마(장마, 산마)를 이용한 여러가지 요리법

[생명수]

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◎재료 : 밀가루 220g, 마가루 30g, 콩가루 80g, 생마즙 140g, 솔잎즙 140g, 호박가루(밀가루의 양의 10%) 또는 즙, 소금 약간 ◎ 만드는 법 ① 솔잎을 믹서에 곱게 갈아 즙으로 만든다. ② 호박은 말려서 가루로 만들거나 생호박을 곱게 갈아 즙을 만든다. ③ 생마는 믹서에 곱게 갈아 준비한다.

④ 마(분말)국수는 밀가루,콩가루,마가루,소금을 섞어 물을 넣고 반죽한 다음 30분 정도 숙성시킨 후 밀어 가늘 게 썬다.
⑤ 마솔잎국수는 밀가루,콩가루,마가루,소금을 섞어 ①을 넣어 반죽한 다음 30분 정도 숙성시킨 후 밀어 가늘게 썬다.
⑥ 마호박국수는 밀가루,콩가루,마가루,소금을 섞어 ②를 넣고 반죽한 다음 30분 정도 숙성시킨 후 밀어 가늘게 썬다.
⑦ 마(생마)국수는 밀가루,콩가루,소금을 섞어 ③을 넣고 반죽한 다음 30분 정도 숙성시킨 후 밀어 가늘게 썬다.

◎ 참고
콩가루가 첨가된 국수는 탄력이 있으며 면발에 힘이 있다. 색이 곱고 구수하다.
반죽 후 30분 정도 숙성시키면 면이 더 쫄깃쫄깃하다.

◎ 재 료 : 마가루 500g, 쌀가루 500g, 호박가루 약간, 쑥가루촵치자 약간, 주치뿌리(붉은색)약간, 참기름 약간 <소>깨ㆍ설탕 약간 ◎ 만드는 법 ① 쌀가루와 마가루를 혼합하여 5등분하고, 여기에 호박가루, 쑥가루, 치자 우린 물, 주치 우린 물을 섞어 각각 익반죽한다. ② 반죽에 깨소를 넣고 색의 조화를 살려 꽃 모양, 나뭇잎 모 양으로 빚어 보자기를 깔고 찜통에 찐다.

③ ②의 떡을 찬물에 한번 씻은 후 참기름을 발라낸다.

◎ 재 료 : 생마 8개(1.2㎏), 찹쌀가루 1½컵, 꿀 1½컵, 잣가루 300g, 식용유 ½컵 ◎ 만드는 법 ① 마는 지름 5㎝ 정도의 일정하고 곧은 것을 준비하여 껍질을 벗겨 0.5㎝ 두께로 타원형이 되도록 비스듬히 썰어 둔다. ② 김 오른 찜통에 마를 5분 정도 쪄낸 다음 한 김 나간 후에 꿀에 20분간 재워둔다. ③ 찹쌀가루를 앞뒤로 묻혀 팬에 노릇하게 지져 잣가루에 묻힌다.

※ 찜통에 마를 찔 때에는 너무 무르지 않게 쪄내야 팬에 지질 때 부서지지 않는다.

◎ 재 료 : 생마 100g, 쇠고기 100g, 당근 100g, 표고버섯 30g, 대파 3뿌리, 달걀 4개, 두부 1모, 미나리 약간, 양지머리(육수용) <양념장> 간장ㆍ후추 약간, 파 다진 것, 마늘 다진 것, 참기름 약간 ◎ 만드는 법 ① 마는 깨끗이 씻어 1x5㎝로 썰어 식초물에 담근 후 끓는 물에 살짝 데친다. ② 당근은 1x5㎝크기로 썰어 준비한다.

③ 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 길이대로 썰어 준비한다.
④ 두부는 2x5㎝ 크기로 썰어 소금간을 한 다음 밀가루, 달걀 물을 씌워 앞뒤로 노릇노릇하게 지진 후 미나리줄기로 중앙을 묶는다.
⑤ 양지머리를 삶아 육수를 준비한다.
⑥ 쇠고기는 반은 채 썰고 반은 다져 양념을 한다.
⑦ 준비한 재료를 전골냄비에 돌려 담고 중앙에 쇠고기 다진 것을 담고 두부전을 돌려 담는다.
⑧ 육수를 부어 한소끔 끓인 후 달걀 노른자를 중앙에 깨뜨려 놓는다.

◎ 재 료 : 마 150g <양념장> 다진 마늘 2큰술, 다진 파 1큰술, 고추장 1큰술, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1/2큰술 ◎ 만드는 법 ① 마는 깨끗하게 씻은 후 껍질을 벗기고 길이 7㎝, 두께 0.5 ㎝로 네모나게 썰어 준비한다.

② 마늘과 파는 곱게 다진다.
③ 그릇에 고추장ㆍ간장ㆍ설탕ㆍ다진 파ㆍ다진 마늘ㆍ깨소금ㆍ참기름을 섞어 양념장을 만든다.
④ 준비한 마를 양념장을 골고루 발라 재워둔다.
⑤ 석쇠에 기름을 발라 달구어지면 굽는다.

◎ 재 료 : 마 150g, 쇠고기 200g, 청고추 1개, 홍고추 1개 <쇠고기 양념장> 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 1작은술, 다진 마늘 약간, 후추ㆍ참기름 약간 ◎ 만드는 법 ① 생마는 깨끗하게 손질하여 적당한 크기로 썰어 소금물에 살짝 데친다. ② 청ㆍ홍고추는 반으로 갈라 씨를 털어 낸다. ③ 쇠고기는 포를 얇게 떠서 양념장으로 밑간을 한다.

④ 청(홍)고추에 마를 넣고 쇠고기로 돌돌 만다.
⑤ ④를 채반에 놓고 찐다.

◎ 재 료 : 마 200g, 쇠고기 200g <양념장> 진간장 3큰술, 물 1컵, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 1큰술, 설탕ㆍ밀가루 약간 <고명> 실고추ㆍ통깨 약간 ◎ 만드는 법 ① 쇠고기는 1x6㎝로 썰어 칼등으로 두드려 설탕을 약간 뿌려둔다.

② 마는 깨끗이 다듬어 1x5㎝로 썰어 식초물에 담근 후 끓는 소금물에 살짝 데친다.
③ 물에 밀가루를 풀고 진간장, 다진 마늘ㆍ파, 설탕을 넣어 양념장을 만든다.
④ 마와 쇠고기를 번갈아 끼워 밀가루를 묻혀 양념장을 앞뒤로 골고루 씌워서 굽는다.
⑤ ④에 실고추와 통깨를 뿌려낸다.

◎ 재 료 밀가루(강력분) 1200g, 생이스트 24g, 개량제 24g, 설탕 72g, 마가린 48g, 탈지분유 36g, 소금 24g, 생마 200g, 물 720g ◎ 만드는 법 ① 생마는 껍질을 벗겨 사방 1㎝ 크기로 잘라 약간의 물과 설탕을 넣어 졸인 후 물기를 뺀다.

② 밀가루, 개량제, 설탕, 탈지분유, 소금을 섞어 체에 내린다. 생이스트는 물에 녹인다.
③ 볼에 마가린과 ①을 제외한 모든 원료를 넣고 반죽한 다음 마가린을 넣고 볼이 깨끗해질 때까지 반죽한다.
④ 온도 27℃, 습도 75～80%상태에서 원래 부피의 3～3.5배가 될 때까지 1차 발효를 시킨다.
⑤ 175g씩 분할해 둥글리기한 후 10～15분간 중간발효를 시킨다.
⑥ 반죽을 밀대로 밀어 편 다음 ①을 넣어 말아 둥글게 말아 팬에 담는다.
⑦ 온도 35～43℃, 습도 85～90%상태에서 팬 위로 1～1.5㎝ 부풀어오를 때까지 2차 발효를 시킨다.
⑧ 160℃～180℃ 오븐에서 30～35분 정도 굽는다.

◎ 참 고
가정에서 발효시키는 방법
- 여름 : 상온에서 비닐을 덮어서 발효시킨다.
- 겨울 : 찜통에 물을 끓인 다음 구멍 뚫린 반을 올리고 반죽한 볼을 올려놓고 비닐을 덮어 발효시킨다.

◎ 재 료 : 우유 1000㎖, 유산균 3g, 생마 300g, 설탕 450g ◎ 만드는 법 ① 생마는 깨끗이 손질하여 잘게 다진 다음 설탕을 넣고 약한 불에서 마가 투명해질 때까지 조린다. ② 우유는 40℃로 데운다. ③ 우유에 유산균을 넣고 25 ～ 50℃에서 순부두처럼 엉길 때까지 발효시킨다. ④ ③에 ①을 넣어 먹는다.

◎ 재 료 : 밀가루 300g, 마가루 30g, 양파 100g, 달걀 100g, 베이킹파우더 5g, 소금 3g, 우유 180g <시럽> 물엿 70g, 설탕 30g ◎ 만드는 법 ① 밀가루ㆍ마가루ㆍ베이킹파우더를 혼합하여 체에 내린다. ② 양파와 달걀은 분쇄기에 갈아 검은깨를 섞어 국수 반죽보다 무르게 반죽한다.

③ ②를 3㎜로 밀어서 여러 가지 모양으로 뜬다.
④ 160℃의 기름에 한번 튀긴 다음 한번 더 튀긴다.
⑤ 물엿과 설탕을 7:3 비율로 혼합하여 약한 불에서 젓지 말고 시럽을 만든다.
⑥ 튀김과자를 시럽에 묻혀 낸다.

◎ 재 료 : 밀가루 200g, 마가루 20g, 달걀 50g, 설탕 100g, 버터 50g, 베이킹파우더 5g, 소금 약간 ◎ 만드는 법 ① 밑이 둥근그릇에 버터와 설탕을 넣고 나무주걱으로 저어서 부드럽게 만들고, 달걀을 잘 풀어 조금씩 넣어가며 젓는다. ② 밀가루에 베이킹파우더와 소금을 넣고 2~3회 체에 내린다. ③ ①의 버터와 달걀을 잘 섞은 후 체에 내린 밀가루에 넣고 살살 버무려 한 덩어

리로 뭉치면서 가볍게 반죽한다.
④ 반죽을 방망이로 3㎜ 두께로 밀어서 여러 가지 형으로 찍어낸다.
⑤ 팬에 버터를 바르고 서로 붙지 않도록 담은 후 180℃의 오븐에 넣고 10분 정도 굽는다.

◎ 재 료 : 밀가루 300g, 마가루 30g, 달걀 2개, 설탕 70g, 버터 50g, 고구마 100g, 베이킹파우더 5g, 초콜릿, 소금 약간 ◎ 만드는 법 ① 밀가루와 마가루, 베이킹파우더, 소금을 혼합하여 체에 두번 내린다. ② 고구마는 껍질을 깨끗이 벗겨 큼직하게 토막낸 다음 물에 담갔다가 건진다. ③ ①에 버터 17g, 설탕 30g, 달걀 1개를 넣고 주물러 반죽한 다음 0.5㎝ 두께로 밀어 여러 가지 모양으로 만들어 오븐에 구워낸다.

④ 고구마는 쪄서 버터 33g, 설탕 40g를 넣고 나무주걱으로 저어 으깬 후 달걀을 넣어 섞는다.
⑤ ④를 랩을 씌우고 전자레인지에 넣어 약 2분간 가열하여 꺼낸다.
⑥ ⑤를 튜브에 담아 구운 과자 위에 적당량씩 모양내어 얹고, 초콜릿으로 장식한다.

◎ 재 료 팥앙금 1㎏, 건조한천(겨울 47g, 여름 67g), 생마 500g, 설탕 800g, 물엿 167g, 물 1,335g ◎ 만드는 법 ① 한천은 손질하여 35℃의 따뜻한 물에 1~2시간 불리거나 찬물 24시간 정도 불린다. ② 생마는 껍질을 벗기고 잘게 다져 설탕을 넣고 약한 불에서 걸쭉하게 졸인다.

③ 한천을 깨끗이 씻어 건져 물기를 뺀 다음 물을 붓고 중불로 끓인다.
④ 한천이 완전히 녹으면 설탕과 물엿을 첨가하여 끓인다.
⑤ ④에 팥앙금과 생마를 넣어 끓인다.
⑥ ⑤가 뚝뚝 떨어질 때까지 조린 후 틀에 부어 굳힌다.

◎ 재 료 : 마 300g, 멥쌀 3컵, 물 4컵 <영념장> 진간장 5큰술, 홍ㆍ풋고추 각 1개, 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술, 고춧가루 1작은술 ◎ 만드는 법 ① 마는 껍질을 벗겨서 깍뚝 썰어 1시간 정도 식초물에 담근 후 물기를 없앤다. ② 쌀은 씻어 30분 정도 불린다.

③ 쌀과 마를 섞어서 밥을 짓다가 밥이 끓으면 중불로 줄이고 쌀알이 퍼지면 불을 약하게 하여 뜸을 들인 후 잘 섞는다
④ 홍고추, 풋고추는 씨를 제거하고 굵게 다져서 진간장, 고춧가루, 깨소금, 참기름으로 양념장을 만들어 곁들인다.

※ 위의 자료들은 안동시 농업기술센터 발행 "안동 음식 여행“ 에서 발췌하였습니다.