다른 조건이 아무리 좋아도 주재료인 쑥의 상태가 상한것이 섞였다거나 시든것으로 담그었다면 품질과 효과면에서 크게 떨어진다. '발효효소액' 하면 그저 이것저것 다 설탕에 재었다가 먹으면 그만이지... 하는 생각은 몸에 좋은 효소를 만들어내지 못하고 그냥 설탕물만 마시게 되거나 상한 산야초의 신선하지 못한 즙을 마시는 결과를 가져오게 되는 것이다.
▶두번째로 중요한 것은 재료에 물기가 없어야한다는 것이다.
쑥을 깨끗하게 씻어서 물기를 빼지 않고 담게되면 산성화되어 지나치게 시큼한 맛이 나게되고 곰팡이가 끼는 등 쉽게 변질되며, 뒷맛이 깔끔하지 않고 텁텁하거나 니코틴냄새가 나기도 한다. 먼지나 꽃가루를 털어내기 위해 깨끗하게 씻었다면 물기를 없애는 것도 중요하게 생각해야 한다. 또 씻으면서 손으로 세게 주물러 씻으면 풋내가 나고 꺾어지는 부분으로 영양이 손실되어진다.
▶세번째로 중요한 것은 용기에 담을 때 공기층이 없도록 꼭꼭 눌러 담아야 한다는 것이다.
슬슬 담아놓으면 공기층이 많아져서 신선한 쑥즙이 우러나지 않고 설탕에 절여진 채 마르거나 곰팡이 증식이 늘어난다. 용기 벽면에 더 신경써서 꼭꼭 눌러담고 설탕을 골고루 뿌려주어야 한다.
▶네번째로 중요한 것은 용기의 완전한 밀폐와 보관장소이다.
요즘음 밀폐가 잘되는 용기가 많으니 적당한 용기를 구입하거나 가지고 있는 용기 중에서 밀폐가 용이한 것을 사용하면 된다. 옹기항아리의 경우에는 랩이나 비닐을 항아리 입구에 씌우고 고무줄로 단단히 묶은 후, 다시 베헝겊이나 창호지로 다시한번 덮은 후에 뚜껑을 닫아 놓는다. 발효 상태를 확인하기 위해 자주 열어보는 것은 삼가해야하며 준비한 분량이 부족하여 부득이하게 다시 보충 해야하는 경우라면 적어도 3일이내에 보충하도록 한다. 보관장소는 서늘하고 직사광선이 들지 않으며 어두운 곳, 건냉암소가 좋다.
▶다섯번째로 중요한 것은 내용물을 걸러내는 시기이다. 재료의 특성에 따라 걸르는 시기가 조금씩 다른데 쑥의 경우에는 1달 정도 후에 거르는 것이 가장 적합하다. 너무 일찍 걸러내게 되면 효소생성 과정에 부족한 환경을 주게되고 너무 늦게 걸러내게 되면 효소액이 지저분해지고 그후 발효되는 과정에서 변질되기 쉽다. 걸러낸 발효효소액은 다시 밀봉해서 100일, 1000일 정도 발효하게 되는데 산뜻한 맛을 좋아하는 사람은 한달정도 후부터도 마시기 시작한다. 그러나 발효효소액의 효과를 보려면 적어도 100일 정도는 발효숙성시키는 것이 바람직하다.
그외 " 쑥 발효효소 " 를 만드는데 알아두면 좋은 것은 (1) 발효효소 용 쑥은 4월 ~ 5월 쑥이 좋다는 것이다. 3월 초봄의 쑥은 어린잎이라 중량도 적게 나가고 수분이 너무 없어 효율적이지 않기 때문이다. 음력 5월 5일 단오절 시기의 쑥을 사용할 때에는 윗부분 순채만 따서 써야 쓴맛이 없다. 4월 ~ 5월의 쑥은 연하고 통통하며 아직 대가 억세지 않다. 맛이 부드럽고 향이 달며 쓴맛이 없다. (2) 설탕에 잴때에 쑥을 잘게 썰거나 절구에 쿵쿵 찧어서 버무려 넣으면 향이 더 진하게 우러난다. (3) 담는 용기는 숨쉬는 옹기 항아리가 좋으며 (4) 통풍이 잘되고 시원한 곳에 보관해야 한다.
▶ "쑥 발효효소" 담그는방법 - 위,아래 본문의 글과 사진은 모두 선림원농장 저작권과 관련 됩니다.
첫댓글 좋은자료인데
쑥 뜯기가 보통일이 아니자너
요즘같으면 한나절만 뜯어도 많은데.씻는일도 장난아니더군,열번도 더 씻어야해,
꽃님아 올해는 쑥 뜻어다가 액좀만들어 보아야겠다 그치