홍어 그리고 영산포

[동산]

홍어 그리고 영산포

입력시간 : 2009. 11.27. 00:00

꼬릿하고 알싸한 홍어애국 맛 못 잊어

홍어의 거리 40여 점포 밀집 요리 선봬

요즘처럼 날씨가 스산할 때면 애주가들이 빼놓지 않고 찾는 음식이 있다.

꼬릿한 냄새와 알싸한 맛이 일품인 홍어애국.

홍어내장과 보리를 함께 넣어 끓인 홍어애국은 애주가들 사이에선 최고의 속풀이 해장국으로 알려져 있다.

발고린내 같은 냄새가 온몸에서 진동하는 고역을 견뎌야 하는 홍어애국 한 그릇에 막걸리 한사발을 들이키고 나면 그 맛을 잊지 못해 또다시 찾는다.

그 기대감이 바로 홍어애국의 진미다.

홍어의 대표적인 음식으로 홍어삼합이 잘 알려져 있지만 미식가들은 홍어애국을 더 별미로 칠 정도로 어느 진수성찬이 부럽지 않은 음식이다.

전라도 지역에선 잔치상에 홍어가 빠지면 욕을 먹는다는 말이 있다. 그만큼 홍어는 남도를 대표하는 음식이다.

홍어는 흑산도 홍어를 제일로 치지만 제대로 된 홍어 요리를 맛보려면 나주 영산포 홍어의 거리로 가야한다.

영산포 홍어의 거리는 최근 인기 TV 프로그램에서도 소개될 정도로 홍어삼합에서부터 홍어애국, 홍어찜 등 각종 홍어 요리의 진수를 맛볼 수 있다.

홍어가 많이 잡히는 곳은 흑산도인데 영산포에 홍어의 거리가 있다는 사실에 많은 사람들이 의아해 한다.

내륙에 위치한 영산포는 홍어가 잡힐 만한 바다를 마주하고 있지 않기 때문이다. 하지만 여기엔 오래된 내력이 있다.

홍어음식이 영산포로 오게 된 것은 1363년(고려 공민왕 12년)으로 당시 조정은 남쪽해안에 왜구가 극성을 부리자 흑산도에 사는 어민들을 영산강 하류의 남포인 지금의 영산포로 강제 이주를 시켰다고 한다.

이때 이주해 온 흑산도 주민들이 홍어를 가져왔다고 알려져 있다.

돛단배를 타고 오가던 당시엔 시장을 가더라도 기상 상태에 따라 몇날 며칠이 걸리곤 했다. 변변한 냉장 시절이 없었던 터라 애써 잡은 생선이 육지의 어시장에 당도하기도 전에 상하기 일쑤였다.

그런데 그 상한 생선 중에서도 유독 홍어는 먹어도 배탈이 나지 않았고 오히려 삭혀 먹는 것이 별미가 됐다.

여기서 홍어 요리가 유래됐고 영산포 홍어를 원조로 치는 것이다.

조선후기의 학자 정약전의 '자산어보'에 "나주인들은 삭힌 홍어를 즐겨먹는데, 탁주 안주로 곁들여 먹는다"고 기록돼 있을 정도로 영산포 홍어는 오랜 역사를 가지고 있는 전통 발효음식이다.

이번 주말 영산포 홍어의 거리에 들러 알싸한 홍어 한접시에 막걸리 한사발을 들이키면서 늦가을을 음미해보면 어떨까.



옛 명성 그대로 홍어맛 이어와

영산포 홍어의 거리

한 때 선창의 강아지도 입에 지폐를 물고 다닌다고 할 정도로 영산포는 호남제일의 곡창지대로 불리운 나주에서도 명실공히 경제의 1번지라 할 만큼 번창한 지역이었다.

전라도의 대표 포구로서 일제시대에는 수탈의 본거지로 이용될 정도로 물자 등이 풍부했다.

그러나 지금의 영산포는 예전의 풍요로움은 온데간데 없고 급격한 쇠락의 길을 걷고 있다.

70년대 후반 영산강 하구언이 건설되면서 뱃길이 끊겨 거룻배조차 다니지 않은 침묵의 강으로 변하면서 영산포도 차츰 그 기능을 잃어 지금은 등대와 선창만이 남아 ‘이곳이 바로 배가 다녔던 지역’이라는 명맥만 유지해오고 있다.

이처럼 나주와 호남의 젖줄 영산강에서는 풍성했던 옛 영화가 모두 사라졌지만 딱 한가지 옛 명성을 그대로 이어오고 있는 것이 있다.

바로 영산포 홍어다.

옛날처럼 배가 나다니지는 않지만 나주시 영산동 옛 영산포 포구에는 ‘홍어의 거리’가 조성돼 있다.

30∼40여개의 홍어 음식점이 밀집해 옛 명성 그대로의 홍어의 맛을 이어오고 있다.

영산강과 영산포를 빼놓고서는 홍어의 대표 입맛인 '홍탁삼합'을 이야기하기 어렵다고 할 정도로 알싸하고 톡 쏘는 숙성 홍어로는 우리나라 제일의 맛을 자랑하는 곳이다.

이곳 영산포 홍어의 거리에서 거래되는 물량이 우리나라 전체 홍어 소비물량의 30%, 연간 매출액으로는 100~150억원 규모라고 하니 가히 홍어의 국가대표라 할만하다.

예전에는 전라도에서도 일부지역에서만 먹던 홍어요리가 그 효능이 알려지면서 지금은 전국은 물론 외국인들에게까지 호평을 받고 있다.

특히 잘 숙성된 홍어와 삶은 돼지고기, 익은 김치를 함께 싸서 먹는 홍어삼합은 이미 전라도 대표음식으로 자리잡아 그 명성을 이어가고 있다.

영산포 홍어의 거리는 연합회을 주축으로 홍어 요리의 개발에서부터 매출, 홍보 등에 이르기까지 상인과 지자체가 하나가 돼 홍어 알리기에 최선을 다하고 있다.

상인연합회장을 맡고 있는 강건희(영산홍어대표)씨는 "자산어보 등 고대 역사서에도 나올 정도로 영산포 홍어는 역사와 전통을 가지고 있는 음식이다"며 "앞으로 영산포 홍어를 더욱 브랜드화 시키고 홍어를 기초로 한 신제품 개발에 더욱 주력해 영산포를 전국 최고의 홍어 메카로 발전시켜 나갈 계획이다"고 말했다.



각양 각색의 홍어 요리

오감을 일깨운다

저온숙성 홍어의 쏘는 맛과 담백함을 가장 잘 느낄 수 있는 홍어 요리로는 단연 삼합이 꼽힌다. 하지만 최근에는 홍어라면 등 발상의 전환을 시도하면 더욱 다채로운 홍어의 맛을 느낄 수 있다.

◆홍어 삼합

삼합(三合)은 오묘한 뜻을 지닌 단어다.

원래 명리학에 나오는 말로 대충 설명하면 오행의 흐름이 조화를 이뤄 생명력을 만들어 내는 것을 설명하는 말이다.

홍어 삼합이라는 이름도 성질과 맛이 서로 다른 홍어와 돼지고기, 김치 등 세 가지 맛의 궁합이 맞아 새로운 맛의 생명력을 만들어 내기 때문에 생긴 이름이 아닐까 싶다.

홍어 삼합에서 김치는 반드시 묵힌 것이라야 하며, 비계가 붙은 수육은 삶아낸 뒤 식혀야 제 맛이 난다. 예전에는 돼지고기가 귀한 반면, 홍어는 지천에 널려 ‘홍어 듬뿍에 돝고기 몇 점’이었지만 요새는 국산 홍어가 금값이라 그 반대가 됐다.

삼합도 ‘법식’에 따라 먹어야 풍미가 더한다.

저민 홍어 한 점을 초장에 찍어 수육에 얹고, 여기에 묵은 김치 한가닥을 덮어 입에 넣으면 싸한 홍어 맛이 은근하게 퍼지는데, 여기에 맛들이면 바로 ‘홍어중독’이 된다.

◆홍탁삼합

호남사람들이 즐기는 음식으로 홍탁삼합이 있다.

코를 톡 쏘는 삭힌 홍어에 돼지고기 수육, 묵은 김치를 싸 먹는 전라도 대표 음식 중 하나다. 여기에 탁주인 막걸리를 곁들여 마시면 홍탁삼합이 된다.

◆홍어탕

홍어탕은 애국과 탕으로 나뉜다.

애국은 홍어 살을 바른 뒤 남은 뼈(물렁뼈)와 내장, 특히 애와 나물, 파래 들을 넣고 된장을 풀어 끓인다.

자산어보에 ‘나주 사람들은 삭힌 홍어를 즐겨 먹는데, 국은 복결병을 낫게 하고 숙취 해소에도 좋다.’고 기록돼 있다.

특히 애국은 한 겨울 보리싹이나 이른 봄의 새 쑥을 넣어 끓이면 그 맛이 시원하고 깔끔해 가히 별미라 할 만하다.

된장은 너무 진하지 않게 풀어야 맛이 시원하며, 끓일 때 생기는 거품은 국자로 걷어내면 된다. 뼈와 살코기만 넣는 탕도 애국과 같은 방법으로 끓이면 된다.

◆홍어찜

찜맛이 강해 입 천장이 홀랑 벗겨지기 일쑤며, 먹은 뒤에도 날숨에서 특유의 맛이 배어난다.

이 때문에 ‘홍어찜을 알아야 진짜 미식가’라는 소리를 듣는다. 손질한 홍어 몸통을 적당한 크기로 자른 뒤 솥에 넣고 물에 닿지 않게 쪄낸다.

큰 접시에 데친 미나리를 깔고 찐 홍어를 얹은 뒤 잘게 썬 파와 마늘, 생강, 고추장, 참깨, 간장 등을 버무린 양념을 끼얹으면 된다.

식성에 따라 겨자간장이나 초고추장에 찍어 먹으면 된다. 꾸들꾸들 말린 홍어를 볏짚 깐 찜솥에 쪄내 양념에 찍어 먹는 ‘홍어어시욱’이 전라도에서 예전부터 전해지는 또 다른 홍어찜 맛내림이다.

이렇게 먹으면 홍어의 특유한 냄새도 가실 뿐 아니라, 오돌오돌 씹히는 뼈와 쫄깃한 살이 어울려 아주 독특한 맛을 즐길 수 있다.

◆홍어의 변신

'홍어라면'은 집에 남아있는 홍어회로 간단히 만들 수 있는 음식이다.

출출한 밤에 야식 대용으로 혹은 술안주로 안성맞춤이며, 맛과 영양을 한꺼번에 느낄 수 있다.

'홍어어시육은 콜레스테롤이 낮고 알코올 성분을 분해하는 홍어로 만들어 술안주에 제격일 뿐만 아니라 특별한 사람을 위한 음식으로 손색이 없다.

또 '홍어김치'는 숙성홍어 살을 김치 담글 때 입사귀 사이에 3~4점 썩박지로 넣어 김치와 같이 충분히 익혀 먹으면 좋다.

'홍어탕수육'은 삭히지 않은 생 홍어살을 이용, 생선 탕수육과 같은 방법으로 만들며, 특히 성장기 어린이들 건강식으로 좋다.



홍어! 그것이 알고 싶다

■형태

홍어는 몸이 마름모꼴로 폭이 넓으며 머리는 작고 주둥이는 돌출돼 있다.

꼬리의 등 쪽 중앙부분에는 수컷의 경우 1줄, 암컷은 3중의 날카로운 가시가 줄지어 있으며, 수컷은 배지느러미 뒤쪽에 막대기 모양으로 생긴 2개의 생식기가 있다.

■생태

우리 근해에서 잡히는 홍어는 가을이 되면 황해에서 흑산도 근해로 내려와 겨울을 보낸다. 이때가 홍어의 산란기로서 살이 실하고 껍질도 얇아 최상품으로 꼽힌다.

하지만 매년 추위가 몰아치는 11월부터 이듬해 2월까지 성어기에 어장이 형성된 탓으로 어장에서 위험이 뒤따르고 연간 100톤의 적은 양 밖에 잡히지 않아 품귀현상에 값이 비싸며 구하기도 힘든 희귀생선이다.

■성분

홍어는 알칼리성 식품으로서, 다른 어류보다 몸 안에 질소 화합물인 요소, 암모니아, 트리메틸아민산을 많이 함유하고 있기 때문에 홍어 특유의 자극이 강한 냄새와 맛을 낸다.

■풍미

홍어는 일반적으로 삭혀서 회나 찜, 탕으로 먹는데 입안에서 혀끝에 와 닿는 찰진 감칠맛이 특징이다. 특히 톡 쏘는 맛의 콧잔등살과 잔뼈가 잘근잘근 씹히는 날개 부분, 애(간), 고소한 창자부위가 맛을 더한다.

■맛있게 먹는 법

홍어회는 초간장이나 기름, 소금에 알맞게 썰어 홍어를 찍어 먹는데 막걸리를 곁들이면 참맛을 느낄 수 있다.

이렇게 막걸리 안주로 먹는 것을 홍탁이라고 하며, 삶은 돼지고기를 얇게 썰어 배추김치와 함께 먹는 것을 삼합이라 한다.

■종류

연골어강의 한 목으로 수구릿과, 가오릿과, 전기가오릿과, 색가오릿과, 흰가오릿과 따위가 있으며 우리나라에는 20여종이 분포돼 있다.



건강 지킴이 홍어!

홍어를 처음 접했을 때 후각과 미각, 촉각이 곤두서고 세포를 하나 하나 자극하는 듯한 아픔이 느껴지는 경험은 누구나 한번쯤은 해 봤을 것이다.

이 모든 괴로움의 근원은 바로 암모니아이다.

홍어가 가지고 있는 암모니아 성분은 홍어가 죽은 뒤 박테리아에 의해 요소에서 변한 성분으로, 부패 세균의 발육을 억제하기 때문에 여름철에도 식중독의 위험이 없다.

고통이 큰 만큼 쾌감도 크기 마련. 처음 먹을 때는 눈살을 찌푸리게 하지만 일단 맛을 들인 사람은 홍어의 개운함에 중독될 것이고 건강에도 도움이 될 것이다.

◆관절염·류머티즘 치료

관절염에 효과가 좋은 영양소로 알려진 황산콘드로이친은 우리가 회나 무침, 찌개로 먹는 홍어에 많이 함유돼 있다.

관절염이나 류머티즘으로 고생하는 사람들은 하루에 한 끼씩 홍어를 조리해서 먹거나, 삶아 말린 다음 가루로 만들어 하루에 10g정도씩 매일 아침 식후에 복용하면 큰 효과를 볼 수 있다.

관절염 뿐만 아니라 주름, 검버섯, 기미, 주근깨에도 효과를 볼 수 있다.

◆소화·숙취·감기 효과

홍어는 소화기능을 도와주고 식욕을 촉진하며, 홍어의 매콤한 성분은 몸의 신진대사를 활발하게 해 술독을 풀어준다.

또한 감기에 걸렸을 때 땀의 배출을 도와 몸속의 사기를 높여준다. 특히 숙성된 홍어는 ph9(용액의 산성도를 가늠하는 척도)의 강알카리성 식품으로 산성체질을 알카리성 체질로 바꿔주며, 위산을 중화시켜 위염을 억제하고, 대장에서는 홍어의 강 암모니아 성질이 잡균을 제거해 속을 편하게 해 준다.

◆항암 효과까지

홍어가 항암효과 있다는 사실 모르는 사람들이 많다.

홍어의 찰지고 부드러운 살도 항암 효과가 있지만 내장은 강력한 항암효과를 발휘한다고 전해진다.

홍어를 많이 삭히면 강알칼리성으로 발효돼 웬만한 병원성 잡균은 살지 못한다.

홍어 살은 삭힌지 8일째 되는 것이 53%의 암세포를, 내장은 10일째 되는 것이 58%의 암세포를 죽인다는 연구결과도 보고된 바 있다.

◆다이어트 식품

홍어 100g당 단백질은 약 19g정도, 지방은 0.5g 로 고단백 저지방 식품이다.

홍어의 살과 간에는 불포화지방산이 75%이상 함유돼 있으며, 콜레스테롤 수치를 떨어뜨리는 최고의 다이어트 식품이다. 이 시대의 진정한 웰빙식품인 홍어를 맛있게 먹고 S라인에 도전해 보는 것은 어떨까.



정치적 흥망성쇄 홍어와 함께

김대중과 홍어

고(故) 김대중 전 대통령이 홍어를 좋아한다는 것은 대한민국 국민이면 대부분 아는 사실이다.

하지만 DJ와 홍어는 어떤 연관성을 가지고 있는지를 아는 이는 드물다.

DJ가 신안군 하의도 출신이어서 가까운 흑산도 홍어를 좋아 했을 것이란 것은 미루어 짐작할 수 있지만 DJ와 홍어는 뗄레야 뗄 수 없는 정치적 고리로 연결돼 있다.

정치적 흥망성쇠를 홍어와 같이 했다고 해도 과언이 아니다.

홍어가 본격적으로 알려지게 된 계기는 호남정치 세력의 성장이 그 기저에 깔려 있다. 1987년 DJ가 사면복권 되면서 홍어의 역사도 시작됐다.

DJ가 이끄는 평화민주당이 출범하면서 DJ와 관련된 자리는 늘 홍어가 그림자처럼 따라 다녔다. 당시 김대중 총재가 대변인실이나 기자실로 홍어를 공수하면서 'DJ=홍어'가 알려지게 됐다.

특히 DJ가 몇 번이나 대권에 실패하면서 '정권창출'이라는 대명제 앞에는 '홍어정신'이 깃들여졌다.

삭힌 홍어. 그후 DJ가 대통령에 당선된 뒤에는 아예 행사 때마다 홍어가 귀중한 손님이었고, 서울시내에 무수히 많은 전문점들이 생겨난 것도 이때였다.

당시 흑산도에서 잡히는 홍어는 청와대나 정치적 행사에 쓰기에도 물량이 모자라 '잡으면 무조건 서울로 올려 보낸다' 해서 되레 흑산도에서는 홍어가 귀했다고 한다.

'DJ=홍어' 백미는 지난 1992년이다.

DJ가 대선에서 실패하고 "다시는 정치를 하지 않겠다" 선언하고는 영국으로 사실상 유배를 떠났을 때였다.

한번은 지인이 목포에서 홍어를 아이스박스에 담아 영국으로 보냈는데 DJ가 홍어를 보자 눈물을 뚝뚝 흘리며 그렇게 반가워했다는 후문이다.

DJ는 그러면서 삭힌 홍어를 보고 분을 삼켰고, 절치부심(切齒腐心)하면서 인동초 같은 세월을 보냈다.

마침내 1997년 DJ가 대통령에 당선되고는 홍어가 그 진가를 발휘했다.

그러기에 'DJ=전라도=홍어'는 당연시 됐다.

낚시에 걸려 올라오는 홍어.

2003년 민주당 김홍일 의원이 홍어를 다시 부활시켰지만 예전만큼 명맥을 유지할 수 없었다. 하지만 지난 4월25일 DJ는 고향인 신안군 하의도를 14년 만에 방문했고 주민들과 함께 삼합을 먹었다고 한다.

전국을 가리지 않고 홍어가 인기를 끄는 것은 그 만큼 DJ가 정치를 잘 했다는 평가로 받아들여져 이제는 국가대표급 음식으로 손꼽힌다.

김대우·박석호기자         김대우·박석호기자의 다른 기사 보기