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[파천]

우메보시(うめ-ぼし : 소금에 절인 매실장아찌) 만드는 요령

                                       우메보시

 
우메보시는 일본의 전통식품입니다. 우리나라 식으로 표현하면 소금으로 숙성시킨 매실장아찌입니다. 우리나라의 김치와 같이 일본인들의 식탁에 빠져서는 안되는 밑반찬입니다. 일본인들은 이를 대화혼(大和魂)의 상징으로 표현하기도 합니다. 흰 쌀밥이 담긴 벤또 중간에 붉은 색 우메보시 한알을 놓으면 일장기가 된다나요. 이를 일장기 벤또라고 호들갑을 떨기도 합니다. 저는 그들의 그런 정서에는 관심이 없습니다. 다만 우메보시는 우량식품입니다. 음식의 소화를 촉진시키며 각종 영양소도 풍부한 밑반찬입니다. 지극히 신맛이 나는 접근이 난해한 음식이기도 하지만 한 번 맛을 들였다 하면 바로 중독이 되는 음식이기도 합니다. 그래서 오늘은 그 담그는 법을 소개하는 것입니다. 바야흐르 이제는 맛까지 글로벌화하는 추세입니다. 일본의 것이라 해서 좋은 것까지 배격할 필요는 없을 것 같습니다.

매실은 6월말부터 7월 중순까지 생산된 황매를 선택합니다. 익지 않은 매실을 청매라 하고 익은 매실을 황매라고 합니다. 매실액기스는 청매를 선택하지만 우메보시는 필히 완전히 익어 황금빛이 나는 황매를 선택합니다. 우리나라 사람들은 매실액기스 제조에만 매실을 사용하는 경향이 있기 때문에 대부분이 청매를 구매합니다. 그래서 청매 수확기인 6월초부터 매실을 구매합니다. 따라서 6월초에는 매실 가격이 비쌉니다. 6월말이 되면 가격이 한 풀 꺾입니다. 우메보시용 매실을 구매하는 요령은 6월말이나 7월초 G마켓이나 옥션에 접속하여 검색란에 매실이라고 치면 전국의 유명한 매실농장은 다 나옵니다. 이중 가급적이면 남부지방 농장의 매실을 선택하세요. 따뜻한 지방의 매실이 빨리 익기 때문입니다. 매실은 굵으면 굵을수록 좋습니다. 당연히 굵은 매실 가격이 비쌉니다.

매실 판매 단위는 5kg에서 10kg들이 한 박스입니다. 저는 그동안 항상 10kg짜리 한 박스를 사서 담궈 왔습니다. 제가 여지껏 구매한 가격은 굵기 중간 한박스에 25,000원 정도였습니다. 4-5만원 짜리도 있는데 이것은 최상등품입니다. 굳이 그것을 골라야 할 이유가 없었습니다. 차라리 그 돈으로 중품 2박스를 사는 것이 경제적입니다.

그 다음은 자소잎을 구매하는 요령입니다. 자소잎이란 무엇인가? 쉽게 표현하자며 붉은 들깨잎입니다. 한약재에 쓰이는 들깨와는 사촌인 식물입니다. 자소잎은 우메보시를 담글 때 넣어도 되고 넣지 않아도 됩니다. 자소잎 대신에 들깨잎을 넣어도 무방합니다. 자소잎을 넣으면 우메보시가 붉은 빛으로 착색이 되고 들깨 잎을 넣으면 녹색으로 착색이 됩니다. 둘 다 넣지 않으면 매실 본래의 빛인 붉은 빛이 도는 연분홍색을 얻습니다. 자소잎은 네이버 검색란에 자소라고 치면 전국의 자소잎을 생산하는 농장이 나옵니다 아무데나 접속하여 싼 물건을 구매하면 됩니다 300g에 5,000원 정도 합니다.

소금은 천일염을 쓰면 좋습니다. 저는 여지껏 정제염을 썼지만 깨끗한 우메보시를 얻을 수 있었습니다. 천일염을 쓰는 이유는 천일염의 우량 무기질을 득할 수 있기 때문입니다.

이제부터는 만드는 요령입니다.

1. 재료 : 매실 10kg. 자소잎 혹은 들깻잎 300g-500g정도 천일염 1.5kg(매실과 소금의 비는 5대 1로 유지하라는 일본의 전통적인 처방이 있습니다만 매실 10kg에 소금2kg이면 너무 짭니다. 그래서 저는 1.5kg만 넣어서 담궈왔습니다. 1.5kg이 약간 불안하다면 조금 더 첨가하여도 무방합니다.

                                                         황매실

                                                           차조기(자소) 잎

2. 용기 : 가급적이면 플라스틱 그릇은 피하고 포도주 담는 뚜껑이 넓은 대형 유리병이나 작은 항아리 옹기를 사용하세요. 매실과 소금이 결합하면 엄청나게 짜고 신맛이 나는 액체(백매초, 줄여서 매초라고도 합니다)가 용기 가득히 발생하는 데 이것이 플라스틱 그릇 표면을 자극할 수도 있습니다. 그래서 유리병이나 작은 옹기단지인 것입니다. 그리고 매실을 누를 수 있는 크고 넓은 4-5kg짜리 김칫돌을 준비하세요. 김칫돌이 없다면 매실이 든 독에 쟁반을 올린 후 그 위에 일반적인 무거운 돌을 올리면 됩니다.

3. 소독 및 제조 : 팔팔 끓는 물을 용기에 부어 용기를 소독합니다. 소독한 용기는 마른 수건으로 잘 닦아 물기를 제거합니다. 매실은 표면이 상하지 않도록 이쑤시게로 꼭지를 뗀후 맑은 물에 잘 씻어 소쿠리에 담아 물기를 뺍니다. 이 상태로 12시간 쯤 두면 매실이 더 익게 됩니다. 물기가 완전히 제거된 매실을 용기 바닥에 어느 정도 넣은 다음 그 위에 소금을 한 번 깔고 또 매실 조금 그리고 소금, 이런 식으로 5회 정도 켜켜히 소금을 깝니다. 이때 소금 이외에는 어떤 것도 넣으면 안됩니다. 우메보시를 달게 만든다고 설탕을 같이 첨가한다면 매실이 바짝 말라버려 못 쓰게 됩니다.

김칫돌 역시 팔팔끓는 물에 소독을 하여 물기를 제거한 다음 매실과 소금이 켜켜히 깔린 내용물 위에 놓습니다. 김치돌이 작아 내용물을 다 덮을 수 없는 경우에는 쟁반을 넣고 그 위에 김치돌을 얹으면 됩니다. 용기의 뚜껑을 닫고 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 5일 동안 그대로 둡니다. 5일이 지나면 용기 가득히 매실에서 빠져나온 액체가 차게 됩니다.(백매초) 그동안 2-3회 정도 매실 전체를 뒤집어 줍니다.

                                                  항아리

                              매실과 소금을 켜켜이 잰 모습

5일째 되는 날 자소잎을 잘 씻어 반 숫가락 정도의 소금을 넣고 한 시간 정도 숨을 죽입니다. 숨이 죽은 자소잎 역시 물기를 뺀 후 매실이 든 용기에 집어 넣습니다.

역시 뚜껑을 닫은 후 15일 정도 서늘한 곳에 그대로 둡니다. 자소잎은 넣어도 되고 넣지 않아도 됩니다. 넣지 않을 경우에는 5일째 되는 날 뚜껑을 열지말고 그대로 15일을 더 두면 됩니다. 그러니까 총 20일을 숙성시키는 것입니다.

                                        차조기 잎을 첨가한 모습

15일째 되는 날 매실을 매초약에서 건져 평평한 채반에 매실끼리 겹치지 않도록 잘 펴서 낮동안 햇빛에 말립니다.밤이 되면 다시 매초액에 말린 매실을 집어넣고 두었다가 아침이 되면 다시 햇빛에 내다 말립니다. 밤이 되면 다시 매초액에 집어 넣습니다. 이런 과정을 3번 정도 반복한 후 매실을 건져 소독이 된 유리병에 집어 넣으면 드디어 완성입니다. 완성된 우메보시를 집어넣은 유리병에 매초액이 바닥에 약간 깔리도록 부어줍니다. 이는 향후 우메보시에 습기를 유지하게 만듭니다. 이후로는 오래되면 될수록 맛이 더 깊어집니다. 단맛이나 고소한 맛의 우메보시를 맛 보고 싶다면 꺼내어 시식을 할 때 설탕이나 참기름 꿀을 첨가하면 됩니다.

                                              채반에 말리는 모습.

                                        채반에 말린 후 다시 매초액에 담근 모습

남은 매초액은 요긴하게 쓰입니다. 이 매초액을 사용하여 고추장을 담그면 매실고추장이 됩니다. 나물 같은 것에도 이 매초약을 약간 첨가하면 나물에서도 우메보시 맛이 납니다.

우메보시를 만드는 방법에 대해서는 웹에 그 요령들이 많이 올라와 있으나 파천의 비법은 일본인들이 만드는 전통적인 방법 그대로를 체계화하여 지난 몇 년 간  실시한 후 성공한 비법이니 충실히 숙지하셔서  따라하시면 알뜰한 우메보시를 득할 수 있습니다. 파천은 우메보시 매니아입니다. ㅎㅎㅎ

                                                                               완성품

                                                                쌀밥 위에 놓인 우메보시 한 점
   

[배유경]

파천님~~~ 감사합니다
이런안내는 사랑과 열정이 없으면 어려웁지요
늘 존경합니다