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푸짐하고 기름진 음식의 대명사 중국요리. 탕수소스, 칠리소스, 깐풍소스 등 다양한 소스들이 중국요리 맛의 원천이다. 대부분 녹말물로 농도를 조절하는데 새콤달콤한 맛, 톡 쏘는 맛, 풍미 깊은 맛 등 소스 맛도 다양한 것이 특징. 9월 How의 두 번째 미션은 중식 소스 만들기이다. 프라자호텔 중식당 도원의 주방장 유방녕 씨가 중국 요리의 소스 비법을 알려줬다.
유방녕 주방장은?
경력 33년의 중국요리 전문가로 화교이다. 지금은 고인이 된 아버지는 물론 남동생까지 집안이 모두 중식 조리장 출신이다.
SBS ‘결정! 맛대맛’ 출연 외 TV 출연, 홍콩 요리축제 참관 연수, 대만 연수, 세계 중국요리콘테스트 참관 연수, 중국 요리사 해외참관 연수를 거쳤다.
맛을 제대로 느끼기 위해 금연은 필수임을 강조한다. 내 가족이 먹는다는 생각으로 요리한다고.
기본 새콤달콤 감칠 맛 나는 탕수소스
탕수는 ‘튀긴 생선이나 고기에 양념을 넣어 끓인 녹말 즙을 붓다’라는 뜻. 주재료에 따라 탕수육, 탕수우육, 탕수기, 탕수어 등으로 이름이 바뀐다. 식초와 설탕이 적절하게 어우러져 새콤달콤한 맛이 특징이다.
재료(5인분 기준): 닭육수 80g, 설탕 120g, 식초 55g, 간장 10g, 레몬 반 개, 계피 약간, 녹말물 약간, 다양한 채소와 과일(오이, 파인애플, 불린 목이버섯, 당근, 완두콩 등) 적당량
만드는 법
1. 팬에 닭육수, 설탕, 식초, 간장, 레몬, 계피를 넣고 색이 우러날 때까지 끓여낸다.
2. 1에 적당히 썬 오이, 파인애플, 불린 목이버섯, 당근 등을 넣고 끓인다.
3. 2가 한소끔 끓으면 녹말물을 풀어 농도를 걸쭉하게 맞춘다.
Tip
탕수 소스처럼 걸쭉한 소스를 만들 때는 녹말물이 필수다. 녹말물은 녹말과 물을 1:1로 섞어 가만히 두었다가 웃물은 따라내고 앙금만 사용하는 것이 좋다. 초보자가 소스의 농도를 맞추기는 어렵다. 이때는 녹말물을 서너 번 나누어 넣으면서 걸쭉한 정도를 보아가며 첨가를 하면 실패하지 않는다