스크랩 국수여행

[김승석]

국수는 우리네 삶이다. 3천여년 동안 이어져 내려 온 국수는 때론 허기진 배를 채우는 구황음식 이었고, 때론 특별한 날 먹는 잔치음식이었으며 입이 깔깔할 때 먹는 간식이기도 했다. 밀과 쌀, 메밀, 콩, 옥수수 등 주재료도 다양한 국수는 각 고장의 기후와 토양, 그리고 그들의 다양한 삶을 치대고 반죽해 완성된 음식이다. 전국팔도의 고장별미, 국수를 찾아 여행을 떠나보자.

푹 고아낸 생선진국에 소면, 생선국수 (충북 옥천)
생선국수는 수백마리의 생선을 6~7시간 동안 푹 고아내 생선진국을 육수로 삼는 국수다. 때때로 생선국수를 처음 접하는 사람들은 생선 매운탕에 국수를 말아 나오는 국수라고 생각하지만 그것은 큰 오산이다.

생선육수는 수많은 민물고기를 푹 고는데 이 때 생선 아가미나 골, 뼈를 살과 함께 넣어 끓이는 것이다. 국물이 뽀얗게 우러나면 체에 걸러 가시를 발라내고 진한 생선 육수에 고추장을 풀어 간을 하는 것. 이에 소면을 삶아 넣은 다음 깻잎, 미나리 등 제철 야채를 썰어 넣어 한소끔 더 끓이면 생선국수 완성이다. 생선국수를 먹을 때에는 도리뱅뱅이 등 뼈째 튀긴 생선튀김과 함께 먹으면 그 맛이 더한다.

볼거리 : “넓은 벌 동쪽 끝으로 옛 이야기 지줄대는 실개천이 휘돌아 나가고 얼룩빼기 황소가 해설피 금빛 게으른 울음을 우는 곳 그곳이 차마 꿈엔들 잊힐리야.” 정지용 생가, 선비들이 풍류 즐기던 청풍정, 서당으로 사용된 독락정

푹푹찌는 여름에 먹어야 제맛, 전라도 팥칼국수 (전라도)
팥죽은 동짓날 먹는다. 겨울 동안 해가 가장 짧다는 동짓날 먹는 뜨끈한 팥죽은 겨울의 최정점에 먹는 별미일 것이다. 그런데 전라도의 별미 음식이라 알려진 팥칼국수는 푹푹 찌는 여름날에 먹는다. 더위에 몸이 약해 질 즈음인 복날 먹는다는 이야기도 있다. 복날 보신탕 대신 팥칼국수를 먹는다면, 그것은 곧 보신탕만큼이나 몸에 좋은 음식이라는 반증이기도 하겠다.

혹자는 삼계탕 등 고기를 사먹기 어려운 서민들에게 전라도 지역에 지천으로 깔린 팥이 손쉽게 구할 수 있는 음식재료였기에 더 보편화되었을 수도 있다고 추측한다. 한 여름에 먹는 뜨거운 팥칼국수는 어떤 맛일까. 이열치열이라고 했던가. 뜨거운 팥국물이 오히려 시원하다는 어르신도 있다. 팥칼국수는 팥을 씻어서 애벌로 한 번 삶아낸다. 이는 팥의 독성을 빼내기 위함이다. 그 물은 버리고 다시 서너 시간 정도 삶아 굵은체로 걸러낸 뒤에 다시 고운체로 거른다. 이 팥에 다시 물을 붓고 끓이면 고운 자주빛의 팥칼국수 국물이 완성된다. 밀가루 반죽은 먹기 하루 전에 만들어 숙성시켜 놓는다.

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더운 부산에서 시원하게 먹는 밀면 (부산)
부산 밀면은 더울 때 먹는 게 좋다. 시원하게 후루룩 먹기 좋은 국수이기 때문. 밀면이 유명한 곳은 부산이다. 우리나라 남쪽에 자리한 부산은 위도 상으로 여름에 서울보다 훨씬 덥다. 그렇기 때문에 조리법도 단순해서 빨리 만들 수 있고 시원한 밀면은 부산 사람들에게는 더 없이 좋은 여름 간식거리다.

면의 굵기는 냉면보단 굵고 칼국수보다는 가는데, 여기에 차갑게 식힌 육수를 부어 먹는다. 때에 따라서는 김치국물, 또는 쇠고기 육수나 돼지뼈 육수를 부어 먹기도 한다. 밀면은 부산 향토음식이긴하지만 그 역사는 한국전쟁 중에 피란민을 통해 들여 온 음식으로 알려져 있다. 이북에서 온 피란민들이 고향 음식인 냉면이 그리워 부산에서 가장 비슷하게 만들어 낸 것이 밀면이라는 설도 내려져 오고 있다.

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밀이 귀했던 제주의 향토음식, 고기국수 (제주도)
제주도 고기국수의 역사는 다른 지역 국수에 비해 그리 길지 않다. 국수는 제주에서 대대로 먹던 전통 음식이라기보다는 한국전쟁 이후 근대화가 되면서 생겨난 음식이라는 설이 있다. 제주에는 밀이 흔하지 않았기 때문이다. 오히려 메밀이 그보다는 더 보편화되어서 메밀 수제비 등의 음식이나 메밀국수도 만들어 먹기는 했으나 그것도 임산부를 위한 별미로 먹었을만큼 흔한 음식이 아니었다고 한다.

어쨌든 국수요리가 제주에 정착한 여러 가지 설 중에 정확한 유래를 꼬집어 낼 수는 없지만 근대화 과정 속에서 자리잡은 향토음식임은 알 수 있다. 고기국수는 육수부터 남다르다. 보통 육수를 낸다고 하면 소고기, 닭, 꿩 등을 재료로 삼는데, 제주도에서는 돼지고기로 육수를 만든다. 고기국수를 만드는 방법은 돼지뼈를 큰 솥에 부어넣고는 하루 24시간 정도를 푹 고아내는 것이다. 오겹살은 삶아서 편육처럼 썰어놓고 중면을 삶아 뜨거운 육수에 담고 썰어놓은 오겹살을 고명으로 올리면 된다. 이때 돼지 잡냄새를 없애기 위해 생강과 고춧가루 등으로 만든 양념장을 넣는다. 뽀얀 국물에 중면과 오겹살을 한꺼번에 집어 후루룩 먹으면 고소하면서도 담백한 맛을 느낄 수 있다. 고기국수를 파는 곳은 제주 자연사박물관 근처 국수거리에 10여 곳 정도의 향토음식 식당이 몰려 있다.

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실향민들이 고향 그리며 만든 옥천냉면 (경기 양평)
"황해도식 냉면인 옥천냉면은 한국전쟁 이후 실향민들이 고향을 그리워하며 황해도식 냉면을 그대로 재현한 음식이다. 전쟁의 상흔에 아파하고 이북에 두고 온 가족을 그리워하는 마음을 황해도를 대표하는 냉면을 먹는 것으로 조금이나마 위안을 삼은 것으로 보인다. 1952년 경기도 양평군 옥천면에 처음 문을 연 황해도식 냉면집은 실향민들이 알음알음 입소문을 듣고 찾아오기 시작해 지금은 옥천의 명소가 되었다.

황해도식 옥천냉면은 평양식 냉면과는 만드는 방법에 있어서 조금 다르다. 평양식 냉면의 경우, 쇠고기 국물에 꿩, 대지 육수를 섞는데 반해 황해도식 냉면 육수는 오로지 돼지고기로만 국물을 낸다. 때문에 황해도식 냉면이 평양식 냉면보다 달착지근한 맛도 덜하고 면발도 쫄깃하다. 담백한 맛이 오히려 투박하게 느껴질 수도 있지만 오히려 그 맛이 황해도식 냉면을 매력적으로 만든다. 냉면을 먹을 때 이북식 왕만두나 부침개를 함께 먹으면 맛있듯이 옥천냉면을 먹을 때에는 돼지고기 완자를 곁들여 먹으면 더 풍부한 맛을 느낄 수 있다.

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꼴도보기 싫어서, 꼴두국수 (강원 영월)
꼴두국수는 그 이름이 갖는 의미가 두어 가지 있는데 이름 지어진 유래가 재밌다. 꼴두국수의 의미는 ‘꼴도 보기 싫다’라는 의미이다. 맛있는 음식에 왜 이런 이름이 붙여졌을까. 이는 1960년대에서 1970년대에 이르는 보릿고개 때문이다. 먹을 것은 없고 배는 고팠던 그 시절에 허기를 채울 거라고는 메밀국수밖에 없었던 것. 물리도록 많이 먹어 다시는 꼴도보기 싫다하여 붙여진 이름이란다.

또 다른 유래는 꼴두기처럼 시커멓고 못생겼다하여 꼴두국수라 이름 붙여졌다 한다. 보통 발음나는대로 껄뚜국수라고 하기도 한다. 다른 국수 면발에 비해 넓적한 모양새를 하고 있는 꼴두국수의 주재료는 메밀인데 메밀은 우리나라에는 기원전 8세기에 들어왔으며 추운 곳이나 척박한 땅에서도 잘 자라서 구황작물로 여겨졌다. 꼴두국수는 메밀가루와 밀가루를 섞고 더운물로 반죽한 뒤에 많이 치대며 반죽한다. 밀판에 전분 등을 뿌려 홍두깨로 얇게 밀어 칼국수처럼 면을 넓적하게 써는 게 특징이다. 식성에 따라 양념간장을 넣어 먹어도 좋다.

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뱃길따라 전해 내려온 천서리 막국수 (경기 여주)
여주는 서울로 올라가던 강원도의 특산물들이 하루 쉬어가는 나루였다. 온갖 특산물과 재화가 모이고, 교환되는 요지였던 것. 특히 여주와 이천의 맛 좋은 쌀은 임금님 진상품이었기에 진상미가 출발하는 곳이기도 했다. 때문에 여주는 장사꾼들, 벌목꾼, 과거 시험 치러가는 서생들까지 전국 각지에서 다양한 사람들이 모이는 곳이었다. 외지 사람들이 많다보니 잠자리와 식사할 곳도 자연 늘어나게 되었다.

주고받을 화폐가 부족할 때에는 돈 대신에 물건으로 거래를 하기도 했는데 국밥, 숙박비 등 해결하는 데에 요긴하게 쓰여 졌다. 강원도 특산물을 운반하던 길이었기에 화폐대신 메밀가루로 끼니를 해결하기도 했는데 때문에 이 곳에 메밀가루가 풍부해져 이포나루 근처의 천서리에서도 막국수가 흔해졌다. 또 1960년대에는 천서리 주변의 야산에 사냥꾼들이 몰려들었고 민가에 잡은 짐승을 내밀며 막국수 한 사발 달라는 일이 잦아지면서 아예 막국수를 만들어 파는 곳이 등장했다고 한다. 천서리 막국수는 메밀 막국수와 편육을 함께 곁들여 먹으면 그 맛이 배가 된다.

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국수가락이 콧등치는, 콧등치기국수 (강원 정선)
강원도 별미음식 콧등치기국수. 꼴두국수와 마찬가지로 그 이름을 잘 살펴보면 무슨 뜻인지 헤아려 볼 수 있다. 콧등치기는 국수를 먹을 때 면발이 콧등을 친다고 해서 불려진 이름이기도 하고, 뜨거울 때 먹으면 코에 땀이 송글송글 맺힌다하여 콧등튀기라고 부르기도 한다.

콧등치기국수의 주재료는 메밀. 본초강목에 따르면 메밀은 위를 실하게 하고 기운을 돋우고 정신을 맑게 하는 작물이라고 기록되어 있을 정도로 건강에 좋은 음식이다. 메밀은 중국과 동아시아가 원산지로 우리나라에는 송나라 때 즈음 전해져서 고려시대에 널리 재배되기 시작한 것으로 알려져 있다. 콧등치기국수는 메밀면과 감자옹심이, 그리고 애호박 등의 야채를 육수에 넣고 끓인 국수이다. 식성에 따라 양념간장을 곁들여 먹기도 한다.

노란빛 옥수수로 만든 올챙이 국수 (강원 정선)
올챙이국수는 산간지역에 많이 나는 옥수수로 만들어진 국수다. 올챙이국수란 이름은 짜리몽땅한 그 면발의 모양새가 마치 올챙이와 닮아서 그와 같이 부른다고 한다. 올챙이국수는 여름철 산간 지방에서 많이 나는 옥수수를 주재료로 하고 있다. 강원도 정선 등 산간지방에서 많이 먹는다.

올챙이국수는 걸쭉한 반죽을 구멍 뚫린 바가지에 내리면 방울방울 떨어지는 모양이 올챙이 모양과 같아서 올챙이묵이라고도 하며, 강원도 정선 지역에서는 올창묵이라고도 부른다. 올챙이국수를 만드는 방법은 말린 옥수수를 끓는 물에 불려 맷돌에 넣고 간다. 갈아놓은 옥수수를 가라앉혀 윗물을 따라 버리고 앙금만 가지고 눌러 붙지 않도록 계속 저어주면서 중불에서 끓인다. 옥수수죽을 구멍 뚫린 바가지나 바구니 등에 붓고 찬물에 내려 건져 놓는다. 건져낸 올챙이국수를 담고 양념장과 열무김치와 함께 먹는다.

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은어육수와 콩가루 반죽 여름별미, 건진국수 (경북 안동)
안동 건진국수란 이름은 장국에 그대로 삶아내는 누름국수와 달리 국수면을 삶아서 찬물에 헹궈 건지기 때문에 붙여진 이름이다. 반죽은 콩가루와 밀가루를 섞되, 콩가루의 비율을 밀가루보다 많이 하고 계란과 물을 섞어 완성하는데 암반 위에 밀대로 밀고 치대는 과정이 꽤 길다. 면을 가늘게 뽑기 위해 최대한 얇게 반죽을 밀어야 하기 때문. 가늘게 썬 면을 풀어헤쳐서 채반에 얹은 후 팔팔 끓는 물에 삶는다. 다 삶아진 면을 차디 찬 물에 여러 번 헹궈 건져 낸다. 이렇게 면이 완성된다.

육수는 보통 그 지역에서 많이 나는 것으로 하는데 안동은 낙동강 유역 근처라서 은어가 많이 잡힌다. 요즘은 예전보다는 많이 안 잡히지만 옛날엔 임금님에게 진상할 정도로 은어가 풍부했다고. 은어 혹은 닭으로 육수를 내고 건진면을 말아 그 위에 고명을 얹어 먹는다. 건진국수는 여름별미라서 입이 깔깔할 때 먹으면 담백하고 시원한 국물이 입맛을 살려준다.

장국에 그대로 삶아내는 겨울별미 누름국수 (경북 안동)
안동 국수 중에 여름별미가 건진국수라면, 겨울에 따끈하게 먹기 좋은 국수는 바로 누름국수다. 누름국수는 제물국수라고도 하는데 국수 삶은 국물을 갈지 않고 그대로 넣어 먹는 국수를 말하는 것으로 국물이 약간 걸쭉하고 색이 건진국수에 비해 흐리다. 제물국수는 장국에 국수를 넣을 때 여분의 밀가루를 잘 털지 않으면 국물이 지나치게 걸쭉해지므로 밀가루를 잘 털어서 넣거나 또는 물에 살짝 씻어 넣는다.

면과 육수를 만드는 방법은 건진국수와 동일하다. 다만 장국에 그대로 말아서 삶느냐, 아니면 면을 건져내 찬물에 헹궈내서 건지느냐에 따라 누름국수와 건진국수로 나뉘어 지는 것이다. 면을 만들고 육수를 고아내는 방법이 비슷할지라도 건진국수와 누름국수를 즐기는 계절이 여름과 겨울로 다르고 그 맛 또한 차갑고 따끈한 것으로 다르다.

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절집에서 비롯된 동치미 막국수 (강원 고성)
고기육수를 먹을 수 없었던 금강산 사찰에서는 막국수를 만들 때 육수대신 동치미 국물로 시원한 맛을 냈다고 한다. 여기에 강원도에서 많이 자라는 메밀로 면을 뽑아 말아 먹는 것이다. 특히 겨울에 소나무 숲에 동치미 독을 묻어두면 숙성이 잘되고 시원하고 깊은 맛을 낸다고 한다. 강원도 고성 동치미 막국수는 원래는 이북식 막국수를 이어받았다고 알려져 있다.

동치미 막국수라는 이름은 ‘막’ 만들어 먹기가 편해 강원도 사람이면 어느 누구나 쉽게 만들어 먹는 음식이라고 하여 붙여진 이름이다. 육수 대신 동치미 국물로 맛을 냈다고는 하나, 동치미의 재료인 무와 메밀은 음식궁합이 좋다. 무는 소화를 도와주고 메밀이 갖고 있는 독을 풀어주는 효과도 있기 때문. 고성 사람들은 막국수를 땅에서 났다하여 토면(土麵)이라고도 부른다.

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화성 갯벌 삶 녹아든 바지락칼국수 (경기 화성)
경기도 화성 궁평리와 제부도의 갯벌은 바지락으로 유명하다. 깨끗한 바닷물 그리고 썰물이 되면 4km 정도까지 펼쳐지는 넓은 갯벌 덕분에 바지락의 질이 좋고 그 맛이 유난히 쫄깃한 것으로 유명하다. 바닷물이 빠지면 바지락뿐만 아니라 고둥, 동죽, 각종 조개 등이 풍부한 황금갯벌이어서 신선한 해산물을 맛 볼 수 있는 곳이기도 하다.

동네 아낙들과 할머니, 할아버지가 생활을 하기 위해 또는 자녀 양육비를 벌기 위해 썰물 때에 맞춰 이 갯벌에서 바지락을 캐 왔다. 바지락을 내다 팔고 남은 것은 죽도 끓여 먹고 바지락 칼국수도 만들어 먹은 것이다. 어쩌면 바지락 칼국수는 화성 갯벌의 삶을 고스란히 우려 낸 음식일런지도 모른다. 그들의 삶의 터전에서 건져 올린 바지락으로 만든 음식이기에. 바지락은 단백질과 미네랄이 풍부해 시력을 좋게 하는 영양소를 갖고 있는 것으로 알려져 있다.

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