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2009년 02월 22일

중국집 자장면 만들기

중국집 자장면의 비결은 무엇일까?

예나 지금이나 변함이 없는 그 음식...“서민외식의 표준”이라고 불러도 무리가 없을 정도로 값싸고 맛있고, 누구나 부담없이 즐길수 있는 음식....꼬꼬마서부터, 노인들까지 별 부담없이 즐길 수 있는 그런 음식!!

냐앙~!! 맛있겠어요~! '리

자장면 입니다! 고소하면서 달콤한 그 맛...자장면을 싫어하시는 분은 아마 거의 없을 듯 합니다. 미용 때문에 안 드시는 분이 있긴 해도, 그 맛 자체를 꺼리는 분은 정말로 극소수조. 그럴만한게..

이 고소하고 달콤한 맛은 인간들이 본능적으로 좋아하는 “원초적인 맛”이거든요. 입 맛이 지극히 단순한 아이들은 고소한맛이나, 달콤한 맛을 좋아해요. 커가면서 보다 복잡미묘한 맛을 이해하고.. 그것을 즐기게 되지만, 그래도 본능적으로 달콤하고 고소한... 카라멜과 같은 맛을 좋아하는 모양입니다.

 자장면.... 남녀노소 누구나 즐길수 있는(나이들면 기름진 음식은 피하게 된다지만, 자장면은 좋아하시는 어르신들이 많습니다.) 명확하고 단순화된 맛, 오래지속되는 포만감, 저렴한 가격 때문에 서민들 사이에서는 “외식의 표준”으로 통한답니다.

생각해보니 달콤고소의 대명사인 카라멜도 마찬가지 아닌가?

순 대국이나, 감자탕도 맛있지만, 꼬꼬마들 중에서는 내장과 선지가 들어있는 순대국을 기피하는 경향이 좀 강한 편이고, 감자탕 역시 매운맛 때문에 그렇죠...누구나 좋아할만한 맛의 음식은 많지만, 가격이 또 비싸죠. 아마 서민외식에서 자장면 만한 음식은 없을겁니다. >_<

그런데 말이죠...이렇게 저렴한 자장면 이지만, 그래도 사 먹기에는 부담스럽기도 해요. 한창 젊은 나이때는 별거 아니지만, 가족을 부양하게 되면 자장면 한그릇 값도 아깝거든요. 때문에 집에서 만들어 먹곤 합니다.

 그런데... 뭐랄까.. 맛이 없는건 아니지만, 중국집의 그 맛이 안나죠.

 집 에서 만든 자장면은 달콤고소한 맛이 아닌 짭짤하면서도 약간의 떫은맛이 납니다. 물론 집에서 어머니가 해 주시는 사랑이 듬뿍 담긴 자장면이 맛이 없을 리가 없지만, 뭔가 아쉽더군요. 달콤고소했더라면 더 좋을텐데 말이죠....  

무엇이 문제일까요?

어머니의 자장면 (일명 엄마표 자장면), 을 먹을 때마다 늄은 생각하고 또 생각했습니다. 왜 고소한 맛이 안날까 하구요. 인터넷에서는 “기름을 많이 써서”, “양파만 넣어서”등등 여러 가지의견이 있었지만, 정확하지 않은 정보들이었죠. 게다가...실질적으로 가장 많은 정보를 알고 있을만한 “동네 중국집 주방장”님들의 정보는 거의 보이지 않더랍니다.

늄 도 다년간 자장면을 만들어온 중국집 주방장이 아니라서 이것이 절대적이라고 할수 없지만, 같은 장르의 요리를 배운, 그리고 몇 번 실험을 해 본 끝에 같지는 않더라도..(중국집이랑 같은 맛이면 늄이 킹왕짱 적을듯..), 달콤하면서 고소한 자장면의 비결(?)을 포스팅 해 볼까 합니다.


 1. 음식은 장맛이다. 춘장!!
한국음식은 “장”이 생명이라고 합니다. 그런데 이건 우리나라만 국한된 이야기가 아닌 중국 역시 마찬가지에요. 중국인들 역시 장을 먹은 민족이거든요. 장의 종류만 해도 어마어마하게 많죠..

자장면에는 춘장이라고 하는 검은색 장이 들어간답니다. 밀가루가 주 원료인 이 검은색의 장은 단맛과 떫는맛이 나는데.. 본래 명칭은 “첨면장”입니다. 중국인들은 여기에 야채를 찍어먹거나 면 요리용으로 쓰거나 각종 볶음요리에 이것을 넣습니다. 북경오리(베이징 덕)에 찍어먹는 소스로도 이것이 나오죠.  

중화식재료상 가면 이 녀석이 꼭 있다.

국 내에는 여러메이커의 춘장이 존재합니다만... 중국집에서 사용하는 춘장인 이 사자가 그려진 춘장입니다. 이 메이커는 역사가 좀 오래되었는데, 예나 지금이나 대부분의 중국집들은 이 제품을 쓰고 있죠. 아마 중국집과 가장 비슷한 맛을 내려면, 이 제품을 쓰는것이 좋을겁니다. 다만 단점이 있는데...상당히 양이 많다는 겁니다.

집에서 자장면 해 먹는 횟수가 그리 많지 않은 것을 감안할 때... 한번 구입하면 거의 3년가까이 쓸것 같군요. 하지만.. “식품”이나 유통기한이 있고....하지만 타 메이커라고, 뭔가가 더 빠진은 아니니..타 메이커 제품을 사용하셔도 별 문제는 없다고 생각합니다..(국내 제품인 진미춘장으로 만들어 본 결과 큰 차이는 없었습니다.)


2. 뜻에 충실하자 자장면의 “자”는 쟈(炸 : 터질 작)이다.
고소하고 달콤한 자장면을 만들기 위해 꼭 해야하는 전처리 작업이 있습니다. 바로 장을 “튀기는” 것입니다. 자장면의 자(쟈)는 터질 작(炸)자로, 중화요리 기법에서 “튀김”을 의미하거든요. 단맛이 나는 춘장이지만, 떫은맛이 나기에... 이것을 없애주는 작업이 필요합니다.

다른거 없습니다. 기름이 듬뿍 담긴 팬에, 춘장을 넣어서 튀겨주면 됩니다. 생각과 달리 기름이 많이 안튀기니.. 위험하지 않습니다면, “제대로” 춘장을 튀기는건 그리 쉬운일이 아닙니다.

설마. 튀김옷 입혀 튀기시진 않겠죠?

장 에 구멍이 퐁퐁 뚫리면, 다 튀겨진거라고 하는데... 까딱 잘못하면 타서 쓴맛이 더 심해지거든요. ;리 자주 해봤지만... 아직까지 그 타이밍을 터득하지 못한 늄 이라서, 아까운 춘장을 날린 일도 몇 번 있었답니다.. 팁을 하나 가르쳐 드리자면, 기름이 너무 뜨거우면 안된다는 겁니다. 기름이 충분히 뜨거워지면, 가스불을 쓰고, 조금 기다린 후(약간 식은 후..), 장을 투입하면 됩니다. 사실 이 작업만 제대로 한다면 이미 성공했다고 보시면됩니다. 하지만 이 과정이 어렵기에..중국집 아니면 이 맛을 내기 힘든 거죠.


3.아무 기름이나 쓰면 낭패본다!!
가끔 이런 정보도 볼수 있더군요. “중국집 자장면은 돼지기름을 사용하기 때문에 맛있는것이다.” 정말일까요?....동물성 유지로 조리한 음식이, 감칠맛이 나는 건 사실이지만, 100% 사실은 아닙니다.
 
요 즘 중국집에서 라드(돈지)을 사용하는 곳은..아마 거의 없을걸요. 얼핏 듣기로는 법적으로 돈지와 우지와 같은 동물성 기름을 식용유로 쓸 수 없다고 어디선가 본듯한데....그것때문인것도 있지만, 상온에서 고형화 되는 라드는 사용하는데 불편함이 있기 때문에, 요즘에는 그냥 식용유를 쓴답니다.

라드는 요즘 잘 쓰이지 않는다...

식 물성 기름이 다소 비싼 옛날이나 값싼 라드를 썼지, 식물성 기름이 저렴한 지금은 굳이 라드를 쓸 필요가 없거든요. 뭐... 자장면 만들때, 돼지고기 살코기와 함께 비계를 조금 넣기 때문에, 비계에서 흘러나온 기름으로 인해 감칠맛이 더해질수 있지만, 정제된 동물성 기름을 쓰진 않습니다.

그냥 식용유 써도 좋습니다. 다만.....올리브유는 절대 쓰지 마세요. 올리브유는 특유의 향이 너무 강해서 되려 음식을 망칠수도 있습니다. 콩기름이나 옥수수기름이 제일 무난할듯 합니다. 가격이 싼 것도 있지만, 중국집에서 사용하는 기름들도 콩기름이나 옥수수기름이거든요.

PS...그래도 라드가 맛의 비결인은 어느 정도 사실인듯 합니다. 일전에 돼지삼겹살을 춘장으로 볶았더니 자장면이랑 비슷한 맛이 나더군요.


4. 중국집 자장면에 무엇이 들어갔는지 생각해보라!
집 에서 만드는 자장면에는 여러 가지 재료가 들어갑니다. 당근, 감자, 호박, 옥수수, 고추 등등.. 다양한 재료가 들어가죠. 다양하게 넣어야 맛있다지만....꼭 그런것만은 아닙니다.중국집 자장면을 볼까요? 돼지고기, 양파. 양배추...들어가는 재료가 고작 이겁니다. 왜 그럴까요? 원가를 줄이기 위해서? 뭐 그럴수도 있지만, 꼭 이렇게 넣어야 하는 이유가 있기 때문입니다.

매력적인 단맛의 비결은 양파와 양배추!!

양 파와 양배추...이 두가지 채소는  기름에 살짝 볶아주면, 단맛이 매우 강해집니다. 특히 양파의 경우 약한불에 천천히 볶아주면... 그 맛은 설탕보다 더 달죠. 사실 자장면에 그리 많은 양의 설탕이 들어가지 않는답니다. 자장면의 단맛은.. 바로 이 양파와 양배추가 익었을 때 나오는 “자연스러운 단맛” 이랍니다.


5. 안 넣을 수가 없는 그것! 안 넣으면 맛이 안나요.
조금 안타까운 사실이지만...이것이 들어가지 많는다면, 우리가 원하는 달콤하면서도 고소한 맛을 내기가 어렵습니다.

...마법의 결정체!! MSG

사실 이것에 대해서 다룬 글을 포스팅한적이 있는데....개인적인 생각이지만, 음식에 MSG를 사용하는건 자체는 나쁘지 않다고 생각합니다. 너무 무분별하게 많이 써서 문제지.. 소량만 사용한다면 그렇게 문제될 것 없거든요.

중 국집 자장면에는 설탕과 MSG를 넣어서 부족한 맛을 메우고, 그 맛을 극대화 시켜 극대화 합니다. 설탕의 경우, 춘장에 아직 남아있는 떫은 맛을 제거하기 위해.. MSG는 감칠맛을 위해 사용하죠. 많은 양을 사용할 필요는 없습니다. 설탕의 경우 많은 양을 사용하면, 이상하리만큼 달콤한.. 정말 이상한 자장면이 되거든요.


6. 어떻게 하면 되겠는가?
지금까지 자장면의 맛내기에 대하여 이것저것 썼는데... 종합해보면 다음과 같습니다.

(1) 춘장을 튀겨주자
- 자장면 만드는데 없어서는 안되는 춘장.. 사실 제대로 된 자장면을 만들기 위해서는 어느 메이커를 사용하냐기 보다는, 이 춘장을 어떻게 손질(?)하냐가 관건인것 같습니다. 개인적인 생각이지만. 이 부분이 가장 어렵죠. 태우지 않고 제대로 튀겨내는것... 검은색이다보니 어느정도 튀겨졌는지 알기 어렵고.. 설사 태워도 잘 알수 없거든요. 

(2) 고기는 삼겹살 부위를 써보자
- 요즘 중국집에서는 옛날처럼 라드를 사용하지 않습니다. 하지만, 비계가 붙어있는 돼지고기는 꼭 쓰더군요. 비계에서 흘러나온 소량의 기름이 맛에 영향을 주는 것 같습니다. 돼지삼겹살을 다져서 사용해보시는 건 어떨까요? 비계에서 기름이 빠지도록 충분하게 볶아주는 겁니다. 물론... 돼지냄세가 날수도 있으므로.. 생강과 같은 향신야채를 함께 쓰면 되겠습니다.

(3) 양파와 양배추를 주 재료로 써보자.
-다양한 식감을 위해 당근, 감자, 호박과 같은 재료를 쓰는것도 좋지만, 그만큼 양파와 양배추의 양이 줄어들면, 달콤하고 고소한 맛의 자장면과는 다소 거리가 멀어지게 됩니다. 양파와 양배추를 듬뿍 넣어 요리해 보면 어떻까요?

참.. 맛있겠군요. 저도 좀 주시면 안될까요?

잘 튀겨낸 춘장을 준비한 후, 팬에 기름을 두르고 잘게 썬 삼겹살을 넣어 볶다가 기름이 얼추 빠져나왔다 싶으면, 다진 생강을 넣고 조금 더 볶아주다가, 양파와 양배추, 간장을 넣어 볶아줍니다. 전체적으로 재료들이 잘 어우러졌다 싶으면 춘장을 넣어 계속 볶아줍니다. 이후 육수와 MSG, 설탕, 물녹말 순으로 넣어주면 완성이죠.

글로 이렇게 쓰면 정말 간단해 보이지만....춘장을 잘 튀겨야 한다는 점, 춘장을 너무 빠르지도, 이르지도 않는 적절한 시기에 넣어야 한다는 점, 설탕과 MSG를 적당히 넣어야 한다는 점을 감안한다면, 결코 쉽지는 않습니다.

하지만, 몇 번은 도전해볼만한 요리 아닐까요? 그냥 면 요리 중 하나인 자장면 이지만, 제대로 만들 수 있다면, 그것은 결코 그냥 면 요리가 아닐겁니다.  

PS......쩝... 춘장 튀기는게 제일 어렵다능... 

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# by 孝井 | 2009/02/22 14:58 | 배우면. * 가정/음식 | 트랙백 | 덧글(3)

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Commented by hannah at 2009/11/13 07:27

너무 귀엽고 정성스럽게 스타디 하셨읍니다.
감사하게 읽었고 저도 성공적인 짜장면을 만들어 볼수있겠다는 자신이 생겼읍니다.

Commented by 김수미 at 2011/01/12 21:58

이 글을 읽고 당장 만들어 보았는데 이전의 혼합재료보다 더 짜장소스다운 맛이 나네요. 아이가 학교에서 올 시간이 됐는데 넘넘 기다려지네요.
감사해요!

Commented by sam at 2011/03/25 05:56

MSG 조금만쓰면 괜찬다니 ㅡㅡ;; MSG를 불에 가열해서 음식을 만들고 소량이라도 섭취한분들중에 유전자적으로 강하지 못한분들은 MSG에의해 유전자변형이 일어나죠 그래서 변형이 계속될시에 운없으면 암으로 발전되는 1위순위인데 그래도 소량이라도 괜찬다하실런지 지금 미국은 MSG를 없앨려고하는중이고 MSG를 만든 일본도 다시 예전에만든 방식으로 만든다하던데 예전에는 무슨 채소에서 추출했더군요 그것을 아이들의 두되발달하는걸도 썻는데 어찌 화학재료로 바뀌면서 모든음식에 넣어먹고있죠 그리고 일본가보면 아시겠지만 MSG넣고 요리안하고 따로 구비되어있죠 원하는분만 처서먹는식으로 되있더군요 근데 우리는 그걸 끊이고 볶으고 ㅡㅡ;; 전 미국에서 보여준 MSG가 몸에주는 영향의 교육용테이프를 보고 절대 안먹죠 핗 건강이 최고쟌아요 ^^

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