건 강 강 좌 (#72)
우리 몸에 좋은 생선회에 대하여
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생선회는 불포화 지방산과 풍부한 섬유질, 저칼로리 고단백 식품으로
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다이어트와 미용 그리고 건강유지에 최상의 식품으로 이미 여러경로로
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뛰어난 영양에 대한 인정을 받고 있습니다.
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등푸른 생선, 심해어 등의 건강 효능은 설명이 필요없을 정도로 일반화 되어있습니다. |
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- 간장병 : 게, 고등어, 꽁치, 바지락, 새우, 낙지, 대합, 전복. |
- 냉증 : 도미, 새우. |
- 골다공증 : 멸치, 마른새우, 정어리, 빙어, 뱅어포. |
- 빈혈 : 소라, 청어, 꽁치, 붕어, 오징어, 굴, 다시마, 김, 미역. |
- 피부병 : 장어, 연어알, 명란젓. |
- 시력감퇴 : 문어, 골뱅이, 소라, 대합, 게, 장어, 참치, 굴. |
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- 봄 : 도미, 조기, 대합, 붕어, 숭어, 멍게, 낙지. |
- 여름 : 민어, 농어, 전갱이, 전복, 성게, 새우, 장어, 소라. |
- 가을 : 정어리, 꽁치, 송어, 고등어, 오징어, 연어, 갈치, 해삼, 게. |
- 겨울 : 넙치, 상치, 명태, 문어, 참치, 대구, 붕장어(아나고). |
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◈ 광어 |
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- 양식 : 작고 통통하며, 배에 검은 무늬가 있다. |
- 자연산 : 전체적으로 매끈하며, 배의 색이 흰색이다. |
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◈ 우럭 |
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- 양식 : 무게가 대부분 800g이하이며, 새까맣고 비늘이 깨모양이다. |
- 자연산 : 대부분 1kg이상 된 크기로 회색과 붉은색이 돈다. |
- 농어는 구분이 거의 불가능하지만 양식은 꼬리 지느러미가 뭉쳐있고 잡았을때 내장에 기름이 많다. |
- 이밖에 숭어, 도다리, 놀래미, 해삼, 한치, 오징어, 붕장어(아나고), 병어등은 거의가 다 자연산이니 |
- 고민하지 않고 골라도 된다. | |
생선회의 영양소 〓생선회는 단백질 18∼20%, 수분 70%, 지방과 무기질(요오드 칼륨 인) 비타민 등으로 구성돼 있다. 생선에는 10% 정도의 지방이 함유돼 있는데 반해 돼지고기는 30%, 소고기는 20% 정도가 지방. 특히 붉은살을 가진 생선일수록 지방이 적다. 어류는 육류에 비해 지방은 적지만 몸에 좋은 불포화 지방산은 훨씬 많다. 불포화 지방산은 콜레스테롤 합성을 막아주고 전체 콜레스테롤 농도를 낮춘다. 또한 생선의 지방엔 심장병 뇌중풍 등의 성인병을 막아주는 불포화 지방산의 일종인 EPA 등이 많다. 특히 등푸른 생선의 경우 DHA가 많이 포함돼 있어 영아기의 두뇌 발달과 성인의 기억력 감퇴 예방에 좋고 오메가3라는 지방산은 심혈관질환 예방에 도움을 준다. 영양면에서 붉은색 생선이 흰 생선보다 비타민이나 철분이 많지만 단백질엔 별 차이가 없다.
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▽ 건강에 도움주는 회〓등푸른생선 중 상하기 쉽기 때문에 즉석에서 먹어야 하는 고등어회는 체력 증진에 도움을 주는 대표적 회. 고등어회는 또 콜레스테롤 을 낮춰 동맥 경화를 예방하고 두뇌 발달에 좋은 영양분을 공급한다. 하지만 화를 잘내는 사람과 고혈압 환자나 신경이 불안정한 사람에겐 좋지 않은 영향을 줄 수 있으므로 피하는 것이 좋다. 흰살 생선 중 도미의 경우 칼슘 성분이 많아 성장기 아이에게 좋은 것으로 알려져 있다. 칼슘은 체질을 약 알칼리성으로 만들기 때문에 세포의 노화를 방지하고 혈액을 응고 시키는 작용을 한다. 또 흰살 생선은 중추 신경을 진정시키며 장운동을 활발하게 하며 백혈구의 식균 작용도 강하게 한다. 알레르기 체질인 사람도 흰살 생선은 안심하고 먹을 수 있다. 회는 고단백 식품이기 때문에 간에 부담을 덜 주게 되며 이러한 이유로 회와 술을 같이 먹으면 술이 덜 취한다. 회를 먹을 때엔 간장에 고추냉이를 타서 회를 찍어 먹는 것보다는 고추냉이를 회에 바른 다음 간장에 찍어서 먹어야 맛있게 먹을 수 있다. |
세계최고의 장수국가인 일본. 그 일본인들의 장수비결은 단연 생선회를 즐겨 먹는데 있다고 한다. 생선회는 불포화 지방산과 풍부한 섬유질, 저칼로리 고단백 식품으로 다이어트와 미용 그리고 건강유지에 최상의 식품으로 이미 여러 학자들의 연구보고서와 식품연감 등으로 뛰어난 영양에 대한 인정을 받고 있다. 등푸른 생선, 심해어 등의 건강 효능은 설명이 필요 없을 정도로 일반화 되어 있는 실정이다. 생명탄생의 근원인 바다, 그곳에 사는 신선한 어류는 현대를 살아가는 우리에게는 더없이 좋은 건강식품이다. ▶ 봄 : 도다리, 깨돔, 숭어, 광어, 우럭, 농어, 산낙지 놀래미, 해삼, 멍게,오도리, 개불 등 ▶ 여름 : 칠돔, 광어, 우럭, 숭어, 오도리, 놀래미 등 ▶ 가을 : 전어, 광어, 우럭, 농어, 오도리, 놀래미 등 ▶ 겨울 : 돌도다리, 복어, 아구, 감성돔, 광어, 우력, 오징어, 농어, 방어, 산낙지, 오도리, 해삼, 멍게, 개불 등 |
◈생선회와 영양소
광우병과 구제역 파동 등으로 인해 생선회를 먹는 사람들이 늘고 있다. 국내에서 생선회가 식사와 술안줏감으로 사랑 받고 있다면 미국 유럽 등에서는 특히 '건강식'으로 각광받고 있다. 외국 언론에선 생선회의 건강상 장점에 대한 특집기사가 수시로 소개되고 있다.
생선회는 어떻게 몸에 좋을까.
생선회는 단백질 18~20%, 수분 70%, 지방과 무기질(요오드 칼륨 인), 비타민 등으로 구성돼 있다생선회는 10% 정도의 지방이 함유돼 있는데 반해 돼지고기는 30%, 소고기는 20% 정도가 지방. 특히 붉은 살을 가진 생선일수록 지방이 적다. 어류는 육류에 비해 지방은 적지만 몸에 좋은 불포화 지방산은 훨씬 많다. 불포화 지방산은 콜레스테롤 합성을 막아주고 전체 콜레스테롤의 농도를 낮춘다. 또한 생선의 지방엔 심장병 뇌중풍 등의 성인병을 막아주는 포화 지방산의 일종인 EPA 등이 많다. 특히 등푸른 생선의 경우 DHA가 많이 포함돼 있어 영아기의 두뇌 발달과 성인의 기억력 감퇴 예방에 좋고 오메가3이라는 지방산은 심혈관질환 예방에 도움을 준다. 영양 면에서 붉은 색 생선이 흰 생선보다 비타민이나 철분이 많지만 단백질엔 별 차이가 없다.
◈건강에 도움 주는 회
등푸른생선 중 상하기 쉽기 때문에 즉석에서 먹어야 하는 고등어 회는 체력 증진에 도움을 주는 대표적 회. 고등어 회는 또 콜레스테롤을 낮춰 동맥경화를 예방하고 두뇌 발달에 좋은 영양분을 공급한다. 하지만 화를 잘 내는 사람과 고혈압 환자나 신경이 불안정한 사람에겐 좋지 않은 영향을 줄 수 있으므로 피하는 것이 좋다. 흰살 생선 중 도미의 경우 칼슘 성분이 많아 성장기 아이에게 좋은 것으로 알려져 있다. 칼슘은 체질을 약 알칼리성으로 만들기 때문에 세포의 노화를 방지하고 혈액을 응고 시키는 작용을 한다. 또 흰살 생선은 중추 신경을 진정시키며 장운동을 활발하게 하며 백혈구의 식균작용도 강하게 한다. 알레르기 체질인 사람도 흰살 생선은 안심하고 맛있게 먹을 수 있다. 회는 고단백 식품이기 때문에 간에 부담을 덜 주게 되며 이러한 이유로 회와 술을 같이 먹으면 술이 덜 취한다. 회를 먹을 때엔 간장에 고추냉이를 타서 회를 찍어 먹는 것보다는 고추냉이를 회에 바른 다음 간장에 찍어서 먹어야 맛있게 먹을 수 있다.
◈생선회와 폐암
생선회를 많이 먹는 사람은 폐암 위험이 아주 낮은 것으로 밝혀졌다. 일본 나고야에 있는 아이치 암 센터의 다케자키 도시로 교수는 영국의 암전문지 '암' 최신호에 발표한 연구 보고서에서 건강한 사람 4천명과 폐암환자 1천명을 대상으로 식사습관을 비교 분석한 결과 생선회나 생선초밥을 많이 먹은 사람일수록 폐암에 걸릴 위험이 낮은 것으로 나타났다고 말했다. 일본인들이 담배는 서양 사람들처럼 많이 피우면서도 폐암 발생률은
미국과 영국에 비해 현저히 낮은 것은 생선회와 생선초밥을 즐기기 때문으로 믿어진다고 다케자키 박사는 말했다. 다케자키 박사는 생선회를 많이 먹는 사람들은 특히 전체 폐암중 5%를 차지하고 있는 선암 발생률이 그렇지 않은 사람에 비해 50%나 낮은 것으로 나타났다고 밝혔다. 다케자키 박사는 그러나 소금에 절인 생선이나 말린 생선은 폐암 예방 효과가 없고 오히려 폐암 위험을 높일 수도 있는 것으로 나타났다고 말했다. 그는 생선회만이 폐암 예방 효과가 있는 이유는 알 수 없으나 생선 기름속에 들어있는 다불포화 지방산인 것으로 생각된다고 말했다. 폐암 환자는 10명중 9명이 흡연이 원인이다. 이들은 95%가 5년안에 사망한다. 그러나 수십년 담배를 피우고 있는데도 폐암에 걸리지 않는 사람이 적지 않아 과학자 들은 그 이유를 찾으려고 노력하고 있다.
A : 회가 우리몸에 좋은 점 |
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생선회를 먹으면 뇌의 기능과 활동을 활발하게 하는 DHA 섭취로 지능지수를 높이고 기억학습능력을 높아지며 특수 미숙아 예방 및 성장 어린이들의 세포발육을 위하여 임산부, 어린이들은 생선회를 많이 먹어야 한다고 합니다.
생선회는 혈관의 콜레스테롤을 저하시켜 혈관 및 순환기계통의 성인병을 예방하고 뇌의 기능을 활발하게 증진시켜 노인치매, 동맥경화, 고혈압, 심장혈관 관련질병의 예방과 치료에 상당한 효과가 있다는 것을 동물실험을 통해 확인되었답니다.
생선회를 많이 먹는 일본사람보다 육식위주의 서구인들의 발암율이 2배이상 높고 세계의 장수마을은 모두 바닷가에 있는 마을로써 생선회는 장수식품이며, 암예방 효과가 있으며 생선회는 특수기능이 있는 영양식품으로 단백질 일종인 콜라겐이 풍부하여 세포막을 튼튼하게 하고, 늙어서 쭈글쭈글해지는 피부를 팽팽하게 당기는 기능이 있어 피부미용에 상당히 좋고 살이 찌지 않아 우수한 다이어트 식품입니다.
생선회는 DHA, EPA 오메가-3 등이 함유되어 있어 질병예방치료와 정력강화에 탁월한 효과가 있고 특히 생선회와 곁들여 먹는 양배추는 고대 로마시대에 만병통치약으로 사용할 정도로 약효가 많아 괴혈병, 안질, 중풍, 류마치스, 곪는데, 천식, 결핵, 암, 괴저 질환에 치료효과가 있고, 방사선 보호, 결장암예방, 궤양치료, 신장, 뇌에 좋고 오장에 이롭다고 합니다.
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회를 드시는 분은 반드시 읽어 보세요!
①생선회를 상추, 깻잎에 된장과 마늘 등을 함께 싸서 먹으면 안된다~?  ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ 사람들은 상추나 깻잎 등의 야채에 생선회 몇 점을 올려 놓고 양념된장과 마늘, 고추를 넣고 싼 뒤 한 입에 넣고 씹어 먹는 경우가 많다.
이는 우리의 음식문화 중하나인 `쌈문화'의 영향 때문으로 풀이된다.
물론 생선은 육류와 마찬가지로 산성식품이므로 알칼리성인 야채와 같이 먹는 것은좋지만 자극성이 강한 마늘, 된장과 같이 먹으면 혀의 미각을 둔감하게 만들어 회의참 맛을 느끼지 못한다.
생선회 따로, 야채 따로 먹는 방법이 좋다.
②생선회에도 먹는 순서가 있다!!  ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ 미식가들이 생선회를 먹는 모습을 보면 한 쟁반에 담긴 여러 종류의 생선회를 일정한 순서로 먹는 것을 발견할 수 있다.
즉, 흰 살 생선회를 붉은 살 생선회보다 먼저 먹고생선회를 한 점 먹은 다음에는 생강을 씹어서 그 맛을 깨끗이 씻어 낸 후에
다음 생선회를 먹는다.
이는 생선회의 종류에 따른 고유의 맛을 느낄 수 있는 올바른 방법이다.
③생선회 종류별로 맞는 양념장이 있다!!  ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
생선회를 찍어 먹는 양념장에는 고추냉이(와사비)를 간장에 푼 것과 초장, 된장 등이일반적이며 기호에 따라서 선택하도록 횟집에서 모두 내놓고 있다.
생선회는 종류에 따라서 고유의 향기와 맛이 있으므로 생선회 고유의 맛과 향기를 최상으로 느끼기 위해서는 고추냉이 소스에 약간 찍어서 먹는 것이 좋다.
그러나 굴과 우렁쉥이, 오징어 등과 같은 패류 및 연체류는 초장에, 지방질 함량이 많은 전어 등은 된장에 찍어 먹는 것도 좋은 방법이다.
④흐리거나 비오는 날은 생선회를 먹으면 안된다는 말은 근거가 없다!!  ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
비가 오거나 흐린날은 생선횟집에 손님의 발길이 뚝 끊기는 현상을 보인다. 이런 날에는 생선회를 먹으면 안된다는 잘못된 상식 때문이다.
이런 날은 습도가 높기 때문에 맑은 날보다 식중독균의 증식이 빠를 것이다. 그러나 지금 생선횟집은 전부 옥내이고 위생적으로 취급되고 있을 뿐만 아니라 살아 있는 생선을 직접 잡아서 조리하므로 식중독에 걸리고 맛이 떨어지는 일은 전혀 없다.
오히려 이런 날에는 손님이 적으므로 더 대접을 잘 받으며 회를 즐길 수 있다는 점을 노리자.
⑤생선회에 레몬즙을 뿌리지 말라!!  ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
횟집에서 생선회를 담은 쟁반에 레몬 조각을 얹어 내놓은 경우가 많으며 대부분의 사람이 비린내를 없앤다는 생각에 즙을 짜서 회에다 뿌린다. 그러나 생선회는 살아 있는 활어를 바로 조리하므로 비린내가 거의 없을 뿐만 아니라생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아 버리므로 제 맛을 느낄 수 없도록 하는 잘못된 방법이다.
생선요리에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선의 선도가 떨어지면 알칼리성인 암모니아 등좋지 못한 냄새 성분이 나오므로 산성인 레몬즙으로 이를 중화시키기 위한 것이다.
따라서 선도가 떨어진 생선으로 만드는 요리에는 레몬즙을 뿌릴 필요가 있지만, 선도가 최상인 생선회에는 뿌릴 필요가 없다.
개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면양념장에 짜서 먹으면 된다.
⑥자연산을 고집하지 말라!!
자연산과 양식 생선의 회 맛을 구분할 수 있는 사람은10명 중 1명도 안된다. 횟집에서 자연산의 값은 양식 생선의 3-4배에 이르며 일부 어종은
부르는 게 값이다.
운동량이 적은 흰 살의 고급 생선횟감인 넙치(광어)와 우럭, 돔 등은
자연산과 양식산의구별이 더 어렵다. 자연산은 활동범위가 넓고 운동량이 많기 때문에 양식산보다 육질의 단단함이 약 10% 정도 높지만 그 차이를 알 수 있는 우리나라 사람은
10명 중1명 이하라는 실험 결과가 있다.
영양학적인 측면에서는 오히려 양식산이 자연산보다 약간 높다. 양식산 생선회를 꺼리는 가장 큰 이유는 양식산 활어에 투여된 항생제의 잔류문제에 대한걱정인데 양식장에서 출하하기 15-20일 전에 항생제를 투여하지 않으면 안전하다고 연구결과 밝혀져 있다.
출처 : 부경대 식품생명공학부 조영제교수
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