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[비져너리]

동네빵집의 소리 없는 역습

건강한 재료로 마음을 담아 정성들여 굽는 빵들

대형 프랜차이즈 빵집들에 밀려 하나둘 문을 닫던 동네빵집들. 그러나 언제부터인가 건강한 재료로 주인의 마음과 개성을 담은 빵집들을 찾는 이들이 늘어나기 시작했다. 김미정 주부(39ㆍ분당 정자동)는 “값이 프랜차이즈 빵집들보다 비싸지만 믿을 수 있는 재료를 사용해  만든 빵이라서 아이들을 위해 사고 있어요. 빵집마다 특징도 있고 주인과 대화하며 믿을 수 있는 점이 마음에 들어요. 최근에는 엄마들끼리 맛있는 빵집을 공유하기도 합니다”라며 동네 빵집의 마니아가 된 이유를 말했다.
일반적인 편견을 깨고 대형빵집 주변에 자리 잡은 것에 대해 질문을 하자 “빵맛에 자신 있어서입니다. 제가 잘할 수 있는 빵들을 열심히 만든다면 문제될게 없습니다”라는 ‘오팡’의 유한선 대표와 “대형빵집이 있는 곳은 빵에 대한 수요가 있는 곳입니다. 이런 장소에서 저만의 개성 있고 정직한 빵을 만들면 고객들이 알아주시더라고요”라는 ‘팡코’의 최지만 대표의 말에서 빵에 대한 자신감이 엿보인다.
건강한 재료로 정성들여 구워내는 우리 동네빵집. 주인의 손맛에 따라 다양한 모양과 맛이 나는 맛있는 동네빵집 여행을 떠나보자.
이경화 리포터 22khlee@hanmail.net

천연효모와 친환경 우리 농산물로 만든 100% 건강한 빵, 판교의 Brote 9
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“어떤 빵을 만들 것인가 보다는 어떤 재료를 사용해 빵을 만들 것인가가 중요해요”라는 이주화 대표는 16년 동안 '우리밀' 빵을 만들어왔다. 안전한 먹을거리를 아이들에게 먹이기 위해 '우리밀' 빵을 만들기 시작했다는 이 대표는 지금도 엄마와 함께 찾은 아이에게 간식을 집어주고 맛이 달라진다며 식빵을 칼로 자르는 모습에서 엄마의 마음을 느낄 수 있었다.
“수입 밀은 높은 글루텐 함량으로 쫀득하고 부드러운 식감이 나지만 위에 부담이 되지요. 그러나 '우리밀'은 정반대로 전분함량이 글루텐보다 높아 곡식에 가까워요”라는 이 대표. 이런 특징으로 '우리밀' 빵은 소화도 잘되고 섬유질과 비타민, 미네랄이 듬뿍 담겨있다. 16년 전에는 우리나라의 좋은 밀을 찾기조차 어려웠지만 지금은 꾸준한 종자와 품종개량으로 다른 밀가루에 뒤지지 않는 맛있는 식감의 빵을 만들 수 있다고 한다.
이 대표가 직접 만들어 사용하는 천연효모에는 초산, 유산균과 같은 유익균이 들어있고 천연비타민, 무기질, 섬유질 등이 풍부해 원재료가 가진 좋은 성분을 온전히 섭취할 수 있다. 최근에는 한발 더 나아가 설탕과 소금을 사용하지 않은 발효야채를 개발 중이며 이를 이용한 ‘발효야채를 넣은 빵’도 선보이고 있다.
“식사대용의 주식 빵을 만들고 싶어요”라는 이 대표의 말처럼 매장의 빵들은 '우리밀', 천연효모를 사용하여 버터, 설탕, 우유, 계란을 사용하지 않고 최소량의 소금만 넣어 만든 빵들로 채워져 있다. 특히, 재료 고유의 풍미가 느껴지는 크랜베리 빵, 무화과 빵, 그리고 깜파뉴가 인기다.
위치: 분당구 판교동 601-6번지
문의: 031-702-9333

다양한 효모종과 유기농 밀가루의 만남, 수내동의 오팡(O-pang)
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유기농 밀가루, 통밀, 호밀, '우리밀', 쌀가루 등 5가지 재료와 건포도, 누룩, 호밀, 레몬, 오렌지 등 5가지 효모종으로 빵을 구워내는 곳이라는 의미의 이름인 ‘오팡’. 이곳은 21년의 오랜 경험으로 얻어진 맛이 자랑이다.
현장경험과 함께 7년은 창업을 위해 고민하고 얻은 해결책인 천연효모 빵. 이곳의 유한선 대표는 “보름이라는 발효시간을 기다려 얻은 효모종으로 만든 빵은 비타민과 지방산, 살아있는 유산균이 많이 들어있어요. 그래서 먹어도 속이 더부룩하지 않고 빵이 가지고 있는 본연의 깊은 맛과 향을 느낄 수 있답니다”라며 효모종을 창업 아이템으로 선정한 이유를 말했다. 또, “효모종을 사용하면 식감 또한 부드러워요. 게다가 발효과정을 통해 얻어지는 항산화 효소와 정장작용을 돕는 효소들은 건강에도 도움이 된답니다”라고 덧붙였다.
좋은 재료를 사용하면 가격이 비싸지지만 이러한 이유들을 매장을 찾는 고객들에게 충분히 설명한다는 유 대표. 이는 고객들이 알고 선택할 수 있는 알 권리를 보장하기 위함이라는 그의 말에서 자신의 빵에 대한 자신감이 느껴진다.
유기농 밀가루와 호밀, 천연 우유버터, 유정란을 사용하며 설탕도 다른 곳의 1/3정도만을 사용하는 ‘오팡’은 빵의 신선도를 지키기 위해 시간대별로 5~10개의 빵들이 하루 3번에 걸쳐 구워져 나온다. 빵 속을 가득 채운 재료가 눈을 사로잡는 ‘오팡’의 메뉴들 중에서도 겉은 누룽지같이 바삭하며 앙금이 덮여있는 ‘앙버터’와 건포도가 주원료인 ‘이나까’, 그리고 ‘치아바타’는 대표적인 메뉴이다.
위치: 분당구 수내3동 79-2번지
문의: 031-718-9555

내 아이에게 먹이고 싶은 홈 메이드 빵, 서현동 브래드 팩토리 망캄(Mankam)
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망캄의 모든 빵은 유기농 밀가루와 천연발효종을 쓰며 찾는 고객들에게 즐거운 고민이 생기게 하는 많은 종류가 인상적인 곳이다.
“유동인구가 적은 아파트 단지에 위치해 있어서 아이들 간식으로, 식사대용으로 찾으시는 분들이 많아요. 고객들의 요구로 하나둘씩 빵 종류를 추가하다보니 종류가 많아졌어요”라는 김명겸 대표. 매장 입구의 “발효시간이 늦어 빵이 늦는 것에 대해 양해바랍니다”라는 문구부터 다양한 빵 종류, 그리고 직접 맛을 보고 빵을 고를 수 있도록 해놓은 많은 시식 빵들은 고객을 우선으로 생각하는 김 대표의 마음이다.
망캄에는 50여 종의 빵과 10여 종의 샌드위치, 20여 종의 케이크, 그리고 수제 아이스크림과 수제 잼들이 매장을 가득 메우고 있다. 유기농바게트, 통밀바게트, 쌀치즈바게트 등 특징 있는 여러 종류의 바게트는 고르는 즐거움을 선사한다. 그 중에서도 오징어먹물과 고다치즈로 만든 고다치즈먹물바게트, 연유크림바게트는 특별한 바게트다. 끝이 뭉툭한 바게트가 아니라 끝이 뾰족한 바게트의 모양은 직접 만들어 구워냈다는 표시라고 한다.
유기농 밀가루와 유기농 설탕, 국산 무염버터, 독일산 호밀가루, 프랑스와 벨기에의 다크 초콜릿, 콜롬비아산 천연설탕, 국산 우유와 생크림, 미국산 크림치즈, 호두, 건포도 등 원산지를 모두 공개하고 있어 찾는 이에게 믿음을 심어 준다.
“제 아이들이 먹는다는 생각으로 빵을 만들어요. 어떤 재료로 빵을 만들고 있는지 공개하는 것은 오시는 분들이 믿고 드실 두 있게 하기 위해서예요”라는 김 대표. 그는 “100% 손님의 요구에 따라 빵을 만들지는 못하지만 손님이 원하는 빵을 많이 만들고 싶어요. 그러면서도 제가 생각하는 좋은 재료로 만들고 화학첨가제는 사용하지 않는다는 원칙을 지키고요”라며 자신의 빵에 대한 생각을 말했다.
위치: 분당구 서현동 89-7 삼성한신상가 110호
문의: 031-706-9786

100% 유기농 밀로 만든 천연발효 빵집, 판교 브래드 앤 드립(Bread and Drip)
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“저희 빵은 100% 유기농 인증을 받은 밀가루로만 만들고 있어요”라는 윤용진 대표.
그는 빵의 주원료인 밀가루의 품질에 대한 자신감을 말했다. 유 대표는 캐나다산 유기농 밀가루, 미국산 유기농 통밀과 호밀, 3년간 간수를 뺀 영광 천일염을 사용하며 버터, 설탕, 달걀을 사용하지 않고 오랜 시간 저온 숙성하여 만들어진 건강한 빵을 선보이고 있다. 버터, 설탕, 달걀을 사용하지 않고 빵을 만들기 때문에 종류는 많지 않고 바게트와 치아바타가 대부분이다.
100% 유기농 밀가루를 사용한다는 소문 때문인지 아토피로 고생하는 아이들을 둔 엄마들과 알레르기가 있는 사람들, 그리고 연세 많으신 어르신들이 주 고객이다.
“자연식을 즐기는 사람들을 위한 퓨전 레스토랑이 제 목표에요. 유기농 빵과 잘 어울리는 음식들인 브로콜리와 감자스프, 하와이언 코나커피와 라이언 커피를 드립한 깊고 깨끗한 맛이 나는 커피도 준비되어있어요”라는 윤 대표는 기름을 넣지 않고 두부를 구워 만든 자연식 두부 샌드위치와 닭 가슴살을 이용한 크랜베리 치킨 샌드위치 같은 채식주의자들을 위한 메뉴도 준비해 놓고 있다.
“채식주의자들도 먹을 수 있는 빵을 만들려면 화학첨가물은 절대 들어갈 수가 없어요. 그래서 다른 어느 곳보다 확실한 유기농 인증 밀가루만을 사용하고 있음을 자신합니다”라는 유 대표. 그의 말처럼 이곳의 빵은 속이 편한 빵이라고 소문이 나있다. 투박한 모습이지만 씹을수록 고소한 맛이 나는 빵들은 무화과, 유자, 그리고 사과를 이용한 발효종을 사용하여 15시간 저온 숙성시켜 만들고 있다. 또한 빵과 곁들여 나오는 무화과 잼은 영암 재래종 무화과들로 유 대표의 누님들이 직접 만들었다고 한다.
위치: 분당구 운중동 969-4 1층
문의: 070-7430-6902

식빵이 맛있는 집, 정자동 팡코
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프랑스 밀가루를 사용하여 화학첨가물을 전혀 사용하지 않고 자연산 풀만 먹고 자란 청정우에서 얻어진 목초유 앵커 버터만을 사용하여 만드는 팡코의 빵들. 그 중에서도 팡도미 식빵은 우유와 달걀이 들어가지 않고 48시간 저온 숙성하여 매일 5번 굽고 있다.
“프랑스 식빵인 뺑드미에서 출발해 일본의 팡도미가 된 팡도미 식빵은 저온숙성으로 첨가물인 유지가 들어간 것처럼 쫄깃한 식감을 만들어 내고있어요”라는 최지만 대표. 그의 말처럼 팡코의 빵들은 일본식 빵들이 많다. 감자를 직접 으깨서 만들고 매일 만든 속 재료로 가득 채워진 크로켓(일명 고로케), 일본의 대표빵인 메론빵, 메이플 시럽과 밀크시럽을 넣고 반죽해 달콤하며 속이 부들부들한 찢어먹는 빵인 ‘지기리빵’은 인기 메뉴다.
“정자동이라는 특성으로 젊은 고객들이 많을 것이라고 생각했는데 오히려 젊은 어머님들이 많이 찾아오세요”라는 최 대표. 그는 “무엇보다 가장 신경을 많이 쓰는 것은 맛이에요. 가끔 단골 고객분들 중에는 약간 틀린 맛을 잡아내는 분들도 계세요. 그것은 손으로 직접 만드는 과정에서 생기는 약간의 오차입니다. 이러한 맛의 차이가 없도록 평균적인 맛을 내도록 신경 쓰고 있어요”라고 말했다. 또한 고객들과의 상호소통이 쉽고 반응을 직접 느낄 수 있는 것이 장점이라고 말하는 최 대표는 겨울에는 잡채빵, 참치빵 등을 추가하는 등 계절에 따라 메뉴들을 조금씩 바꾸며 자신만의 빵을 만들고 있다.
위치: 정자동 8-3 월드프라자 1층 105호
문의: 031-714-8255

직접 제분한 국내산 곡물로 만드는 빵, 수내동 차차(Cha Cha)
(사진 23,24,25,26)
차차의 빵들은 유기농 밀가루와 직접 배양한 천연 발효종을 사용하고 있다. 특히, 국내산 곡물을 매장에서 직접 제분하여 빵을 굽기 때문에 신선하고 영양 손실이 적은 것이 특징이다. 화학첨가제는 사용하지 않으며 캐나다산 유기농 밀가루와 프랑스와 벨기에산 초콜릿을 제외하고 통밀, 호밀, 통팥, 천일염, 우유버터 등은 모두 국내산으로 사용하고 있다.
구수한 맛이 일품인 프랑스의 시골빵 깜파뉴와 베리치아바타, 올리브치아비타와 당근즙, 롤치즈, 양파가 조화된 뽀빠이 브래드, 당근반죽 치아바타에 달콤한 사과와 크랜베리가 들어건 애플캐롯 등 다양한 식사 빵인 치아바타는 종류가 많아 고르는 재미가 있다.
크림파스타 깔조네와 유탕 처리되지 않아 반짝거리지 않는 초코 크루아상, 인도의 난을 한국인 기호에 맞게 개발한 갈릭난, 치킨 데리야끼와 같이 낯선 빵과 크기가 크고 도톰한 단팥빵, 소보루는 고객들의 만족스러워 하는 메뉴이다. 화려한 장식은 덤으로 보는 이의 시각을 즐겁게 한다. 블루베리가 듬뿍 올라가있는 블루베리파이, 캐러멜 너트파이와 함께 다양한 모양의 조각케이크들은 금박이 올라간 장식과 함께 특별함을 선사한다.
“좋은 재료를 써야 맛있는 빵이 나옵니다. 기술은 재료 다음이에요”라는 임성철 대표. 그는 주 고객인 주부들의 마음을 생각해 하루 종일 신선한 빵을 구워내고 있다.
위치: 분당구 수내동 29 양지마을 주상복합상가 603동 141호
문의: 031-712-0735

출처:성남분당용인수지내일신문