소고기, 돼지고기, 닭고기 등 고기 숙성의 온도와 기간

[바랑]

고기별 맛있는 숙성기간

소고기나 돼지고기, 닭고기 등 고기별로 숙성에 의해 고기의 단백질 조직이 분해되어
연해지며 풍미가 향상되는 고기숙성...

고기는 소, 돼지, 닭 등이 도축되어짐으로써 얻어지게 되는데, 도축 직후는 살아있을 때의
근육, 다시말해 살아있는 근육과 같은 상태입니다. 고기는 도축후 시간 경과에 따라 고기가
굳어지는 강직상태에 들어가게 되며 이때의 고기는 질기고 풍미도 향상되지 않아 고기 본래의
맛을 느낄 수 없게 됩니다.

강직된 고기는 일정시간이 지나면 강직이 풀려 연하게 되는데 이를 숙성이라 합니다.
숙성에 의해 고기는 단백질 조직이 분해되어 연해지며 풍미가 증진되게 됩니다.

숙성은 지육이나 부분육을 저온(0~5℃)에서 짧게는 2~3일, 길게는 7~10일 정도 보관하는
것으로 고기를 숙성시키면 고기가 연해지고 풍미가 향상됩니다.

고기를 숙성시키면 고기가 확실히 연해지지만, 반대로 숙성기간이 필요이상 길어지면 미생물의
번식과 지방의 산패로 오히려 육질이 나빠질 수 있으며, 심한 경우는 식용으로 사용이
부적당하게 되므로, 적당한 숙성방법과 기간을 지키는 것이 중요합니다.

보통 4℃내외의 온도에서 도축후 쇠고기는 7~14일, 돼지고기 1~2일, 닭고기 8~24시간이
지난 후 요리해 드시는 것이 좋습니다.

고기를 연화시키는 법
사람들은 오래전부터 가급적이면 고기를 연하게 먹기 위한 노력을 해왔습니다.
그 대표적인 것이 고기를 숙성시키는 것인데 숙성기간을 단축시키거나 숙성효과를 얻기위해
고기에 연화제나 파인애플, 파파야, 무화과, 키위 등을 사용하기도 합니다.
우리나라에서는 배나 무 등을 많이 이용하고 있습니다.
그러나 이렇게 연화시킨 것은 기간을 둔 숙성의 깊은 맛은 없습니다.

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