젖소가 없는 젖소는 음식을 영원히 바꿀 것입니다.

[이매진]

젖소가 없는 젖소는 음식을 영원히 바꿀 것입니다.

https://www.wired.com/2015/04/diy-biotech-vegan-cheese/

Cow Milk Without the Cow Is Coming to Change Food Forever

젖소가 없는 젖소는 음식을 영원히 바꿀 것입니다.

리얼 비건 치즈는 우유에서 발견되는 것과 동일한 단백질로 만들어지지만 유전자 변형 효모에서 나온 것입니다.

카운터 문화 연구소이름을 문자 그대로 사용합니다. 그것은 확실히 피펫, 카보이, 현미경 및 플라스크가 완비된 바이오 연구소입니다. 그러나 그것은 실험실 과학의 전통적인 문화에 확실히 반대입니다. 캘리포니아 오클랜드에 있는 헤비메탈 클럽이 있던 거대한 공간 뒤편에 있는 여기에서 DIY 땜장이들은 탐구와 연구의 전통적인 개념을 넘어서 일하고 있습니다. 그들의 목표는 자연을 해킹하는 것입니다.

매주 월요일 밤 실험실에서 만나 모순처럼 들리는 프로젝트에 참여하는 바이오 해커 그룹을 생각해 보십시오. 그들은 소 없이 우유 치즈를 만들려고 합니다. 우편 주문 DNA를 사용하여 그들은 효모 세포를 속여 우유와 분자적으로 동일한 물질을 생산하도록 하고 있습니다. 그리고 성공하면 이 우유를 치즈로 만들 것입니다. 진짜 치즈. 하지만 비건 치즈. 리얼 비건 치즈.

그것이 프로젝트의 이름입니다: Real Vegan Cheese . 이 해커들은 실제와 같은 맛의 치즈를 원하지만 동물에서 나오는 치즈는 원하지 않습니다. 실제 치즈를 버리는 것은 완전 채식주의자가 해야 하는 가장 힘든 희생 중 하나라고 그룹의 한 구성원인 Benjamin Rupert는 말합니다. Real Vegan Cheese를 사용하면 그럴 필요가 없습니다. "우리가 만들고 있는 것은 동물성 단백질과 동일합니다."라고 그는 말합니다. "당신은 아무것도 포기하지 않습니다, 정말."

캘리포니아 오클랜드에 있는 DIY 생명공학 해커 공간인 Counter Culture Labs 내부에서 열광자들이 DNA를 만지작거리고 있습니다.

 코디 피켄스

이것은 이상하고 어리석고 다소 억지스럽게 들릴 수 있습니다. 하지만 진짜야. 우리는 DNA 해킹이 기술적으로 어렵지도, 엄청나게 비싸지도 않은 수준에 도달했습니다. 수십억 달러의 비용이 드는 인간 게놈 시퀀싱. 지금은 몇천 원입니다. 동일한 무어의 법칙 유형 효과가 유전자 "작성" 비용을 극적으로 절감했습니다. 맞춤 DNA 조각을 문자 단위로 정확하게 주문하는 것은 온라인 양식을 작성하는 것만큼 간단하며 비용은 염기쌍당 25센트 미만입니다. 애호가의.

이 프로젝트가 아무리 이상해 보일 수 있지만, 이는 국내 식품 과학으로 곧 무엇이 가능할 것인지를 보여줍니다. 우리는 "천연"과 "인공" 사이의 구분이 무너지는 세계에 접근하고 있습니다. 아마추어 주방에서는 장인들이 지금까지 만든 것 중 가장 근본적으로 가공된 식품인 식용 물질을 만들기 위해 삶을 만지작거릴 수 있습니다.

훈련을 받은 화학자이자 지난 10년 동안 완전 채식주의자인 벤자민 루퍼트(Benjamin Rupert)는 리얼 비건 치즈가 비건 채식을 더 쉽게 만들 것이라고 말합니다.

 코디 피켄스

자연스러운 호기심

Counter Culture Labs 는 DIY 정신에 따라 그 자체로 계속해서 땜질되고 있는 땜질을 위한 공간인 진행중인 작업입니다.

작년 말에 내가 방문했을 때 반쯤 지어진 실험실 벤치에는 유리 항아리에 떠 다니는 돼지 심장이 포함되어 있습니다. 창백한 흰색이었지만 위쪽에서 튀어나온 금속 파이프의 경우 심장은 연골을 제외한 모든 것을 화학적으로 제거했습니다. 이것이 영화라면, 유령의 마음은 이곳이 과학이 잘못되고 자연이 왜곡되고 있는 곳이라는 불길한 신호일 것입니다. 그러나 Counter Culture Labs의 분위기는 미친 과학자라기보다 과학 공정에 가깝습니다.

심장은 로렌스 리버모어 국립 연구소(Lawrence Livermore National Lab)의 연구 그룹을 이끄는 하버드 교육 컴퓨터 생물학자인 Patrik D'haeseleer의 것입니다. 그는 유령 심장이 환자 자신의 세포에서 이식 가능한 장기를 만들기 위해 살아있는 조직이 성장할 수 있는 발판으로 사용될 수 있다고 말했습니다. 그는 Counter Culture Labs를 통해 일상 업무에서는 불가능한 실습 방식으로 이러한 것들을 탐색할 수 있다고 말합니다.

하버드에서 교육받은 전산생물학자이자 생명공학 치즈메이커인 Patrik D'haeseleer는

 코디 피켄스

그의 태도는 지난 10년 동안 등장한 DIY 생명공학 운동을 잘 보여줍니다. Counter Culture Labs의 웹사이트에서 간략하게 언급한 바와 같이 이 운동의 목표는 "호기심을 자극하고 탐험에 힘을 실어주는 것입니다... 우리는 배우고, 만들고, 땜질하고, 혁신할 수 있는 편안하고 열린 공간을 제공합니다. 시민 과학자, 바이오해커 및 경험론자에게 열려 있습니다. 올 스트라이프!" 이 운동은 자의식적으로 1970년대의 자작 디지털 개척자들과 비교하고 있습니다. 이들은 디지털 기술을 학계와 비즈니스에서 그리고 더 넓은 범위의 아마추어 영역으로 끌어들였습니다. 아이디어가 있는 모든 사람에게 열려 있습니다.

리얼 비건 치즈 같은 아이디어.

실험실을 방문했을 때 치즈 팀에 생물학자, 생명윤리학자, 은퇴한 임상 심리학자, 회계사 및 전 Apple 마케팅 담당자가 포함되어 있다는 사실을 알게 되었습니다. "이것은 나에게 컴퓨터 문화의 자연스러운 확장입니다."라고 전 Apple 직원이자 비건 치즈 프로젝트의 리더인 Maria Chavez가 말했습니다. "우리 몸과 환경보다 해킹하기에 더 큰 것이 무엇입니까? 그것은 마지막 큰 개척지 중 하나입니다. 가능성은 흥미진진합니다."

가능성에는 비건 소 치즈뿐만 아니라 비건 인간 치즈도 포함됩니다. 젖소의 우유를 합성하는 동일한 기본 과정이 다른 포유동물의 우유에도 적용됩니다. 다른 유전자만 있으면 됩니다. 인공 모유로 만든 치즈는 델리 카운터에서 베스트셀러처럼 들리지 않을 수 있습니다. 그러나 팀은 이것이 실용적인 목적을 달성할 수 있다고 말합니다. 인간 우유 치즈는 인간이 아닌 유제품에 알레르기가 있는 사람들에게 옵션을 제공할 수 있습니다. (Chavez는 FDA가 자가면역 반응 가능성에 대한 우려로 인해 그룹이 모유에 대한 실험을 보류했다고 말했습니다.)

그들은 또한 그들이 상상할 수 있는 가장 기이한 포유류인 일각고래의 우유를 기반으로 치즈를 조작하기를 희망합니다. 그들은 우유가 치약의 일관성을 가지고 있다고 들었습니다.

Real Vegan Cheese의 Maria Chavez는 DIY 생명 공학을 "컴퓨터 문화의 자연스러운 확장"이라고 부릅니다.

 코디 피켄스

인생을 가지고 노는 것

DIY 생명 공학 운동은 iGEM 또는 "국제 유전 공학 기계"라는 MIT 후원 대회와 함께 생겨났습니다. 2004년에 처음 개최된 iGEM은 MIT 학생들이 오픈 소스 유전 "부분"을 사용하여 새로운 종류의 미생물을 만드는 일종의 과학 박람회입니다.

처음에 경쟁은 학부생만을 대상으로 했습니다. 그러나 졸업 후 많은 경쟁자들이 학계의 전통적인 제약을 넘어 이러한 종류의 작업을 계속하는 데 관심을 보였습니다. 그들이 그랬던 것처럼, 경쟁은 더 넓은 문을 열었습니다. Real Vegan Cheese 또는 최소한 개념은 DIYer가 학생들과 함께 경쟁할 수 있는 첫 해인 2014년 최고의 커뮤니티 랩 프로젝트 상을 받았습니다.

왜 치즈? 이 인디 과학자들에게 다양한 방식으로 반향을 일으키고 있습니다. 수세기 전으로 거슬러 올라가는 과정으로 치즈 제조는 그들이 기르고 싶어하는 장인의 윤리를 반영합니다. 동시에 치즈는 인간이 미생물을 조작하여 한 물질을 다른 물질로 변형시킨 최초의 예 중 하나입니다. 일종의 원시 생명 공학입니다.

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게다가 일부 DIYer는 채식주의자가 되어 치즈를 그리워합니다. 네, 식물로 만든 비건 치즈도 있지만, 좋게 말하면 부족합니다. "그들은 식물계에 존재하지 않는 단백질 구조를 모방하고 있습니다"라고 Chavez는 말합니다. "같은 맛이나 질감이 없습니다."

그러나 그들은 단지 자신을 먹여 살리려고 하는 것이 아닙니다. DIY 보기는 지식과 기술을 누구나 가지고 놀 수 있어야 한다는 아이디어인 개방형 혁신을 상으로 합니다. Real Vegan Cheese는 치즈 레시피를 오픈 소스로 만들고 있습니다. 전통적인 치즈와 마찬가지로 DIYer는 누구나 집에서 생명공학 버전을 만들 수 있기를 바랍니다.

그대로, Real Vegan Cheese 팀은 치즈의 기초를 형성할 11가지 단백질을 확인했습니다. 다음 단계는 맞춤형으로 제작된 DNA 조각(우유의 단백질 합성에 대한 지침을 전달하는 유전 물질)을 가져와 평범한 오래된 제빵사의 효모에 삽입하는 것입니다.

그런 다음 그들은 효모를 생물 반응기(발효기의 멋진 용어)에 넣고 그곳에서 영양분과 설탕이 담긴 육수에 효모를 담급니다. 인간이 수세기 동안 맥주를 만드는 데 사용한 기술입니다. 탄수화물을 효모에 공급하면 효모가 차례로 알코올을 배출합니다. 이러한 변형 효모만이 알코올을 배출하지 않습니다. 그들은 우유를 배설합니다.

리얼 비건 치즈

적어도 그것은 이론입니다. 지금까지 이 그룹은 11개의 DNA 조각 중 10개를 효모에 접합하는 데 성공했으며 해킹된 미생물이 우유 단백질을 생성하는지 확인하기 위해 테스트하고 있습니다. 그들이 그렇게 할지라도 다른 문제는 남아있을 것입니다. 단백질이 기초를 제공하지만, 이 그룹은 여전히 ​​치즈의 다른 필수 성분인 자연 발생 동물성 지방과 유당(유당)에 대한 완전채식 대체물을 찾아야 합니다. 이것은 Real Vegan Cheese가 생명 공학에서 식품 과학으로 나아가는 곳입니다. 팜유가 리얼 비건 치즈를 비채식 품종과 구별할 수 없도록 덩어리를 줄까요? 코코아 버터?

이러한 질문은 사소한 것이 아닙니다. 결국 "화학적으로 동일하다"는 것은 최종 제품의 맛이 좋지 않다면 큰 의미가 없습니다. 그럼에도 불구하고 프로젝트가 성공하면 이것이 '진짜' 우유가 될까요? "진짜" 치즈? 과학자들은 오늘날 우리가 먹는 우유와 치즈를 이해하려고 노력하고 있기 때문에 답을 찾기 어려울 수 있습니다.

얼마나 현실적입니까?

Rafael Jimenez-Flores는 우유를 좋아합니다. Cal Poly의 낙농 제품 기술 센터(Dairy Products Technology Center) 교수인 그는 우유를 영양을 공급하기 위해 독특하게 진화한 이상하고 놀라운 물질이라고 설명합니다.

그러나 그는 우유가 아기보다 더 많은 영양을 공급한다고 설명합니다. 엄마는 아기가 소화하지 못하는 당분을 모유에 합성하기 위해 많은 신진대사 에너지를 소비합니다. 진화론적 관점에서 보면 이는 낭비처럼 들릴 수 있지만, 최근 연구에 따르면 이러한 소화되지 않은 설탕이 아기의 장에 유익한 박테리아를 먹여살리는 것으로 나타났습니다. 연구원들은 여전히 ​​이러한 박테리아의 기능을 이해하기 위해 노력하고 있습니다.

Jimenez-Flores는 과학자들 스스로가 여전히 우유나 우유가 어떻게 작용하는지 완전히 이해하지 못하기 때문에 이러한 복잡성을 인위적으로 복제할 수 없다고 말합니다.

그러나 그는 바이오해커의 목표를 달성하기 위해 리얼 비건 치즈가 젖소의 정확한 복제품으로 만들어질 필요는 없다는 점을 인정합니다. Jimenez-Flores는 "합성 우유의 필수 아미노산 구성은 실제 우유와 동일할 것"이라고 말합니다. "칼로리 함량이 적절하다면 영양학적으로 우유와 구별할 수 없을 것입니다."

DIY 생명공학은 70년대 해커 문화가 컴퓨터를 모든 사람을 위한 도구로 바꾸었던 방식으로 DNA를 민주화하는 것을 목표로 합니다.

코디 피켄스

불확실한 윤리

그러나 이것이 가능하다고 해서 우리가 해야 하는 것은 아니라고 일부 비평가들은 믿습니다. 특히 많은 채식주의자들은 유전자 변형 유기체에 눈살을 찌푸리며 생명공학 비평가들은 자연의 알파벳을 만지작거리는 것이 안전한지에 대해 의문을 제기합니다. 이 문제는 과학이 전통적이고 더 엄격하게 통제되는 기관의 경계를 넘어 모니터링되지 않는 DIY 실험실에서 수행될 때 일부 사람들에게 특히 문제가 됩니다.

Real Vegan Cheese의 제작자는 GMO 논쟁이 그들의 창조물에 적용되지 않는다고 말합니다. 최종 제품인 "치즈" 자체는 유전자 변형 물질을 포함하지 않을 것이라고 그들은 지적합니다. 네, 우유를 생산하는 효모가 해킹당했습니다. 그러나 실제 제품은 수백 년 된 기술로 만든 음식과 크게 다르지 않습니다. 맥주, 요구르트, 치즈 자체: 모두 박테리아를 통한 유기물 처리에 의존합니다.

그 확신은 환경 단체인 Friends of the Earth의 Dana Perls를 위안하지 않습니다. 그녀는 합성 생물학(맞춤형 유전자 작성을 기반으로 하는 생명공학에 부여된 포괄적인 이름)과 특히 식품 제조에서 합성 생물학의 잠재적인 용도에 대해 열렬한 비평가입니다. "우리는 이러한 새로운 기술에 대한 규정이 필요하고 안전 평가가 필요합니다."라고 그녀는 말합니다.

합성 생물학과 관련하여 Perls는 과학자들이 주어진 기술이나 제품이 계속 발전하도록 허용되기 전에 안전하다는 것을 증명해야 하는 소위 예방 원칙을 옹호합니다. 당연히 그녀는 DIY 랩의 확산이 특히 놀랍다는 사실을 알게 되었습니다. 그녀는 전통적인 연구실은 모니터링하기에 충분히 어렵다고 주장합니다. "우리 차고의 삶을 다시 프로그래밍하고 아무 일도 일어나지 않을 것이라고 확신할 수 있습니까?"

Perls와 다른 생명공학 비평가들에게 가장 큰 두려움은 실험실에서 만들어진 유기체가 야생으로 탈출하여 취약한 생태계를 파괴하는 것입니다. 그리고 예를 들어 기름 유출과 달리 이 최악의 시나리오에서는 합성 미생물이 계속 번식하기 때문에 정화할 수 없습니다. Real Vegan Cheese 팀은 이러한 우려에 민감하다고 말합니다. 대부분의 합성 생물학자들과 마찬가지로 가장 큰 문제는 창작물을 제한하지 않는 것입니다. 그것은 그들이 전혀 살아남을 수 있도록 보장합니다.

Rupert는 "우리가 그들을 키울 계획을 세우는 방식에 따라 그들을 계속 살리기 위해 꽤 열심히 일해야 할 것입니다."라고 말합니다. "그들이 우리 통에서 도망친다면 그리 멀리 가지 못할 것입니다."

새로운 식품의 미래

합성 생물학을 식품 생산에 적용하려는 시도는 리얼 비건 치즈만이 아닙니다. 실제로 영리를 추구하는 벤처들은 가능성을 열렬히 추구하고 있습니다. Muufri("moo-free")라는 샌프란시스코 신생 기업은 최근 자체적으로 젖소가 없는 우유를 개발하기 위해 200만 달러를 받았다고 발표했습니다. 그리고 스위스의 Evolva라는 회사는 합성 생물학을 사용하여 바닐라와 사프란과 같이 찾기 힘든 식물에서 전통적으로 추출한 풍미를 만들고 있습니다.

Evolva의 CEO인 Neil Goldsmith는 목재 펄프나 석유 화학 물질로 만드는 일반적인 인공 바닐린과 달리 그의 회사의 바닐린은 바닐라 콩에서 추출한 향미 물질과 화학적으로 동일하지만 훨씬 저렴하다고 말합니다. Goldsmith는 Evolva가 바닐린을 만들기 위해 해킹하고 있는 효모 세포를 언급하며 "실제로 우리가 하는 일은 식물에 이미 존재하는 유전자를 취하여 먹이 사슬에 이미 존재하는 유전자에 넣는 것입니다."라고 말합니다. "그리고 그건 정말 별거 아니야."

실제로 우리가 하고 있는 일은 단순히 식물에 이미 존재하는 유전자를 먹이 사슬에 이미 존재하는 유전자에 넣는 것입니다. 그리고 그것은 정말로 큰 문제가 아닙니다.

닐 골드스미스

인간의 DNA 조작이 "비자연적"입니까? 그런 질문에 답하기 위해서는 기술 자체가 '자연스러운' 것인지를 물어봐야 한다. 인간은 최초의 돌 망치가 들어 올려진 이후로 의식적으로 자연 환경에 개입하여 자연 환경을 망치고 있습니다. 그리고 처음으로 땅에 씨를 뿌렸을 때 다른 종의 진화를 바꾸기 시작했습니다. 우리가 먹는 음식의 대부분은 인간이 자연을 조작하여 우리에게 효과가 있도록 만든 것입니다.

그럼에도 불구하고 삶을 일하게 만드는 것의 핵심으로 뛰어들면 우리는 자연에 대한 가정이 너무 뿌리내린 나머지 영어로는 이를 표현할 수 있는 능력이 거의 없다는 가정을 재검토해야 합니다. 젖소가 없는 젖소가 과연 젖소의 젖일까? 그렇지 않다면 우리는 그것을 무엇이라고 부르나요? 차이가 없는 구별입니까? 아니면 우리가 인생의 알파벳에 간섭하는 것이 모든 차이를 만들어 냅니까?

여기 문제가 있습니다. 인간 문화에서 음식만큼 많은 수하물이 운송되는 것은 거의 없습니다. 우리가 먹는 음식에는 금기와 가치 판단, 지위 기표, 윤리적 불안이 가득 차 있습니다. 반면에 리얼 비건 치즈가 목초지가 아닌 페트리 접시에서 자란 다진 쇠고기 패티에 쫀득쫀득하고 좋은 것을 다 녹이면 우리는 먹습니다.

음식의 미래를 예측하기 위해 가장 좋은 지표는 우리가 얼굴에 무엇을 채우고 있는지입니다.