식품기술사 135회 필기시험 2-2(식용유, 화학)

식품기술사 135회 필기시험 2-2 135회 2교시<문제2> 튀김에 사용하는 식용유의 조건에 관하여 설명하시오. 1. 개요 1) 유지의 정의: C, H, O로 구성된 화합물. 지방(fat)과 기름(oil)으로 분류함 2) 식용유의 종류  (1) 압착유   ① 원재료를 그대로 눌러 짜낸것   ② 참기름, 들기름, 올리브유 등  (2) 정제유   ① 추출한 기름을 정제한 것   ② 대두유, 카놀라유, 해바라기유 등 2. 튀김에 사용하는 식용유의 특징 1) 튀김 시 유지의 역할  (1) 열전달의 매개체로서 고온에서 단시간 조리를 할 수 있게 함  (2) 식품에 독특한 향미, 바삭한 식감, 촉촉한 멋을 부여할 수 있음 2) 튀김에 적합한 유지  (1) 정제유(콩기름, 옥수수유, 면실유 등)  (2) 유화제가 첨가되지 않은 쇼트닝  (3) 정제되지 않은 참기름, 들기름과 유화제가 함유된 버터나 마가린은 튀김용으로는 부적합 3) 튀김용 유지에 요구되는 특성  (1) 가소성: 외부의 힘에 대하여 계속적으로 변형될 수 있는 성질, 가소성 범위가 넓다는 것은 넓은 온도에서 작업이 가능하다는 것을 의미  (2) 쇼트닝성: 잘 섞이지 않는 액체나 고체를 액체에 균등하게 나누어서 부서지기 쉽게 하는 성질  (3) 크리밍성: 유지를 교반하면 유지 성분 안으로 공기가 포집되어 부피가 증가하는 성질  (4) 유화성: 물과 기름이 혼합되어 잘 분산되도록 하는 성질 4) 튀김 시 유지의 변화  (1) 발연점   ① 유지의 가열 시 연기가 나는 온도   ② 유리지방산이 많고 정제도가 낮을수록 발연점은 하강   ③ 식용유의 온도는 발연점이 기준   ④ 발연점을 넘으면 기름이 타면서 영양분이 파괴되고 심할 경우 발암물질이 생성될 수 있음   ⑤ 참기름, 들기름과 같은 압착유는 보통 발연점이 160~180℃으로 낮고 대두유, 카놀라유 등의 정제유는 220~250℃로 높으므로 발연점이 높은 기름은 부침이나 튀김용으로 적합  (2) 유지의 가열 산화   ① 불포화도가 큰 유지에서 주로 발생   ② 유지를 고온에서 가열하는 시간이 길어질수록 산소흡수량 증가에 따라 이중결합의 수가 감소   ③ 가열중합에 의해 발연점 낮아짐 -> 유지색이 흑색으로 변화, 거품과 점도 증가   ④ 옥수수유, 카놀라유 등은 200℃/20분 이내 가열 시 유해물질 생성량이 낮고 콩기름과 올리브유 등은 180℃/15분 이내 가열 시 유해물질 생성량이 낮기 때문에 튀김 요리의 경우 사용하는 기름에 맞는 온도를 유지하는 것이 중요 3. 가열(튀김) 시 생성되는 유해물질 1) 아크릴 아마이드  (1) 생성원인   ① 감자나 씨리얼 같은 탄수화물이 풍부한 식품에 자연적으로 존재하는 아미노산인 아스파라긴과 당의 화학적 반응에 의해 생성   ② 120℃ 이상 고온에서 튀기거나 구울 때 많이 생성됨. 120℃ 보다 낮은 온도에서 삶거나 끓이는 음식에서는 생성되지 않음  (2) 관리방법   ① WHO, CODEX 등에 기준규격이 설정되어 있지 않음. 조리, 가공 등 조건에 의해 생성량 수준차가 커서 특정식품의 기준 설정이나 섭취량 권고가 어려움   ② 장시간 고온조리를 하지 않는 것이 중요 2) 벤조피렌  (1) 300~600℃ 사이 온도에서 불완전 연소 생성 -> 환경에 방출되면 대기, 토양, 지하수에 널리 퍼지기 때문에 생성 자체를 줄이도록 노력해야 함.  (2) 저감화 방법   ① 굽는 요리 시 온도를 낮추고 조리시간 단축   ② 압축유 정제 시 흡착을 통한 최소화 3) 헤테로사이클릭아민류(HCA)  (1) 생성원인   ① 육류나 어류를 가열 조리할 때 생성되는 유해성 물질   ② 소고기, 닭고기, 돼지고기 등 단백질이 풍부한 고기의 근육 조직이 포함된 식육부위에서 생성   ③ 당과 단백질이 반응하여 일으키는 메일라드 반응과 밀접한 관계 (2) 관리방법   ① 160℃ 이하의 조리 온도에서는 거의 발생되지 않지만 온도를 220~250℃로 올리면 HCAs 3배 이상 생성   ② 삷기, 찜, 및 전자레인지 조리 방법을 통해 생성 최소화 가능 4. 결론 1) 튀김 등 고온에서 조리를 하는 경우 아크릴아마이드, 벤조피렌 등 유해물질이 생성될 수 있음 2) 조리온도, 조리시간, 조리방법 변경 등 조리과정 최적화를 통하여 유해물질 저감화 가능 3) 예시로 감자칩 등 가열유탕 제품의 아크릴아마이드 저감화를 위해 진공 fryer를 도입하고 온도 조절을 통하여 아크릴 아마이드를 90% 이상 저감화한 사례가 있음 4) 유해물질에 대한 안전성 확보를 위하여 지속적으로 분석방법, 생성기전, 노출량 평가, 독성 및 역학 조사에 대한 연구 및 교육사업을 진행해야 함. 5. 문제 총평 - 이 문제는 최유원 양이 작성해 주셨습니다. - 튀김에 사용되는 식용유지에 대한 덕목을 쓰라는 물질인데 결국 몸에 나쁜거 안나올려면 어떤걸 써야 하냐 문제고, 그것을 방지하기 위해 뭘 어떻게 하면 좋겠냐 대응책을 내 놓으라는 이야기겠죠. - 이번 시험의 2교시 1~4번 문제는 식품화학에 나오는 수분, 단지탄이 하나씩 나오는 그런 너그러움이... - 이 문제는 산화에 의한 산패 중 가열산화도 다뤄줘야 하고, 튀김 시 나오는 유해 물질도 다뤄줘야 하고, 유지의 화학적 성질 중 트랜스 지방 이것도 좀 써주면 좋고.....폭 넓게 알아야 하는 문제라고 생각합니다.  - 그런데 말입니다.... 튀길 때 몸에 안 좋은 기름을 안쓰려고 요즘 에어프라이용 냉동식품이 나오긴 하지만..... 그래도 역시 기름에 지글지글 튀겨야 몸에 안 좋아야 맛있죠. 닭은 역시 후라이드가 진리.... 기름에 튀기면 뭘 먹어도 맛있는 법. 삼겹살 그대로 튀겨 먹는 사람도 있던데....