스크랩 [돈가스] 바삭바삭하게 튀겨 달콤하게 먹는다.

[존분]

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<돈가스 _ Pork Cutlet>

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[돈가스 _ Pork Cutlet] 바삭바삭하게 튀겨 달콤하게 먹는다.

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젊은 시절 몇년을 나고야에서 공부를 하다고 보낸적이 있다. 나고야에는 도자기 공부를 한다고 갔지만 도자기 대신 이런저런 요리를 배우곤 하였다. 일본인이나 일본 음식을 알면 알수록 이렇게 까지 장인을 정신을 가지고 음식을 할 수 있을까 하는 의구심이 들기도 했다. 일본은 한국과 달리 시내라도 골목을 끼고 조금만 들어가면 오래된 점포나 이발소, 잡화점, 선술집 등을 만날 수 있는데 심하게는 백년이 넘는 점포들도 쉽게 발견할 수 있다. 가게들만 나이를 먹은 것이 아니라 운영하는 분들도 나이가 들은 경우가 허다했다.

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내가 살던 곳은 나고야에서도 시내를 조금 벗어난 곳 이었는데 오래된 식당들이 많아 하루하루가 즐거웠다. 먹는 것을 좋아하는 나에게는 자그마한 천국과도 같이 느껴졌는데 매일매일 무엇을 먹을까 하는 행복한 고민을 하였다. 이런 허름한 식당들의 또 하나의 특징은 어느 식당을 가나 먼지 한톨 발견할 수 없을 정도로 청결했다는 것 이다. 식당들이 이렇게 깨끗한 이유는 얼마지나지 않아 쉽게 알 수 있었다. 하루는 아침을 먹기 위해 일찍 집에서 나와 식당으로 향했다. 그 날따라 식당이 문을 열기 전에 도착했는데 주인장인 다나카씨가 무릎을 꿇어 앉아 무언가를 하고 있었다.

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무언가 하고 다가가 살펴보니 다나카씨는 식당 마루바닥에 양동이를 놓고 하얀 걸레를 적신 후 바닥을 손으로 일일이 닦아 나가고 있었다. 걸레를 양동이에 넣고 물기를 적당히 짠 후 힘을 주어서 나무 바닥을 닦는 것이 인상적이었다. 청소가 끝난 후 들어가서 일본식 조식을 먹으면서 슬쩍 물어 보았다. "매일 그렇게 바닥까지 식당 청소를 하세요??" 다나카씨는 나이가 70 이상은 되어 보이는 분인데 수줍은듯 조심스럽게 대답을 하였다. "식당 문을 열기 3~4시간 전에 출근해 식재를 준비하고 바로 청소를 시작합니다. 아버지에게 식당을 물려 받고 40년동안 하루도 빠지지 않고 나무 바닥을 걸레질 했습니다." 테이블이 5개 밖에 되지 않는 자그마한 식당을 아버지에 이어 50년을 했다는 것도 믿어지지 않을 정도였다.

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나고야에서 지내는 동안 단골로 다니던 식당이었는데 사실 단 한번도 바닥을 유심히 본 적이 없었다. 이런 이야기를 듣고 식당 나무바닥을 보니 입구부터 움푹 파여져 있는 것이 인상적이었다. "어?? 다나카상 나무바닥이 왜 저렇게 파여있어요??" 하고 물었더니 다나카씨는 갑자기 어깨를 펴고 자랑스럽게 대답을 한다. "손님들이 오랜동안 지나다녀서 나무 바닥이 저렇게 파인거랍니다. 고칠수도 있지만 웬지 아버지 유산같아서 그냥 보존하고 있습니다. ㅎㅎㅎ" 일본인들의 이런 정신이 좋은 것인지 나쁜 것인지 모르겠지만 요즈음 일식 클래스를 하다 보니 불현듯 당시가 생각난다.

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맛있는 재료

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돼지고기 Pork Tender _ 1파운드, 계란 Egg _ 1개, 물 Water _ 1큰술,

밀가루 Flour _ 적당량, 젖은 빵가루 Wet Bread Crumbs _ 필요량

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소스 재료

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치킨 브로스 Chicken Broth _ 2큰술, 콘 시럽 Corn Syrup _ 2큰술,

설탕 Sugar _ 1작은술, 케? Ketchup _ 1큰술, 전분 Starch _ 1작은술,

우스타소스 Worcester Sauce _ 2큰술, 사과 농축액 Apple Juice _ 3큰술,

양송이버섯 Mushroom _ 3개

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만들기

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1_준비한 돼지고기는 먹기 좋은 크기로 두툼하게 썰어 두들겨 준다.

썰어 놓은 돼지고기에 우유를 붓고 실온에 30분 정도 재워두면 어느정도 잡냄새를 잡을 수 있다.

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2_어느정도 재워졌으면 돼지고기를 꺼내 청주를 약간 붓고 소금과 후추를 적당히 뿌려 밑간을 해 놓는다.

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3_믹싱볼에 분량의 달걀과 물을 넣도 휘퍼로 잘 섞어 준다.

밑간을 한 돼지고기는 달걀물에 담구었다가 밀가루, 젖은 빵가루 순으로 골고루 묻혀 준다.

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4_튀김 옷을 입힌 돼지고기를 쟁반에 펼쳐 놓고 사이에 비닐을 끼워 붙지 않도록 한다.

쟁반에 담겨진 상태로 냉장고에 넣어 30분 이상 냉장고에 넣어 숙성시켜 준다.

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5_냉장시키는 동안 돈가스 소스를 만들어 보자.

달구어진 팬에 분량의 치킨 브로스, 콘시럽, 설탕, 케?, 우스타소스, 사과농축액, 전분을 넣고 잘 끓여 완성한다.

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6_우묵한 팬에 기름을 넣고 충분히 달구어졌다 싶으면 튀김 옷을 입힌 돈가스를 넣고 노릇하게 튀겨낸다.

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노릇하게 튀겨진 돈가스를 접시에 담고 미리 만들어 놓았던 양배추 샐러드도 한쪽에 예쁘게 놓는다.

여기에 레몬까지 썰어 장식을 해 놓으면 아이들이 좋아하는 돈가스 세트가 완성된다.

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<돈가스 _ Pork Cutlet>

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조금 복잡하기는 하여도 이렇게 플레이팅까지 완벽하게 하면 웬지 전문가 냄새가 솔솔 올라온다.

레시피만 제대로 따라 만들면 시중 돈가스 전문점이 부럽지 않을 정도로 맛이 좋다.

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한국 사람들은 세계 어느나라 민족보다 돼지고기를 좋아하는데 돈가스도 예외는 아닌 것 같다.

바삭하게 튀겨낸 돈가스에 달콤한 소스까지 척하니 테이블에 세팅해 놓으면 만찬이 따로 없다.

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<돈가스 _ Pork Cutlet>

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<돈가스 _ Pork Cutlet>

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