중국음식 (http://blog.hani.co.kr/gochina/)

[이준복 샘]

한국인 입맛에 맞는 중국요리
요리이름	평 점	해설 내지는 감상 ^^
小蔥拌豆腐 샤오충빤또우후	★★	네모난 생 순두부에 참기름과 소금으로 간을 하고 파를 잘게 썰어서 얹은 요리이다. 시원하고 깔끔한 맛으로 한국사람 입맛에 잘 맞는다. 여기서 반(拌:빤)은 "비빈다"는 뜻으로 잘게 썬 파와 두부를 비벼 먹으라고 방법을 말해주고 있다. 예를 들면 반백채해대사(拌白菜海帶絲:빤바이차이하이따이쓰)는 배추(白菜:바이차이) 와 미역 줄거리(海帶:하이따이)를 간장,식초,소금,고추가루 등을 넣고 무친 것이다. (모종혁) 두부가 몸에 좋다는 것은 아시죠.^^ 화북지방에서는 먹을 음식입니다. 단, 서남 일부 지방에서는 돼지고기가 첨가되기도 하니 주의하시길... 원래 중국요리는 각 지방마다 조금씩 차이가 있거든요.^^
醬牛肉 짱니우로우	★★★★	우리 음식 가운데 장조림과 비슷하다. 다만 얇게 저며 차게 먹는 것이 틀린 점이다. 이 밖에 추천할 만한 량채로는 산랄황과(酸辣黃瓜:쑤안라황꽈), 당초황과(糖醋黃瓜) 등이 있다. 둘 다 생오이 절임인데 앞의 것은 시고 매운맛, 뒤의 것은 달고 신 맛으로 무난히 먹을 수 있다. (모종혁) 정확한 것은 아니겠지만, 이 요리는 화남과 서남, 서북지방에서는 보기 힘들더군요. 또한 우리의 장조림과는 만드는 방식이 사뭇 다릅니다. 장조림과 똑같은 맛을 기대하지는 마시길...
魚香肉絲 위샹로우쓰	★★★★★	돼지고기를 실처럼 가늘게 썰어 죽순, 목이버섯, 잘게 썬 파, 생강 등 야채와 고추, 식초, 소금, 간장,설탕 등을 넣고 볶다가 전분과 육수로 걸죽하게 마무리 하는 요리이다. 짭잘하고,달고, 맵고, 약간의 신 맛이 나는 어향(魚香:위샹)은 소스의 일종으로 외국인이의 입맛에 가잘 무난한 맛이라는 평을 듣고 있다. 위샹소스로 만든 다른 요리도 있는데 예를 들자면 이 소스에 가지를 볶은 것은 어향가자(魚香袈子:아샹치애즈), 납작 썬 감자를 볶았다면 어향토두편(魚香土豆片 : 어샹투또우피엔) 감자,폐는 납작하게 썰었다는 뜻) 두부를 볶았다면 어향두부(魚香豆腐:위샹투또우푸) 등 이 있다. (모종혁)한국인이 좋아하는 대부분의 중국요리가 사천요리인데, 이것이 바로 어느 곳에서나 싼 맛에 맛볼 수 있는 요리의 대표랍니다. 어향(魚香:위샹)이 들어간 음식은 우리 입맛에 무난하기 때문에 하나씩 시켜 드시는 것도 나쁘지 않겠네요.
回鍋肉 후이꾸어로우	★★★★☆	비계가 약간 있는 돼지고기를 마늘쫑, 마늘, 양파 등을 넣고 간장과 식초로 간을 하여 볶은 요리. (자티) 정확히는 삼겹살 부위를 주로 사용. 부추를 넣는 경우도 왕왕 소주나 중국술 안주로도 어울립니다.
梅采拘肉 메이차이커우로우	★★☆	우거지 위에 돼지고기 삼겹살을 얹고 간장등의 양념을 하여 찐 요리이다. 구육(커우로우)는 가늘게 저며 찐 요리를 말한다. 사천(四川:쓰촨)요리이다. (모종혁)일명 중경과 사천에서는 일명 '샤오바이'(曉白)라고 불리우는 음식으로, 제가 굉장히 좋아하는 간단한 요리 중 하나입니다.^^;;; 중경과 사천 현지에서는 찐 돼지고기 밑에 본요리보다 더 많은 야채와 향료를 까는데, 화북에서는 그렇지 않은 음식점도 있더군요.
古老肉	★★★☆	진화되기 전의 탕수육, 돼지고기를 밀가루 옷을 입혀 튀긴 후, 소스를 묻혀 살짝 볶은 음식이다. 소스는 탕수육 소스와 비슷한 맛. (모종혁)이 요리와 탕추리지(糖醋里脊)를 혼동하시는 분이 많던데, 이 요리는 만주가 본고장이고 탕추리지는 화북이 근원지랍니다. 자티님께서는 상해 인근외에는 많이 없다고 하셨는데, 사실 북경과 화북지역의 적지않은 음식점에 메뉴에서 찾아 볼 수 있답니다.^^;;; 물론 다른 내륙은 서안과 사천을 제외하고 조금 찾기가 힘들고요.
鐵板牛肉 티애판니우로우	★★	쇠고기와 양파, 파, 마늘등을 기름, 참기름, 간장, 후추, 조미료 황주 (쌀, 차조, 차수수등 곡식으로 빚은 순도가 낮은 술),전분 등으로 간을 해 철판에 올려놓고 지글지글 볶은 소고기 요리이다. 뚝배기 효과가 있는 철판에 그대로 요리가 담겨 나오는 것이 특징이다. (모종혁) 티에판이라는 글자가 들어가는 요리가 적지 않은데, 이 요리는 보는 효과가 괜찮죠.^^ 자유티벳님 말씀처럼 기름이 많이 넣는 것은 사실인데, 음식을 시키기 전에 기름을 좀 적게 넣어 달라면 됩니다. (자티) 소고기 요리는 한국요리가 훨씬 맛있읍니다. ^^ 중국요리는 소고기 자체가 맛이 약하고, 기름이 너무 많아서..
馬蟻上樹 마이쌍쑤	★★	사천(四川:쓰촨)요리로, 이 이름은 요리의 모양에서 따온 것이다. 쇠고기를 가루를 내어 먼저 볶은 다음 당면과 섞어서 식초로 간을 하여 볶은 요리인데, 잘게 다져진 쇠고기가 당면에 붙어 있는 모습이 개비(馬蟻:마이)가 나무(樹:쑤)에 올라가는 (上:쌍)것 같다고 해서 붙여진 이름이다. 당면의 쫄깃하고 매운 맛을 느낄 수 있다.(자티) 깨를 뿌리는 경우도 많이 있습니다. 역시 개미(?)처럼 보이기도 합니다.
宮保鷄丁 꿍빠오지띵	★★★★☆	외국사람이 비교적 좋아하는 중국요리 중의 하나로 역시 사천요리이다. 닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕, 식초,화초(花椒:화쟈오,산초나무 열매로 독특한 향을 낸다)로 맛을 내어 볶은 요리이다. 마지막 글자 '丁'은 손톱크기로 썬 모양을 설명하고 있다. 계정(鷄丁:지띵) 요리(닭고기를 잘게 썰어 볶은 요리)로서 이밖에도 라자계정(辣子鷄丁:라즈지띵)등이 있다. 이것은 고추와 닭고기를 궁보계정과 같은 소스로 볶은 요리이다. (※ 자티주 : 궁보육정(돼지고기), 궁보하인(새우), 궁보어정(생선)등도 주재료만 다르고 같은 요리입니다. 맥주안주로도 강력추천 ^^)
麻婆豆腐 마풔또우후	★★★★☆	역시 사천(四川:쓰촨)요리이다. 간장, 고추장, 참기름, 마늘, 파, 생강 등을 기름에 볶다가 깍두기 모양으로 썬 두부를 넣고 마지막에 전분으로 걸죽하게 하는 요리이다. (자티) ^^ 훗 당연 지역, 식당, 주방장 솜씨에 따라 맛이 천차만별!
볶음밥 蛋炒飯	★★★★☆	(모종혁)차오판도 고기를 넣을 것이냐, 양주식으로 할 것이냐, 아님 계란만 넣을 것이냐, 각기 다르니 유의하세요.^^ (자티) 우리나라 중국집 볶음밥보다는 못한 맛이지만, 무난하고 저렴하고 기름지다.
사천포채 四川泡菜	★★★	(자티) 사천식 야채 소금절임. 소금발효 채소 정도. 김치대용으로도 괘안음. (모종혁) 제 생각에는 권하고 싶지 않은데요.(자티님 죄송^^;;;) 그렇지 않아도 중국인 친구집에 가면 항상 권하는 음식인데(자기들도 한국처럼 김치泡菜있다고 해서리--;;;) 지금까지 입맛에 맞았던 적이 한 번도 없었습니다. 슈퍼마켓에서도 두어번 사서 먹었지만 역시 별로더군요.
볶은면 炒面챠오미엔	★☆	(모종혁) 炒面은 종류가 무척 다양합니다. 지방마다 맛도 다르니 한 번은 맛 보시는 것이 어떨지...
당수포백채 糖醋包白菜	★★★☆	(자티) 단맛의 배추와 돼지고기(조금 들어감)볶음 (모종혁) 사실 이것은 糖醋요리 중 중국인들은 그리 선호하지 않는 요리입니다. 메뉴에 없는 요리점이 적지 않으니 주의하시길...
육말두부肉末豆腐	★☆	(자티) 돼지고기갈은것(?)조금과 두부 그리고 고추기름.. 무지 매움. (모종혁) 제가 맛 본 음식은 매운 맛은 없어거든요. 어떻게 된 것인지 모르겠네요.--;;;
北京餃子	★★★★	(모종혁) 교자는 어느 지방을 가든 먹을 수 있는 무난한 음식!
醬暴三丁	★★★★☆	(모종혁) 저 역시 좋아하는 음식입니다.^^
靑椒肉絲	★★☆	(모종혁)위향은 들어가지 않았고 기름끼가 좀 많은 것이 흠입니다.^^;;;
과교미선 過橋米線	★★★☆	(모종혁)운남 곤명의 대표적인 음식으로 라면의 원조라는 설도 있습니다. 김씨아쒸님께서는 별로라고 하셨는데, 곤명의 미시엔만 전문적으로 하는 음식에서 드시면 웬만한 면은 눈에 들어 오지 않을 정도로 맛있습니다. 전문음식점에서는 보통 10원, 20원, 30원씩으로 음식표를 사서 먹는데, 먹는 방식과 그 유래를 알면 참 좋은 음식이랍니다.^^ (김씨아쒸) 미센의 한종류입니다. 그냥 쌀국수에다가....여러가지(6~20)가량의 다른재료를 넣어서 맛을내는 음식입니다....운남의 대표 음식중에 미센이 들어가고요...... 허나 제 입맛에는 별로 더군요......
화과 火鍋	★★★★	(모종혁) 김씨아쉬께서는 샤브샤브라고 하셨는데, 샤브샤브와 호궈는 100% 다른 음식이랍니다. 샤브샤브의 경우 몽골과 만주, 화북이 주무대로 지금 북경식 샤브샤브가 유명하죠. 호궈는 중경이 본고장으로 매운 맛도 매운 맛이지만 그 안에 들어간 향료의 맛(식용 아편도 들어갔음^^) 때문에 한 번 먹으면 다시 찾게 됩답니다.^^ 뷰페식 호궈점보다는 老호궈점에서 드시면 호궈의 진맛을 느끼실 수 있을 겁니다. (김씨아쒸) 훠꿔라고합니다...샤브샤브와 비슷하지만....매운맛을 내는 마를 마니넣기에.. 상당히 맵읍니다....저는 주로 이거한번먹어보면..다음날 화장실에가서 살게되더군요, 사천성을 중심으로 운남쪽에도 마니들 즐겨들 먹는 음식입니다.... 곤명에서는 훠꿔부폐를 가시면 1인 20원정도에...드실수잇읍니다.
북경오리구이	★★	(자티) 솔직히 유명한 요리지, 맛있는 요리라고는? (모종혁) 북경 오리구이는 절대로 진취덕에서 맛 보시지 마세요. 가격만 비싸고 맛도 별로 랍니다. 오히려 지난 몇 년 전부터 북경 곳곳에 생겨나 패스트 푸드점과 같은 오리구이점에서 드시면, 값도 싸고 오리 껍질은 더욱 바싹하게 한답니다. 살은 버리지는 않고 역시 먹는 것이고, 남은 뼈는 탕으로 해 달라면 해줍니다. (신성수) -_-; 제 개인적인 소견으로는 다시 내 돈내고 먹을 음식은 아니었습니다. (김씨아쒸) 제가 듣기로는 북경오리구이는 강제로 음식을 먹이고 살을 찌운 오리를 요리후 기름이 제거된 단백한.껍질만을 먹는 거라고 하더군요....살은 버리는거고 ㅠ.ㅠ 그외 산동성쪽에서는 오리발바닥만먹는다고들도하고요...... 근데 요즘은 다먹읍니다.....북경진취덕에서 먹어보았으나.... 줄서가면서 먹을 정도로의 맛은 아니엇읍니다...
소룡포 小籠包	★★★☆	(자티)상해에 가심 맛볼수 있지염. ^^ 남상만두, 예원앞에 분점이 (모종혁)상해 가시는 분들은 꼭 드세요. 종류도 다양하고 값도 저렴하니 부담이 전혀 없을 겁니다. (김씨아쒸) 줄서서 먹을만한 음식입니다....굳이 유명한곳을 찾아다니지 않으셔도 비슷한곳이많으니 한번쯤....
松鼠桂魚 (蘇州)	★★★★	(모종혁) 어떤 분은 무슨 다람쥐 요리냐고 하시던데, 민물고기 요리입니다. 특히나 모양과 소스가 죽여주죠. 값도 40~50원 안팎인데 3,4분이서 시켜서 같이 드셔 보는 것이 좋은 듯 하군요.
粉蒸肉 (西塘)	★★★☆	(모종혁) 사천요리인데, 중경과 사천에 오시는 분은 꼭 드셔 보세요. 양고기로 만든 것도 있지만 주로 돼지고기를 쓰죠. 이런저런 재료를 많아 써고 오랜 시간동안 쪄기 때문에 맛있답니다.^^
大理沙鍋魚	★★★☆	(모종혁)대리에 가시는 분은 꼭 드시길... 고소하고 담백한 맛이 일미랍니다.
刀削面	★★☆	(모종혁)제가 즐겨먹는 면으로, 여기에 쇠고기나 곱창 등을 넣어 먹기도 한답니다. 물론 야채만 넣어서 달래도 되고요. (신성수)그냥 국수의 일종이죠...국물맛이 괜찮은 집에서 만든 刀削면은 수제비랑 비슷하기도 합니다.
拔絲地瓜	★★★★	(모종혁) 사과나 바나나보다는 고구마가 가장 무난하답니다. (신성수) 빠쓰띠과. 맛탕과 비슷한 음식. 拔絲地瓜는 고구마를, 빠쓰핑궈는 사과를 빠쓰샹자오는 바나나를 주 재료로 합니다.
紅燒茄子	★★★☆	(모종혁)홍샤오 자가 붙은 요리도 한국인에게 무난한 중국 요리들이랍니다.^^ (신성수) '홍소'는 기름 설탕 간장을 넣고 볶아서 검붉은 색이 나도록 하는 조리법입니다.
羊肉串	★★★★☆	(자티) 중국여행하시는 분들의 추억입니다.(모종혁) 요즘은 단속이 심해서 대도시에서는 보길 쉽지 않지요. 도시 외곽 쪽에서 위구르족이나 한족이 하는 양로우추안을 볼 수 있답니다.
豆腐腦	★★☆	(모종혁)사천요리로써, 현지에서는 양념장 참 많이 들어간답니다. 물론 맛도 좀 맵고 짠 편이죠. 중경과 사천 여성들인 간단한 요기거리로 무척 좋아합니다.^^ (신성수) 커다란 사발에 순두부를 담고 그 위에 간간한 양념장을 얹어 주지요. 주로 아침 식사로 먹는 메뉴입니다
豆腐干	?	(신성수)떠우푸 깐.. 이것은 얇게 저민 딱딱한 두부를 말해요. 주로 간장으로 양념을 하죠. 반찬거리로 괜찮습니다.
京醬肉絲	★★★★☆	(신성수)자장면 맛이 그리울 때, 자장면 대용품으로 애용되는 ㅋㅋㅋ ^_^ (자유티벳) 간장과 짜장 중간 맛? 담첨장( 밀로 만든 된장)으로 뽁았어염.. 맛있어염.. ^^

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조리방법을 나타내는 명칭
차오(炒)	강한불을 이용, 기름으로 짧은 시간에 볶는 것		자(炸)	다량의 기름으로 튀겨낸다.
샤오(燒)	기름에 볶은 후 삶는다.		젠(煎)	소량의 기름을 두르고 지져거나 부침.
빠오(爆)	뜨거운 기름/물로 단시간에 튀기거나 데친다		둔(燉)	주재료에 국물을 붓고 쪄낸다.
탕(湯),촨(川)	스프 종류. 특히 촨은 찌개와 같이 국물이 적고 건더기가 많이 들어간 요리, 탕은 닭이 주가 되어 어류, 돼지고기 또는 쇠고기, 닭뼈, 돼지뼈 따위 육류로 만드는 훈탕(훈湯)과 야채, 콩 따위로 만드는 소탕(素湯)		류(溜)	달콤한 녹말 소스를 끼얹는다.
정(蒸)	찐다		먼(?)	약한 불에서 오래 끓여 달여 낸다.
카오(?)	불에 직접 굽는다		췌이(脆)	얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀긴다.
쉰(燻)	재료를 연기로 찌는 일종의 훈제법.		펑(烹)	부글부글 끓는 기름에 넣었다 꺼내는 방식으로 건팽(乾烹 또는 干烹)은 한 번 튀긴 재료에 양념을 스며 들게 한 조리법.
둥(凍)	묵처럼 응고시켜 만든다.		후이(會)	녹말가루를 연하게 풀어넣는다.
둔(燉)	주재료에 국물을 부어서 쪄낸다. (약한불로 장시간 고아내는것)		웨이(?)	약한 불에다 서서히 연하게 익힌다 때로는 간장을 넣어 색을 낸다.
간초(干炒)	기름을 조금 두르고 볶음, (간(干)은  건(乾)의 줄임말)		작(灼)	뜨거운 물에 데쳐 8할정도로 익혀내는 것, 광동요리에 많이 사용
자(煮, 주)	솥안에 재료를 넣고 센불로 끓이다가 반쯤익으면 중불로 바꾸고 완전히 익으면 다시 약한 불로 끓이는 방식		갱(羹, 껑)	고기나 야채를 찌거나 삶아서 만든 걸쭉한 스프의 일종, 광동요리에 많음
노(鹵 또는 , 루)	향신료와 간수를 이용하여 약한 불에 삶아 식힌 것		취(醉)	닭이나 게를 향신료와 함께 소흥주(紹興酒)에 담가 맛과 향을 내는 방식
요리재료를 나타내는 명칭
요리재료 - 육류
룽(龍)	뱀고기	니로우(牛肉)	쇠고기	톈지(田鷄)	개구리고기
후(虎)	너구리고기	구육(狗肉)	개고기	육(肉, 猪肉)	돼지고기
양육(羊肉)	양고기	제(蹄)	돼지족발	화퇴(火腿)	중국식 햄
배골(排骨)	돼지나 소의 갈비	간(肝)	간	요(腰, 腰花)	콩팥
근(筋,根)	힘줄	우유(牛柳)	소의 등심	장(腸)	창자(보통 돼지)
★ 주의사항 ㅇ소고기의 경우  물소고기를 많이 쓴다. 따라서  울나라 쇠고기에 비하면 깊은 맛이 없다.  ㅇ 구육은 광동어로 구(狗)의 발음이  아홉 구(九)의 발음과 같고 구는 삼(三)과 육(六)을 더한 숫자이므로 삼육(三六)이라고도 한다. ㅇ 요리에 수식어가 없으면  보통은 돼지고기임..
요리재료 - 조류
지단(鷄蛋)	달걀	야쯔(鴨子)	오리	펑,지(鳳,鷄)	닭고기
압(鴨)	오리	압장(鴨掌)	오리발(갈퀴)	압설(鴨舌)	오리혀
아(鵝)	거위	천아(天鵝)	백조	합(合+鳥)	비둘기
anchun	메추라기,메추리
요리재료 - 해산물류
샤(蝦)	새우종류	모위(墨魚)	오징어	연와(燕窩)	바다제비둥지
어시(魚翅)	상어지느러미	어순(魚脣)	말린해삼	해교(海膠)	말린물고기부레
간패(干貝)	말린 조개패주	함어(鹹魚)	절여 말린생선	포어(鮑魚)	말린 전복
하미(蝦米)	말린 새우	석반어 石班魚	우럭바리(?)	황어(黃魚)	조기의 일종
오어(烏魚)	송어의 일종	기위하 基圍蝦	양식 바다새우	대자(帶子)	가리비조개일종
상발방(象拔蚌	왕우럭조개	리어(鯉魚)	잉어	대갑해 大甲蟹	민물게
蟹肉, 蟹粉	게살	해황(蟹黃)	게알	수어(水魚)	자라
★ 주의사항 ㅇ해삼중  검은 것을 오삼(烏參)이라 하여 제일로 쳐준담다.. ^^;; ㅇ 간패(干貝)는  조개의 패주를 쪄서 말린 것 ㅇ석반어(石斑魚) : 영어이름인 가루파(Garoupa)로 더 잘 알려진 석반어는 우럭바리라고도 하며, 바다 속의 바위틈이나 자갈밭에 주로 사는데, 종류가 대단히 많아 값이 싼 니반(泥斑)으로부터 고급의 홍반(紅斑)이나 성반 (星斑)에 이르기까지 여러 가지가 있으나 최고급은 노서반(老鼠斑)이다. 홍콩이나 중국의 남부지방 광동 요리에는 석반어찜이 필수적이랄 할 만큼 상에 오른다. 소미(蘇尾) : 몸에 초록의 푸른 빛이 도는 커다란 물고기로 육질이 단단하여 씹는 맛이 좋으며 석반어 이상가는 고급 어종임
요리재료 - 야채류 및 곡류
투도우(土豆)	감자	바이차이白菜	배추	칭차이 靑菜	푸성귀
라복(蘿蔔)	무	홍라복 紅蘿蔔	홍당무	채심(菜心)	브로콜리 일종
두묘(豆苗)	완두의줄기,잎	공심채	?	개람(芥藍)	동갓
향채(香菜)	고수나물	근채(芹菜)	미나리	설채(雪菜)	갓
가자(茄子)	가지	황과(黃瓜)	오이	冬荀, 竹生	죽순
총(蔥)	파	양총(洋蔥)	양파	산(蒜)	마늘
강(薑, 羌)	생강	화생(化生)	땅콩	서근(西芹)	샐러리
노순(露筍)	아스파라가스	은이(銀耳)	흰참나무버섯	동고(冬○)	표고버섯
초고(草○)	버섯일종	木耳, 運耳	목이버섯	동과(冬瓜)	박의 일종
粟米, 玉美	옥수수	행인(杏仁)	살구씨	미분(米紛)	쌀가루, 쌀국수
분사(粉絲)	녹말로망근 당면
★ 주의사항 ㅇ채심(菜心) : 중국 남부지방에서 계절에 관계없이 가장 사랑 받는 야채로서 광동말로 초이삼이라고 한다. 홍콩의 경우 대부분의 수요를 심천(深 )에서 공급하고 있는데 농약을 많이 사용하고 있어 거의 일년에 한 번씩은 식중독 사건이 터지고 전량 폐기, 수입중단과 같은 악순환이 게속되고 잇다. ㅇ그러나 메뉴상에서 특별히 어느 야채를 지정하지 아니하고 시소(時蔬) 또는 합시(合時)라는 표현을 썼을 때는 철에 맞는 야채라는 뜻임에 유의해야 한다. ㅇ 서미(西米) : 야자열매로 만드는데 식후에 야자즙에 담아 내놓으면 우유에 살알이 뜬 것같지만 모양은 우리의 식혜와 같다.름에도 이해를 해 둘 필요가 있기 때문이다.
요리재료 - 향신료
팔각(八角)	하기 참조	정향(丁香)	정향나무기름	진피(陳皮)	말린 귤껍질
육계(肉桂)	계피가루 or 기름	회향(茴香)	회양풀 or 기름	오향분 五香紛	하기 참조
화초(花椒)	산초나무열매	향초(香醋)	검은 식초	랄초(辣醋)	고추검은식초
흑초(黑椒)	검은후추	개말(芥末)	겨자기름	랄유(辣油)	고추기름
노추(老抽)	싱거운 간장	생추(生抽)	짠 간장	麻油, 香油	참기름
염(鹽)	소금	밀즙(密汁)	꿀	행인분 杏仁紛	아몬드가루
가리(苛○)	카레	지사(芝士)	치즈
★ 주의사항 ㅇ팔각(八角) : 붓순나무 열매로 차이나타운의 독특한 냄새가 바로 이 냄새이다. 우리를 마늘 냄새로 특징짓듯이 팔각향은 중국사람을 특징짓는 것이다. ㅇ오향분(五香粉) : 육계, 팔각, 정향, 산초, 회향을 섞어 만든 가루로서 우리도 즐기는 오향장육(五香醬肉)은 바로 이 오향을 뿌리고 장에 절인 것이다. ㅇ두시(豆 ) : 콩을 발효시켜 말린 중국식 청국장  ㅇ 호유( 油) : 굴을 발효시켜 만든 조미 소스 ㅇ지마장(芝麻醬) : 참깨 따위를 으깨서 만든 소스  ㅇ첨면장(甛麵醬) : 밀가루로 만드는 단맛의 된장 ㅇ사차장(沙茶醬) ; 된장에 새우, 참깨, 땅콩 따위를 넣어 만든 것으로 중국남부지방에서 주로 먹음 ㅇ랄초장(辣椒醬) : 붉은 고추를 짓이겨 만든 것으로 얼핏 우리의 다대기에 흡사함. 중국음식이 입에 안 맞을 때 이것을 발라 먹으면 아쉬운대로 목에 넘길 만하게 됨  ㅇ랄초사(辣椒絲) : 붉은 고추를 실처럼 가늘게 썰어 간장에 담근 것 으로 데친 새우요리를 먹을 때 찍어 먹는 소스임
재료모양에 따른 명칭
피옌(片)	넓적하게 써는 방식 예)백육편(白肉片, 빠이르어우피엔) : 청나라 궁중요리에서 뺄 수 없는 백육편은 돼지고기 등심을 덩어리째 센불에 삶다가 약한 불에서 익힌 다음 넓적하게 썰어 양념장에 찍어 먹는 것으로 우리의 수육에 흡사함
괴(塊)	토막으로 써는 방식 예)작팔괴(炸八塊, 자빠콰이) : 닭고기를 토막쳐서 파, 생강, 술, 팔각(八角) 따위와 함께 볶은 것
정(丁)	네모지게 써는 방식 예)궁보계정(宮保鷄丁, 꿍빠오지띵) : 닭고기를 정육면체모양으로 네모지게 썰어 간장을 뿌려 간을 해 두었다가 마른 고추, 술, 식초, 소금 따위를 넣고 볶은 것
사(絲)	실처럼 가늘게 써는 방식 예)고삼사(고三絲, 커우싼쓰) : 돼지고기와 중국햄, 닭가슴살,죽순의 세가지를 가늘게 썰어 각각 찐 다음 봉오리 모양으로 쌓아 올린 것인데 상해사람들이 특히 좋아하는 음식임
구(球),환(丸)	공모양으로 둥글게 썰거나 만드는 방식 예)하구(蝦球, 시아치우) : 새우를 으깨어 둥글게 뭉친 것, 작환자(炸丸子, 자후안쯔) : 돼지고기를 다지고 생강과 파의 즙을 섞은 다음 둥글게 뭉쳐서 기름에 튀긴 것
용(茸),니(泥)	재료를 다지는 것 예)우니(芋泥, 위니) : 토란을 이겨서 걸쭉한 스프로 끓인 것, 산용(蒜茸, 쑤안르옹) : 마늘 다진 것
송(○ , 松)	생선, 새우, 살코기 따위를 실가닥처럼 혹은 굵은 가루처럼 만드는 것 예)초합송(炒○松, 츠아오꺼쏭) : 쌀가루를 볶고 따로 비둘기 고기와 닭의 간을 가루처럼 썬 것에 술, 간장을 부어 볶다가 다같이 섞어 파, 생강 따위를 넣어 센불에 볶은 것으로 양상치에 싸서 먹음
조(條)	굵은 가닥으로 썰거나 만드는 방식  예)유조(油條, 여우티아오) : 밀가루 반죽을 막대기 모양으로 빚어 기름에 튀긴 것으로 콩국과 함께 먹음
립(粒),말(末)	가는 가루로 만드는 방식
단(段)	비교적 두꺼운 재료를 토막내는 방식
불수(佛手)	마치 사람의 손과 손가락처럼 다섯갈래로 빚어내는 방식
담는모양에 따른 명칭
권(卷)	음식을 두루말이처럼 말아서 내는 방식 예)춘권(春卷, 츠운주앤) : 밀가루를 얇게 민 다음 가늘게 썬 돼지 고기나 닭고기, 부추, 숙주나물 따위를 속으로 만들어 넣고 둥글게 말아 튀긴 것
백절(白切)	백숙으로 삶아 작은 조각으로 잘라서 내는 방식 예)백절계(白切鷄, 빠이치에지) : 백숙으로 삶아 토막친 닭
회(會)	두가지 이상의 주재료를 모아 만드는 방식 예) 용봉대회(龍鳳大會, 롱훵따후에이) : 뱀(龍)과 닭(鳳)을 주재료로 하여 만든 스프
병(倂)	두 종류 이상의 찬 음식(凉菜)을 한 접시에 모듬으로 내는 방식 예)금수병반(錦繡倂盤, 진시우핀판) : 해파리 데친 것, 오리구이, 닭찜 따위를 한 접시에 모듬으로 차린 것
보( ), 과(鍋)	속이 깊은 남비( )나 넓적하고 얕은 남비(鍋)에 끓여 내는 방식 예)가자보(茄子 , 치에쯔빠오) : 가지를 굵직하게 썰고 잘게 썬 돼지고기와 섞어 질그릇 뚝배기에 졸이듯 끓여 내는 것 사과어두(沙鍋魚頭, 사꾸어위터우) : 생선대가리와 돼지삼겹살, 죽순, 목이버섯, 두부, 파, 생강 따위를 넣고 질그릇 남비에 끓여 내는 것
식기 명칭
소탕완(小湯碗)	스프나 즙이 많은 음식을 담는 속이 깊고 작은 공기
탕완(湯碗)	스프나 즙이 많은 음식을 담는 속이 깊고 큰 그릇
대원반(大圓盤)	전채(전채)를 담는 큰 접시
접자(접자)	접시
반완(飯碗)	밥사발(공기)
개완(盖碗)	뚜껑이 있는 공기
사과(沙鍋)	뚝배기
화과자(火鍋子)	우리의 신선로와 같은 형태를 가진 음식 끓이는 금속제 그릇
탕시(湯匙)	스프를 떠 먹는 작은 숟가락으로 도기제품이 많다.
쾌자( 子)	젓가락. 옥을 비롯하여 대나무, 철제 등의 많은 제품이 있다.
골호(骨壺)	물고기나 고기의 뼈를 추려 담는 그릇
★ 주의사항 ㅇ탕시(湯匙) : 스프를 떠 먹는 작은 숟가락으로 도기제품이 많다. 우리나라 사람들은 이것으로 밥이나 음식도 떠먹는 경우가 많으나 공식적인 연회석에서는 이런 모습은 보기에 좋지 않다. 중국사람들은 요리는 젓가락만을 사용하여 먹으므로 탕시는 이름 그대로 스프를 떠 먹는 경우에만 사용하는 것이 옳다.
지방이름 및 사람인명으로 명칭
요리이름에는 다음과 같은 지방이름이 흔히 보인다. 이러한 지명이 요리이름에 들어 있으면, 일단 그 요리는 그 지방의 전통음식이거나 그 지방과 특별한 인연을 갖고 있음을 알 수 있다. 경(京) : 북경(北京) 천(川) : 사천(四川) 진(津) : 천진(天津) 소(蘇) : 소주(蘇州) 조(潮) : 조주(潮州) 월( ) : 광동(廣東, 월은 광동의 다른 이름) 호( ) : 상해(上海, 호는 상해의 다른 이름) 노(魯) : 산동(山東, 노는 산동의 다른 이름) 민( ) : 복건(福建, 민은 복건의 다른 이름) 상(湘) : 호남(湖南, 상은 호남의 다른 이름) 악(鄂) : 호북(湖北, 악은 호북의 다른 이름) 예(豫) : 하남(河南, 예는 하남의 다른 이름) 양주(揚州) : 강소(江蘇)성의 한 도시. 옛날부터 요리로 유명 금릉(金陵) ; 남경(南京)의 옛이름 금화(金華) ; 절강(折江)성의 한 도시. 중국식 햄으로 유명 동강(東江) : 광동(廣東)성의 한 도시 서호(西湖) : 절강성 항주에 있는 크고 아름다운 호수 석기(石岐) : 홍콩의 한 지역이름으로 식용 비둘기 사육지로 유명 백운(白雲) : 광동의 어느 산 이름 문창(文昌) : 해남(海南)성의 한 도시 이름으로 송미령의 고향. 닭요리로 유명 ★ 지방이름이 들어가 있는 실제의 음식 예 ㅇ 서호초어(西湖醋魚, 시후추위) : 서호에서 나는 물고기를 통채로 달고 새큼하게 요리한 것 ㅇ 금릉계화압(金陵桂花鴨, 진링꿰이화야) : 오리를 양념하여 말렸다가 끓는 물에 삶은 다음 식힌 것으로 금릉(金陵, 지금의 남경)의 특산품임 ㅇ 백운저수(白雲猪手, 빠이윈주서우) : 광동성 백운산 부근에서 개발된 삶은 돼지족발 ㅇ 동강염국게(東江鹽 鷄, 똥지앙옌쥐지) : 소금으로 간하여 찜 동강의 닭찜 ----------------------------------------------------------------------------- 경채(京菜) : 북경(北京)식 요리 월채( 菜) : 광동(廣東)식 요리 호채( 菜) : 상해(上海)식 요리 노채(魯菜) : 산동(山東)식 요리 민채( 菜) : 복건(福建)식 요리 객채(客菜) : 객가(客家)식 요리 상당수의 음식점은 음식점 이름자체에도 어느 지방요리를 전문으로 취급하는지를 암시하는 글자를 사용하고 있다. 조강춘(潮江春) : 조주(潮州)식 음식점 호강춘( 江春) : 상해(上海)식 음식점 동정루(洞庭樓) : 호남(湖南)식 음식점. 동정루는 호남성에 잇는 호수임 금강춘(錦江春) : 사천(四川)식 음식점. 사천의 수도인 성도(成都)의 옛이름인 금성(錦城)에서 따온 이름 그리고 요리이름에는 그 요리와 관계가 있는 사람의 이름도 심심치 않게 등장한다. ㅇ 동파육(東坡肉, 똥풔르어우) : 소동파가 개발했다고 하는 돼지삼겹살졸임 *동파(동파)는 중국의 긴 역사를 통해 가장 이름난 미식가이자 명문장가이고 뛰어난 정치가였던 소식(蘇軾)의 호이다. 중국 곳곳에는 그의 발자취가 없는 곳이 없고(귀양도 많이 다녔기 때문에), 많은 요리에는 그와의 사연이 간직되어 있다. ㅇ 주후우남보(柱候牛 , 주허우니우난빠오) : 소의 뱃살 졸임 *청나라 말기에 광동에는 나주후(羅柱候)라는 사람이 살았는데, 그는 특히 개고기 따위의 육류 요리에 뛰어난 솜씨를 가졌다고 한다. ㅇ 조암배시(組庵排翅, 쭈안파이츠으) : 오징어살과 상어지느라미를 넣고 끓인 스프                             *  조암(組庵)은 청나라 말기에서 중화민국 건국초기에 걸쳐 활약했던 유명한 정치가인 담연개(譚延開)의 호이다. 미식가였기 때문에 그와 관련된 요리가 많을 뿐만 아니라 지금도 북경호텔에는 담가채(譚家菜)라는 별도의 코너가 있을 정도다. ㅇ 해육회이면(蟹肉會伊麵, 시에르어우후에이이미엔) : 게살을 넣고 만든 면 *옛날에 양주(揚州)의 이병수(伊秉綏) 집안은 맛이 좋은 국수로 유명하였다. 그래서 이면은 이병수 집안의 방식으로 뽑은 면