 750㎖).

여자, 약 180㎖ 정도 권함.

① 혈액 순환과 신진대사를 돕는 적당량의 알코올.

② 우리 몸을 구성하고 면역을 증강시키는 단백질과 아미노산.

③ 노화방지 및 피부재생에 관여하는 비타민B군과 비타민C.

④ 막걸리 고유 맛과 상쾌함을 주는 피로회복제 유기산.

⑤ 장내 유해 세균 억제 및 정장작용을 하는 유산균.

⑥ 생리기능 조절 및 유지에 필수적인 무기질과 섬유소.

3. 막걸리에 대한 상식

① 아스파탐(Aspartame):설탕의 대용 식품첨가물.

아미노산인 L-아스파라긴산과 L-페닐알라닌의 합성인 아미노산계 저칼로리 합성 감미료. 열량은 설탕과 동일(4㎉/g).

단맛은 설탕의 200배. 인체 허용 안전기준치(일일 섭취 허용량:ADI) 40㎎/㎏.bw/day. 체중 60㎏ 성인 기준.

⇒막걸리 750㎖/병(아스파탐 97.2 ppm 함유 때) 하루 33병 섭취하여야 할 량임.

② 막걸리의 색:

발효를 위해 넣은 누룩의 곡식 종류에 따라 다르다. 전통 밀누룩 쓸 때 노르스름한 색을 띠고 깊고 풍부한 맛. 쌀누룩 쓴 막걸리는 거의 흰색에 가깝고 깔끔하고 단순한 맛.

③ 막걸리와 동동주:

담그는 방법은 같으나 떠내는 방법이 다르다. 술이 발효 된 후 쌀알이 위에 동동 뜬 맑은 술을 동동주(부의주浮蟻酒)라 하고, 맑은 부분과 아랫부분 모두 휘저어 걸러 탁한 채로 마시는 술이 막걸리다.

※청주(淸酒.약주): 용수를 박아 맑은 술을 떠낸 것.

⋅우리나라 청주: 밀로 만든 막누룩 사용. 차게 마셔야 고유의 향과 깔끔한 맛.

⋅일본 청주: 쌀로 만든 흩임누룩 사용. 데워 마셔야 단순. 깔끔한 맛.

さけ(酒): 술. ㉠알코올 성분 음료의 총칭. ㉡정종(正宗)

④ 판매용 막걸리 고르는 법

㉠곡류의 생산지 확인: 좋은 술은 좋은 재료가 바탕. 원산지와 기호에 따라.

㉡유통기한: 생탁은 10℃에서 10일 정도. 유통 중에도 계속 발효. 약 10일이 경과되면 후발효로 식초와 같은 맛, 주의!

※살균막걸리: 6개월~1년의 유통기간.

㉢침전물 유무 확인: 침전물이 별로 없는 것은 제대로 숙성 안 된 것. 생산일로부터 1~2일 지난 막걸리가 맛과 향이 제일 좋다.

㉣포장용기(병)의 마개 부분 확인:

⋅생탁은 유통 중에도 계속 발효 진행으로 탄산가스가 뚜껑과 이음새 사이로 새어 나오도록 고안되어 배달. 보관 때 반드시 세워야 함.

⋅살균 막걸리는 용기에 새는 부분이 있으면 안 된다. 이물질, 세균침입으로 변질되기 쉽다.

㉤잔에 따랐을 때 기포(거품) 유무 확인: 효모가 살아있는 생탁은 기포가 올라오는 것이 정상. 기포가 없는 생탁은 청량감이 적고 맛이 떨어진다.

4. 막걸리 잘 마시는 법

다른 술에 비해 단백질, 유기산 및 비타민 등의 영양 성분이 풍부하여 예부터 농부들의 갈증. 허기진 배를 채우던 음식의 하나.

① 사발로 마신다.

사발은 흙으로 빚은 그릇으로 작은 구멍을 통해 막걸리가 숨쉬고 있음을 느낀다.

② 반드시 흔들어 마신다.

침전물에 영양분과 발효로 생긴 생리 활성 물질이 많아 반드시 흔들어 마신다.

③ 제조일 후 1~2일 정도 냉장 보관한 막걸리가 제일 맛있다.

제조 마지막 단계에 원액 도수 희석시키기 위해 물을 가하고 포장이 된 후에도 발효가 계속되어 알코올 숙성되는데 하루 이상 필요.

5. 막걸리 숙취 해소법.

⋅숙취: 전날 마신 술이 그 다음날에도 깨지 않고, 취해 있는 상태. 주로 머리가 아프고 어지러우며 메스껍다.

① 숙취의 원인 물질

㉠ 아세트알데히드: 알코올 산화 과정에 생성하여 혈액 속에 남아 숙취 유발.

온수욕을 하거나 땀이 날 정도로 운동함.

㉡ 인공첨가물: 예전에 빨리 발효시키기 위해 「카바이트」와 「사카린」등의 인공첨가물을 가했으나 최근에는 사용 안함.

㉢ 미발효와 이물질 혼입.

㉣ 고온에서의 속성 발효: 30℃이상의 높은 온도에서 속성 발효시키면 에틸알코올 외에 메틸․프로필․이소부틸 알콜이 생성되어 숙취원인.

②증상별 숙취해소법

㉠트림과 근육통: 신트림과 팔, 다리가 저릴 경우.

-엿기름 한 주먹과 모과 4분의 1쪽을 차로 달려 아침, 점심, 저녁으로 2~3일 복용.

㉡복통과 설사:

다시마 한 주먹과 생강을 30분 정도 달려 마심.

㉢속쓰림과 부종: 붉은 팥 한주먹과 수삼 2뿌리. 연뿌리 2개를 달여 마신다. (당뇨, 신장이 나쁜 사람이 부득이 술을 마셨을 때 좋다.)

㉣두통과 피로: 인진쑥과 미나리를 달여 꿀에 타서 마심. (간이 나쁜 사람에게 좋다.)

③해장국 재료별 숙취 해소법.

㉠콩나물: 콩나물국. 콩나물 김칫국, 콩나물국밥, 된장국.

※콩나물 뿌리 부분 아스파라긴산 다량 함유.

㉡북어: 다른 생선보다 지방이 적어 위에 부담이 없고 간을 보호하는 아미노산 성분인 메티오닌 풍부. 주독(酒毒)을 풀어줌.

㉢선지: 철분과 단백질 풍부. 콩나물, 무 등과 잘 어울려 피로회복. 술로 지친 위벽 보호.

㉣해산물: 미역이나 조개 등은 간 활동을 돕는 글리코겐이 많고 특히 재첩과 조개는 담즙산염을 형성하는 타우린이 간의 해독 작용.

㉤배추와 무: 배추는 내장의 열을 내려주는 갈증 해소 효능. 무는 당질 소화효소인 「디아스타제」. 발암물질을 분해, 해독하는 「오게시타제」함유. 시원하게 끓인 무국은 위벽보호 및 궤양의 회복에 좋고 속풀이에 탁월.

6. 막걸리에 어울리는 음식.

①홍어와 막걸리

찰떡궁합. 삭힌 홍어의 자극적인 맛(암모니아 성분)이 완화. 순화되어 홍어의 제 맛을 음미.

②도토리묵과 막걸리

도토리의 인체내부 중금속과 유해물질을 흡수. 배출 작용과 탄닌 성분은 피로회복과 숙취 해소에 탁월한 효과. 장(臟)과 위(胃)를 튼튼하게.

③해물파전과 막걸리

저지방 음식인 막걸리와 기름에 지진 해물파전이 어우러져 영양과 맛의 상승효과. 조개, 홍합, 오징어 등 해산물과 파, 마늘, 고추 등 채소의 아미노산, 비타민…… 맛의 균형.

④두부김치와 막걸리

막걸리와 매콤하고 담백한 두부김치는 그 맛부터 환상의 조화. 콩식품 두부. 김치와 막걸리의 비타민, 유산균은 상큼하고 청량한 맛이 매우 잘 어울림.

⑤막걸리 녹차 칵테일. 막걸리 생과일 칵테일. 오징어 회무침. 두부김치피자. 돼지고기겨자쌈 등.

7. 막걸리의 오덕(五德)과 삼반주의(三反主義)

①오덕(五德)

㉠허기를 면해 주는 것.

㉡취기가 심하지 않는 것.

㉢추위를 덜어 주는 것.

㉣일하기 좋게 기운을 돋워 주는 것.

㉤평소에 못하던 말을 하게하여 의사소통을 시키는 것.

②삼반주의(三反主義)

㉠근로지향의 반유한적(反有閑的)

놀고먹는 사람이 마시면 속이 끓고 트림만 나며 숙취를 부른다.

㉡서민지향의 반귀족적(反貴族的)

서민으로 살다가 임금이 된 철종이 궁 안의 미주(美酒)를 마다하고 오지항아리에서 빚은 막걸리만 찾아 마신 일화는 유명하다.

㉢평등지향의 반계급적(反階級的)

군관민(軍官民)이 참여하는 제사나 큰 행사 때 합심주로 돌려 마시던 풍습이 있다.

8. 기능성 컬러 막걸리의 탄생

①함초 막걸리: 변비예방

②비트 막걸리: 철분보급. 여성용.

③단호박 막걸리: 이뇨촉진

④당근 막걸리: 시력보호

⑤매생이 막걸리: 간기능 보호

⑥백련초 막걸리: 면역 강화

⑦적채(적색 양배추) 막걸리: 위보호           (신라대학교 막걸리 세계화 연구소 제공)

⑧토마토 막걸리, 밤 막걸리, 검은 콩 막걸리, 오미자 막걸리……

※「막걸리」관련(일간지3⋅주간지1⋅월간지2⋅단행본5권) 내용 요점 정리함.

11. 11. 6 막걸리

“막걸리는 맛과 멋이 있는 인정(人情)이다.”