생활 가을 보양식의 대명사 ‘미꾸라지튀김 & 추어탕’

[해달별]

[비바리의 몸을 살리는 친환경 밥상] 가을 보양식의 대명사 ‘미꾸라지튀김 & 추어탕’

가을 보양식 하면 가장 먼저 떠오르는 것이 바로 ‘추어탕’이다. 찬바람이 솔솔 불기 시작하는 초가을부터 제 맛인 추어탕은 여름내 더위로 잃은 원기를 회복시켜주는 보양 음식으로 알려져 있다. 미꾸라지는 미끈미끈한 몸통을 가진 민물고기로 논이나 얕은 도랑에 산다. 최근에는 양식미꾸라지가 많이 판매되고 있는데, 며칠 전 대구 반야월시장에 갔다가 반야월 연근 밭에서 잡은 토종 자연산 미꾸라지를 만난 것은 참 행운이었다.

추어탕을 끓이는 방법이나 재료들도 지역마다 조금씩 다르다. 경상도식 추어탕엔 토란줄기를 넣고, 경남지방에서는 방아잎(배초향)이나 깻잎을 넣기도 한다. 제주도에서는 고사리가 흔하므로 고사리를 넣는다. 전라도식 추어탕은 삶은 미꾸라지를 믹서에 간 다음 된장 푼 국물에 시래기, 고춧가루, 들깨가루, 풋고추, 홍고추를 넉넉히 넣어 얼큰하고 걸쭉하게 끓여 깻잎, 제피가루로 맛을 낸다. 제피는 그때그때 분마기로 갈아 써야 독특한 향을 살릴 수 있다.

◆미꾸라지 효능

비타민A가 부족하면 피부가 거칠어지고 병에 대한 저항력이 떨어지며 야맹증이 나타난다. 특히 성장기 어린이는 성장 장애를 일으키기도 한다. 미꾸라지는 내장까지 함께 요리하면 비타민A`D를 충분히 섭취할 수 있으며 몸을 따뜻하게 하고 피의 흐름을 좋게 해 강장 작용이 뛰어나고 빈혈에도 좋다. 고혈압 동맥경화, 비만 환자에게도 좋다고 알려져 있다.

추어탕은 단백질과 칼슘, 지방질, 무기질, 비타민B2, 철분이 풍부하게 들어 있어 뱀장어 못지않게 영양가가 높아 원기회복에 매우 좋다.

미꾸라지 음식을 싫어하는 사람들은 바삭하게 튀김으로 즐길 수 있는데, 가을철 간식 혹은 술안주로 좋다. 깻잎에 돌돌 말아 튀기면 향이 독특해 미꾸라지 특유의 흙내를 없애줘 먹기도 편하고 고소하다. 탕으로 먹기 거북하다면 튀김으로 즐기면 된다.

◆미꾸라지 손질법

미꾸라지는 배의 빛깔이 누렇고 통통하게 살진 논미꾸라지가 최고다. 산채로 사서 비닐봉지나 통이 깊은 들통에 넣어 소금을 뿌려 뚜껑을 덮어두면 하얀 거품이 생기면서 해감을 토하고 몸을 서로 비벼 미끄러운 진도 어느 정도 사라진다. 고무장갑을 끼고 문질러 씻어 찬물에 헹군다. 호박잎을 이용하면 미끄럽지 않아서 좋다. 이렇게 잘 손질된 미꾸라지로 튀김을 하거나, 푹 삶아 으깨거나 갈아서 추어탕을 끓인다.

♣미꾸라지튀김

▷재료: 미꾸라지 20마리, 밀가루 1컵, 소금, 후춧가루, 생강즙 약간, 달걀 2개, 깻잎 20장, 레몬 1개, 빵가루 1컵, 허니 머스터드소스, 이쑤시개(꼬치) 20개

1, 미꾸라지는 해감 후 씻은 다음 건져 물기를 닦는다.

2, 소금, 후춧가루, 생강즙을 뿌려 밑간을 하고 일용 팩에 담아 밀가루를 넣고 입구를 봉해 흔들어 덧밀가루를 입힌다.

3, 2번의 미꾸라지에 손질한 깻잎으로 돌돌 말아 이쑤시개로 고정한다.

4, 3번의 미꾸라지에 밀가루-달걀물-빵가루 순서로 묻혀서 노릇하게 튀겨낸다.

♣추어탕 끓이는 법

▷재료: 미꾸라지 800g, 물 2ℓ, 배추 250g, 햇토란대 100g, 청양고추 4개, 홍고추 3개, 다진 마늘 3큰술, 후춧가루 1작은술, 국간장 2큰술, 된장 3큰술, 다진파 2큰술, 제피가루

※곱창, 고추장, 고춧가루, 깻잎, 생강, 숙주나물, 방앗잎은 선택사항

1, 해감하여 손질된 미꾸라지와 물을 넣어 푹 삶는다.

2, 푹 삶은 미꾸라지를 체에 건져 그릇을 밑에 대고 나무주걱을 이용해 형체가 보이지 않을 정도로 으깬다.

3, 체에 거른 국물을 사용할 만큼만 남기고 나머지는 지퍼팩에 담아 냉동 보관하였다가 다음에 꺼내 사용한다.

4, 솎음배추와 햇토란대는 소금을 약간 넣고 삶아 찬물에 헹궈 먹기 좋게 썬다.

5, 삶은 배추와 토란대에 된장, 국간장, 다진 파, 다진 마늘, 송송 썬 고추를 넣고 무친다.

6, 체에 거른 국물에 육수를 좀 더 섞고 팔팔 끓으면 5번 재료를 넣어 계속 끓이다가 제피가루를 조금만 넣고 최종 간을 본 후 마무리한다.(마늘, 고추 등은 다져 제피가루와 함께 접시에 따로 담아 각자 기호에 맞게 추가한다)

정영옥 (푸드 블로그 ‘비바리의 숨비소리’ 운영자)blog.naver.com/007crr

기사 작성일 : 2014년 09월 11일