일반위생관리기준

[송진석]

일반위생관리기준

1. 작업장은 오염구역과 비오염구역으로 구분하고 벽 등으로 교차오염 방지가 가능하도록 구획되어야 하며 구획된 벽 등은 내부식성 재질로 청소가 용이하여야 한다.
2. 바닥은 파여 있거나 물이 고이지 않아야 한다.

3. 배수로는 배수 및 청소가 용이하고 교차오염이 발생되지 않도록 설치하고 폐수가 역류되거나 퇴적물이 쌓이지 않도록 위생적으로 관리하여야 한다..

4. 내벽은 내수처리하여야 하며, 먼지 등이 쌓여 있거나 미생물 등이 번식하지 않도록 청결하게 관리하여야 한다.

5. 천장은 청소가 용이한 재질과 구조로 되어 있으며 이물이나 먼지가 쌓여 있거나 응결수가 떨어지지 않아야 하며, 제품에 위해를 주지 않도록 청결하게 관리하여야 한다.

6. 문은 견고한 내수성 재질로서 청소가 용이하며 밀폐가능한 구조로 되어 있어야 한다.

7. 채광 또는 조명은 적절한 밝기여야 하고, 채광·조명설비 등으로부터 식품의 오염방지를 위해 보호장치를 설치하여 항상 위생적인 상태로 관리하여야 한다.

8. 환기시설은 악취·유해가스·매연·증기 및 열 등을 제거하는데 충분하도록 설치되어야 하며 위생적인 상태로 관리하여야 한다.

9. 화장실, 탈의실 및 수세시설은 작업자가 위생적으로 이용할 수 있도록 충분한 시설을 갖추어 작업실과 분리하여 위생적으로 관리하여야 한다

10. 작업실과 화장실의 출입구에는 온수가 공급되는 세척시설, 손을 말릴 수 있는 시설 및 소독설비를 갖추고 있어야 한다.

11. 화장실과 탈의실은 외부로 통하는 환기시설을 갖추고 있어야 하며, 청결한 상태가 유지되어야 한다.

12. 화장실의 구조는 수세식으로 하고 벽과 바닥은 내수성 재질로 하며 뚜껑이 있는 휴지통을 비치하여야 한다. 다만, 환경친화적인 제품으로서 물에 용해되는 화장지를 비치하는 경우에는 휴지통을 비치하지 않을 수 있다.

13. 분말이 날아 흩어지는 배합공정이 있는 작업실은 이를 제거하는 시설이 있어야 한다.
14. 작업장내 배관은 청결하게 관리되어야 하며, 연결부위는 인체에 무해한 재질이어야 한다.

15. 창은 청소가 용이하고 완전히 닫힐 수 있어야 한다.

16. 작업장의 청정도 유지를 위하여 공중낙하세균 등을 정기적으로 측정·관리하여야 한다.(5분 측정 30마리 이하 관리가 되어야함)

17. 작업실내의 통로는 작업원 외에는 사용할 수 없도록 하고 이동에 불편하지 않도록 다른 용도로 사용하지 않아야 한다.

18. 시설은 당해품목의 제조·가공 및 조리공정 흐름에 따라 식품의 오염을 방지하도록 적절히 배치되어야 한다.

19. 시설 및 기구는 정기적으로 점검하고 작업에 지장이 없도록 관리하여 그 기록을 유지하여야 한다.

20. 포장을 할 경우 오염을 방지할 수 있는 위생적인 조건하에서 실시하여야 한다.

21. 냉각·냉장 및 냉동 설비의 구조와 기능은 작업장별 작업특성에 적합하여야 하며 원료 및 제품을 효과적으로 수용할 수 있고 오염시킬 우려가 없어야 한다.

22. 냉장·냉동실에 설치되어 있는 온도장치의 감온봉은 냉각원으로 부터 가장 멀리 떨어진 곳 (가장 온도가 높은 곳을 말한다)에 설치되어야 한다.

23. 냉장·냉동기기는 적절한 주기로 온도상황을 기록·유지하여야 하고 외부에서 온도를 관찰할 수 있어야 하며 관리조건에 따라 자동온도기록장치 또는 자동경보장치를 부착하여야 한다.

24. 냉장·냉동 설비 등에 대하여는 정기적으로 점검·정비 및 청소를 실시하고 그 결과를 기록·유지하여야 한다.

25. 위생관리에 필요한 시설·기구 등은 충분히 갖추어야 하며, 위생적으로 이를 유지하여야 한다.

26. 원료와 제품의 처리·가공 등에 사용되는 기구 및 용기는 용도별로 구분·표시하여 청결하게 관리하여야 한다.

27. 작업장에 종사하는 작업원 등은 해당 작업내용에 필요한 위생복·위생모·위생화·위생마스크(해당구역에 한한다) 및 위생장갑을 착용하여야 하며 항상 이를 위생적으로 관리하여야 한다.


28. 작업원은 작업장에서 식품위생에 위해를 끼칠 수 있는 행동을 하여서는 아니되며 작업 전후에 항상 손 등을 청결히 세척하여 개인위생을 최적의 상태로 유지하여야 한다.
29. 신체질환 등으로 인하여 식품에 위해를 끼칠 우려가 있는 작업원은 제조·가공 등에 종사하여서는 아니된다.

30. 작업원은 고용전 신체검사 및 정기적인 신체검사를 받아야 하며, 그 기록을 유지하여야 한다.

31. 폐기물·폐수처리 시설은 작업장과 떨어진 곳에 설치·운영되어야 하며, 그 관리기록을 유지하여야 한다.

32. 폐기물은 매일 연속적으로 반출하여 옥외에 방치되지 아니하도록 하고, 폐기물 용기는 자주 소독 및 세척을하여 위생적으로 관리하여야 한다.

33. 작업장내에서 쥐와 곤충의 구제는 식품 등을 오염시킬 우려가 없도록 철저한 보호조치를 한 후 실시하여야 하며 설치표시를 하여야 한다.

34. 살충제 등과 같은 유독성 물질과 인화성 물질 등은 취급주의 표시를 하여 안전하게 관리하여야 하며 격리된 장소에 보관하여야 한다.


35. 다음 각목의 사항이 구체적으로 기재된 위생관리 기준을 설정하여야 한다.
가. 청소장소 및 청소주기
나. 청소방법과 청소에 사용하는 소독약품 및 도구
다. 작업복장의 착용규정
라. 작업원 손씻기 및 소독방법
마. 작업중 위생에 관한 주의사항
바. 청소상태의 평가방법
사. 작업원의 건강상태 관리사항
아. 소독설비의 소독약품, 점검횟수 및 점검방법
자. 해충의 침입여부 확인방법
차. 사용하는 용수에 관한 사항
카. 화장실 시설 및 사용에 관한 사항
타. 기타 필요한 사항
36. 원료·자재(부자재를 포함한다. 이하 같다), 반제품 및 완제품은 교차오염을 방지하기 위하여 명확하게 구분하여 관리하며 적절한 온도를 유지하여야 한다.

37. 부적합한 원료·자재 및 완제품은 별도 구분하여 관리하여야 하며 그 처리기록을 유지하여야 한다.

38. 원료·자재, 반제품 및 완제품은 바닥과 벽에 밀착되지 아니하도록 적재·보관하여야 하며, 보관중에 이상이 생겼을 경우 보관관리책임자는 즉시 HACCP 팀장에게 이를 알리고 그 내용과 조치사항을 기록·유지하여야 한다.

39. 원료계량실·검수실은 구획되어 있어야 하며, 필요시 먼지제거시설을 갖추어야 한다.

40. 원료·자재 및 완제품은 선입선출방법으로 반출하고, 반품된 제품은 구분하여 보관·처리하여야 한다.


41. 다음 각목의 사항이 구체적으로 기재된 보관관리기준을 설정하여야 한다.
가. 원료·자재 구입시 품명·수량 및 규격확인방법
나. 보관관리 장소 및 방법
다. 완제품의 반·출입 관리방법
라. 검사결과 불량품에 대한 처리방법
마. 취급시 교차오염을 방지하기 위한 대책
바. 기타 보관관리에 필요한 사항

42. 식품 및 원료·자재 등이 운반중 적절하게 보관될 수 있도록 수송차량, 기구 및 용기는 다음 사항에 적합하도록 설계·관리되어야 한다.
가. 식품 및 포장 등에 대한 오염을 방지할 수 있어야 한다.
나. 세척이 쉽고 필요시 소독이 가능하여야 한다.
다. 수송차량은 운반되는 식품의 온도를 적절하게 유지할 수 있어야 한다.
라. 수송차량은 식품을 적재한 내부공간의 온도를 외부에서 확인 할 수 있어야 한다.

43. 검사에 필요한 시설 및 기구(간이 검사기구 및 시설 포함)를 충분히 갖추어야 한다. 다만, 공인검사 등과 연계하여 제품검사를 정기적으로 실시할 경우에는 제외한다.

44. 시설 및 기구는 정기적으로 점검하여 검사에 지장이 없도록 관리되어야 하며, 특히 온도측정장치(기구 등)등은 정기적(년 1회이상)으로 보정하고 그 점검사항 및 검사성적서를 기록·유지하여야 한다.

45. 원료·자재, 반제품 및 완제품에 대한 검사는 정기적으로 실시하여 검사기록서를 작성·비치하여야 한다.

46. 검체채취는 식품공전에 준하여 오염되거나 변질되지 아니하도록 실시하여야 한다.

47. 다음 사항이 구체적으로 기재된 검사관리기준을 설정하여야 한다.
가. 제조번호 및 제조연월일(단체급식업소 제외)
나. 검사번호
다. 검사접수 및 검사연월일
라. 검사항목, 검사기준 및 검사성적
마. 판정결과 및 판정연월일
바. 검사자 및 판정자의 서명날인
사. 검체의 채취, 취급 및 검사방법
아. 검사결과의 통지방법
자. 기타 필요한 사항


48. 용수저장탱크는 오염물질의 유입을 방지하기 위하여 잠금장치를 설치하고 누수 및 오염여부를 정기적으로 점검·관리하여야 하며 반기별 1회이상 청소를 실시하여 청결상태가 유지되어야 한다.

49. 용수에 대한 정기 수질검사는 년 1회이상, 미생물학적 검사는 월 1회이상 실시하여야 하며, 그 결과를 기록·유지하여야 한다.


50. 제조(조리)공정별로 기준을 설정하여 관리하여야 하며 그 결과를 기록·유지하여야 한다