● 이렇게 준비하세요
1_생미역은 물에 씻어 5㎝ 폭으로 자른 다음, 끓는 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹군다.
2_꽃게는 등딱지를 솔로 문질러 씻은 다음, 등껍질과 몸통을 분리하여 몸통 쪽에 있는 수염을 제거한 뒤 4등분으로 자른다. 뾰족한 발끝은 가위로 조금씩 자른다.
3_새우와 미더덕은 옅은 소금물에 씻는다.
4_무는 먹기 좋게 나박 썰기 하고, 미나리는 잎을 떼고 4㎝ 길이로 자르고, 대파는 어슷 썬다.
5_다시마는 젖은 면보로 표면의 하얀 가루를 닦아 낸 뒤 1㎝ 간격으로 가윗집을 넣는다.
● 이렇게 만드세요
1_손질한 무와 다시마는 물에 넣고 끓인다. 국물이 팔팔 끓으면 다시마를 건지고 고춧가루와 고추장을 푼 뒤 꽃게, 새우,미더덕을 넣는다.
2_①의 국물이 끓으면 하얀 거품이 생긴다. 숟가락으로 거품을 걷어내고 해물이 익으면 마지막에 미역과 마늘, 생강, 소금으로 간을 맞춘 뒤 미나리와 대파를 넣고 살짝 더 익힌다.
Tip........ 생미역을 처음부터 전골에 넣고 끓이면 흐물흐물 풀어져 국물이 탁해질 수 있다. 미역은 생으로도 먹을 수 있는 것이므로 해물이 다 익은 후에 넣고 살짝 끓이는 게 노하우다.
쇠고기 양념-파1/3뿌리,마늘2쪽,진간장1큰술,깨소금약간
낙지 양념-파1/3뿌리,마늘2쪽,고춧가루3큰술/진간장2큰술,설탕,참기름,깨소금 약간씩,후춧가루 약간
* 전골 재료 준비하기
전골에 쓰일 재료는 각각의 재료가 갖고 있는 떫은 맛이나 집맛을 없앤 뒤 사용하는 것이 좋으며, 빨리 익지 않는 재료는 미리 살짝 익혀서 쓰는 것이 좋다.
무나 감자,죽순 같은 것은 미리 대쳐 놓고 우엉,시금치 같은 것은 미리 떫은 맛을 빼고 사용한다.
전골 재료를 썰 때는 크기와 써는 방법을 같게 하는 것이 먹을 때나 담을 때 좋다. 전골에 사용할 두부는 크기를 고르게 잘라 소금을 약간 뿌렸다가 팬에 노릇노릇하게 지져서 사용한다.
* 밑준비
1. 낙지는 소금을 뿌려 주물러서 씩은 다음 5cm정도의 길이로 썰고, 쇠고기는 도톰하게 썬다.
2. 풋고추와 붉은고추는 굵직하게 어슷썰기하고, 양파는 굵게 채썬다. 실파는 5cm길이로 썰고, 파,마늘은
껍질을 벗겨 잘 게 다진다.
3. 낙지는 낙지양념을 넣어 간이 잘 배도록 무치고, 쇠고기는 파,마늘,진간장,깨소금,참기름,후춧가루를
넣어 골고루 버무려 놓는다.
* 조리
1. 냄비에 기름을 두른 다음 다진 마늘을 볶다가 양파와 쇠고기,붉은 고추,풋고추를 함께 넣는다.
2. 재료들이 어느정도 익으면 낙지를 넣어 재빨리 휘저으며 볶다가 육수를 부어 끓인다.
3. 한소끔 끓으면 실파를 넣고 잠깐 더 끓인 다음 소금,후춧가루,참기름으로 맛을 내어 뜨거울 때 낸다.
양념장-파1/2뿌리,마늘2쪽,설탕2작은술,진간장2큰술,후춧가루 약간,깨소금,참기름 약간
양념-소금1큰술,후춧가루 약간,깨소금,참기름2작은술
* 좋은 버섯 고르기
표고버섯은 다양한 요리에 두루 쓰이는 것으로 연한 갈색의, 살이 두툼하고 줄기가 짧은 것이 좋은 것이다.
말린 표고버석은 미지근한 물에 불려서 쓴다.
송이는 독특한 맛과 향으로 사랑받아 온 귀한 버섯중의 하나이다. 저온에서 구우면 풍미를 살릴 수 있다.
느타리버섯 또한 많은 요리에 다양하게 쓰이며 모양이 길고 매끈하여 잘 부서지지 않는 것을 선택하는 것이 좋다. 팽나무버섯은 순백샛으로 갓이 작고 가지런한 것이 좋다.
* 밑준비
1. 표고버섯은 물에 불렬 줄기를 잘라 낸 다음 2,3등분하고, 느타리버섯은 살짝 데쳐 손으로 대강 찢는다.
팽나무버섯도 살짝 데친다.
2. 쇠고기는 등심살이나 우둔살로 준비하여 가늘 게 채썬다.
3. 실파는 깨끗이 씻어 5~6cm길이로 썰고, 붉은 고추는 반을 갈라 씨를 털어 낸다음 5cm길이로 적당하게
썬다. 양파는 껍질을 벗겨 굵직하게 채썬다.
4. 다진 파,마늘,진간장,후춧가루,설탕,깨소금,참기름을 섞어 양념장을 만든다.
5. 두부는 노릇노릇하게 지진다.
* 조리
1. 고기와 표고버섯은 양념장으로 무치고, 느타리버섯과 팽나무버섯은 소금으로 간하여 깨소금,참기름,
후춧가루를 넣고 골고루 버무린다.
2. 전골 냄비에 재료들을 담은 다음 육수를 붓고 청장으로 간하여 불에 올려 끓인다.
"전골을 결정하는 것은 국물 맛이다."라는 말을 할 정도로 전골 요리에서 국물의 맛은 중요한 포인트가 된다. 전골에 부을 국물을 준비하고 너무 강한 맛이 나는 것은 피하는 것이 좋다.
해물 전골에는 마른 새우를 푹 끓여 우려낸 국물을 붓고 생선 전골에는 멸치 국물을 끓여 식혔다가 쓴다.
전한 맛을 낼 때는 육수로 국물 맛을 낸다.
전골 국물을 미리 준비할 때는 약간 밑간을 해 두는 것이 좋다.
* 밑준비
1. 두부는 3x5cm의 크기로 썬 다음 소금과 후춧가루로 밑간한다.
2. 쇠고기는 반은 채썰고 반은 잘 게 다진다. 표고버섯은 줄기를 떼고 굵직하게 채썬다.
3. 무와 당근은 손질하여 5cm길이로 채썰고, 실파와 붉은 고추도 같은 길이로 썬다. 미나리는 억센 줄기와
잎을 없애고 손질하여 끓는 물에 살짝 데쳐 낸다.
4. 파와 마늘은 손질해서 잘 게 다져 진간장,참기름,후춧가루와 섞어 양념장을 만든다.
* 조리
1. 두부에 녹말까루를 고루 묻힌 다음 팬에 넣어 노릇하게 지진다.
2. 채썬 고기, 다진 고기, 표고버섯을 각각 양념장으로 무친다.
3. 지진 두부에 다진 고기를 얹고 그 위에 다른 두부를 엍ㅈ은 다음 미나리로 모양내어 묶는다.
4. 냄비에 고기와 당근,표고버섯,붉은고추,실파,무를 돌려 담고 두부를 얹은 다음 육수를 부어 소금,
후춧가루로 간하여 끓인다.
---------- [ 굴 전골 ] ----------------------
재료(4인분) : 굴200g,당근 1/2개,무 1/3개,미나리8줄기,
목이 10장,소금약간,육수2컵
양념장-파1/2뿌리,마늘4쪽,진간장2큰술,참기름1큰술,깨소금1/2큰술,실고추 약간
* 밑준비
1. 굴은 껍질을 골라 내면서 소금물에 2,3번 흔들어 씻은 뒤 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
2. 미나리는 잎을 떼고 줄기만 깨끗이 다듬어 5cm 길이로 썬다. 당근과 무도 손질하여 5cm길이로 가늘 게
채썬 다음 소금을 약간 넣은 끓는 물에 각각 데쳐 낸다.
3. 목이는 물에 불려 1장씩 떼어 깨끗하게 씻고, 파와 마늘은 깨끗이 씻은 다음 곱게 다진다.
* 조리
1. 진간장에 파,마늘 다진 것과 참기름,깨소금,실고추를 넣고 섞어서 양념장을 만든다.
2. 전골 냄비에 미나리와 채썬 당근,무우,목이를 보기 좋게 돌려 담은 다음, 가운데에 손질한 굴을 얹고
미리 만들어 두었던 양념장을 고루 끼얹는다.
3. 육수를 자작하여 붓고 불에 올려 끓인다. 굴이 익어서 오그라들면 불에서 내린다.
전골에 넣는 고기는 반드시 미리 갖은 양념을 해서 넣도록 한다. 그래야 고기에 간이 배고 맛도 들어 국물이 맛있다. 전골에 넣는 국수는 설지 않을 정도로 삶아 식힌다음 참기름에 살짝 비벼 두었다가 넣어야 풀어지지 않고 맛도 있다.
전골에 부을 국물은 고기 삶은 육수나 멸치 국물을 미리 마련하여 밑간을 맞춰 드었다가 쓰면 편리하다.
전골에 쓰는 생선은 살이 단단한 것을 쓰는 것이 좋다. 도미 같은 생선은 끓여도 살이 부서지지 않아서 전골에 자주 이용된다.
* 밑준비
1. 곱창,쇠고기,양과 무를 푹 무르도록 삶은 다음 건더기는 건져 두고 국물은 체에 한번 걸러 낸다.
2. 미나리는 다듬어 5~6cm길이로 썰고, 대파와 붉은 고추는 어슷썰기한다. 양파는 껍질을 벗겨 굵게
채썰고, 마늘,생강은 다진다.
3. 삶은 곱창,쇠고기,양,무우는 한입크기로 적당하게 썰고, 국수는 삶아 헹군 다음 물기를 뺀다.
느타리버섯은 데쳐 손으로 찢는다.
4. 다진 생강,마늘,진간장,고추장,고춧가루,설탕,참기름,깨소금을 함께 섞어 양념장을 만든다.
* 조리
1. 곱창,쇠고기,양을 양념장에 고루 무친다.
2. 전골 냄비에 버섯,무우,대파,양파,미나리 등을 돌려 담고 가운데 양념장으로 무친 곱창,양,고기와
붉은고추를 담아 육수를 붓고 불에 올린다. 한소끔 끓으면 삶아 놓은 국수를 넣어 끓인 후 소금,
후춧가루로 간을 맞춘다.
화학 조미료나 소금 등을 넣어 놓고 쓰는 조리료 병은 습기가 차서 가루가 잘 안나오게 되는 경우가 있다.
조미료 병의 구명이 막히지 않게 하려면 병 밑에 볶은 쌀을 조금 넣어 두면 효과적이다. 쌀은 날쌀이 아니라 볶아서 넣어 두는 것이 좋으며 일단 습기가 차서 구명이 막힌 것은 볶은 쌀을 넣게 전에 구명을 뚫어 주어야 한다.
김이 오르는 냄비나 음식에 조미료를 넣는 경우가 많기 때문에 아무리 조심해도 습기가 차게 되는데 조미료나 양념 용기는 자주 닦아 청결 상태에도 신경을 써야 한다.
* 밑준비
1. 이묵과 유부는 끓는 물에 담갔다가 건져서 기름을 뺀 후 어묵은 어숫하게 썰고, 우부는 삼각형 모양으로
썬다.
2. 바지락조개는 소금물에 담가 해감을 토하게 하고, 표고버섯은 생표고로 준비하여 줄기를 잘라 내고 갓
중심에 칼집을 넣는다.
3. 곤약은 직사각형으로 썰어 가운데 칼집을 넣고 꼬아 삶는다.
4. 당근은 손질하여 꽃 모양으로 썰고, 무는 2cm 정도 두께로 반달썰기한다. 쑥갓은 흐르는 물에 씻고,
다시마는 젖은 헝겊으로 닦는다.
5. 은행은 뜨거운 팬에 살짝 볶은 다음 껍질을 벗겨 낸다.
* 조리
1. 준비된 어묵과 유부를 꼬챙이에 하나씩 차례로 꿰고, 은행도 3개씩 꿰어 놓는다.
2. 냄비에 물을 붓고 다시마,조개,무우를 넣어 끓인다. 국물의 맛이 우러나면 어묵 꼬치,표고버섯,곤약,
당근을 넣고 끓인후 진간장과 소금으로 간한다. 마지막으로 쑥갓과 은행을 얹어 잠깐 더 끓인 다음 상에 낸다.
1. 실파는 4cm정도 길이로썰고, 붉은고추는 어슷어슷하게 썬다. 마늘은 곱게 다진다.
2. 어묵은 먹기 좋은 크기로 썰고, 배추김치는 큼직하게 썬다음 참기름을 넣어 고루 무친다.
3. 멸치는 깨끗이 손질한다.
* 조리
1. 두터운 냄비에 다듬은 멸치를 깔고, 어묵,배추김치,붉은고추,실파 등을 돌려 담은 다음 물을 붓고,
소금,설탕으로 간하여 끓인다.
2. 국물에 김치 맛이 우러나고 김치가 알맞게 익으면 다져 둔 마능을 넣고 한소끔 더 끓인다.
3. 재료들이 잘 어우러지면 참기름을 두리고 상에 낸다.
생선이나 육류들을 손질한 다음 뜨거운 물로 도마를 씻으면 단백질이 응고하여 더러운 것이 달라붙게 됙 때문에 도마를 깨끗이 씻을 수가 없다. 이럴 때는 도마위에 소금을 뿌리고 수세미로 깨끗이 문질러 닦은 다음 찬물로 헹궈주면 기름기와 비린내가 없어진다.
물로 닦은 다음에는 마른 헝겊으로 물기를 닦아 보관하면 좋다. 도마를 사용할 때 건조한 상태에 그냥 식품을 놓고 썰면 냄새와 색깔이 배어 들 게 되므로 쓰기전에 반드시 물에 일단 헹군다음 깨끗한 헝겊으로 닦아서 쓴다.
* 밑준비
1. 곱창은 기름을 떼 내고 소금을 넣어 주물러 씻어서 흐르는 물에 헹군뒤, 3cm길이로 썰어서 끓는 물에
살짝 데친다.
2. 양은 살짝 데친 다음 칼로 긁어 검은 막을 벗기고 소금으로 주물러 씻어서 먹기 좋게 썰어 둔다.
3. 양지머리는 삶아 고기는 건져서 먹기 좋은 크기로 썰고, 육수는 기름기를 걷어 내고 전골 국물로 쓴다.
4. 머니라는 줄기만 다듬어 씻어서 4~5cm길이로 썰고, 양파는 굵게 채썬다. 배추와 쑥갓은 미나리 길이로
썰고 느타리버섯은 삶아 찢는다. 붉은고추는 어슷어슷 썬다.
* 조리
1. 고춧가루,참기름,청장,후춧가루,깨소금을 섞고 마늘과 파도 다져서 넣어 양념장을 만든 다음, 곱창과
양에 넣고 버무린다.
2. 전골 냄비에 준비된 미나리,붉은 고추,배추,양지머리,쑥갓,느타리버섯,양파와 양념한 곱창,양을 돌려
담은 다음, 육수를 붓고 소금으로 같을 맞춰 끓인다.
조개는 지방이 적고 단백질과 무기질,비타민을 풍부하게 함유하고 있어서 영양상으로는 최상급의 식품이다. 종류는 피조개,바지락조개,홍합,소라,모시조개,가막조개,대합 등이 있는데, 산란기때는 맛이 떨어지고 식중독의 위험도 있으므로 주의해야 한다. 조개는 되도록 사온 뒤 바로 요리하는 것이 좋은데 보관할 때는 물에 담가 두지 말고 신문지에 여러겹 싸서 둔다.
조개를 조리할 때는 하룻밤 정도 소금물에 담가 놓아 해감을 토하게 하여 흙냄새가 나는 것과 모래가 씹히는 것을 방지한다.
* 밑준비
1. 맛살조개와 모시조개는 깨끗이 씻은후 엷은 소금물에 담가 해감을 토하게 한다. 조갯살은 깨끗이 씻어
건져둔다.
2. 다시마는 깨끗하게 닦은 다음 더운 물3컵을 부어 우린다.
3. 배추는 4cm길이로 썰고, 당근은 도톰하게 꽃모양틀로 찍어 낸다.
4. 미나리는 줄기만 골라 깨끗이 씻어 4cm길이로 썰고, 두부는 반으로 잘라 도톰하게 썰어 놓는다.
5. 파는 1뿌리는 어슷어슷하게 썰고, 1/2뿌리는 다진다. 마늘과 생강은 곱게 다지고, 붉은 고추는 약간 굵게
어슷어슷 썬다.
* 조리
1. 진간장,파,마늘,생강,후춧가루,깨소금,참기름을 고루 섞어 양념장을 만든다.
2. 전골 냄비에 준비한 맛살조개,모시조개,조갯살,배추,당근,미나리,두부,파,붉은고추를 보기 좋게 담고, 다시마 우린 물을 부은 후 양념장을 위에 끼얹어 맛이 어우러지도록 끓인다.
'전골요리'는 전골 냄비를 사용하여 즉석에서 익혀 먹는 음식을 말하는데, 모듬 냄비형식으로 일정하게
정해진 재료가 없으며 기호에 따라 여러 가지 재료를 적당히 배합할 수 있어 만들기 쉽다.
처음부터 국물을 부어 끓이기도 하고 재료를 볶은 다음 국물을 붓기도 한다. 국물을 처음부터 부어서 끓이는 재료로는 전유어나 어묵 또는 데쳐 낸 당근,무,감자와 같이 일차 손질된 것들이 있으며, 쑥갓,미나리,
햇배추 등은 즉석에서 끓여 가며 먹는다.
* 밑준비(4인분)
1. 배추김치는 속을 대강 털어 낸 다음 4cm길이로 썰고, 당면은 더운 물에 불려서 조금 길 게 썬다.
2. 돼지고기는 삼겹살과 같이 기름기가 있는 부위로 준비하여 한입 크기로 썰고, 두부는 반으로 잘라
도톰하게 썬다.
3. 실파는 배추김치와 같은 길이로 썰고, 양파는 반으로 잘라 채썬다.
4. 대파와 마늘,생강은 곱게 다진다.
* 조리
1. 대파와 마늘 다진 것에 참기름을 넣고 섞는다.
2. 배추김치에 참기름,파,마늘,섞은 것을 약간 넣고 버무린다.
3. 나머지 참기름에 생강 다진 것과 소금을 섞은 후 돼지고기에 넣고 주물러 양념한다.
4. 전골 냄비에 준비한 배추김치와 돼지고기,양파,실파를 보기 좋게 돌려 담고, 가운뎃부분에 동그랗게
당면과 두부를 담는다.
5. 재료가 반 정도 잠기게 육수나 물을 붓고 재료들의 맛이 어우러지도록 푹 끊인 후, 소금과 고춧가루를
넣고 간을 맞추어 한소끔 더 끊인다.
- 라면을 이용한 다양한 요리
라면은 매우 널리 애용되고 있는 인스턴트 식품이다. 라면만으로도 좋은 주식,간식이 되지만 라면을
이용하여 다른 요리를 해도 좋다. 면만을 찌개나 전골에 넣을 때는 미지근한 물에 잠시 불렸다가
사용한다.
아이들 간식으로 좋은 떡볶이와 야채 볶음 등에 라면을 함께 넣으면 좋고, 특히 야외에서 먹는 레저
요리에 활용하면 간편하다. 라면을 레저 요리에 이용할 때는 라면에 들어 있는 분말 수프를 이용하도
좋다. 파,마늘,고춧가루 등의 양념과 맛이 어우러지면 새로운 맛을 낼 수 있다.
* 밑준비
1. 배추김치는 속을 대충 털어 낸다음 2~3cm길이로 송송썰고, 양송이는 통조림으로 준비하여 도톰하게
썬다.
2. 풋고추와 붉은 고추는 어슷어슷 썰고, 애호박은 반달 모양으로 도톰하게 썬다. 대파는 깨끗이 손질하여
어슷어슷 썰고, 양념장에 넣을 파,마늘은 다진다.
3. 가래떡은 4cm 정도 길이로 썰고, 모시조개는 해감을 토하게 한후 소금에 비벼 씻는다.
4. 다진 마늘,파,진간장,고춧가루,깨소금에 라면 수프를 넣어 잘 섞은 다음 참기름을 넣어서 양념장을
만든다.
* 조리
1. 냄비에 재료들을 가지런히 돌려 담고 물을 부어 불에 올린 다음 양념장을 넣어 간을 맞춘다.
2. 라면을 냄비 가운데에 넣고 끓인다. 간을 보아 싱거우면 소금을 약간 넣는다. 마지막으로 후춧가루를
뿌리고 불에서 내린다.