밥상 위에 보약, 봄나물 요리

[해인심]

			밥상 위에 보약, 봄나물 요리 겨우내 쌓인 몸속의 독을 풀어주고 입맛을 돋우는 봄나물은 지금 딱 먹기 좋다. 봄나물은 나물의 쌉싸래한 향과 맛을 고스란히 살리는 것이 중요하다. 전통 사찰음식의 대가 선재 스님에게 오신채를 쓰지 않아 담백하고 맛있는 봄나물요리 비법을 배웠다. 봄나물이 보약이다 불가에서는 자연의 섭리에 따라 섭생을 하는 것이 장수의 비결이라고 한다. 이른 봄, 야산에서 많이 나는 봄나물은 약재로도 손색없는 강장식품. 봄나물은 비타민과 칼슘이 풍부하고 따뜻한 기운이 있어 겨우내 냉해진 몸의 기운을 보해준다. 또한 쌉싸래하면서 아린 맛이 나 입안에 침이 그득 고이면서 입맛을 돌게 한다. 봄나물은 된장이나 고추장에 조물조물 무쳐 먹거나, 된장찌개에 넣어 먹는 등 활용 방법도 다양해 밥상 위에 매일 올려도 물리지 않는다.   손질만 잘해도 맛있는 봄나물 절에서 먹는 나물요리가 맛있는 이유는 마늘이나 파처럼 향이 강한 오신채를 쓰지 않아 나물 고유의 향이 그대로 남아 있기 때문이다. 선재 스님은 양념 없이 맛있게 나물을 먹는 비법은 정갈한 손질법과 직접 담근 장에 있다고 한다. 손질할 때는 나물에 멍이 들거나 상하지 않도록 그릇에 물을 받아 씻고, 살짝 데친 뒤 바로 꺼내서 차가운 물에 식혀야 나물 고유의 향과 맛을 즐길 수 있다는 것. 봄나물은 겉절이로 먹는 것이 가장 맛있는데, 양념 재료를 따로 넣어가며 버무리면 나물의 숨이 죽고 맛이 골고루 배지 않는다. 양념장을 미리 만들어놓고 나물과 버무려야 맛있다. “봄에 나물 새싹이 돋기 시작하면 조금씩 뜯어다가 직접 담근 장에 무쳐 먹거나 찌개에 넣어 먹어요. 조금 더 순이 올라오면 국을 끓이고, 지천에 널리면 경단과 떡을 해먹는 게 불가의 음식 문화죠” 미네랄이 풍부한 세발나물 바닷가나 간척지의 논 등 소금기가 있는 곳에서만 자생하는 귀한 나물‘갯개미자리’. 반원기둥형 줄 모양의 잎이 여러 마디로 뻗어 자라 ‘세발나물’이라는 이름으로 더 잘 알려져 있다. 소나무 잎처럼 가늘고 길며 끝이 뾰족한 것이 특징. 소금기를 많이 머금고 있어 짠맛이 강한데, 그만큼 미네랄을 많이 함유하고 있다. “나물요리는 달고, 시고, 맵고, 짜고, 떫고, 쓴 육미가 어우러져야 합니다. 세발나물은 그중에서도 짠맛을 갖고 있기 때문에 천연 양념장을 넣어 조물조물 무쳐 겉절이로 먹는 것이 좋아요” 세발나물간장겉절이 ●재료 세발나물 200g, 양념장(물 4큰술, 간장 2큰술, 설탕ㆍ식초 1큰술씩, 고춧가루 1/2큰술, 통깨 약간) ●만드는 법 1 세발나물은 떡잎과 무른 부분을 다듬은 후 물에 씻어 건져 물기를 뺀다. 2 분량의 양념 재료를 한데 넣어 섞는다. 3 물기를 뺀 세발나물에 양념장을 넣고 조물조물 버무린다. 간 해독에 뛰어난 냉이 냉이는 피를 끌어 간에 들어가게 하고 눈을 맑게 해주기 때문에 빈혈기 있는 여성이나 술 좋아하는 남편에게 좋다. 전래동화에서 어렵게 구한 냉이로 국을 끓여 끙끙 앓던 어머니를 살렸다는 이야기도 있을 만큼 약효가 뛰어나다. “쌉싸래한 냉이의 맛을 꺼려하는 아이에게는 애호박을 더해 전을 만들어주세요. 아삭아삭 씹히는 냉이의 맛과 호박의 단맛에 푹 빠질 거예요. 불가에서 밀가루반죽은 기를 막히게 하는 것으로 보는데, 호박은 부기를 빼주는 작용을 하기 때문에 잘 어울려요” 냉이애호박전 ●재료 냉이 50g, 애호박ㆍ홍고추 1개씩, 밀가루 1/2컵, 소금 1작은술, 식용유 약간 ●만드는 법 1 밀가루는 체에 두 번 정도 친다. 2 냉이는 깨끗하게 손질해 물로 씻은 뒤 홍고추와 함께 송송 썬다. 애호박은 반으로 갈라 한쪽은 다지고 반은 강판에 간다. 3 볼에 다진 호박과 갈아놓은 호박을 한데 넣고 소금으로 간한다. 4 ③에 밀가루를 넣고 물을 조금씩 부으면서 반죽하다가 손질한 냉이를 넣고 섞는다. 5 팬에 기름을 두르고 ④의 반죽을 지름 3cm 정도로 동그랗게 빚어 지진다. 한쪽 면이 익으면 뒤집은 뒤 홍고추를 올려 익힌다. 혈관을 튼튼하게 하는 머위 ‘스님을 시봉(侍奉)하면서 봄철에 머위를 3번 식탁에 올리지 않으면 쫓아내도 된다’는 우스개가 있을 정도로 머위는 전통 사찰음식에서 빼놓을 수 없는 먹을거리다. 머위는 약간 쓴맛이 있으면서 특유의 향기를 갖고 있어 입맛을 돋우는 데 뛰어나다. 비타민  C가 풍부할 뿐 아니라 중풍을 예방하고 혈관을 튼튼하게 해주는 효능도 있다. “머위는 쓴맛이 강하니까 맛을 중화시킬 수 있는 두부와 같이 요리하면 좋아요. 단백질의 대표식품인 두부는 영양적인 측면에서도 머위와 궁합이 잘 맞죠 머위두부무침 ●재료 머위 200g, 두부 1/3모, 된장ㆍ참기름 1큰술씩, 고추장 1/2큰술, 통깨ㆍ소금 약간씩 ●만드는 법 1 머위는 끓는 물에 소금을 넣고 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀다. 2 두부는 칼등으로 곱게 으깬다. 3 볼에 ②와 된장, 고추장을 넣고 섞은 뒤 참기름과 통깨를 한데 섞는다. 머위를 마지막에 넣고 무친다. 통증을 완화시키는 쑥 봄이 되면 산과 들에서 쉽게 찾아볼 수 있는 쑥은 비타민 A와 C가 풍부해 춘곤증 예방에 좋다. 쑥은 그 맛이 쓰지만 따뜻한 성질을 가지고 있어 간과 위장, 신장을 보해주는 효능도 있다. 특히 손발이 차고 위장이 약하며 복통이 자주 발생하는 사람들이 먹으면 통증을 가라앉히는 작용을 한다. 단, 몸에 열이 많거나 수분이 부족한 사람들은 삼가는 것이 좋다. “지금 막 자란 쑥은 어린 순과 잎을 뜯어 겉절이나 국 등의 요리로 먹는 것이 좋은데, 쓴맛을 중화시키기 위해 맵고, 짜고, 단맛의 양념을 더해주세요. 다 자란 쑥은 말려서 밥이나 떡을 해 먹기 좋아요” 쑥겉절이 ●재료 쑥 100g, 배 1/2개, 양념장(물 2큰술, 식초ㆍ간장 1큰술씩, 고춧가루ㆍ설탕 1/2큰술씩, 통깨 약간) ●만드는 법 1 쑥은 연한 것으로 골라 끓는 물에 살짝 데친 후 찬물에 살살 씻는다. 2 배는 껍질을 벗겨 채썰거나 부채꼴 모양으로 썬다. 3 분량의 재료로 양념장을 만든다. 4 볼에 ①과 ②를 넣고 고루 섞은 후 ③을 끼얹어 살살 무친다. 풍을 예방하는 방풍나물 예부터 풍을 방지하는 약재로 사용해온 방풍나물. 방풍나물 중에서도 바닷가 언덕에서 염분 섞인 강한 바람을 맞고 자란 것을 상품으로 여긴다. 맛은 맵고 달며, 따뜻한 기운을 담고 있어 몸의 바람을 몰아내고 각종 통증을 멎게 하는 효능이 있다. “잎이 넓고 줄기가 굵어 아삭아삭 씹히는  맛이 뛰어나죠. 끓는 물에 데친 뒤 양념에 살짝 무쳐서 먹는 게 가장 맛있어요” 방풍나물무침 ●재료 방풍나물 150g, 통깨 약간, 양념장(고추장 2큰술, 식초 1큰술, 설탕 1/2큰술, 소금 약간) ●만드는 법 1 방풍나물은 씻어서 소금물에 데친 뒤 찬물에 헹궈 살짝 물기를 짠다. 2 분량의 양념 재료를 한데 넣어 고루 섞는다. 3 볼에 ①과 ②를 넣고 고루 버무린 뒤 통깨를 뿌려 섞는다.

[서해바다]

저는 여기 당진 와서 처음으로 세발나물과 방풍나물을 알았어요. 제가 책에서 읽어서 알고 있었는데 제가 알고 있는 것을 산배님께서 알고 계시다고 하니 좋습니다. 오늘은 봄나물의 향연을 즐기겠습니다.

[^**^ 보름달]

맛있는 봄나물 반찬 알고 갑니다. 고맙습니다.