다양한 콩의 활용~

[일섭]

낫토 

특히 최근 다이어트 식품으로도 각광받고 있는 낫토는 대두를 낫토균을 이용해 발효시킨 일본 전통 식품으로 단백질이 풍부하여 미소와 함께 일본의 필수적인 영양 공급원으로 이용되고 있다. 일본에서 낫또의 식용은 콩 재배와 함께 시작된 것으로 알려져 있으며, 최근에는 낫토가 항균 작용, 혈전 용해작용이 있는 것으로 밝혀지면서 기능성 건강 식품으로 크게 주목 받고 있다. 특유의 향기를 가지고 있고 독특한 맛이 있으며 점도가 높고, 실처럼 길게 늘어나는 성질이 있는데 한국의 청국장과 유사하다. 일본 중에서도 간토지방 동북지역에서 특히 많이 먹는다.

낫토에도 여러 가지 종류가 있는데 아마낫토는 콩을 삶아 밀가루를 묻혀 발효시킨 부식류로서, 밥 반찬으로 식용하거나 고기나 해산물 및 채소 조리 시 양념용으로 사용한다. 시오카라낫토는 곰팡이로 발효시킨 콩을 소금에 버무려서 몇 달 동안 숙성시킨 것으로, 말려서 술안주는 군대 음식으로 이용한다. 누룽지곰팡이가 작용하여 신맛이 강한 특징이 있고, 냄새가 강한 콩 발효 식품이다. 이토비키낫토는 약 1,000년 전에 일본 북부지방에서 시작되어 보통 우리가 ‘낫토’라고 불리는 것은 모두 이토비키낫토를 뜻한다. 낫토균이 작용하여 끈적거리는 실이 많이 생기는 콩 발효 식품이다. 니오와낫토는 냄새 때문에 낫토를 싫어하는 사람들이 먹기 편하도록 냄새를 제거한 제품이다. ‘냄새가 나지 않는다(니오와나이)’라는 말과 낫토를 합성하여 만들어진 명칭이다.

미소 

일본의 대표적인 콩 발효 식품 중 또 한가지인 미소에는 콩에 함유되어 있는 아미노산 비율이 높고 단백질이 소화, 흡수하기 쉬운 상태로 전환되어 있어 일본에서는 예로부터 중요한 전통식품이 되어 왔다. 또한 항암 작용 및 콜레스테롤 저하 등 성인병 예방에 우수한 성분들이 다량 함유되어 있어 두부, 낫토, 미소 등을 항상 섭취하는 일본인들이 세계 장수 민족으로 불리는 이유이기도 하다. 

미소의 종류에도 여러 가지가 있는데 먼저 시로 미소(Shiro Miso)는 교토 미소라고도 불리고 색깔은 하얀색에서 연 노란색으로 밝은 편이며 숙성 기간이 짧고 달짝지근한 맛과 부드러운 것이 특징이다. 코메 미소(Kome Miso)는 갈색을 띄는 쌀 미소로 된 크림과 같은 질감에 미소들 중 소금 함량이 가장 높다. 붉은 색을 띄어 아카미소(=붉은 미소)라고도 불린다. 무키 미소(Muki Miso)는 보리로 만들며 적갈색을 띄고 크림과 같은 질감을 가지고 있다. 쌀로 만든 코메 미소보다 색이 짙고 숙성기간도 길다. 하쵸 미소(Hatcho Miso)는 대두와 대두 코지로 만들며 씹히는 질감을 가지고 있는, 일본인들이 가장 즐겨먹는 미소이다. 짙은 갈색에서 검은색을 띄며 숙성기간이 긴 편이다. 나토 미소(Natto Miso)는 그냥 낫토와 혼동하기 쉬운데 특정 박테리아를 배양한 대두로 소금을 넣고 통 보리와 대두 코지, 히지키(hijiki) 또는 콤부(Kombu) 해초와 생강을 섞어서 만든다.

후무스(Hummus) 

병아리콩 혹은 칙피(Chickpea)라 불리는 콩을 주재료로 만드는 요리이다. 병아리 콩을 구하기 쉬운 아랍, 이스라엘, 터키, 그리스 등에 서는 매일 후무스 요리를 즐겨 먹는다고 한다. 하루 정도 불려 놓은 병아리콩을 물에 15~20분 삶은 뒤 레몬즙, 올리브오일, 다진 마늘, 소금을 넣어 부드러워질 때까지 갈아주면 납작한 피타빵이나 통곡물 빵과 함께 먹을 수 있는 후무스가 완성된다. 생 채소를 찍어 먹어도 잘 어울리고 샌드위치 속으로 만들어 먹어도 좋다.

베이크드 빈스(Baked beans) 

대개 토마토소스에 삶은 콩을 가리키며 우리나라에서는 부대찌개에 넣거나 돈가스에 곁들여서 먹는다. 캔 포장으로 출시되어 있는 제품 들도 많아 요리에 곁들여 먹으며 영국과 호주에서는 주식과 간식으로 다양하게 활용하고 있다. 해산물 스튜나 핫도그의 속 재료로도 이용된다.

꺄슐레(Cassoulet) 

남프랑스의 대표적인 캐서롤(casserole, 우묵한 팬에 조리하고 그대로 서빙하는 식의 요리) 요리이다. 전형적인 요리 방법으로는 흰 강낭콩(haricot bean)에 돼지고기 소시지, 돼지고기, 양고기, 오리 꽁피가 들어가고 버터와 오리 기름, 돼지 기름으로 조리한다.

부리또(Burrito) 

멕시코 음식으로 잘 알려져 있다. 콩과 고기를 잘 버무려 커다란 밀가루 또띠아에 싸서 먹는 것으로 콩은 잘 삶고 고기는 채 썰거나 다진 후 각종 야채를 적절한 크기로 썰어 볶은 뒤 토마토 소스, 토마토 페이스트, 칠리 파우더, 밀가루를 넣고 걸쭉해질 때 까지 조린다. 그 후 또띠아에 볶은 재료와 치즈를 가운데 놓고 잘 싸서 그대로 먹거나 프라이팬에 한 번 구워 먹기도 한다

팔라펠(Falafel) 

병아리콩(칙피)을 이용하여 만드는 고로케와 같은 중동의 요리이다. 물에 불린 병아리콩을 곱게 갈고 양파, 파슬리 등의 채소와 고추, 마늘, 그리고 향신료를 넣어 만든 반죽을 동그랗게 떠내 튀겨낸 요리로 채식을 하는 사람들이 많이 찾는 요리로 알려져 있다. 중동 지역에서는 빵처럼 항상 먹고 있는 음식이다.

페이조아다(Feijoada) 

포르투갈어에서 콩을 뜻하는 ‘페이징(feij?o)’에서 유래했다. 콩과 쇠고기, 또는 돼지고기를 넣어 만든 스튜의 일종으로 포르투갈 요리 및 브라질, 앙골라, 그리고 예전의 포르투갈의 식민지였던 지역의 대표적인 음식이다. 브라질에서는 페이조아다를 국민적인 음식으로 여긴다.

호핑존(Hoppin' John) 

남부 지방의 노예들이 먹던 음식에서 유래한 미국의 대표적인 새해 음식이다. 동부 콩(블랙아이드피스)과 쌀, 돼지고기, 다진 양파, 베이컨, 소금으로 만드는 요리로 미국 남부 지역에서는 새해 첫 날에 행운을 기원하는 의미로 먹는다. 콩이 동전을 상징하고 채소는 지폐를 상징하여 일년 내내 돈이 마르지 않고 들어오라는 의미에서 먹는다.

달(Dal) 

달(Dal)은 인도의 렌틸콩을 의미하며 콩이 들어간 모든 요리를 Dal을 붙여 부른다. 미국의 건강 전문지 ‘헬스’에서는 세계 5대 건강 식품으로 인도의 렌틸콩을 꼽았는데 스튜, 스프 형태가 일반적이며 삶은 렌틸 콩을 야채와 함께 섞어 샐러드로 즐겨 먹기도 한다.