스크랩 건강하게 담가야 몸에 좋은 발효액 / HEALTH TIP

[ysoo]

.

HEALTH TIP

건강하게 담가야 몸에 좋은 발효액

과일의 껍질이나 씨앗 그리고 산야초의 뿌리·줄기·열매에 담긴 이로운 영양분을 생식으로 섭취하는 데는 한계가 있다. 이런 영양분을 손쉽게 섭취하기 위해 인류가 개발한 방법이 발효다.

매스컴에 의해 만병통치약으로 부풀려지기도,설탕물에 불과하다며 평가 절하되기도 하는 등 발효액의 효용성을 두고 갑론을박은 여전하다.
발효액에 대해 조목조목 따져볼 이유다.

우리는 왜 효소에 열광하는가

여전히 ‘발효액=효소’라고 오해하는 이들이 적지 않다.

매스컴에 의해 용어가 혼용되면서 논란의 불씨는 남아 있다. 김치나 된장을 효소라고 하지 않듯, 효소가 무엇인지를 알기도 전에 사람들은 ‘미나리효소’ ‘개똥쑥효소’라는 말에 현혹될 수밖에 없었다.

효소는 우리 몸속에서 신진대사를 돕는 촉매제다. 우리 몸을 구성하는 모든 세포를 만드는 원료로, 단백질로 구성돼 있다. 효소가 있기에 우리는 숨 쉬고, 말하고, 움직이는 모든 인체 활동이 가능한 에너지를 얻을 수 있다. 매일 인체에서 새롭게 생성되는 체내 효소가 충분하면 면역력이 강해지고 신진대사도 활발하지만, 부족하면 인체는 이상 신호를 보낸다. 쉽게 피로감을 느끼고 식사 후 배가 더부룩한 증상이 계속된다.

평소 가공식품을 즐겨 먹고, 비만이나 과도한 스트레스에 노출된 이들은 체내 효소가 부족할 확률이 높다. 특히 40~50대를 기점으로 체내 효소 생성량이 급격히 줄어드는데, 아무리 몸에 좋은 식품을 섭취해도 체내 흡수율이 떨어지고, 영양제를 챙겨 먹어도 그 효과를 얻기 힘들다.

다행히 효소는 음식을 통해 보충할 수 있다. 각종 곡물이나 과일, 채소, 육류와 생선 등을 골고루 취해 원재료에 함유된 효소를 섭취하는 것이다. 다만 효소는 열에 약해 50℃ 이상의 열을 가하면 파괴되기 시작한다.

효소를 온전히 섭취하기 위해서는 생식이 최선이지만 재료를 조리해 먹는 것이 일반적이고, 조리한 음식이 소화도 잘돼 무조건 생식을 고집함은 현실적으로 맞지 않다.

결과적으로 발효액에 주목하는 이유는 발효 과정을 거치며 유기물과 함께 생성된 효소를 그대로 음용할 수 있어서다. 발효액은 체내에 부족한 효소를 보충하는 방법중 하나로 이해하면 된다.

발효액과 설탕의 관계

발효액이 설탕물이라는 오명을 얻은 이유는 원재료에 버금가는 설탕의 양 때문이다. 식용 가능한 식물의 꽃, 잎, 열매, 줄기, 뿌리 등을 설탕에 일정 기간 재워발효 과정을 거치는 발효액에는 설탕이 절대적으로 필요하다. 원재료 자체의 순수 당분만으로는 발효를 일으키기 힘들기 때문이다.

설탕이 원재료와 만나면 삼투압 작용에 의해 당도가 낮은 원재료 속 수분이 빠져나오는데, 이때 수분과 원재료에 함유된 유익한 성분이 나오면서 미생물에 의한 발효가 진행된다.
설탕은 발효 과정에서 일어나는 부패를 방지하고, 미생물의 활발한 작용을 촉진하는 먹이 역할을 한다.

통상적으로 원재료와 설탕 비율은 1:1이 이상적이라고 알려졌다. 하지만 과일이나 채소, 산야초등 원재료가 가진 당분이 상이하므로 원재료의 당분을 고려해 설탕의 양을 조절해야 한다.

설탕양이 너무 적으면 발효가 빨리 진행돼 술이나 식초가 될 수 있고 곰팡이가 번져 부패할 가능성이 크다.

반대로 양이 너무 많으면 부패 가능성은 줄어들지만, 발효가 제대로 일어나지 않아 그야말로 설탕물을 섭취하게 된다.

참고로 청과 발효액은 단맛이냐 신맛이냐의 차이로 구분할 수 있다.
청은 식재료를 오래 보관해 먹기 위해 설탕에 절인 것으로, 1년 내내 단맛이 난다. 하지만 발효액은 발효 과정을 거치면서 신맛이 돈다. 설탕에 60일 정도 재우면 식초, 100일 이상 재우면 발효액이라 할 수 있다.

재료에 따라 백설탕을 쓸지, 황설탕을 쓸지도 달라진다.

백설탕은 재료 고유의 향과 색, 맛을 살리기 위해 복분자, 백년초, 오미자, 비트, 포도 등 과일 종류에 쓰이고, 황설탕은 산야초나 채소, 뿌리채소에 주로 사용된다. 매실, 도라지, 개똥쑥, 삼백초, 민들레, 어성초, 양배추 등 다양하다.
단맛을 줄이고 싶다면 일반 설탕 대신 유기농 원당을 사용한다.

좋은 발효액을 만드는 조건

집집마다 장맛이 다르듯 발효액 역시 담그는 사람의 기호에 따라 레시피가 제각각이다.

발효액을 담근 후 한 달 동안 바닥에 깔린 설탕이 녹을 때까지 자주 저어야 제대로 발효된다는 의견이 있는 반면 바닥에 깔린 설탕은 젓지 않고 원액을 거를 때도 바닥에 깔린 설탕이 원액과 섞이지 않아야 단맛을 줄일 수 있다는 의견도 있다. 아예 처음부터 설탕을 다 넣지 말고, 전체 사용량의 60%만 넣고 나머지 40%는 발효 과정 중간중간 잡균의 증식을 막기 위해 추가로 넣는 방법을 권하는 이도 있다.

발효액을 만들기 위해서는 먼저, 신선한 재료를 깨끗이 손질해 물로 씻어 준비한다.

그늘에서 물기를 완전히 말려야 발효 과정에서 곰팡이가 생기지 않는다.

재료를 잘게 썰어 설탕과 한 차례 버무린 뒤 바닥에 설탕을 깐 용기의 70%가 차도록 재료를 넣은 후 설탕으로 한 번 더 덮어준다.

용기는 산소 공급이 용이한 옹기가 가장 좋고 여의치 않다면 유리병도 괜찮다.

반드시 뜨거운 물로 용기를 한 번 소독해 사용해야 하며, 유리병 뚜껑은 완전 밀폐형보다 면포나 한지로 입구를 한 번 덮어준 뒤 뚜껑을 약간 덜 조인다는 느낌으로 닫는 것이 좋다.

발효는 직사광선을 피하고 바람이 잘 통하는 25℃ 내외 실온일 때 가장 잘된다.

재료에 따라 1~6개월 발효 과정을 거친 후 건더기는 말끔히 거르고, 원액은 4~6개월, 길게는 1년 동안 숙성 과정을 거친 후 음용하면 된다.

만병통치약 아닌 건강 음료로 바라보기

발효액을 암 치료나 특정 질병을 낫게 할 목적으로 복용하는 것은 위험한 생각이다. 몸에 좋다고 알려진 산야초라 하더라도 체질과 맞지 않을 수 있고, 발효액에 함유된 효소가 인체에 미치는 영향에 대해서도 의학적으로 명확히 밝혀진 것이 없다. 건강보조식품 정도로 여기고 건강을 위해 복용해야 한다.

원액으로 마실 때는 아침 공복과 저녁 취침 전 소주잔 1잔 분량인 30cc를 마시고, 건강 음료로 마실 요량이라면 원액과 물 또는 탄산수를 1:4 비율로 타서 음용한다. 새콤달콤한 맛의 발효액은 채소와 잘 어울리기 때문에 샐러드드레싱으로 써도 좋고, 고기 육질을 부드럽게 하고 생선 비린내를 잡아줘 요리에 다양하게 응용할 수 있다.

참고로 발효액은 숙성 기간이 오래될수록 약이 될 거라는 믿음은 잘못 알려진 상식으로, 일부러 몇 년씩 숙성해서 섭취할 필요는 없다.

에디터 이은혜

포토그래퍼 김재이 어시스턴트 노상욱 참고도서 <효소도사 김시한 원장의 달지 않은 명품 효소 만들기>
(김시한 지음, 북로그컴퍼니 펴냄), <효소 수첩>(정구영·정경교 지음, 우듬지 펴냄)

====================================

제철 재료의 기운을 담은 발효액

더덕, 도라지와 같은 뿌리채소나 말린 산야초를 사용할 때는 무, 배, 포도처럼 수분이 많은 재료와 함께 담가야 영양소를 최대한 끌어낼 수 있다.

다음에 소개하는 발효액은 공통적으로 원재료와 황설탕의 비율을 1:1로 사용했다.

설탕을 줄이고 싶다면 비율을 1:0.7로 조절하고, 과실류는 설탕을 반으로 줄여도 좋다.

독성을 해독하는 민들레 발효액

간 기능 회복과 위장을 보호하는 민들레는 봄과 여름에는 줄기와 꽃, 잎만 사용하고, 가을에는 뿌리까지 함께 쓴다. 3~5월에 채취한 민들레가 가장 좋다.
4~5개월 발효 뒤 거른 원액을 1년 정도 숙성한다.

위염에 좋은 양배추 발효액
각종 비타민이 풍부한 양배추는 위궤양과 위염에 좋고, 셀레늄 함유량이 높아 동맥경화를 예방한다.
사계절 내내 재료를 구할 수 있고, 3~4개월 발효 후 거른 원액을 6개월 숙성한다.

항암 효과와 소염에 탁월한 개똥쑥 발효액
개똥쑥은 항암 작용으로 면역력을 높이고 소화를 도우며, 간 기능 회복에 좋다. 몸의 열을 내리고 소염 작용으로 염증을 낫게 하는 효과도 있다. 평소 몸이 찬 사람이 다량 섭취하면 설사나 배탈을 일으킬 수 있으니 주의한다. 채취 시기는 6월 중순부터 말까지로, 줄기가 너무 억센 것은 쓰지 않는다. 4~5개월 발효 후 거른 원액을 최소 1년 정도 숙성한다.

식중독을 예방하는 양파 발효액
양파는 동맥경화와 고지혈증 예방에 좋으며, 인슐린 분비를 촉진한다. 살균력이 강해 식중독을 예방하고, 체내 중금속 배출에도 효과적이다.

늦봄부터 초여름에 구입한 햇양파는 바깥쪽 껍질을 벗긴 뒤 붉은색 껍질은 남겨둬 함께 넣는다.

2~3개월 발효후 거른 원액을 6개월 이상 숙성한다.

위장을 튼튼하게 하는 쑥 발효액
쑥은 위장을 튼튼하게 하고 변비를 예방하며 혈액 순환을 도와 몸을 따뜻하게 한다.

단오(음력 5월 5일)를 전후해 쑥잎과 줄기 꼭대기부터 한 뼘 정도 아랫부분까지 채취해 쓴다.

3~4개월 발효 뒤 거른 원액을 1년 정도 숙성한다.

성인병 예방에 좋은 뽕잎 발효액
뽕잎은 몸에 쌓인 콜레스테롤을 몸 밖으로 배출해 성인병 예방에 좋고, 칼슘과 철분 함유량이 높아 골다공증을 예방한다.

채취 시기는 5월까지로, 3~4개월 발효 후 거른 원액을 6개월 이상 숙성한다.

빈혈 예방에 좋은 비트 발효액
비트는 붉은 색소인 안토시아닌 성분이 체내 활성 산소를 중화하고 간세포 생성을 도우며 지방간을 억제해 각종 성인병에 좋다. 철분이 많아 빈혈도 예방한다.

여름이 제철인 비트는 껍질째 사용하되 백설탕을 넣으며, 3~4개월 발효 후 거른 원액을 6개월 정도 숙성한다.

치매 예방에 좋은 강황 발효액
강황은 간 해독 작용을 돕고, 치매를 일으키는 신경독성 물질로부터 신경세포가 손상되는 것을 막아준다.

노란색을 띠는 커큐민 성분이 염증을 막아 위장 질환은 물론 관절염, 류머티즘에도 효과적이다.
10~12월이 제철인 강황을 껍질째 썰어 5~6개월 발효 후 거른 원액을 1년 이상 숙성한다.

GOLD & WISE

KB Premium Membership Magazine
www.kbstar.com