5월 17일 홍국주 빚어요~^^ (증류주도 다시 만들어요~)

이번에는 삼양주 방식의 홍국주(紅麴酒)를 빚어볼까 합니다. 사실 봄에는 진달래로 빚는 두견주나 송순주를 빚어야 하는데 두견주는 시기를 놓치고 송순주는 작년에 남은 송순의 양이 너무 적은데다 올해는 송순을 구하지 못했네요.ㅠㅠ 그래도 박성수 회원님이 두견주를 빚으셨다니 기대해 보겠습니다~^^ 저도 한동안 술 안 빚고 농땡이 부리다 얼마전 냉동실에 조금 남은 송순으로 술을 빚었네요. 송순주는 6월에 꼭 가지고 가겠습니다.   홍국에 대한 간단한 소개부터 하죠.   홍국주는 옛날 중국 황실에서 담아 마시던 술로서 우리나라에는 16세기에 중국에서 유입되어 동의보감에 소개될 정도로 약리작용이 강한 술로 자리매김하였다. 홍국(紅麴, red yeast rice)은 8세기경 중국 당나라에서부터 쓰이기 시작하였으며 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있다고 한다.  1970년대 말까지만 해도 인류에게는 콜레스테롤을 낮추는 약이 없었는데, 일본의 한 학자가 홍국에서 약 성분을 발견하였으니 이것이 Lovastatin이다. 이것이 인류사 처음으로 콜레스테롤을 낮추는 약이 된 것이다. 홍국은 콜레스테롤 저하, 혈압 강하 등의 효능이 있으며 본초강목에는 소화흡수 및 위의 활동을 돕고 어혈을 풀어 혈액 순환을 좋게 한다고 소개하고 있다. 홍국은 국내에서 곡류가공품, 건강기능식품 중 효소식품, 기능성 쌀 등으로 판매되고 있으며 홍국적색소와 홍국황색소가 색소용도로 사용하는 식품첨가물로 지정되어 있다. 또한 중국에서는 고지혈증 치료의약품 또는 콜레스테롤 조절 기능석 식품으로 사용되고 있으며 일본에서는 건강보조식품/곡류효소식품 또는 쌀, 된장, 식초, 간장, 빵,, 과자 등의 형태로 판매되고 있다.   이번에 저희가 사용하는 것은 홍국쌀로 백미를 세척, 살균한 후 홍국균사체를 배양, 발효시킨 쌀로 붉은 색을 띱니다. 재료 및 빚는 방법 올립니다.   * 재료 밑술 : 멥쌀(쌀가루) 1리터, 물 2.5리터, 누룩 400g 1차 덧술 : 멥쌀(쌀가루) 1리터, 물 2.5리터 2차 덧술 : 찹쌀(고두밥) 5리터, 홍국쌀 200g   * 만드는 방법 - 밑술 (주모)  1) 멥쌀 1리터(800g)을 씻어 물에 3시간 정도 담가 놓았다가 물을 30분간 빼고 곱게 가루낸다.      이때 절대 소금을 넣어서는 안 된다.  2) 물 2.5리터를 끓여 쌀가루에 1/3씩 부으면서 주걱으로 범벅을 만든다.  3) 덩어리가 없도록 잘 풀어주고 골고루 익혀 25도 정도까지 식힌다.  4) 식힌 범벅에 빻아놓은 누룩 400g을 넣고 30분 이상 범벅이 마치 묽은 죽이 될 때까지 여러 번 치대 준다.  5) 술덧을 발효통에 넣어 25도 정도를 유지하면서 발효시킨다.  6) 발효통에 안친 후 24시간 정도 지나 발효통을 확인하고 별 이상이 없으면 36~48시간 내에 1차 덧술을 한다.   - 1차 덧술 (주모2)  1) 밑술과 같은 방법으로 끓는 물을 쌀가루에 부어가며 범벅을 만든다.  2) 멍울을 잘 풀어주고 25도가 될 때까지 식힌다.  3) 식혀 놓은 범벅을 밑술과 잘 섞어준다.     이때 누룩의 향을 줄이고 좀 더 맑은 술을 원한다면 밑술의 밀기울(누룩찌꺼기)을 거름망으로 제거하고 혼합하기도 한다.  4) 30분 이상 거의 죽처럼 되면 발효통에 술덧을 안치고 25도에서 발효시킨다.  5) 발효통에 안친 후 12시간 정도 지나 발효통을 확인하고 이상이 없으면 24~36시간 내에 2차 덧술을 한다.     특히 고두밥의 투입시기는 아주 중요하다.     통상적으로 고두밥은 발효과정에서 증식기에서 정지기로 접어드는 순간에 투입한다.   - 2차 덧술  1) 깨끗하게 씻어 물기를 뺀 찹쌀 5리터와 홍국쌀 200g을 혼합한다.     홍국쌀을 밑술에 넣어줄 수 있으나 색이 변할 수 있으므로 고두밥을 찔 때 같이 찐다.     이때 홍국쌀을 믹서로 갈아 가루로 만들어 찹쌀과 혼합한 다음 고두밥을 찌면 색이 곱게 나오고 홍국쌀의 발효에도 도움을 준다.  2) 고두밥을 쪄서 25도 정도로 식힌 후 고두밥과 주모2를 섞어 풀어주면서 잘 주물러준다.  3) 술덧을 발효통에 넣고 25도에서 발효시킨다. 10일에 한 번 위아래를 저어준다.  4) 20 ~ 25일 후 맑은 술이 뜨면 용수 또는 거름망을 이용하여 채주한다.   홍국쌀은 1kg에 25,000원 정도 하네요. 필요한 양이 200g 정도이니 제가 신청을 받아서 한꺼번에 사겠습니다. 카페나 밴드에 댓글 달아주세요~^^   그리고 4월에 내린 증류주가 아주 좋았거든요. 물론 조금씩 맛을 보시겠지만 같이 경험하지 못한 회원분들이 너무 많아서 이번에 증류기를 하나 장만했네요. 술을 빚으면서 같이 증류주도 내려보죠뭐~^^ 아~! 근데 증류주를 만들려면 맑은 술이 필요한데요... 혹 집에 시어지거나 망친 맑은 술이 있으신 분들은 가지고 오시기 바랍니다. 만약에 없으면 법주라도 사서...ㅎㅎㅎ 구경하실 분들 오셔도 좋아요~ 5월 17일 오후 2시에 희망공간에서 뵙겠습니다~^^