우유와 치즈

[남청도]

내가 우유를 처음 맛 본 것은 국민학교 2~3학년 때가 아닌가 생각된다.

당시 산골에 살았으므로 생우유는 구경도 못했고 젖소가 있는 줄도 몰랐다.

가끔 학교에서 나눠주는 분유를 도시락 통에 배급 받아 맨손으로 입에 집어 넣기도 하고

집에 와서 물을 부어 밥 위에 쪄 먹기도 하였다. .미국에서 원조로 들어온 큰 드럼통에 들어있던 분유였다.

생으로 집어 먹고는 얼굴에 허옇게 묻어 마치 강아지가 방앗간에서 딩겨를 핥아먹고

주둥이가 허옇게 된 것이나 다를바가 없었다.

생으로 먹은 다음에는 가슴이 맥힌다고 찬물을 퍼 마시기도 하였는데

그 다음날에는 설사를 좍좍 해 됐다.

분유가 아닌 우유를 맛 본 것은 아마도 대학을 졸업하고 배를 탓을 때가 아닌가 생각된다.

치즈도 마찬가지였다. 배를 타기 전에는 치즈를 본 적도 없고 치즈가 어떻게 해서 만들어지는지도 몰랐다.

치즈를 처음 사 보기 시작한 것도 미국수퍼마켙에 가서 동료선원들이 술안주로 치즈가 좋다고 하여

시험삼아 사 본것이 처음이었다.

그러다가 동남아에서 유럽으로 원목을 실어나르는 원목선을 타고 독일에 들어갔을 때

치즈 전문점에 들렀더니 파란 곰팡이가 핀 치즈들이 종류가 수도 없이 많음을 알았다.

동료중의 어떤 이는 고약한 냄새가 나는 것을 '조세핀'치즈라고도 했다. 

맛을 보지 않고 샀다가 고약한 냄새때문에 먹지 못하고 바닷물에 던져 버린 것도 있었다.

한 동안 영국에 나가 있을 때에는 수퍼에서 피자 재료를 사와서 집에서 오븐에다 피자를 구웠다.

피자용 치즈가루를 따로 팔고 있어서 파자용 파운데이션 위에 피망,건포도 야채 등으로 토핑을 한 후에

마지막으로 치즈가루를 뿌려서 오븐에 구워내면 맛있는 피자가 되었다. 치즈가 고온열에 녹아 쫀득쫀득한 맛이 더했다.

피자 만들 때 외에는 와인 안주로 체다치즈를 즐겼다. 한장 한장 낱장으로 비닐로 포장이 돼 있어서

짭잘한 게 안주로는 안성맞춤이었다.

요 근래 중국사람들이 생활수준이 나아져 와인과 치즈를 먹기시작한 후로 국제치즈가격이 많이 올랐다고 한다.

시장원리에서는 수요가 많으면 가격이 올라가는 것은 당연지사가 아닌가.

가격이 올라가면 우리같은 서민은 치즈를 사 먹기도 어렵게 될지도 모르겠다.

참고로 인터넷에서 치즈의 역사에 대하여 찾아보고 네이버 지식백과에서 퍼 왔다.

BC 6000년경 메소포타미아에 치즈와 비슷한 식품에 대한 기록이 있다는 것으로 보아 치즈의 기원은 매우 오래된 것으로 보인다. 또한 BC 3000년경 스위스의 코르테와문화나 크레더성문화 시대의 점토판에 있는 기록에서 볼 때 치즈가 일상생활에 이용된 것으로 볼 수 있다.

고대 아라비아에서 전해지고 있는 일화 중 치즈발견에 관한 이야기를 보면 아라비아의 Kanana란 상인이 양의 위를 말려서 만든 가죽 주머니에 양의 우유를 넣어 낙타 등에 얹어 놓고 긴 여행 중에 사막을 걷다가 갈증이 나서 우유를 마시려고 주머니를 열어보니 놀랍게도 whey(curd와 분리된 액체)만 나오고 우유는 흰 덩어리로 변화되어 있는 것을 발견하였다. 물통으로 사용된 양의 위 주머니 안에 레닛(rennet)이라는 효소가 남아 그것이 우유에 작용하여 하얀 덩어리를 만들고 진동과 사막의 뜨거운 열기에 의하여 치즈가 만들어지게 된 것이다.

이렇게 치즈는 아시아에서 발견되어 유럽으로 전해진 것으로, 고대 그리스에서는 그 좋은 맛을 하늘로부터 받은 것이라 생각하였다. 호메로스의 시나 히포크라테스도 치즈에 대해서 언급하였고 성서에도 기호품으로 기술하였다. 로마제국시대에는 사치품의 하나로 고급 치즈를 스위스에서 연회용으로 수입하였다. 당시의 게르만인도 치즈를 알고 있었다고 한다. 영국으로는 로마인이 전하였는데, 고대 잉글랜드나 스코틀랜드에는 다량의 카세인을 함유한 버터를 작은 통에 채워 땅속에 묻어 수년간 심홍색이 될 때까지 숙성시킨 것을 좋아했다고 하는데, 이것은 버터보다는 치즈에 가까운 것이었다. 중세에는 교회가 치즈의 제조기술을 잘 보전하였을 뿐만 아니라 더 발전시켜 어떤 종류의 치즈 제조비결은 수도원의 재산이 되기도 하였다. 유럽 각지의 농민은 사제들로부터 치즈의 제법을 전수받았다.

고대 중국의 칭기즈칸은 군량으로 치즈를 사용하였고, 1차 세계대전 기간에는 치즈를 통조림으로 가공하여 오랫동안 저장할 수 있는 가공법이 개발되었다. 2차 세계대전 이후로 생산되는 모든 보급품 상자에는 한 개의 치즈 통조림이 들어 있다. 치즈는 저장과 운반이 용이하며 영양이 풍부하기 때문에 고대에서 현재에 이르기까지 군용식량으로 많이 이용되고 있다.

18세기 초에는 존경하는 사람에게 치즈를 선물로 보내는 관습이 있었으며 19세기까지 치즈의 제조는 지역 농산업으로 이어졌으며 주부들은 여분의 우유로만 치즈를 만들었다.

근대에 치즈 제조가 기계화되면서 공업적인 생산은 1815년 미국의 뉴욕 주에서 윌리엄스가 소규모 체더(cheddar)치즈 공장을 설립하여 치즈를 생산한 때부터이고, 1870년경 덴마크의 한샘이 정제 레닛(rennet)을 생산ㆍ시판하면서부터 대량으로 보급되었다. 프로세스치즈는 1904년 미국의 크라프트사가 제조를 시작하였고 1916년에는 치즈를 가열ㆍ용해하여 성형하는 제법을 특허냈다.

우리나라는 1967년 프랑스인 신부가 전북 임실에서 처음으로 기술을 보급하여 생산하기 시작하여 최근에는 사람들의 소득 증가와 식생활의 서구화로 치즈의 소비가 늘어나면서 여러 회사가 생산 및 수입ㆍ판매하고 있다.

[네이버 지식백과] 치즈의 유래와 역사