스크랩 전통장류 담그기 기능보유자 조숙자선생님의 된장 맛!

[신길동]

서울특별시농업기술센터 전통음식 장류 교육장

오래 전에 요리책을 한 권 샀어요.

책을 보며 음식을 만들다 맨 뒤에 있는 [조숙자]님의 장만들기 글을 보게 됐어요.

메주, 간장, 된장, 고추장, 청국장 만들기의 설명이 되어 있는데 욕심은 나지만,

1년 농사인데 글로만 보고 된장을 담글 수는 없었어요.

그래서 인터넷을 뒤졌더니 조숙자님이 서울시 농업기술센터에서 장 담그기 교육을 시킨다는

정보를 얻고 연락을 했더니 곧 된장담그기 교육이 있다는 말에 접수를 했어요.

그때가 1999년. 

자그마치 13년전이니 조숙자선생님도 지금보다 젊으셨을 때고 나도 어렸을 때고. ㅎ

기본 된장 담그는 이론은 익히 알고 있었지만, 교육을 받고보니 

더 자세히 알게 된 것 같아 흡족했어요. (교육의 힘!)

"내가 죽기 전에 내가 알고 있는 거 여러사람한테 쏟아내고 가야지.

집집마다 건강에 좋은 된장 만들어 가족에게 먹이면 가족이 건강해져.

그게 곧 대한민국이 건강해지는 길이야.

그때 된장을 배워 몇 차례 된장을 담가 먹었어요. 누가 주시기도 하고 사서 먹기도 하고

그러면서 긴 세월이 흘렀네요. 

지난 달 중순에

2012년 4월 17일(화)  전통장류담그기 기능보유자인 조숙자선생님댁에 된장 사러 다녀왔어요.

된장이 똑! 떨어져서.

세월이 너무 많이 흘러 길을 잃었어요. 아파트를 짓고 있서... 들어가는 길목을 못찾아 헤매다보니

서울농업기술센터까지 왔는데 선생님댁은 여기서 가깝다는 것만 알고.. 집을 찾을 길이 없네요.

기술센터 앞에 화분파는 비닐하우스가 있어 들어가 명함을 내밀었더니.

반갑게 "아! 이 집" 그런데 그 집을 아는데 길이 복잡해 말로 설명할 길이 없다네요.

대략난감! 

여기까지 왔는데 되돌아가자니 너무 헤맨 시간이 억울하고... 엉엉! 울고싶어요.

이리저리 뺑뺑 돌면서 사람들에게 묻기도 하고 얼추 가까이 온 것 같은데.

마지막에 복덕방에 물으니 담박에 알려주네요. 역시 길 모를 때는 복덕방이 최고!

집을 보니 생각이 나네요. 그래, 바로 요기.

여기가 서울농업기술원 [전통음식장류교육장]이에요.

장이 담긴 항아리

안으로 들어서니 그때 그 강아지가 "왈왈왈 왈왈!"

반갑게(?) 맞아주고

조숙자선생님 전에 왔을 때보다 연세는 더 들었지만, 여전한 모습.

무릎이 더 아프시다는데... 그게 세월의 흐름을 말해주네요.

옛날에는 면보를 고무줄 띵거 맸겠지만,

지금은 비가오나 눈이 오나 어우둔 저녁이 되어도 이슬 맞을 

걱정없는 기능성 뚜껑이 있어 안심. ㅎ

원래 된장 욕심이 많았던 사람이라... 장 항아리를 보니 부럽네요.

나도 베란다에 장항아리 3개만 있어도 남부럽지 않을 텐데... ㅠ.ㅠ

엄청 배부른 장항아리를 열어 한 숟갈 떠보여주시는데

된장 색이 아주 "예뻐 ~ 노래 ~"

새끼손가락으로 찍어 맛을 봤는데 달아요.

옛날에는 장작 피워 콩 삶았겠지만,

지금은 가스불에 삶아요. ㅎ 이 편한 세상 ~

집 찾느라 고생을 해서 가져간 통에 가득 된장 샀어요.

된장, 막장 1kg 13,000원, 조선간장 패트병(大)에 1병 11,000원

고추장은 ???

된장 7kg, 조선간장은 1병만 사고.. 차 트렁크에 싣고 집으로 go!

나름 부자! ㅎ

된장 사왔으니 먹고 남은 된장 한 숟가락있지만,

개시를 해야죠.

수산시장에서 된장찌개용으로 해물모둠을 1만원어치 사다가

4봉지로 나눠 얼려놨던 거 한 봉지 해동하고

말린표고버섯 불려 편 썰어 냉동 시켰던 거 해동하고

두부, 양파, 대파, 감자, 느타리버섯 조금

멸치, 다시마 끓여 우린 물 준비하고

멸치다시마 다린 물 5컵, 된장 3큰술 풀고 끓으면

두부, 양파, 감자, 버섯 넣고 끓이고, 얼추 어우러지면 해물넣고

해물이 익을 정도만 끓여요. 마지막에 대파 송송 ~ 넣어줘요.

해물된장찌개. 콩알이 보여요. 

전통장류담그기 기능보유자 조숙자선생님의 된장 맛은?

진짜 된장 맛 - 제대로 시골맛! - 우리맛!

시골 된장맛! 을 보았어요. ^^

된장, 간장 담그기(내년 3월에 참고하세요.)

[메주 1말 + 물 30리터 + 소금 5.5kg~6kg정도) ....

물 대중은 1.5리터 패트병으로 20개. (음력 정월에 장 담을 경우 염도계 수치는 '19')

1. 천일염은 입자가 네모 반듯하다. 입자가 없이 부서진 것은 중국산(맛이 쓰다.)일 가능성 크다.

     (소금은 간수를 쫙 빼서 포슬포슬하게 써야 김치을 담가도 쓴맛이 안 난다.)

 (된장은 음력 정월에 담아야 다 익을 동안 날이 더워지지 않고 파리가 알을 까지 않는다.)

2. 소금물은 하루 전에 소쿠리에 고운 천을 대고 그 안에 소금을 넣고 그 위에 물을 부어 하루 놔 둠.

음력 정월에 염도계 수치는 '19'

   (소금물 염도 잴 때는 깊은 통에 해야 제대로 염도를 잴 수 있다. 얕은 다라이에 하면 염도계가 제대로

    서지지 않아 염도 잴 수 없음.) (※ 음력 2월엔 '20')

3. 메주는 물에 담궈 씻지 말고 그냥 물 묻혀 솔로 재빨리 닦고 마른 행주로 물기 싹싹 닦아 햇볕에 말려라.

4. 메주를 항아리에 얼기설기 넣어라.(소금물에 불기 때문에 꽉꽉 채우면 나중에 꺼낼 때 다 부서짐.)

    (※ 소금물이 싱거우면 메주가 떴다가 도로 가라 앉는다. 이때는 소금 물을 진하게 더 풀어 부어야 한다.

         - 메주가 소금 물 위로 약간 뜨면 적당.)

5. 숯에 불 붙여 지지직 소리나게 항아리에 띄운다.(숯을 사서 불 안 붙이고 넣어도 괜찮음),

    볶지 않은 깨, 마른 고추, 대추 띄운다.

6. 50일 후에 메주 꺼낸다. (거품이 보글보글 오를 때가 있는데 이때가 익은거다.)

    (※ 2월장-40일, 3월장-30일 후에 뜬다.)

7. 메주 콩은 삶아 찧어 놓는다. (※ 메주콩 삶아서 껍질도 그냥 다 넣어라. 콩물 생긴 것도 다 넣어라.)

   콩(메주콩)은 하루 전에 불린다. 메주 1말이면 콩은 1되가 비율로 제일 적당하다.

  (※ 메주콩 삶을 때 타면 안되니까 밥하는 것만큼 물을 부어라.

   ※  메주콩 삶아 껍질도 그냥 다 메주에 넣어 치대라. 콩 물 생긴 것도 다 넣어라.

8. 넓은 다라이에 메주 건져 주물러 치대고 + 삶은 콩 찧은 거 넣고 치대고 + 메주 건져낸 그

    소금물(간장)로 농도를 맞추고  + 콩물도 넣어줌 + 그리고 치댈 때 짜다고 그냥 두면 안 ?.

    꼭 소금 간을 해줘야 나중에 쉬어서 버리는 일이 없다. = 모두 다 넣고 잘 치댄다.

9. 항아리 밑에 소금을 뿌리고 된장 치댄 것을 담는다.( 웃 소금은 얹지 않는다.)... 한 달 숙성

10. 숙성해서 맛이 나면 냉장고에 넣어라.(벌레 생기니까 안전을 위해 요령껏.)

11. 간장은 체에 받혀 10분 팔팔 끓여 거품 걷어내고 식으면 항아리에 보관한다.(한 달 숙성)

     뚜껑 덮기.

 ※ 항아리 입구까지 소금물이 가득 차는 것이 좋다. 항아리에 소금물이 가득 차지 않고 7부~8부

     정도만 되는 것은 좋지 않다.

※  된장 다 담근 후 '두 달 정도' 되면 익는다.

(1999년과 2005년인가? 두 차례 배우러 갔었는데 이 정리 글은 2005년쯤 배울 걸 정리한 것임.)