[요 리] 은근히 까다롭다, 보름나물 손질법

[오경]

은근히 까다롭다, 보름나물 손질법

가을에 갈무리해두었다가 정월 대보름이면 정성스럽게 손질해 오곡밥과 함께 먹던 나물 반찬. 대보름 나물은 제사상에 올리는 나물처럼 고춧가루를 쓰지 않으며, 조리 방법도 볶거나 무쳐서 볶기, 무치기 등으로 간단한 편이다. 적은 양념, 단순한 조리법으로 묵은 나물을 맛있게 만드는 비결, 깐깐하게 손질하기 노하우.

취나물
Q.묵은내가 나서 기름에 볶았더니 씹을 때 억센 느낌이 들어요
A.말린 나물에서는 흔히 묵은내가 납니다. 이럴 땐 조리하기 전, 찬물에 여러 번 헹궈주는 것이 방법입니다. 또, 조리했을 때 나물이 질기고 억센 것은 손질할 때 나물을 물에 충분히 불리지 않았기 때문입니다. 보통은 미지근한 물에 불려두면 부드러워지는데, 살짝 씹어보아 질감이 뻣뻣하다면 끓는 물을 부어 불리는 것이 좋습니다. 취나물은 수분이 적은 나물이기 때문에 볶을 때 다른 나물보다 기름을 1.5배 정도 더 넣어야 부드러운 맛이 살아납니다. 간장과 소금은 12:1(간장 2큰술에 소금 ½작은술) 정도의 비율로 잡아야 빛깔과 간이 적당합니다.

고사리
Q.고소하지 않고 비릿한 맛이 많이 나요
A.고사리는 살짝 볶아야 보드라운 맛이 더할 것 같지만, 오히려 물이 자작할 정도로 오래 볶아야 고소한 맛이 강해진답니다. 고사리를 충분히 볶았는데도 비릿한 맛이 난다면 식히는 과정에 문제가 있을 수 있습니다. 고사리는 넓은 그릇에 펼쳐 담은 후 재빨리 식히는 게 중요합니다.뭉쳐 있는 고사리를 깊은 볼에 담아 천천히 식히면 비릿한 맛이 강해집니다. 간장과 소금을 27:1(간장 3큰술에 소금⅓ 작은술) 정도의 비율로 간하는 것이 고소한 맛을 내는 최고의 비율입니다.

토란대
Q.목넘김이 좋지 않고 목구멍이 아려요
A.토란이나 토란대에는 수산석회 성분이 들어 있어서 아린 맛이 나기도 합니다.
이럴 땐 조리하기 전 된장 푼 쌀뜨물에 토란대를 넣고 삶아주면 아린 맛이 덜 납니다. 그래도 아린 맛이 남아 있다면 식초에 살짝 불리는 것도 방법입니다. 물에 불려 있는 토란대를 구입할 때는 찬물에 담가 놓았거나 잎에 푸른빛이 도는 것이 햇것이라 더 맛있습니다. 토란대로 나물을 할 경우 간장과 소금을 같은 비율로 넣는 것이 좋습니다.

호박오가리
Q.말린 나물인데도 풋내가 가시질 않아요
A.호박은 줄기나 뿌리가 아닌 열매라 묵은 잎과 달리 풋내가 납니다. 이럴 땐 번거롭더라도 다시마 육수나 고기 육수에 파, 마늘 등을 넣은 양념장으로 호박오가리를 5분 정도 조물조물 무치듯이 재었다가 볶는 것이 좋습니다. 호박오가리는 삶으면 금방 풀어지니까 미지근한 물에 담가두고, 불린 것을 샀을 경우엔 뜨거운 물에 씻은 후 양념해 볶습니다. 단맛이 많이 나는 재료이기 때문에 간장보다는 소금으로 간하는 게 담백함을 더하는 방법입니다.기획 정미경 | 여성중앙

                              취나물

 

향긋한 취나물의 향이 가득 들기름을 사용해 취나물 고유의 향을 살려준다

재료

삶은 취나물 200g,
소금 약간, 볶음 양념(조선간장 1큰술, 다진 파·마늘 ½큰술씩, 깨소금 1작은술, 들기름 1큰술)

조리법

1.	취나물은 연한 잎만 골라 다듬은 후 소금을 약간 넣은 끓는 물에 데친다. 찬물에 헹궈 건진 후 물기를 뺀다.
2.	분량의 재료를 잘 섞어 양념장을 만든 후 1의 취나물과 함께 조물조물 무친다
3.	팬에 2의 양념한 취나물을 볶는다.
4.	부드럽게 취나물이 볶아지면 불에서 내려 모자란 간을 소금으로 맞춘 후 깨소금을 뿌려 버무려 낸다.

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                          말린고사리볶음

 

말린 고사리로 만드는 최고의 요리  건강에 좋은 나물 반찬 <말린 고사린 볶음>

재료

말린 고사리 300g,
깨소금 1큰술, 양념(참기름·간장 2큰술씩, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 육수 1/3컵, 깨소금 약간)

조리법

1.	말린 고사리를 한나절 정도 물에 불려 억센 부분은 떼어낸다.
2.	끓는 물에 넣어 연해질 때까지 30분 이상 삶아 물기를 뺀 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다
3.	②의 고사리와 분량의 양념을 냄비에 넣고 무르게 익힌다. 마지막에 깨소금을 뿌려 상에 낸다

기획 팟찌 | 팟찌

                         토란대

 

토란으로만든 전통음식   대보름상에 놓으면 좋다

 

재료

말린 토란대 200g,
다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 깨소금 1/2큰술, 국간장 2큰술

조리법

1.	말린 토란대는 하룻밤 쌀뜨물에 담갔다가 삶은 후에 찬물에 담갔다가 건진다.
2.	삶은 토란대나물의 물기를 짜고, 6cm길이로 잘라 냄비에 담고 참기름을 넣어 볶는다.
3.	2에 다진파, 다진 마늘, 깨소금, 국간장을 넣고 나물이 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 덮어 은근한 불에서 익힌다.
4.	토란대 나물이 부드러워지면 국물이 조금 남았을 때 불을 끈다.

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                       호박오가리

 

호박맛의 진미  대보름에 먹는 전통음식

재료

토란대 200g,
다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 깨소금 1/2큰술, 국간장 2큰술

조리법

1.	말린 호박오가리는 미지근한 물에 담가 불린다. 호박오가리 나물이 불으면 두세번 주물러 씻어 물기를 꼭 짠다.
2.	냄비에 호박오가리 불린 것을 넣고 참기름을 넣어 볶다가 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 국간장을 넣고 자작하게 잠기도록 물을 붓고 뚜껑을 덮어 은근한 불에서 익힌다.
3.	호박오가리 나물이 부드럽게 익으면 국물이 조금 남았을 때 불을 끈다

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대보름 요리 준비 스케줄

D-3 / 재료 구입하기
오곡밥에 쓰일 곡식과 말린 나물을 준비한다. 나물은 3, 5, 7, 9가지 등 홀수로 준비한다. 땅콩이나 호두, 잣, 밤 등 부럼도 준비한다.
D-2 오전 / 나물 불리기
고사리, 토란, 취나물처럼 아린 맛이 많이 나는 재료는 충분히 불려야 하므로 2일 전부터 불린다. 토란의 경우, 찬물이나 쌀뜨물에 충분히 불린 다음 다시 삶아낸다.
D-2 오후/ 팥 물에 불려 삶아내기, 콩 불리기
팥은 오전에 미리 물에 담가두었다가 오후에 삶아낸다. 삶은 팥물은 밥물로 사용해야 하므로 따로 두는데 소금간은 절대 미리 하지 않는다. 팥물이 금방 상해버리기 때문.
D-1 오전 / 나머지 나물 재료 불리기
시래기, 호박 오가리같은 재료는 금방 불기 때문에 하루 전이면 된다. 미리 담가두었을 때는 알맞게 불린 다음 물기를 꼭 짜서 봉지에 담아 냉장보관한다. 찹쌀, 수수, 조도 깨끗이 씻어 건져둔다.
D-1 오후 / 오곡밥 하기, 나물 볶기
팥, 콩, 찹쌀, 수수, 조. 이런 순서로 불린 곡식을 한데 모아 밥을 한다. 불려서 물기를 꼭 짠 나물도 알맞게 잘라 팬에 볶아낸다. 기획 팟찌 |