소금을 쓸까, 간장을 쓸까?

[이원정]

같은 짠맛인데 소금을 넣는 요리와 간장을 넣는 요리는 따로 있다.
분명 맛을 다르게 하는 특성의 차이가 있다는 얘기.

또한 소금은 소금대로 간장은 간장대로 그 가짓수가 많아 요리에 서툰 초보 주부들은 어떤 것을 선택해야 할지 막막하기만 한데...

소금과 간장, 그 다양한 종류와 활용법에 대해 알아보자.

도움말 -- 대상 ( www,daesang.co.kr )


음식의 완성도를 높여주는 깊은 짠맛... 소금

인류의 가장 오래된 조미료 중의 하나인 소금이 빠지면 건강 식단이 완성되지 못한다.
식탁의 감초, 소금! 어떤 것들이 있나? 소금으로 음식 맛을 잘 내려면 어떻게 해야 할까?


[가장 많이 사용하는 소금 Big 4]


굵은 소금

바닷물을 염전에 끌어 들인 후, 햇볕에 증발시켜 만드는 천연소금.
바다로 흘러 들어온 광물의 결정체라는 점에서 우수한 조미료지만 바닷물이 오염되어 많은 불순물이 포함되어 있는 것이 단점이다.
(이렇게 사용하세요) 굵은 소금은 천천히 녹기 때문에 짠맛이 서서히 음식에 베어든다.
김치를 담글 때나 생선을 절일때 쓰면 좋다.


맛소금

기계로 불순물을 걸러낸 정제염에 리보핵산(MSG)이라는 화학 조미료 성분을 추가하여 감칠맛을 낸 소금.
최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 인공적인 맛을 내는 맛소금의 인기는 사그러드는 추세다.
(이렇게 사용하세요) 특유의 느끼한 조미료 맛이 그대로 우러나므로 국, 찌개에는 적합하지 않다.
무침, 뽁음 요리용이다.


꽃소금

굵은 소금을 다시 물에 녹여 재결정한 것. 정확한 명칭은 제재염이나 흔히 고운 소금 또는 꽃소금이라고 부른다.
칼슘, 칼륨, 철분 등의 각종 미네랄 성분은 살리되 해수의 불순물을 제거하여 깨끗하고 색이 희며 결정이 곱다.
(이렇게 사용하세요) 꽃소금은 소금의 종류 중 가장 보편적으로 요리에 활용할 수 있다.
맑은 국물요리나 깔끔한 양념의 간을 맞춘다.


구운 소금

1000도 이상에서 천일염의 불순물을 제거하고 유독 가스를 뺀 것이다.
간수 성분이 적고 미네랄이 풍부하다.
목욕시 전신 피부 마사지를 하면 노폐물을 체외로 배출시키는 효과를 얻을 수도 있다.
(이렇게 사용하세요) 가루처럼 곱기 때문에 깊은 맛을 내야 하는 장류, 절임보다는 주로 양념, 무침, 볶음 등의 간을 한다.


[타이밍과 양이 중요하다, 소금 간하기 요령]


1. 음식의 양과 소금의 양은 비례하지 않는다.

음식의 양이 늘면 소금의 양도 늘지만 정확히 비례하는 것은 아니다.
2인분에 1작은술의 간을 했다면 4인분은 1.5작은술 정도면 중분하다.


2. 소금 넣는 타이밍은 재료가 충분히 익었을 때!

재료가 채 익기전에 소금을 넣으면 소금의 열 응고 작용 때문에 재료의 맛이 제대로 우러나지 않아 음식 맛이 떨어진다.


3. 조리했다가 실혀 먹는 음식은 싱겁게 간한다.

뜨거웠을 때와 식었을 때 느기는 짠맛의 강도가 다르다.
따라서 음식이 식은 다음에도 짜지 않게 하려면 소금의 양을 조금 줄이도록 한다.


4. 요리의 단맛을 강조하려면 소금을 넣어라!

소금에는 재료의 수분과 단맛을 빼내는 효과가 있다.
단, 소금은 음식에 흡수되는 속도가 매우 빠르므로 설탕 -> 소금 의 순으로.

[마트에서 고른 좋은 소금]

* 미원 맛소금-- 별도의 화학 조미료가 필요없는 소금.
조금 시들해졌지만 74년 첫 발매이후, 꾸준한 인기를 얻고 있는 소금계의 지존이다.

* 개암염 -- 서해안에서 생산된 품질 좋은 천일염을 3년 이상 자란 왕대나무에 다져넣고 고열로 구워낸 죽염 소금. 다이옥신 미검출 제품이다.

* 샘표 꽃소금 -- 원료에서 가공까지 철저한 위생 관리를 통해 만들어졌다. 정제염 90%, 천일염 10% 함유, 활용도가 가장 크다.

* 청정원 구운 소금 -- 100% 국산 천일염을 800도에서 구운 알칼리성 소금.
따로 조미료 통에 옮겨 담지 않아도 되는 패키지라 쓰기 편하다.


음식 맛을 더해주는 향긋한 짠 맛... 간장

봄에 좋은 발효 식품, 예부터 담가먹던 장류의 하나다.
음식의 색을 맛깔나게 하고 구수한 향을 더해주는 간장! 간장의 이름에는 역사와 사회가 담겨 있다는데... 간장 맛 살리기 비결은>

[살 때마다 헷갈리는 다양한 간장 종류]


왜간장

원래는 콩과 전분질을 섞어 만든 메주를 곰팡이로 발효시킨 일본 간장을 일컬었던 말.
그러나 시대가 변하면서 콩대신 값싼 단백질 원료인 탈지 콩가루, 밀, 생선 가루를 혼합해 메주를 띄우지 않고 공장에서 화학 발효시킨 간장을 뜻하게 되었다.
양조 간장이나 진간장등 우리가 흔하게 먹는 간장의 대부분이 왜간장이다.

1. 양조 간장
조선 간장과 같은 원리. 자연에 존재하는 미생물을 이용하여 만든다.
탈지대두와 전분질 원료글 혼합한 뒤, 미생물을 접종하여 6개월 간 발효, 숙성시키는 것. 제조 기간이 긴 만큼 대량 생산이 어려워 일반 간장보다 가격이 다소 비싸다.
혈중 콜레스테롤 농도를 낮춰 주기 때문에 성인병 예방에 좋다는 연구 결과가 발표되기도 하였다.

2. 진간장
콩을 산처리하여 분해한 산 분해 간장과 양조 간장을 적정 비율로 혼합한 간장이다.
색이 진하지만 짠맛이 강하지 않고 달달하다.
조림이나 볶음, 무침, 구이 등의 반찬을 만들 때 주로 이용한다.
특히 쇠고기나 돼지고기 등을 조리할 때 진간장으로 밑간을 하면 육류 특유의 비린 맛이 사라지고 부드러워져서 더욱 맛있다.

그외 각종 조림 간장이나 다시마 간장, 소스 간장 등도 모두 왜간장에 속한다.
양조 간장이나 진간장에 쇠고기 도는 가다랭이포 농축액, 과일즙 등을 첨가해서 만드는 것으로 조림, 볶음, 무침 등 용도의 제한이 없으며 취양대로 골라 먹으면 된다.
흔히들 '몽고 간장', '신송 간장', '샘표 간장'이라는 표현을 스는데 이는 브랜드 이름일 분 간장 종류를 지칭하는 정확한 용어는 아니다.
대체로 그렇게 불리는 간장들은 가격이나 활용 면에서 우수한 진간장일 확률이 높다는 것만 기억하시길.
생간장, 송간장, 프리미엄 진간장 등은 양조 간장과 산 분해 간장의 배합 비율을 조금씩 다르게 해서 제품을 만들고 보기 좋고 듣기 좋은 이름으로 포장한 것일 뿐 모두 진간장으로 분류할 수 있다.
궁금증을 자안는 이름에 현혹되지 말고 성분표를 참고해서 간장을 선택한다.
지나치게 고민하고 망설일 필요는 없다.
양조 간장이냐, 진간장이냐는 전적으로 사는 사람의 입맛에 달려 있다.


조선 간장

집간장 혹은 청장, 재래 간장 등으로 불린다.
대두만을 발효시킨 간장으로 깊은 맛이 있지만 짠맛이 강하다.
가을에 콩으로 메주를 쑤어 온돌에서 띄운 다음, 이듬해 봄볕에 말린 메주를 소금물에 담가 볕이 잘 드는 곳에 30~40일 가량 두어 충분히 우려낸 뒤 그 즙액을 체로 걸러 달인 간장이 조선 간장이다.
조선 간장을 흔히 국간장이라고도 하는데, 이는 맑은 국 끊일 때 많이 사용하기 때문.
간장으로만 간을 하면 색이 짙어져서 먹음직스러워 보이지 않으므로 저선 간장으로 색을 알맞개 낸 다음 부족한 간은 소금으로 하는 것이 좋으며 고사리나 취와 같은 진한 색의 나물을 무치거나 볶을 대도 조선 간장을 넣는다.
그래야 감칠맛이 난다.
요즘에는 집에서 직접 장을 담그는 불편을 해소하기 위해 여러 브랜드에서 '조선 간장', '국간장'의 이름을 단 제품들을 속속 출시하고 있다.


[요리에 따라 달라진다, 간장 간하기 요령]

1. 간장은 모든 조미료 중 가장 마지막에 사용한다.
간장의 향 때문, 볶음 요리는 그릇에 담기 직전에 촤-소리가 나게 간장을 붓고 살짝 볶아주면 향이 짙어져 한층 더 맛있다.
단, 국간장은 조리 첫 단게에 넣어야 장 냄새가 나지 않는다.
필요한 분량을 한꺼번에 넣지 말고 반 정도 남겨둘 것.

2. 간장 조림 요리는 양념장으로 한다.
조림 요리를 할때에는 간장에 설탕, 파, 마늘, 고춧가루, 깨소금, 청주 등을 넣어 미리 양념장을 만들어 놓은 다음, 졸아들면 계속 끼얹는 식으로 간을 맞춘다.
간장의 간이 고루 스며들도록 은근한 불에서 천천히 조리는 것이 요령이다.


[TIP]

* 다용도 조미 간장, 다마린 간장 만들기

요리할 때마다 간장, 설탕, 청주 등 양념을 일일이 넣을 필요가 없다.
다마린 간장 하나만 있으면 모든 간장 요리는 준비 끝.

재료 양조 간장 1.8L, 물 1컵, 설탕1kg, 사과.레몬 1개씩, 맛내기술 1컵, 청주 1컵

만들기
1. 냄비에 분량의 양조 간장과 물, 설탕을 넣고 끊인다.
2. 사과와 레몬은 껍질을 벗겨 강판에 곱게 갈아 즙을 낸다.
3. 1)의 간장물이 팔팔 끊으면 불을 끄고 준비한 사고와 레몬, 맛내기술, 청주를 부어 섞는다.
4. 냄비의 뚜컹을 닫고 식힌다. 다 식으면 따라 쓰기 편한 용기로 옮겨 담는다.


[마트에서 고른 앗있는 간장]

* 몽고 진간장 -- 3대째 기업으로 장맛을 이어오고 있는 몽고장유의 대표 간장.
나물 무침이나 조림 요리용으로 적합하다.

* 샘표 양조 간장 -- 최근 진간장 대신 몸에 좋은 양조 간장을 선호하는 사람들이 늘고 있다.
샘표라면 믿고 먹을 수 있다.

* 샘표 저염 간장 -- 일반 간장보다 염도가 20% 이상 낮다.
짠 음식을 싫어하거나 싱이 조절이 필요한 사람에게 권장된다.

* 해찬들 햇살 담은 쇠고기 간장 -- 100% 양조 간장에 한우 고기 농축액을 넣어 요리시 감칠맛이 더욱 살아난다.

* 해찬들 햇살 담은 국간장 -- 깨끗한 향과 맑은 색상이 특징, 국, 찌개, 무침 요리를 더욱 담백하게 만든다.

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