한국의 떡 . 과정류의 문화

한국의 떡 • 과정류의 문화                                      작성자 :qwqw1212 ....<daum신지식에서 퍼옴>     1. 떡의 문화   떡의 조리 형태로 정의하면 “ 곡물의 분식 형태의 음식” 이라고 한다. 주래에서는 구이분자라 하는데 구는 볶은 콩이고 이는 합쳐서 찐다는 뜻이고, 분은 콩가루를 뜻하고, 자는 모양을 만든다는 뜻이다. 참쌀이나 기장쌀을 가루로 만들어 볶은 콩을 얹는 것이 구이, 찹쌀이나 기장쌀을 쪄서 메에 친 다음 모양을 만들어 콩가를를 묻힌 것이 분자이다. 이성우는 이는 쌀, 기장, 조, 콩 등 밀가루가 아닌 곡물을 원료로 만든 것이고 병은 밀가루를 반죽하여 굽거나, 찌거나, 삶거나, 기름에 튀기거나 한거을 말한다.   1-1 삼국시대 이전의 떡  떡의 기원을 알기 어려우나 시루가 등장하는 청동기시대 또는 초기 철기 시대라 할 수 있다.  이 시기에는 각종 곡물들이 생산되었고, 갈돌, 돌확, 시루가 발견된 것으로 미루어 곡물을 갈돌이나 돌확으로 갈아 시루에 찐 시루떡이 있었으리라고 짐작한다. 고대의 떡은 종묘제의제물의 흑병, 백병, 삼식, 구이 등에서 추측할 수 있다.     1-2 삼국 및 통일신라시대의 떡   삼국 및 통일신라시대로 내려와 쌀을 중심으로 한 곡물이 증산되면서 떡은 크게 발달하였다. 삼국시대 고분이나 고구려 안악 3호분 벽화나 양수리 고분벽화에 시루가 발견됨이 이를 잘 뒷받침 해준다. ꡔ삼국사기ꡕ, 신라본기 유리왕(298)때의 기록을 보면 깨물어서 잇자국이 선명하게 날정도 라면 곡물을 쪄서 다시 쳐서 만든 흰떡이나 인절미 및 절편 등을 생각해 볼 수 있을 것이다. 또 같은 책 열전 백결선생 조에서는 세모가 되어서도 가난 때문에 떡을 치지 못함을 안타까워하는 대복을 미루어 이 시대는 연말에 이미  떡을 하는 적실 풍속이 일반화되어 있음을 말해 주는 것이기도 하다 그런가 하면 ꡔ삼국유사ꡕ 효소왕대 죽지랑조의 기록을 보면 “설병”이라는 떡이 있었음을 알수 있는데 어떠한 떡을 의미하는 지는 확실히 알 수는 없지만 인절미나 절편을 생각해볼 수 있고  또 그음으로 미루어 설병 곧 설기떡을 생각해볼 수 있을 따름이다 이밖에 ꡔ삼국유사ꡕ 가락국기에는 떡으로 제사를 지냈다는 기록을 보수 있듯이 떡이 제향 음식의 하나였음을 알 수 있다. 한편, 우리의 상고시대 음식을 전수해간 것으로 알려진 일본의 전장원문서에는 대두병(콩시루떡), 소두병(팥시루떡), 이식, 전병 등의 이름이 보인다. 따라서 고려시대 이전에 이미 치는 떡과 찌는 떡 등과 함께 증편의 시원이라 할 수 있는 이식, 기름에 지져 만드는 전병 등이 만들어 졌다고 추정할 수 있다.     1-3 고려시대의 떡   고려사대로 오면 권농 정책에 따른 양곡 증사이로 여유가 생기고 불교 융성으로 육식을 절제되고 음다의 풍습으로 떡이 한층 더 발전 하게 된다. ꡔ해동역사ꡕ고조에 고려 율법에는 상세한 조리번이 수록 되어 있고,ꡔ지봉유설ꡕ에는 고려 상사일이면 청애병(쑥설기)을 만들어 으뜸가는 음식으로 삼았다. 목은집에는 유두일에 수단을 먹은거로 기록 되있고, “점서”라는 제목의 시에서는 찰기장 전병을 읊고 있다. ꡔ고려가요ꡕ“쌍화점”에서는 쌍화는 ꡔ성호사설ꡕ 기주는 밀가루를 발효시켜 부풀게 하여 만든 것으로 상화병 같은 발효병을 가르킨다고 설명한다.     1-4 조선시대의 떡   조선시대는 초기부터 농서 간행하여 곡물과 채소재조법에 지침을 주면서 농산물 산출의 증진을 꾀하였다. 그리하여 찹쌀의 품종은 30종에 달하고,잡곡은 서5종, 속15종, 직5종, 당서3종, 옥촉서, 대맥4종, 소맥, 메밀, 귀리 등 이고 두류는 대두8종, 소두7종 녹두, 동부, 광장두, 완두, 낙화생 등이 재배되었다. 재료가 풍부해지면서 떡의 종류가 많아지고 맛도 풍부해져다.그 종류로는 남방감저병, 상기병, 석탄병, 등이 있고, 각가지의 찐떡류, 친떡, 절편, 단자, 경단 빈대떡 등이 더욱더 발전했고,  제례, 빈례, 혼례 등각종 의례행사는 문론 대, 소 연회에도 필수 음식으로 쓰였다.   1-5 떡에 얽힌 풍속   우리민족은 떡을 할 때는 양을 많이 하였다. 그것은 이웃과 나누어 먹기 위해서 이다. 또 액막이 떡을 만드는 풍속이 있었고. 떡으로 점은 치기도 했고, 설은 떡은 먹지 않고 삼거리나 오거리 한복판에 버리면 액을 면한다고 믿었다.  추석에 송편으로 자손의 성별을 떡점 치기도 했다. 또한 삼칠일, 백일, 돌, 책례, 혼례, 회갑연, 제례 등의 통과의례와 무속행의, 절식 등에 떡이 빠지는 일 없이 으례히 준비되는 음식이다.   1-6 떡의 분류   1) 찐떡: 시루에 쪄서 완성한 떡으로 시루에 떡을 앉히는 방법에 따라 설기떡, 켜떡, 백편,두텁떡 등으로 불리리우고, 재료에따라 메떡, 찰떡 만드는 방법에 따라 증편, 송편 등 있다. 2) 친떡: 맵쌀가루나 찹쌀가루를 시루에 찌거나, 찹쌀로 밥을 지어 안반이나  절구에 쳐서 완성한 떡이다.   3) 지진떡: 찹쌀가루를 익반죽하여 모양을 내어서 기름에 지져서 완성한 떡으로 환전, 조악이 이에 속한다. 4) 삶은떡: 찹쌀가루를 익반죽하여 둥근 모양을 만들어 끊는 물에 삶아 전져서 완성한 떡으로 경단이 이에 속한다. 떡의 종류는 198가지며,그중에 찐떡 99가지, 친떡 45가지, 지진떡 40가지 등으로 나타난다.   2. 과정류의 문화   한국 음식은 일상식과 의례음식이 전연 다른 구조로 반전 해왔다. 의례음식은 국수장국이 주격음식이 되고 그 외의 떡류, 과정류, 음청류, 과일류, 적류, 전류 등을 차리게 된다. 과정류라는 용어는 ꡔ옹희잡지ꡕ에 처음으로 기록되어있다. 과정류는 다른 말로 조과류라 하는데 조과라는 것은 생과와 비교 하여 생긴 말로서 가공하여  만든 과일 대용품이라는 뜻이다. 과라는 말은 삼국유사 가락국기 수로왕조에 제수로 처음 나온다. 제수로 쓰는 과는 과일이 였는데 과일이 없는 계절에는 곡식가루로 과일의 형태를 만들고 그위에 과일나무의 가지를 꽂아서 재수로 삼았다. 신라, 고려시대에는 농경 발전과 승불사조가 고조되어 과정류가 크게 발달하게 되었다. 또한 고려시대에는 차마시는 풍습이 유행되어 연회에서 진다례가 행하였다. 이러한 환경에서 과정류도 함께 발전했다. 고려 국가적 행사인 연등회연, 팔관회연과 제사에 필수 였고, 왕공, 귀족, 사원에서 성행 하였다. 조선시대에도 세찬, 혼례, 제례, 각종연회상에 빠질 수 없는 필수음식으로 쓰였다. 과정류를 조리법으로 분류하면 유밀과, 유과, 다식 전과, 과편, 엿강정, 당류 등으로 나눌 수 있다.   2-1 유밀과의 문화   고려때 각 고을이나 사원에서 유밀과를 진상했고, 우리나라의 풍습은 신부가 시부모를 처음 뵙 때 유밀과를 드린다고 하였다. ꡔ용제총화ꡕ에서는 고려의 유밀과를 조과라 하였고, ꡔ성호사설ꡕ는 모양이 둥글어졌다가 높이 고일 때 불편함을 느끼고 모나게 하였다고 기록되어 있다. ꡔ아언각비ꡕ에“유밀과는 중국의 거여나 한구에서 출발하여 고려에서 따로 개발한 것으로 오늘날의 약과이다”라고 하였다. 이러한 고려시대에 발달된 유밀과가 한국의 명물음식으로 국외까지 전파 되었다. 유밀과는 밀가루에 꿀, 기름을 넣고 반죽한 것을 모양을 만들어서 기름에 지져낸 다음 즙청한 것이며 모양에 따라 여러 이름이 붙게 된다.   1) 약과류 유밀과의 으뜸은 약과이다. 밀가루에 기름, 꿀을 넣고 반죽하여 약과판에 박아 기름에 지져내 즙청했다가 건져 가루를 뿌린것. 2) 만두류  반죽은 약과와 같고 대추, 황률, 건시 다진 것에 계피가루와 꿀을 넣은 것으로 소를 넣어 만두처럼 빛어서 지름에 지져 즙청을 하고 잣가루를 묻힌 것으로 대만두와 소만두가 있다. 3) 다식과류  약과반죽과 같고 다식판에 박아내어 기름에 지져 즙청하여 잣가루를 뿌린 것으로  대다식과, 소다식과가 있다.   4) 박계류  밀가루에 기름과 꿀을 넣고 반죽하여 밀어 장방형으로 썰어 지진 것으로 크기에 따라 대박계, 중박계,박계가 있다. 5) 한과류 밀가루에 참기름, 꿀, 물을 넣고 반죽하여 1Cm 두께로 밀어서 4~6Cm 크기의 네모로 썰어 지진 후 즙청한 것이다. 홍세한과, 백세한과, 삼색한과, 홍미자, 백미자, 홍백미자등이 있다. 6) 계강류  곱게 다진 생강을 물에 헹구어 매운맛을 빼낸 것에 예피가루, 메밀가루, 찹쌀가루를 넣고  반죽하여 잣가루에 꿀 섰은 소를 넣고 세뿔나게 만들어 기름에 지져 즙청하고 잣가루를 묻힌 것이다. 7) 매작과  매작과는 밀가루에 생즙과 물을 넣어 반죽하여 앏게 밀어서 길이 5~6Cm, 폭 1.5Cm되게 썰어 중앙에 내천자로 칼집을 넣어 뒤집어 기름에 지져 꿀이나 설탕물 묻혀 잣가루를 뿌린것이다. 8) 차수과  밀가루에 꿀과 참기름을 넣고 반죽하여 가늘게 늘여 타래를 지은 후 기름에 지진 것이다. 9) 기타 양면과, 행인과, 연행인과, 우근게, 다을과, 소료화, 당비 등이 있다.   2-2 유과의 문화    유과는 찹쌀가루에 술을 넣고 반죽하여 익힌 다음 꽈리가 일도록 저어서 모양을 만들어 건조시켜  기름에 지지고 엿이나 꿀을 입혀 다시 고물을 묻힌 것으로 모양에 따라 강정류, 산자류, 빙사과류,  감사과류, 연사과류, 요화류 등이 있다.   1) 강정류 찹쌀가루에 술을 넣고 반죽하여 쪄서 익힌 후 꽈리가 일도록 저어서 반죽을 갸름하게  썰어 말렸다가 기름에 지져 고물을 묻힌 것으로 모영, 고물, 색에 따라 여러 이름이 붙게 된다. 2) 산자류 강정과 같은 반죽을 하여 네모 모양으로 편편하게 만들어서 기름에 지져 꿀 바르고 고물을 묻힌 것이다. 3) 빙사과류 반죽은 강정과 같으나 모양은 반죽을 팥알만큼씩 썰어 기름에 지져 꿀에 버무려 네모난 틀에 부어 굳혀 다시 작은 네모로 썬 것이다. 4) 감사과  반죽은 강정과 같으나 직사각형의 모양을 끝을 엇비슷이 썰어서 기름에 지진 것이다. 5) 연사과  반죽은 강정과 같으나 얇게 밀어 네모반듯하게 썰어 기름에 지져 꿀 바른 뒤 고물을 묻힌 것이다. 6) 요화  메밀가루나 밀가루에 꿀 혹은 설탕과 조청을 섞어 더운 물로 익반죽한 것을 여뀌꽃 모양으로 빚어서 기름에 지져 조청을 바르고 고물을 묻힌 것이다.      2-3  다식의 문화   다식은 일반화되지는 않았으나 국가 대연회에 사용하였다. 다식은 곡물가루, 한약재가루, 종실, 견과류, 꽃가루, 동물성 재료 등을 날로 먹을 수 없는 것은 볶아서 가루로하여 꿀을 넣고 반죽하여 다식판에 박아낸 것이다. ꋮ곡물가루로 만든 다식(녹말다식, 진말다식, 찹쌀다식),  ꋮ한약재 가루로 만든 다식(강분다식, 성검초다식, 용안육다식, 갈분다식, 산약다식), ꋮ건과류로 만든 다식(밤다식, 잡과다식, 대추다식, 잣다식), ꋮ종실로 만든 다식(흑임자다식, 콩다식, 진임다식), ꋮ꽃가루로 만든 다식(송화다식), ꋮ동물성 재료로 만든 다식(건치다식, 포육다식, 광어다식)   2-4 전과의 문화   전과는 정과라고도 하는데 ꡔ중보림경제ꡕ에 처음으로 동과정과리, 줄기, 열매 등을 통째로 또는 썰어서 날 것 그대로 삶아서 꿀이나 설탕에 졸 인 것이다.   1) 뿌리와 줄기로 만든 전과  연군전과, 생강전과, 도라지전과, 무전과, 우엉전과, 당근전과, 인삼전과, 죽순전과 2) 과일로 만든 전과 모과전과, 산사전과, 굴전과, 청매전과, 백매전과, 복숭화전과, 유자전과, 앵두전과, 살구전과, 문동전과, 들죽전과, 행인전과, 배전과, 산포도전과, 건포도전과, 복분자전과, 수박전과, 대추전과, 사과전과 3) 기타  송이전과, 다시마전과, 건정과 등 있다.   2-5 숙실과의 문화   숙실과에는 란과 초가 있다   1) 란  과일이나 식물의 뿌리를 다져서 익히거나, 익혀서 가루내어 꿀을 넣고 반죽하여 다시 원래의 모양으로 빚어서 잣가루를 묻힌 것으로 조란, 율란, 생강란이 있다. 조란:  대추의 씨를 빼고 쪄서 얼레미에 걸러서 꿀, 계피가루를 넣어 반죽하여 조금씩 떼어서 대추 모양으로 빚어서 조청을 바르고 잣가루를 묻힌 것이다. 율란: 삶은밤을 겉껍질과 속껍질을 벗기고 얼레미에 내린 밤가루에 꿀, 계피가루를 넣어 반죽하여  밤모양으로 빚어서 조청을 바르고 잣가루를 뿌린것.   생강란: 생강을 다져서 물을 붓고 끓여서 매운맛을 우려낸 생강에 꿀을 넣고 졸여서 식혀 생강 모양으로 빚어서 잣가루를 묻힌 것이다. 2) 초  과일의 모양 그대로를 꿀어 졸여서 계피가루와 잣가루를 묻힌것이다. 밤초와 대추초가 있다   2-6 과편의 문화    과편은 신맛이 있는 과일을 즙을 내어 그 즙에 설탕을 넣고 졸이다가 녹말을 넣어 엉키도록하여 그릇에 쏟아 식힌 다음 편으로 썰은 것으로 과일로 만든 과편과 전분으로 만든 과편이 있다.   2-7 엿강정의 문화   엿물이나 조청, 꿀, 설탕시럽에 콩이나 깨, 또는 견과류를 넣고 섞어서 반대기를 지어서 편으로 썬것이다. 재료에 따라 콩엿강정, 낙화생엿강정, 깨엿강정, 백자편, 호도얏강정, 대추엿강정 등이 있다.   2-8 당류 문화   당류는 엿과 당으로 구분된다. 엿은 곡식에 엿기름을 섞어 당화 시켜 졸인 것이고 장은 설탕을 여러 모양으로 고정화시킨 것이다.   3. 소 감 이번 장 한국의 떡 ∙ 과정류의 문화를 읽어보고 요약 정리 하면서 조금은 놀랬습니다. 저희 집은 그나마 종가집이라고 저는 그래도 떡이나 과정류에 대해서는 많이 알고 거의 다 알고 있다고 생각 했습니다. 하지만 이 책을 읽는 순간 아 내가 알고 있는 것이 극희 일부분인 것을 알게 되었습니다. 그나마 조금알고 있는 것에 대해 나온 것이 있어도 그것에 이름이 나올 때는 모르고 있다가 설명을 천천히 읽어 볼 때 그 설명을 듣고 아 이것이 그것이구나 하고 알게 되었습니다. 앞으로 더욱더 여러 가지의 한국 전통 음식에 대해 배우겠지만, 알고 있는 것 보다 모르는 것이 많다는 것을 스스로 깨우쳐서 이 강의가 끝날 때 즘은 모든 것은 알수는 없겠지만 그래도 이과목을 배운 한 학생으로서 좀더 많은 우리의 음식 문화의 깨우치고 알게 되기 위해 좀더 노력해야겠다는 생각을 하게 되는 좋은 계기가 된 듯 합니다. 우리가 우리나라에서 살면서 가장 기본이 되는 의식주중에 식으라는 중요한 과목을 공부함에 있어서 전통을 알아보고 이해하는 과정이 중요하다고 생각 합니다. 오늘날 서양음식에 점차 설곳을 잃어가는 우리 전통음식에 본질은 이해하고 관심을 갖은다면, 우리의 음식문화가 더욱더 발전 할것이라고 생각 합니다. 특희 이번 장의 떡은 몸에도 좋은데 서양의 빵에 밀려서 점차 설곳을 잃어가는 것이 너무나 안타깝습니다. 우리같은 젊은 대학생들이 조금이나마 관심을 갖고 배운다면 좀더 우리 전통 음식이 발전 할것이라고 생각 합니다.