보이차-숙병이 무엇인가요/(3)

2)미생물 숙차 (숙병은 숙차의 덩어리이다) 습을 저온살청_유념_쇄청을 거친 보이차원료에 인위적으로 가하는 증을 가하여 미생물이 발생하게하거나, 특정 미생물을 인위적으로 첨거하여 발효를 촉진시켜 만든 속성발효차. 즉 미생물 발효차를 숙차라한다. 제다방법에 있어서, 저온살청-유념-쇄청과정을 거친 원료(쉽게 말해 청병산차)를 만드는 방법까지는 생차와  동일하다.   숙차에도 미생물발효가 주된 미생물숙차의 경우 2분숙차, 3분숙차등이 있는데 이것은 청병의 2-3분 숙차와는 달리 숙미가 올라오는 미생물을 주입하는 증습악퇴 과정의 기간을 길고 짧음에 따라 모차의 발효도가 20%,30%, 40%등으로 발효도를 임의로 조정이 가능합니다. 다시 말하면 완전숙병(100%)을 만드는 기간이 60일 정도 소요되고 그 기간 동안 100%를 발효시키는 공정이라면, 2분숙차를 만드는 시간은 35일, 3분 숙차는 40일 정도 증습 악퇴하고 뒤집기를 하니 발효도가 20%, 30%에 해당되게 발효가 된다는 것입니다. 이것은 중국에서 오랜 기간 동안 차를 제다하다보니 노하우가 축적되어 자기 나름대로의 제다공정상의 기술을 적용으로 이루어지게 됩니다. 예를 들자면,7562전차는 숙병의 3분숙차, 73후전차는 6분숙차, 은호타차 중에 초기-중기는 숙병의 3분숙차, 후기의 은호타차는 5∼6分 숙차로 숙기(숙미)가 강하다. 숙차, fermented tea 라는 용어 속에는 (1) 100% 숙차 (2) 2분숙차~6분숙차 등이 포함되어 있음을 알 수 있습니다. 3)반생반숙 보이차의 제다공정도에는 청병(생차)과 숙병-물론 이런 용어 자체도 쓰지 않지만-의 두가지 방법만이 나와 있는데, 반생반숙이라는 것은 청병산차(모차)와 숙병산차를 반반씩(5 대 5)을 섞어서 만든 보이차를 말합니다. 보이다보에 보면 많은 전차류 중에서 `반생숙차`라고 나와 있는데 이것이 찻잎이 부분발효된 경우입니다.  물론 상상력을 발휘하여 생각해보면, 청병산차와 숙병산차의 배합비율을 다르게 하여 만들수도 있지 않을까 한다. 가령 청병 과 숙병을 7대3, 3대7, 4대6, 6대4등으로... 그러나 본래의 의미가 그렇다는 것이다. 또한 모차를 청병의 2,3분숙차와 숙병산차 혹은 숙병의 5,6분 숙차와도 결합이 가능하지요. 아마도 여러 가지의 조합이 나올 수가 있다. 이상에서 보이차에 관한 여러가지의 용어들을 정리해 보았는데, 중요한 것은 청병(생차)에도 2,3분의 숙차개념이 있으며, 숙병에도 2,3분~6분의 숙차개념이 있다는 것이다. 다만 청병의 숙차는 후발효(악퇴)를 거친 것을 말하고,숙병의 숙차는 증습악퇴(포자균에 의한 미생물 발효) 중에서 발효도를 약하게(약발효, 경발효), 중간발효(반발효, 중발효) 혹은 강하게(중발효) 하여 만든 것으로 맛과 향이- 용어는 같게 표현하더라도- 확연히 다르다는 것이다. 그러므로 정확하게 표현하면 청병의 몇분 숙차, 숙병의 몇분 숙차로 구별하여 부르는 것이 혼동의 여지가 없을 것입니다. 그래서 현재 시중에 전차 중에 9062라는 것이 있는데 그중에는 3가지 종류가 있습니다. (1)완전생차건창의 9062, (2) 2-3분 숙차건창의 9062, (3) 반생반숙(생차+숙차)의 건창 9062가 시중에 판매되고 있습니다. 취향에 따라 선택하면 될 것입니다. (4) 8972에도 완전생차청병 건창과 2-3분 숙차 청병 건창보관이 있습니다 (5) 시중에 유통되는 1kg 짜리 숙전차(진년보이차 라는 이름으로 인쇄됨)는 숙미가 올라오는 2-4분 정도의 숙차의 숙병인 경우를 발견할 수 있습니다.