바다의 종합영양제라고 불러도 좋을 듯합니다 (김의 유래와 종류)

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용 '비상 반찬' 목록에 가장 먼저 오르는 김. 사철 무심하게 먹는 김이지만 건강 효능을 알고 나면 깜짝 놀라게 됩니다. 김에는 비타민이 골고루 많이 들어 있으며, 무기질도 풍부합니다. 심지어 섬유소까지 넉넉해서 현대인에게 많은 변비를 막아주며 위장에 생기기 쉬운 각종 염증을 낫게 해주는 성분도 있습니다. 그래서 가히 바다의 종합영양제라고 불러도 좋을 듯합니다. 무엇보다 맛도 좋고 보관하기 편리하며 요리법도 간편해서 우리 곁에서 늘 만날 수 있습니다.

글ㅣ박찬일 (음식칼럼니스트)

김의 유래와 종류

김은 원래 바위 위에 주로 자라는 해조류입니다. 이끼 태(苔)자를 써서 해태라고 부르는 것도 이런 이유입니다. 김은 아주 오래전부터 우리 민족이 먹었던 식품입니다. 삼국시대부터 해안가의 주요 산물이 된 것으로 보이며, 조선왕조실록 등의 기록을 살펴보면 적어도 17세기부터는 양식을 해서 먹었다고 합니다.
김의 종류는 아주 다양한데, 세계적으로 김을 먹는 나라는 거의 없으며 주로 아시아에 국한되어 김을 먹고 있습니다. 특히 한국과 일본이 김을 아주 좋아합니다. 한국산 김의 품질은 과거부터 명성을 떨쳤는데, 지금도 일본인 관광객들의 귀국 필수품으로 김이 선택되고 있을 정도입니다.
상품으로 팔리는 김의 종류는 보통 네 가지입니다. 우리가 가장 많이 먹는 구이용 김은 조선김이라고 부르고, 이밖에도 돌김과 파래김, 두꺼워서 김밥을 싸기 좋은 김밥김이 있습니다. 이는 김 성분의 조성이나 만드는 방법에 따라 달라집니다. 이중 돌김에 대해 궁금증이 가장 많은데, 돌김은 김의 포자 종류가 다른 것으로, 질감과 맛, 색깔이 우리가 흔히 먹는 조선김과 다릅니다. 이 역시 자연산은 적고 양식산이 많은 편입니다.  

비타민, 무기질을 고루 갖추고 있는 김

풍부한 영양소를 다량 함유한 김

김의 성분은 단백질과 당질, 섬유소로 이루어져 있습니다. 또 김은 언제 채취했느냐에 따라 품질이 조금씩 다릅니다. 보통 겨울과 봄에 걸쳐 딴 것을 최고로 치는데, 이때의 김에는 단백질 함량이 높아집니다. 김의 단백질은 아주 질이 좋아서 타우린 성분이 많은데 이는 콜레스테롤 저하, 간의 활성화(해독 작용)에 필요한 물질입니다. 또 함께 들어 있는 비타민 B12는 어린이의 성장발육에 도움을 크게 주기 때문에 어린이에게 많이 먹여야 할 식품입니다.
김은 암을 예방하는 효과가 있습니다. 관련 학회 등의 보고에 의하면 대장암과 위암에 특히 예방 효과가 있다고 합니다. 이는 김에 들어 있는 포피란이라는 일종의 식이섬유가 주로 그 몫을 한다고 합니다. 이 성분은 장의 활동을 활발하게 하여 배변을 돕는데, 유독한 물질이 장에 머무는 시간을 줄여주고 흡수를 방해하여 대장암 발병률을 낮춘다는 것입니다. 또 암세포가 자연적으로 죽도록 유도하거나 위에 생긴 염증을 가라앉혀 위암 발병도 낮춘다고 합니다.
그런데 김이 비타민의 보고라는 사실은 널리 알려지지 않았습니다. 김에 들어 있는 비타민A는 노화 예방 물질이며, 특히 비타민C는 웬만한 과일보다 훨씬 많이 들어 있습니다. 사과의 10 배 정도라고 합니다. 따라서 요즘처럼 피부가 푸석해지기 쉬운 계절에 비타민C가 듬뿍 든 김을 많이 먹으면 더욱 좋습니다. 두뇌발달에 꼭 필요한 비타민 B1도 많으며, 특히 김에 많은 비타민 B12는 동물성 식품에만 주로 들어 있으므로 채식을 주로 하는 이에게 아주 요긴합니다. 이 밖에도 생리 활성물질인 비타민E도 넉넉하게 들어 있으니 이처럼 거의 완벽한 식품은 드물 듯합니다. 김은 칼슘, 철분, 마그네슘 같은 무기질도 포함하고 있으며 나쁜 콜레스테롤의 감소와 동맥경화 예방 등 성인병 해소에도 효과적입니다.  

깔끔한 맛이 매력인 충무김밥

김의 보관법 및 다양한 요리법

김은 바삭하고 건조하게 유지해야 하는 식품입니다. 대개 냉동실이나 식품 저장고 한쪽에 그냥 넣어두는데, 이때는 맛과 향이 많이 떨어집니다. 검은 색깔이던 김은 붉은빛이 돌고 광택도 떨어집니다. 이는 클로로필이라는 색소가 변성을 일으키는 까닭입니다. 습기와 나쁜 냄새는 김의 적입니다. 그래서 밀봉을 잘해야 합니다. 가급적 가정용 진공포장기를 쓰거나 일단 개봉한 김은 빨리 먹어 치우는 게 좋습니다. 또 양이 많으면 조금씩 나누어 포장하거나 오래 보관할 것은 살짝 구워서 수분을 날린 후 저장하는 게 유리합니다. 눅눅하고 나쁜 냄새가 나는 김은 먹지 않는 게 좋으며, 단지 수분을 먹어서 젖은 김이라면 전자레인지에 한 번 돌려서 먹으면 괜찮습니다.
김의 요리법은 널리 알려진 대로 구이가 가장 흔합니다. 너무 많이 구우면 영양소가 파괴되므로 살짝 열을 가해야 하며, 구운 후 빨리 먹는 게 좋습니다. 포장된 구이 김도 많이 먹는데 개봉하면 김에 발라진 기름 성분이 산패하기 쉬우므로 이 역시 빨리 먹도록 해야 합니다. 또 구이 김에는 소금이 생각보다 많이 들어가므로 고혈압 등의 환자는 주의해야 합니다. 김에 참기름과 깨소금, 마늘 등을 넣고 요리하는 김자반과 김에 찹쌀가루 등을 묻혀 튀기는 김 부각도 맛 좋은 밑반찬이며 그냥 날로 먹어도 좋습니다. 또 김으로 국을 끓여도 맛있는데, 파래김을 부수어 넣고 끓이면 아주 별미음식이 됩니다. 김은 칼로리가 10장에 70kcal 정도로 낮지만 기름을 발라 구워 먹으면 얘기가 달라집니다. 다이어트 중이라면 가급적 기름 없이 굽거나 날 김으로 먹는 방법을 선택하는 게 현명합니다.  

간단하게 만들어 먹을 수 있는 김장아찌

김을 이용하여 다양한 요리를 해보세요.

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