신선한 계란 보관법은...

[한진]

식탁에서 빠질 수 없는 계란, 신선하게 먹는 법

얼마 전 뉴스에서는 중국산 가짜 계란이 논란이 됐다.
외관상 진짜 계란과 별 차이가 없는 이것은
마요네즈나 각종 소스 등의 점성을 높이기 위해 사용되는
알긴산나트륨으로 만든 흰자위에 황색 식품색소와 겨울철 제설제로 쓰이는
염화칼슘 용액을 섞어 응고시킨 노른자위를 넣어 만드는 것이다.
껍질까지 인공적으로 만들어진 이 가짜 계란은
하루에도 3000~4000개가 유유히 유통되면서 중국인들의 입속으로 들어갔다.
이 사실이 알려진 후 중국 국민들은 “우리는 매일 독성식품과 쓰레기를 먹는다”며 항의했고,
중국은 ‘먹는 것으로 장난을 치는 나라’라는 오명을 더욱 확고히 했다.
이런 분위기 때문일까, 계란을 도대체 어떻게 믿고 먹어야 하나 불신감까지 생겼다.
더욱이 실제 깨어보지 않고선 그 신선도를 당최 알 수가 없는지라 제대로 된 것을 먹고 싶어하는 이들의 궁금증을 더욱 자아내고 있다.
구워먹고 쪄먹고 볶아먹고… 하루에도 몇 번씩 우리의 입맛을 자극하는 계란.
가격도 크기도 브랜드도 천차만별인 요즘, 뭘 믿고 사먹어야 할까?
  

1 계란은 크기만으로 분류하지 않는다
계란등급제에 따르면,
중량규격은 계란의 무게에 따라 왕란(68g 이상), 특란(68g 미만∼60g 이상), 대란(60g 미만∼52g 이상), 중란(52g 미만∼44g 이상), 소란(44g 미만)의 다섯 가지로 분류된다.
품질등급은 ‘1+등급’부터 ‘3등급’까지 총 네 단계로 구성되어 있다.
등급이 좋을수록 신선도가 높아 색이 뚜렷하고 탄력이 높다.

2 매끈하고 광택 있는 것이 신선한 것
계란 하나도 이제는 브랜드 시대다.
너무나 다양한 선택권 앞에서 흔히 오래두고 먹을 수 있게 유통기한이 긴 제품을 선택하기 쉽다.
그러나 같은 날 산란된 것이라도 업체에 따라 더 긴 유통기한을 붙이기도 하기 때문에 산란된 날이 언제인지를 확인하는 것이 현명하다.
요즘은 보통 계란 하나당 모두 찍혀 있다.
속을 볼 수 없을 때는 껍질로 확인하면 된다. 표면이 매끈하고 광택이 있는 것이 좀더 신선한 것이다.
껍질이 깨지지 않아야 하고 전체적으로 반점이나 주름이 적은 것이 좋다.
그러나 신선도는 무엇보다 깨어보면 더욱 확실히 알 수 있다.
노른자위가 잘 퍼지지 않고 솟아 있으며 흰자위는 뿌옇고 탁한 것이 신선하다.
신선한 달걀의 흰자에는 탄산가스가 많이 함유되어 있어 탁해 보이는데 뿌옇고 탁할수록 신선한 것이다.
만일 노른자위 표면에 주름이 생겼다면 보관 중 껍질에 있는 작은 구멍을 통해 수분이 증발했기 때문에 신선하지 못한 것이다.  

3 가격과 브랜드보다는 신선함이 먼저
신선란, 목초나 상황버섯, 마늘 등을 먹인 기능성 달걀, 방사해서 키운 유정란 등
다양한 종류의 계란을 만나볼 수 있다. 무정란에 비해 1.5배가량 더 비싼 유정란은 영양학상으로는 큰 차이가 없다고 한다.
특란, 왕란 등의 계란도 무게를 나타내는 표시일 뿐이니 무엇보다 신선한 것을 구입하는 게 가장 좋다.

4 하루만 판매하는 계란을 골라라
입고된 후 단 하루만 진열해서 판매하는 형식인 하루살이 식품이 처음 시작된 것은 바로 계란.
그만큼 계란의 신선도가 중요하다는 말이기도 하다.
여섯 개들이가 1100원으로 일반 계란에 비해 가격이 20%가량 비싸다.

5 선택 못지않게 중요한 것은 보관법

계란은 숨을 쉬고 있는 생물이라 기공이라 불리는 수천 개의 구멍을 통해
외부 공기와 지속적으로 접촉하게 된다.
각종 음식 냄새가 섞여 있는 냉장고에 그대로 방치하기보다는 포장 그대로 넣어두는 것이 좋다.
냄새가 강한 식품 바로 근처에는 두지 않는 것이 좋다.
계란 내부에 있는 기실은 난황과 가까울수록 세균이 증식하기 쉽기 때문에 뭉툭한 부분이 위로, 뾰족한 부분이 아래로 향하도록 한다.
계란의 신선함을 유지하기 위해서는 온도에 신경을 써야 한다.
상온 보관에 비해 냉장 보관은 신선도를 유지하는 기간이 두 배 이상 길다.
높은 실온에서는 품질이 떨어질 수 있으니 냉장 유통된 것으로 구입하고 보관도 냉장고에서 하도록 한다.

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