[일반상식] 고귀한 식초" 발사믹 식초

[친우회장[조리명인]]

 ◇"고귀한 식초" 발사믹 식초

 

세계에서 가장 비싼 식초를 꼽으라면 이태리 북부지방의 모데나(Modena), 레기오(Reggio), 에밀리아-로마노(Emilia-Romano)등지에서 만들어진 "아체토 발사믹코" 식초를 꼽을 수 있다. 그곳 지방에서는 Dinner 후 후식음료로 발사믹 식초를 마시기도 한다.

발사믹 식초는 와인식초의 일종으로 만드는 과정은 다음과 같다;
1. 트리비아노(Trebbiano) 포도종을 수확 후 햇볕에 말려서 당도를 높인 다음 "must"에서 으깬 후 그 즙을 뚜껑이 없는 솥에 simmering (낮은 온도에서 끓이기)하여 식혀서 찌꺼기를 가라앉힌다.
2. 찌꺼기를 걸러낸 즙을 나무통에 넣어서 1년간 숙성시킨다.
3. 1년간의 첫 숙성 후 목질이 틀린 통에 몇 번이고 옮겨 담아 가면서 긴 세월의 노력을 들여 만드는 데 옮기는 과정에서 각 목질 특유의 향이 미묘하게 배어난다.

이처럼 발사믹 식초는 최고의 포도주를 만들 때와 똑같은 정성과 노하우가 필요하므로 고가일수밖에 없다고 한다.

숙성 기간은 짧은 5 年, 긴 것은 수십 년이다.

그 동안에 포도즙이 농축되어 검고 걸쭉해진 "발사믹 식초"로 변하게 되는 것이다.

원래 모테나의 후작이 접대와 선물로 쓰던 것으로 "고귀한 식초"라고도 불리어지는 것이다.

기품 있는 향기가 있고, 달고 부드러운 신맛으로 그 자체만으로도 소스로서 충분한 맛이 있다.

샐러드의 드레싱에는 물론, 생선요리, 육류요리의 소스로도 사용된다.

딸기 등의 과일에 뿌려주면 한층 풍미가 올라간다. 가격이 싼 것은 와인 식초 등을 첨가한 것이지만, 그래도 요리의 소스로서는 충분히 맛있게 먹을 수 있다.

병 모양도 예뻐서 부엌에 장식해 두기에도 좋다. 올리브 오일에 한방울 떨어뜨려 바게트나 흑빵 같은 빵을 찍어 먹어도 맛이 있다.

이태리산 발사믹(스페인등 주변의 나라에서도 생산됨)의 등급은 세가지로 분류되는 데 12년 이상의 숙성기간을 가진 최고급의 "발사믹 트라디지오날레(Balsamic Tradizionale)"와 12년 미만의 숙성기간을 가진 "콘디망띠(Condimenti)", 익힌 포도와 와인식초를 섞어서 만든 최저급의 "아세토 발사미코 데 모데나(Aceto Balsamico de Modena 또는 인두스트리알레(Industriale)"가 있다.

용도 : 샐러드의 드레싱에는 물론 생선 요리, 고기 요리의 소스로도 사용된다. 딸기 등의 과일에 뿌려 주면 한층 풍미가 올라간다. 병의 모양도 예뻐 부엌에 장식해 두기에도 좋다. 올리브 오일 한 방울을 떨어뜨려 바게트나 흑빵 같은 빵을 찍어 먹어도 맛이 있다.