매실의 진실

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매실의 진실

매실은 매화의 열매다. 매화는 불의에 굴하지 않는 선비의 정신을 상징한다. 매실은 고려 초부터 약재로 사용해왔다고 추측한다. 「동의보감」에 따르면 ‘매실은 맛이 시고 독이 없으며 기를 내리고 가슴앓이를 없앨 뿐 아니라 마음을 편하게 한다. 갈증과 설사를 멈추게 하고 근육과 맥박이 활기를 찾게 한다’고 기록돼있다. 또한 매실의 껍질을 벗긴 뒤 연기에 훈증해 검게 말린 한약재인 오매도 ‘담을 삭이고 구토, 갈증, 이질, 설사를 그치게 하며 술독을 풀어준다’고 설명하고 있다.

우리나라 에서는 경남 하동, 전남 광양, 경북 영천 등지에서 주로 재배한다. 매화꽃이 3월 정도에 피고 열매는 5~6월에 수확하는데 6월 중순부터 말까지 수확한 매실이 가장 맛있다고 알려져 있다. 매실은 한·중·일에서 모두 사용했던 식재료인데 각기 쓰임새가 달랐다. 

우리나라는 술, 중국에서는 음료, 일본에서는 장아찌인 우메보시로 많이 먹었다. 우메보시는 일본에서 즐겨 먹는 찬 중 하나로 도시락 구성 찬으로 많이 사용한다. 음식이 상하는 것을 더디게 해 식중독을 예방해주기 때문이다.

매실에는 구연산과 미네랄이 풍부해 몸속의 피로 물질을 분해해줘 피로 회복에 효과적인 식재료다. 특히 구연산은 포도당의 10배에 해당하는 효력을 지니고 있어 당질의 소화 흡수를 돕고 다량의 에너지를 생산한다. 스트레스로 소모된 칼슘을 보충해주고 구연산과 사과산이 칼슘 흡수를 도와준다. 체내 독소를 배출해 몸을 해독하고 후두암, 자궁암, 난소암 등 항암 작용도 한다.

또한 망간을 다량 함유하고 있어서 정신 안정에 효과적이다. 소염 작용이 탁월해 장 내 상처와 염증을 다스려 주고 피루브산이 있어 간 기능을 향상시키기 때문에 숙취, 소화 불량 시 섭취하면 도움이 된다.

매실은 여성에게도 참 좋은 식재료다. 임산부가 섭취하면 태아 골격 형성에 도움을 줘 태아의 건강을 돕는다. 또한 칼슘이 많아 빈혈, 골다공증에 유용하다. 비타민이 풍부해 마사지에 활용하면 고운 피부를 만들 수 있다. 무엇보다 매실은 현대인에게 효과적인 식재료다.  많은 사람이 바쁜 생활 속에서 육류, 인스턴트식품을 다량 섭취하고 있다. 이는 몸을 산성화시키는데 혈액이 산성화되면 성인병에 걸리기 쉬운 상태가 된다. 매실이 알칼리성 식재료이기 때문에 섭취하면 몸을 중화시키는데 도움이 된다.

매실은 외식업소에서 사용하기 좋은 식재료다. 매실의 유기산은 소화액을 촉진해 소화를 돕고 위장 운동을 활발하게 유도하기 때문에 음식에 활용하면 기능적인 면에서 효과적이다. 또 일반 설탕 대신 매실 청을 사용하면 고객의 웰빙 코드도 맞출 수 있고 음식의 풍미를 배가하는 데 도움이 된다.

매실은 엑기스로 만들어 놓으면 비빔양념, 쌈장 등 각종 소스 제조에 고루 활용하기 좋다. 매실 엑기스를 물에 타 매실 차로도 구성할 수 있다. 여름에는 살얼음을 만들어 차갑게, 겨울에는 따뜻하게 제공해 전체적인 고객 만족도를 높일 수 있다. 「본초강목」에는 매실의 입 냄새 제거 효능이 기록되어 있다. 소화도 돕고 입 냄새 제거까지 돕기 때문에 후식으로 탁월하다.

매실은 장아찌로 만들어 간장, 고추장, 된장을 더해 찬으로도 많이 사용한다. 깔끔한 찬이면서 여러 식재료와 잘 어울려 메뉴 구성 시 전체적인 맛과 건강의 밸런스를 맞출 수 있다. 아삭한 양파, 적양배추 등 채소와 함께 버무려 기름진 입안을 개운하게 만들어준다. 새콤달콤한 맛으로 남녀노소 모두 선호도가 높은 찬이다.

매실 자체는 저장성이 높지 않지만 1차 조리해 장아찌, 매실 엑기스 등으로 만들면 저장성이 높아져 외식업소에서 두고 활용하기 좋다. 음식의 맛을 끌어올릴뿐더러 찬, 후식으로 제공 시 전반적인 메뉴 구성의 짜임새를 견고하게 만들어 주는 감초 식재료다.

매실의 부작용.

매실 엑기스는 설탕 덩어리다. 그것도 정제(미네랄이 없는) 백설탕을 번벅했다. 우리 몸에 좋은 올리고 당은 없다. 열량만 내는 음식이 되는 것이다. 이 설탕은 몸속에 곰팡이 번식의 원인이 된다. 

매실은 독이 많은 식품이다. 동의보감에서 '독이 없다.'는 것은 황매실을 두고 한 예기다. 청매실은 '독약'과 다름없다. 청매실을 많이 먹으면 목숨을 아사갈 수 도있다. 다행인 보통 숙성(효소)해서 멋는다. 

일본의 유명한 식품회사에서 한국의 매실을 수입하려 했지만 결국 포기 할 수 밖에 없었다는 예기를 들었다.

이유는 간단했다. 일본에서 사용하는 모든 식재료는 황매실(익은열매)이다. 나무 밑에 그물을 설치하고 청매실이 완숙되어 저절로 떨어진 것을 그 때 그때 수집해서 음식 재료로 가공한다. 가장 중요한 원인은 시아나(청산가리) 때문이다. 청매실에 다량으로 함유하기 때문에 익어서 중화 되기를 기다리는 것이다. 

그런데 그렇게 하자니 인건비가 많이들고 손이 많이 간다. 우리나라에서는 그냥 하루에 나무 열매를 훌터버린다(청매실 수확방법) 이런 것을 보고는 일본 회사에서 수입을 포기한 것이다. 독성이 과다한 매실을 수입 할 수 없다고 한 것이다. 그러고 보면 가장 유명한 '청매원'도 그렇고 모두 청매실을 사용한다. 

이는 공급자의 독선 때문이다. 옳바른 음식 문화를 전파해야하는 장본인이 유통과정의 편리와 수익을 위해서 우리 음식 문화를 낙후 시키고도 버졋이 장사를 하고있다. 그들에게 청매실 3알을 날로 먹으라고 해보라 그들은 기필코 사양 할 것 같다. 그속에 든 시아나(청산가리)가 무서운 것이 아니라 그동한 오역한 자신의 죄가 두렵기 때문일 것이다. 

유기농은 농부와 땅과 농작법에 따라서 일반 농에 비교해서 맛이 좋기도 나쁘기도하다는 것을 국민들은 잘 알고 있다. 이제 많이 성숙했다. 따라서 황매를 보급 할 시기가 되었다. 청매보다 수확시 손이 많이가고 물러져서 유통시 미관상 좋지 못하고 수확량이 적어 다소 가격이 비싸지만 더 당도가 높아서 설탕을 적게 쓰게 되고 올리고 당 처럼 자연 숙성 된 좋은 당의 함량이 높다는 것을 홍보하여야 하지 않을까.

얼마전 청매와 살구가 쎃여서 유통된다는 루머도 있었다. 하지만 살구 값이 3배이상 비싼데 왜 청매에 쎃어 싸게팔까? 그것은 교배종이 출하되면서 매실의 크기가 커졌기 때문이었다. 이런 의구점들을 하나하나 정확하게 소비자들에게 정보를 주고 옳바른 먹거리가 되도록 하는 1차적인 책임이 생산자에게 있다는 것을 생각해 보아야 할 때다.  그래야 매실이 더 사랑 받게 되지 않을까.

[뷰티풀데이]

이글은 정말 필요한 진실입니다~
요즘 누구나 할것없이 많이들 매실엑기스를 담그고있는데 익어버린매실은 꺼려하시고 그것으로 담그면 안될것같은 생각에 싸게 줘도 안가져가신대요~~~첨 알아온방식과 습관이 무서운것같아요~~

지하철 두줄서기도 참 바뀌지가 않아요~~
아직까지도 두줄로 막고있으면 눈치를 준다니깐요~~
익어버린매실을 못먹을것처럼 보는 눈길처럼요~~