▶ 이 름:Mustard(英), Moutarde(佛), Senape(伊), 芥子(中), カラシ(가라시)(日)
▶ 원산지 :남유럽, 지중해연안, 중앙아시아, 중국
▶ 생산지 :캐나다, 중국, 네덜란드, 덴마크, 폴란드, 영국, 프랑스, 에디오피아, 이탈리아, 미국, 일본, 인도, 러시아
▶ 모 양 :종자는 황색으로 직경 2mm, 무게는 6.5mg 정도이다. 백겨자와 흑겨자가 있으며, 흑겨자는 직경이 1mm, 무게는 1.3mg 정도이다.
-향미특징
겨자는 그 자체로 어떤 향이나 매운맛이 느껴지지 않는다.
겨자분말을 온탕에 개면 효소 미로시나제의 활동에 의해 가수분해되어 겨자유가 생성돼 향과 매운맛이 난다. 흑겨자유 성분은 휘발성으로 매우 강한 매운맛이 있고 백겨자유는 비휘발성으로 입안에서 가벼운 매운맛을 느낄 수 있다.
-요리적용성
겨자는 일반적으로 분말로 되어 시장에 나와 있는 것이 많고 따뜻한 물에 풀어 매운맛을 내는 용도에 쓰인다.
겨자는 다량의 지방(약 25~30%)을 갖고 있어서 겨자제품을 만들기 전에 우선 착즙하여 제거하고, 탈지시킨 겨자종자를 분쇄하여 겨자분으로 판매하며 제거된 기름은 샐러드유에 쓰여진다.
요리에 상쾌한 매운맛을 주고 싶을 때 쓰이지만, 겨자의 매운맛은 물기를 흡수하여 가수분해를 일으켜 나오므로 물에 5~10분간 담가 놓는다. 미지근한 물에서는 효소활성이 활발해져 매운맛도 강해진다. 마요네즈, 샐러드드레싱 등에는 주로 백겨자를 넣는데 매운맛 작용 이외에 유화작용 혹은 세균에 의한 부패를 억제하는 효과가 있다.
-일화
라틴어에서 음식이나 과실의 착즙액을 머스트(Must)라고 하는데 로마시대의 초기에는 머스트 당시 시나피스(Sinapis)라 불리우는 종자와 혼합시킨 페이스트 상태의 것이 좋다고 했다. 이것을 머스트 아덴(Mustum ardens)이라 불렀다. 이것이 후에 머스타드라 불려지게 되고 종자의 호칭이 되었다. 겨자의 재배는 아라비아인에 의해 스페인에 퍼졌고 12세기에는 독일, 영국에 세나피움(Senapium)으로 알려지게 되었다.
13세기에 프랑스의 도시 디죤에서 현재와 같은 겨자페이스트가 만들어지게 되었다.
넛맥·메이스
달콤쌉사름한 향신료이자 착색료
▶ 이 름 :Nutmeg(Mace)(英), Muscade(佛), Noce Moscata(伊) 肉荳·肉果(中), ニクズク(メ-ス) 니꾸즈꾸(메이스)(日)
▶ 원산지 :동인도제도, 몰루카제도(인도네시아)
▶ 생산지 :몰루카제도, 구레나다섬(서인도제도), 실론섬(스리랑카)
▶ 모 양 :넛맥은 과실속에 들어있는 것이고 메이스는 과실껍질로 흑갈색을 띠고 있다.넛맥은 계란형으로 크기는 길이 3cm, 폭 2cm이며 강력한 방향을 갖고 있고 망상의 메이스는 길이 3.7cm, 두께 0.15cm로 건조하면 황갈색을 띤다.
-향미특징
넛맥과 메이스의 향미는 거의 같다. 강하고 달콤한 자극적인 향과 쓴맛이 특징이다. 넛맥보다 메이스쪽이 단맛, 쓴맛, 자극감이 적고 섬세한 향을 갖고 있다. 이 차이는 넛맥의 에테르 침출물의 대부분이 지방으로 되어 있는 데 비해 메이스의 에테르 침출물은 휘발성의 메이스유와 비지방질로 되어 있는 데 기인한다.
넛맥과 메이스의 정유성분은 불쾌취를 마스킹하는 데 효과적이며 특히 양배추의 가열 조리시에 생기는 함유황화합물의 냄새를 완전히 없앨 수 있다.
-요리적용성
넛맥·메이스는 식육가공, 제과, 제빵, 소스, 케첩, 카레분 등의 가공식품분야에 많이 쓰여지고 있다. 또 메이스는 미량의 색소성분이 함유되어 있어서 향신료뿐만 아니라 약간의 착색효과도 있다.
유럽이나 미국에서는 메이스를 많이 배합한 볼로냐나 후랑크후르트소세지 등이 일반적인 것이다. 최근에는 메이스에서 용제추출되어진 오레오레진이 제조되어 많은 식품공업에 쓰여지고 있다.
쿠키나 케익, 특히 도너츠와 같은 달콤한 향미의 특징이 있는 것에 적합하다. 후르츠파이나 구운사과 등에는 넛맥보다 메이스가 잘 어울리지만 가능하면 계피와 병용하는 편이 좋다.
넛맥은 햄버거, 미트로프, 미트소스 등 써는 고기요리에 사용되는 소스나 토마토케첩 등의 주원료로 이용된다.
-일화
기원전 6세기에 이 향신료는 아라비아상인에 의해 동인도제도에서 콘스탄티노플에 전파되었다.
이 향신료는 12세기 말에 이탈리아에서 덴마크에 올 때까지 유럽에 널리 알려지게 되었다. 1191년에 황제 헨리 6세의 즉위식에서 넛맥이나 그 외의 방향성 향신료로 로마의 거리를 향기나게 했다는 기록이 있다.
14세기까지 메이스는 영국에서 크게 귀하게 여겨진, 고가의 향신료로 1파운드는 양 3마리와 같은 가치가 있었다.
양파
눈물이 나올 정도의 자극적인 맛과 향
▶ 이 름:Onion(英), Oignon(佛), Cipolla(伊), タマネギ(다마네기)(日)
▶ 원산지 :서남아시아
▶ 생산지 :미국, 이집트, 이스라엘, 헝가리, 불가리아
▶ 모 양 :비늘줄기는 대형으로 지름이 10cm 내외이고, 내부는 다육질이며 껍질색이 자색이나 황갈색이다.
-향미특징
대파보다도 강렬한 자극과 매운맛이 있지만, 단맛도 있다. 특이 눈물이 나올 정도의 자극적인 냄새의 주성분은 디-n-프로필디설파이드 및 메틸-n-프로필디설파이드이다. 양파를 절단하거나 으깨면 조직내에 있는 효소 알리나제에 의해 자극취를 갖는 성분으로 변한다.
양파의 냄새를 이용하려면 으깨거나 곱게 썰면 좋고 반대로 냄새를 없애려면 양파를 삶아서 환원시켜 단맛이 강한(설탕의 50배) 프로필메르캅탄을 내게 한다.
-요리적용성
일반적으로 가정에서는 생식용 야채로 쓰여지고 있지만 최근에는 건조양파의 수요가 급속히 늘어 많은 가공식품분야에서 이용되고 있다. 특히 분말제품은 소시지, 수프, 소스, 카레, 케첩, 인스턴트라면 등의 주요 원료로 사용되고 있다.
양파는 육류의 생취를 없애므로 고기나 생선요리에 적합하다.
성분중의 유황화합물이 육류의 아미노산류와 반응하여 독특한 풍미를 내며 그 경우에 가열처리가 필요하다.
-일화
양파는 마늘과 함께 가장 오래전부터 재배되어진 식물로 이집트, 중국, 인도에서 재배되어졌다.
이집트의 승려는 신에게 공물로서 양파나 마늘을 제단에 바쳤다고 한다.
기원전 3200~2780년의 이집트 왕조시대에 마늘과 함께 식용화되었다는 것이 당시의 분묘의 벽화에 기록되어 있다.
양파는 콜럼버스의 2회째의 항해로 신세계에 전파되게 되었고 1494년 1월 도미니카 공화국의 이사벨라에 심어진 작물의 하나였다.
이 양파는 멕시코나 중남미에 급속히 전해져 곧 북미의 인디안에도 쓰여졌다.
16세기 프랑스의 외과의사 암브로와즈파레는 양파는 폭약에 의한 화상을 치료하기 위한 효과가 있다고 주장하기도 했다.