음식과 건강 선인들의 음식과학 이야기 - 용기와 간장에서 김치까지

[좋은생각]

 

슬기로운 생활과학을 몸에 지녔던 조상들의 지혜는 곳곳에 숨겨져 있다. 한옥의 구조, 기와와 서까래의 무게를 감안한 한옥의 처마 곡선, 자연 친화적인 온돌 구조, 온도와 습도를 자동으로 조절하는 문살의 한지, 황토벽 등 이루 헤아릴 수 없을 만큼 많고 다양하나 여기에서는 용기문화와 발효음식문화에 대한 이야기를 짧게 다루어 본다.

 1. 완벽한 용기문화의 이해  

먹지 않고는 살 수 없다. 사람이 먹을 수 있는 먹거리는 대부분 살아있는 것들이 많다. 설령 무생물이라 할지라도 산소가 많이 실린 음식물을 섭취하게 된다. 먹을 거리는 반드시 어떠한 용기에 담겨지게 마련이다.

음식물은 담는 용기에 따라 저장성이 달라지다. 즉, 신선도가 다르다는 것인데 우리가 현재 쓰고 있는 용기는 유리, 법랑, 도기, 자기, 플라스틱(PE,PT), 발포성수지(스치로폼), 나무, 종이, 비닐수지, 스테인레스 스틸, 놋쇠, 청동, 백동, 은, 금, 철, 가죽 등 이루 헤아릴 수 없을 정도로 다양하다.

이들 중 우리가 즐겨 쓰는 용기를 크게 구분하면 금속용기, 합성수지용기, 유리용기, 목재용기, 도자용기로 나눌 수 있다. 이러한 용기의 장단점을 살펴보면

 금속용기 : 철이나 구리, 동, 금, 은, 스테인레스스틸  등 모든 금속용기는 사용시 표면이 산화되거나 마모되어 음식물에 미량이나마 녹아 들어 좋든 싫든 인체에 영향을 주게 된다.

합성수지용기 : 플라스틱(PE,PT), 발포성수지(스치로폼), 비닐수지 등의 합성수지용기는 인체에 치명적이다. 이것들은 대부분 석유제품을 정제하는 과정에서 나온 부산물로 만들어 지므로 인체에 유해한 성분을 지니고 있다. 이것들은 용기를 만들 때 성형 또는 사출할 시에 열을 가하게 되는데 이 때 용기의 표면에 유해성 물질이 표면의 광택을 더하게 된다. 더구나 이것들이 뜨거운 음식과 접촉하게 되면 유해성 기름이 뜨거운 음식에 녹아 들어 가게 되는 것이다.

유리용기 : 투명하고 맑은 유리제품은 보통 인체에 해가 없는 것으로 알고 있다. 그러나 흔히 뜨거운 물을 부어도 깨어지지 않는 크리스탈은 순수한 유리에 납을 첨가하여 뜨거운 물에도 깨어지지 않게 만들고 있으므로 납이 포함된 유리는 인체에 해가 있게 마련이다.

목재용기 : 나무 제품의 용기는 보통 표면처리를 한다. 목재 자체의 색소나 수액이 배어 나오는 것을 방지하고 물의 침투에 의한 부풀림을 방지하기 위해 칠을 하므로 칠감의 성분에 따라 유해성 여부가 달라진다. 옻칠이 가장 좋으나 옻칠한 목기는 찾아보기 힘들며 대부분 에나멜 락카나 바니스 처리를 하는 경우가 많으므로 식별 능력이 부족하면 가급적 사용하지 않는 것이 좋다.

도자용기 : 도기나 자기는 천도 이상의 고온에서 구워낸 것이므로 이러한 온도에 알맞은 유약을 처리한 용기는 인체에 무해하다. 잘 구워진 도자용기는 세척시에 세제를 사용하지 않아도 깨끗하게 씻겨야 한다. 도자용기는 우리네 조상들이 가장 많이 즐겨 사용한 이유는 충분할 것이다. 그런데 우리의 현재 용기 사용문화는 어떠한가 ? 닥치는 대로 담아두고 손 가는대로 이용하려는 생각의 틀에서 조상들의 지혜를 배워야 하지 않겠는가 ?

  2. 세계 최고의 숨쉬는 용기인 옹기에 대하여

장독, 옹기, 질그릇, 단지 등으로 불리는 집안의 양지바른 구석 뜰에 놓인 하찮게 볼 수 있는 것이 세계최고의 용기이다. 용기는 음식물을 신선하게 유지할 수 있어야 한다. 신선도를 유지하는 비결과 음식물을 살아 숨쉬게 하는 비결은 무엇인가 ?

옹기는 초벌구이 없이 유약을 칠하고 800-1100도씨 정도로 구워 낸다. 초벌구이 없이 한꺼번에 흙이 굽히고 유약을 녹는데서 숨쉬는 용기가 탄생된다. 즉, 흙이 익히면서 유약이 동시에 녹음으로서 흙이 가지는 기공이 유약에도 동시에 작용하는 데서 신비로운 용기가 탄생되는 것이다. 그런데 수년 전 옹기가 좋다 하여 너도나도 구매할 시기에 얄팍한 상혼에 눈이 어두워 저온유약 중, 옹기의 색을 쉽게 낼 수 있는 납광유를 사용한 옹기가 판을 친 적이 있다. 납은 600도씨 정도에 녹음으로 낮은 온도에 유약이 녹으니 연료비가 줄어들고 때깔도 좋다는 어리석은 상혼으로 인체에 치명적인 납 성분의 유약을 사용한 용기를 대량 제조된 아픔이 있었다.

좋은 옹기는 반짝임이 적고 검붉은 색조를 띤 투박한 것일수록 좋다. 표면이 매끈한 것은 유약이 두터워 숨쉬는 기공(공기구멍)이 막히게 되기 때문이다. 너무 검고 반짝이는 것은 자칫 위에서 예를 들은 것과 같은 납 성분의 유약처리일 수도 있음으로 주의를 요한다. 또 매끈한 것 보다 투박한 것일수록 기공이 많이 형성되어 있음으로 가급적 못생기고 윤이 적으며 거친 옹기를 선택할수록 두고두고  싫증 나지 않아 아낌없는 애정을 줄 수 있다.

흙을 구우면 붉은 색조를 띨수록 생체가 활성화되는 원적외선이 방출된다. 옹기는 황토 흙을 주된 재료로 이용하므로 구워낸 옹기의 색조는 황토 흙보다는 더욱 붉은 기미를 띤다. 따라서 옹기의 흙 색조가 검붉은 것일수록 음식물을 더욱 오랫동안 보존할 수 있다. 더구나 이러한 용기에 열이 가해지면 원적외선이 다량으로 방출되어 음식물이 유익한 상태로 변하게 된다.

옹기는 신선도를 유지하는 최강의 용기이다. 이것은 옹기의 조직이 금속이나 유리처럼 조밀한 것이 아니기 때문이다. 즉, 미세한 공기구멍들이 무수히 많아 그 기공사이로 공기가 드나들어 숨쉬기 때문이다. 옹기에 물을 담아 둔 후 하루 정도를 지나게 되면 옹기 내부 표면에 무수히 많은 기포가 생기게 되고 그 기포가 점점 커지면서 물 위로 솟구치면서 물이 움직인다. 움직이는 것은 죽지 않는다. 옹기의 표면으로부터 유입된 산소는 물을 썩지 않게 해 줄 뿐만 아니라 움직이면서 방출된 원적외선으로 하여금 물의 신선도를 높여가게 되는 것이다.

유리나 플라스틱에 담아둔 음식물은 수일 내 상하거나 변질된다. 그러나 용기를 바꾸어 옹기에 저장하면 배 이상을, 그것도 신선하게 유지시켜 준다. 이러한 이유는 첫째, 옹기 표면에서 스며 들어온 신선한 공기의 유입으로 옹기 안의 음식물이 산화는 될지언정 부패하지 않는다는 것이다. 두 번째로는 고온에서 구워진 흙에서 방출되는 원적외선으로 하여금 음식물의 생체가 활성화되기 때문으로 요약될 수 있다.

이처럼 감탄스러운 완벽한 조상들의 지혜를 이용하여 시중에는 갖가지 생활소품들이 판을 치고 있는데 그러한 원리는 옹기의 원리를 적용한 것으로 좀 더 신중한 자세를 갖는 것이 좋다. 예를 들면 플라스틱 물통을 "바이오 물통"이니 "원적외선 탱크"니 하는 것들은 한결같이 석유에서 만들어진 플라스틱 또는 비닐계 제품으로 석유에서 정제한 PVC, PVA 등에 DOP 등과 같은 기름을 혼합한 후 돌 가루나 흙 가루를 섞어 열을 가하여 사출 성형한 것에 불과하기 때문이다. 그러므로 약간의 기공을 만들어 숨은 쉴 지언정 그것들 속에 잔류된 기름이 물이나 음식에 녹아 나오는 것은 막을 수 없는 것이 현실이기 때문이다.

  3. 첨단과학이 놀란 발효음식

먹어야 산다. 먹는 음식물이 에너지의 근원이므로 우리는 하루 세 끼니를 챙겨 먹게 된다. 그러나 우리가 섭취하는 음식물은 대부분 위장에서 곧바로 소화해 낼 수 없는 것들이 대부분이다. 무수히 많은 음식물을 있는 그대로 위장에게만 소화를 하게 한다면 인간은 십 년도 살지 못하고 죽을 것이다. 위장도 자신의 수명이 있다. 위장의 부담을 덜어주면 오래 산다. 즉, 소식하는 민족은 장수한다.

그러므로 우리는 음식물을 잘게 썰거나 익혀 위장의 부담을 들어주게 한다. 또한 입에서 씹어서 1차 소화를 시킨 후 위장으로 보내어 지므로 음식물을 오래도록 씹을수록 장수한다. 입에서는 침샘의 분비물로 음식물을 산화시켜 위장의 부담을 들어주고 있는데 문제는 우리가 섭취하는 음식물을 산화시켜 주게 되면 위장의 부담을 줄여주게 된다는 것이다. 한편으론 오래씹게 되면 목의 대동맥혈류가 개선되어 갑상선의 티록신 분비가 촉진되어 세포가 체내 세포가 활성화되어 노화까지 예방 할 수가 있게 되는 것이다. 

  1) 발효식품에 대하여

까치는 썩은 음식이든 부패한 음식이든 가리지 않는 튼튼한 위장을 가졌다고 한다. 그러나 사람은 부패하거나 썩은 음식물은 먹을 수 없다. 이러한 음식물을 섭취하면 이내 위경련이나 위장의 거부로 구토나 설사 증세를 보이게 된다. 그러나 유익한 미생물을 이용하여 발효시킨 음식은 위장의 부담을 덜게 하여 건강한 생활을 할 수 있게 해 준다.

인간은 예로부터 음식물을 오랫동안 보존하기 위하여 갖가지 방법을 동원하였다. 그것은 매일 사냥감이 있는 것도 아니고 더구나 추운 겨울철에는 신선한 먹거리를 구한다는 것은 더욱 힘드는 노릇이기 때문에 풍족할 때 미리 저장하여 부족할 때 배를 채우기 위한 수단이었다.

햇볕에 말리기도 하고 소금이나 설탕에 절이기도 하고 굽거나 삭히기도 한다. 인류가 음식물의 보존에 가장 위대한 방법이 발효를 통한 저장식품이다. 우유를 이용하여 치즈나 유산균 음식물을 만드는 것과 같이 발효 음식은 위장의 소화 작용에 부담을 들어 주면서 음식물의 부패를 방지하여 유익한 영양 작용과 함께 음식물의 산화를 돕게 된다. 발효식품에는 효모를 이용한 주류나 빵, 메주의 누룩 곰팡이, 김치나 식초의 세균효모, 젖산균, 간장효모, 청주효모 등이 있다 따라서 이들을 이용한 미래의 대체 식품은 발효를 기본으로 한 발효음식문화가 자리잡게 되므로 우리도 발효 음식에 대한 체계 확립과 그에 따르는 심도있는 연구가 선행되어 져야겠다.

  2) 세계 최장의 보존성을 지닌 발효 간장

우리 주위에는 갖가지 발효 식품이 즐비하다. 그러나 실온에서 수년간 버텨낼 발효식품은 흔하지 않다. 앞서 "세계 최장의 보존성을 지닌 발효 간장"이라는 말에 지나치다고 생각하는 사람은 드물 것이다. 간장은 수년간 방치하여도 원래의 맛이나 향은 바뀔지언정 부패하거나 썩지 않는다. 세계의 발효 음식 중 간장보다 오래 보존될 수 있는 음식을 찾을래야 찾을 수 없다.

보존성만 뛰어나다고 좋은 발효 음식이 되는 것은 아니다. 간장은 짜기만 하고 인체에 유익한 성분은 없다고 생각하는 사람이 있는데 그렇지 않다. 우선 소금에는 인체에 해로운 간수 있어 우리는 흔히 참기름과 함께 넣어 튀기거나 굽은 다음 사용한다. 그러나 간장은 인체에 유해한 성분이 제거되어 있으며 된장을 만들 때 녹아 든 미량의 미네랄이 듬뿍 녹아 있어 일본이나 서구에서 밀려 들어 온 소금에 색소를 넣은 간장과는 질적으로 틀리다는 사실을 인정해야 한다.

간장은 약이다. 기운이 쇠약해 지거나 졸도 등 의식을 잃은 사람이 의식을 차리면 얼굴에 핏기가 없고 기운 없어 보인다. 이때 기운을 소생케 하는 방법에 간장이 특효약이다.

피마자(아주까리)기름을 소주잔 한잔 정도로 마신 후 10-20분 후에 희석된 미지근한 간장물을 마신다. 간장물을 만드는 방법은 주전자에 물을 붓고 짜지 않을 정도로 한 두 숟가락의 간장을 넣은 뒤 끓이고 식힌 미지근한 희석된 간장을 한 그릇 정도 마시면 기운이 몰라보게 회복된다.

간장이 약으로서의 기능 이외에도 예로부터 "장 맛이 제 맛이면 그 해 음식은 맛있다"는 속담처럼 간장은 소금의 역할을 넘어선 음식의 맛 즉, 간을 맞추는, 음식의 짜고 싱거운 것을 초월해 내는 세계 최적의 천연 조미료인 것이다.

  3) 세계 최상의 영양소인 발효 된장

된장은 콩을 삶은 후 메주를 쑤어 띄우고 발효한 뒤 메주를 쪼개어 햇빛에 말린 후 소금물과 함께 30-40일간 숙성된다. 이때 숮에 의해 간수와 같은 유해성분이 제거된다. 액체는 분리되어 뜨거운 불에 딿인 후 간장으로 만들어 지고 걸쭉한 메주는 된장이 되어 숨쉬는 옹기에 담겨 따스한 햇볕이 잘 드는 양지바른 곳에서 숙성된 후 우리의 식탁에 오르게 된다.

된장의 영양가는 매우 높으며 그 영양에 따른 건강상의 효능도 성인병을 비롯한 소화촉진 등 신진대사를 원활하게 해주는 유익한 음식물로 잘 알려져 있다. 된장 100g 중에는 수분 51.5g, 단백질 12g, 지질 10.7g, 철 5.1g, 섬유 3.8g, 회분 1.9g, 칼슘 122mg, 인 141mg, 비타민 B1 0.04mg,  비타민  B2 0.2mg이며 칼로리는 128kcal이다.

콩을 동물의 사료로 여기는 서구의 식생활 문화에서는 성인병과 같은 신진대사에 관계된 질병이 많다. 그러나 우리네 조상들은 비교적 성인병이 드문데 그 이유가 바로 된장을 즐겨 먹은 것일 것이다. 그러나 최근의 성인들은 과다한 육류 섭취 또는 서구화된 음식 풍토로 비대한 신체로 하여금 성인병이 증가 추세에 있는데 하루 빨리 된장 문화로 복귀되어야 건강한 생활을 할 수 있을 것으로 생각된다.

된장의 진가를 예견한 우리네 조상들은 주식인 쌀 다음으로 많이 섭취한 음식이 된장이었으므로 계절에 알맞은 미감을 찾아 철마다 된장을 담그는 풍속을 연출했던 것이다. 계절에 따라 담그는 별미장으로는 봄철의 담북장과 막장, 여름철에 담그는 집장과 생황장, 가을철에 담그는 청태장과 팥장, 겨울철에 담그는 청국장 등이 있다.

 4) 세계 최적의 야채 신선도와 보존성을 지닌 발효 김치

김치는 우리나라 특유의 채소 가공 식품이다. 무나 배추, 오이 등을 소금에 절인 후 고추, 마늘, 파, 생강, 젓갈 등의 양념을 버무려 담가 놓고서 매 끼니 때마다 식탁에 올리는 반찬이다. 채소에 갖은 영양분을 첨가하여 발효시킨 야채는 그야 말로 세계 최적의 야채 발효 식품의 으뜸이다. 부족하기 쉬운 영양분을 양념으로 곁들여 고유의 향과 맛을 낸 김치는 하루만 지나며 시들어 버리는 채소를 최상의 영양식으로 만드는 지혜가 숨어 있다. 자양강장, 상큼한 미감, 식욕증진, 에너지원, 기운생동으로 이어지는 풍부한 미네랄 성분으로 부족하기 쉬운 미량의 영양분을 공급하는 천혜의 지혜가 담긴 식품에 손색이 없다.

김치는 채소의 저장성을 높이면서 저장 중 여러 가지 미생물을 번식시켜 유기산을 만드는 야채 발효식품이다. 그러므로 계절과 무관하게 우리에게 무기질과 함께 비타민의 공급원이 되며 젖산균에 의해 정장작용을 하게 하고 식욕을 증진시켜 준다.

잘 익은 김치는 삼투작용과 미생물의 발효작용이 용이하게 하여 숙성해야 한다. 채소를 소금에 일단 절이게 되는데 이것은 양념에 의한 김치의 맛과 향이 배인 국물을 삼투로 빠르게 스미게 하기 위함이다. 그렇다고 해서 소금의 농도를 높이면 채소의 단맛을 잃게 되므로 겨울철에는 소금을 2-3%, 봄철에는 4-5%, 여름철에는 6-9% 정도로 조절하는 것이 계절에 따른 숙성에 따른 제 맛을 내는 비결이다.  소금의 농도가 7%를 넘게 되면 소금의 방부력 때문에 미생물의 번식이 억제되어 김치의 숙성 속도가 매우 느려짐을 유의해야 한다. 또 소금의 농도는 발효작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다. 김치를 담근 초기에는 여러 가지 잡균이 번성하나 점차 젖산균이 많아져 젖산 발효가 일어나면 소금과 함께 채소의 방부효과와 함께 저장성이 커지게 된다.

김치는 담갔을 때는 신선한 맛으로 먹고, 숙성이 되면 김치 맛으로 먹고 오래두어 삭혀지면 고기와 함께 익힌 김치찌개로 입맛을 돋우기도 하고 신맛이 강하면 물에 씻어 김치 전을 부쳐 막걸리 잔 기울이며 함께 먹는다. 또 숙성이 잘 된 김치는 냉동보관하면 회한의 김치 맛을 언제 어느 때이든 제 맛을 볼 수 있다. 채소로는 하루가 멀지만 발효한 김치는 하루 이틀이 뭐야 ! 수개월도 보존되니 우리네 할아버지 할머니의 생활과학과 음식지혜에 고개가 절로 숙여 집니다.

근자에 김치를 비닐장갑을 끼고 담그는 경우를 많이 보게 되는데 이런 경우에는 김치의 고유한 맛을 낼 수 없다. 김치는 담그는 사람의 체질에 따라서 김치 맛이 달라진다. 그것은 김장을 할 때 손으로 버물리게 되면 사람의 손에서 나오는 요산에 의해서 발효되는 숙성도가 각기 다르기 때문이다. 따라서 맛있는 김치를 먹을려면 반드시 끝 손질 후 사람의 손이 직접 닿아야 제대로 된 김치의 맛을 낼 수 있는 것이다.

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[란도리]

김치가 너무 익어서 물에 씻어서 두부랑 한끼 해결할때도 있는데요, 발효식품인 김치의 영양분이 많이 빠져나가는건가요? 좋은 용기도 잘 골라야겠습니다.

[핑크천사]

아는것이 힘 ㅡ감사합니다ㅡㅡ

[백치]

아주 귀한 정보였어요~꼭 필요한 상식이네요. 고맙습니다.~^^

[좋은생각]

우리네 옛 어른들이 즐겨 먹는 음식으로 섭생하시는 것이 가장 몸에 이롭답니다. 잘 다스려 주세요.

[긍정의힘]

한국에 문화을 연구하던 어느 외국인이 우리조상들의 지혜로운 문화을 보고 한국에 문화는 모든 것이 철학이 깃들어 있는 세계최고의 문화을 갖고있다고 극찬했던 기억이 생각 나는 좋은 말씀 감사합니다.

[좋은생각]

네 여기저기 자연과학의 묘미와 슬기가 잔뜩 베어 있는 것이 우리 조상들의 삶이랍니다. 미신이 아니고 초자연적인 과학을 실천한 것들이 대부분이랍니다. 감사합니다.

[긍정의힘]

한국인으로 태어난 것이 큰 영광입니다.

[좋은생각]

슬기롭고 지혜로운 민족입니다. 반도의 끝자락은 늘 에너지가 넘치도록 세계를 포옹하며 신의를 지킨 신기로움이 가득한 지예가 풍성함에 저도 감탄하고 산답니다.

[civil]

좋은 정보 감사 합니다.

[쫑아]

좋은 걸 알면서도 실행하기가 어렵네요.
좋은 내용 감사합니다.

[좋은생각]

네 늘 건강한 일상되세요. 비흡구배 호흡을 자주 하시면 감기예방은 물론 건강까지 챙길 수 있답니다. 편히 해 보세요.

[미나]

고무장갑 끼고 주방일하는습관으로 김치담글 때도 장갑을꼭 착용해야하는줄알았는데 자신만에김치맛이 정말 손에서 나오는걸 이제 알았네요 손이 맵더라도 맛을위해 맨손으로 김치담기
도전해보아야겠네요

[좋은생각]

네 시작해 보세요, 우리집 특유의 김치 맛을 만들어 낸답니다.

[조성구]

감사합니다.많은 도움받습니다