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[연주]

1	카나디앵 菓   【 프 Canadien 】
	제누아즈에 마지팬은 샌드한 케이크. 둥근 제누아즈 시트를 수평으로 이등분하고 마라스키노 풍미의 파트 다망드를 샌드한다. 표면에도 마라스키노를 가볍게 뿌리고 살구잼을 바른 뒤 그라뉴당을 뿌린다. 한가운데에 귤 설탕 절임을 얹고 아몬드를 반으로 나누어 장식한다.
2	카나페 빵   【 프 Canape 】
	한 입에 넣을 수 있는 크기의 빵 조각 위에 생선, 과일, 치즈, 계란, 캐비아 등을 얹은 것. 빵은 토스트한 것이나 버터 바른 것을 이용하며 빵 이외의 크래커를 사용할 수도 있다. 오픈 샌드위치('샌드위치'항 참고)의 하나로 양식의 전채 요리로 많이 사용한다.
3	카니발 其   【 영 Carnival 프 Carnaval 독 Karneval‎ 】
	사육제(謝肉祭). 기독교 국가에서 사순절직전에 3일 또는 1주일에 걸쳐 행하는 축제이다. 이 기간 중에 어린이들을 위해 색색가지의 과자와 빵이 만들어진다. 우스꽝스럽고 익살스럽게 만든 쿠키, 마지팬 인형 그리고 피에로 얼굴을 한 과자, 튀김빵 등이 빵·과자점에 등장해 축제 분위기를 한층 돋운다.
4	카더먼 原   【 영 Cardamon 프 Cardamome 독 Kardamom 】
	생강과(科)의 식물. 여기에 달려 있는 암갈색의 작은 종자는 둥근 껍질에 싸여 있으며 자극성 향을 갖고 있어 향신료로 이용한다. 껍질이 쪼개지면 종자 속에 있는 휘발성 기름이 증발하므로 덜 익었을 때 따서 껍질을 벗겨서 종자를 꺼내어 부수거나 빻아 쓴다. 가루로 빻은 것은 네덜란드풍의 빵류나 포도 젤리에 사용한다. 그리고 푸딩, 케이크, 페이스트리에도 이용한다. 커더먼의 향은 커피 향과 잘 어울린다.
5	카라긴 原   【 영 Carragheen 프 Carraghenate 독 Karrageen 】
	겔화제의 하나. 해초를 원료로 한 응고제이다. 한천, 젤라틴, 펙틴과 함께 제과 재료로 이용되는 것이다. 한천은 입에서 잘 녹지 않고 펙틴은 특유의 단맛과 신맛이 있으며 젤라틴은 젤라틴 특유의 냄새가 조금 나는 반면 카라긴은 이들 각각의 장점을 갖고 있으면서 제과에 사용하기 편리하므로 자주 이용되고 있다. 카라긴은 물과 반응하여 젤리를 만드는 힘이 강하고 낮은 온도에서도 투명한 젤리가 된다. 녹는점은 한천보다 낮은 80˚C이고 1∼2분이면 녹는다. 젤라틴과 비교하면 젤리화 온도가 높고 당(糖)량을 늘리면 더 높아진다. 이러한 성질을 이용하여 젤리를 만들고 각종 타르트의 윗면에 발라 광택을 내기도 한다. 또 잼·마멀레이드, 크림류에 첨가한다.
6	카라멜 菓   【 영, 프 Caramel 독 Karamel 】
	조린 당액, 또는 이것을 식혀 굳힌 것(즉, 제품화한 당과). 흔히 캬라멜이라 부르는 것은 카라멜의 일본식 발음이다.  →  캐러멜
7	카라카스 케이크 菓   【 영 Caracas Cake 】
	가나슈와 럼을 충전하고 누가 풍미를 낸 보트 모양의 스펀지 케이크.
8	카레 가루 原   【 영 Curry powder 프 Cari en poudre 】
	여러 가지 스파이스를 섞은 혼합 향신료. 나라마다 스파이스의 양, 종류는 다르지만 보통 20∼30종류를 섞는다. 발상지는 인도. '카레'는 인도어로 '국물'이란 뜻의 카레이에서 온 명칭이다. 원료가 되는 향신료는 역할이 각각 다르다. ① 카레의 색을 내는 향신료 : 심황, 사프란, 파프리카 등. ② 매운 맛을 내는 향신료 : 고추, 후추, 생강, 겨자 등. ③ 향을 내는 향신료 : 커더먼, 넛메그, 시너먼, 올스파이스, 타임(thyme : 백리향), 메이스, 코리앤더, 정향, 월계수, 마늘, 회향 등. 이와 같은 향신료를 볶아서 적어도 3∼6개월간 숙성시킨 뒤 섞으면 카레 가루가 된다. 이것을 빵·쿠키·요리 등에 넣으면 독특한 향과 맛을 낼 수 있다.
9	카레빵 빵   【 영 Curry Bread 】
	카레 가루를 배합한 빵. 영국인들이 즐겨 먹는다.
10	카렘 其   【 프 Careme 】
	마리 앙투안 카렘(Marie Antoine Car me : 1784∼1833). 흔히 앙토냉(Antonin) 카렘이라 불린다. 루이 왕조 말기에 태어나 혁명(프랑스 혁명)을 체험하고 제1공화제, 나폴레옹 제정,  왕정 복고, 7월 혁명으로 이어지는 격동기를 살았던 카렘은 그때까지 각국 각지에서 온갖 형태로 발전해 온 기법을 정리·종합하여 현대에 전한 사람이다. 그가 남긴 주된 저서는 ≪왕실의 제과인(le Patussuer riyal parisien)≫ ≪파리의 호텔 요리장(le Ma tre d'hotel francaise)≫등, 그리고 그의 생애를 집대성 한 작품이 ≪19세기의 프랑스 요리(I'Art de la cuisine francaise au ⅩⅨe siecle)≫이다.  카렘의 뒤를 이은 사람들은 에스코피에(Escoffier, 1847∼1935), 몬타네(Montagn , 1864∼1948), 니뇽(Nignon, 1865∼1934)등이다.

11	카로티노이드 生   【 영 Carotinoid 】
	당근, 호박 등에 분포하는 노랑 색소나 오렌지 색소. 동·식물에 널리 분포한다. 엽록소에 대하여 3 : 1의 비율로 색은 엽록체에 들어 있는 플라본, 안토시아닌과 비슷하다. 단, 지용성 용매에 녹으므로 구별이 가능하다. 공기에 닿아 산화하기 쉽고 물에 녹지 않는다. 카로티노이드는 산소를 함유하지 않는 것과, 산소를 함유하는 것 2가지가 있다.  전자에 β-카로틴(당근의 뿌리·녹색잎·노른자·혈액)과 리코펜(토마토·수박)이, 후자에는 루테인(노른자·녹색잎·꽃잎)등이 속한다.
12	카로틴 生   【 영 Carotene 】
	카로티노이드중 분자내에 산소를 함유하지 않은 것. α-카로틴, β-카로틴, γ-카로틴, 리코펜 등이 여기에 속한다. 이 중에서 가장 대표적인 것이 β-카로틴이고 그 밖의 α-, γ-는 이보다 양이 적다. α-, β-, γ-카로틴 모두 동물체 내에서 비타민 A로 변하는 프로비타민이다. 산소에 불안정하여 산화하면 무색으로 되는데, 특히 리코펜이 산화하기 쉽다.
13	카르다몸 原   【 영 Cardamon 프 Cardamome 】
	카더먼
14	카르디날 슈니텐 菓   【 독 Kardinalschnitten 】
	오스트리아에 예로부터 전해 내려오는 과자. 카르디날이란 '가톨릭의 추기경'을, 슈니텐은 '자른 과자'를 뜻한다. 스펀지 반죽과 머랭을 번갈아 가며 짜서 구워내고 크림을 샌드한다. 이것을 자르면 노랑과 하양 2가지 색이 드러난다. 이것은 가톨릭기(旗)를 상징한다.
15	카르디날 菓   【 프 Cardinal 】
	아몬드를 넣은 제누아즈에 오렌지색 퐁당과 붉은 색 과실로 장식한 케이크.
16	카르복시산[-酸] 化   【 영 Carboxylic acid 】
	카르복시기(-COOH)를 가지는 유기화합물의 총칭. 카르본산이라고도 한다. 알데히드(R-CHO)를 산화해서 얻을 수 있는 화합물로 -COOH의 H는 H+로 떨어져나가 약산성을 띠며, 다른 기(基)나 금속으로 치환한다.
17	카망베르 原   【 프 Camembert 】
	프랑스산(産) 연질 치즈.  →  치즈
18	카사바 原   【 영 Cassava 프 Manioc 】
	타피오카 녹말의 원료가 되는 다육식물(多肉植物). 프랑스어명은 마니오크이다.     타피오카
19	카사타 菓   【 프 Cassate 이 Cassata 】
	이탈리아의, 과일 설탕절임이 든 나폴리탄 아이스크림. 반구형 틀에 서로 다른 종류의 아이스크림을 층층이 채우거나 또는 과일 등의 충전물을 채워 단면의 아름다움과 다양한 맛을 즐길 수 있는 아이스크림이다. 같은 명칭의 앙트르메도 있다. 앙트르메인 카사타는 시너먼, 바닐라, 초콜릿, 피스타치오 등으로 맛을 낸, 감미가 나는 리코타(ricotta)치즈를 토대로 한다. 그 위에 리큐르에 적신 스펀지 케이크를 얇게 썰어 덮고 표면에 퐁당을 바른 뒤 마지막으로 과일 설탕절임을 장식하여 만든다. 다음은 카사타 아이스크림의 배합이다.
20	카소나드 原   【 영 Brown sugar. Moist sugar 프 Cassonade 독 Brauner zucker 】
	완전 정제되지 않은 설탕. 사탕무에서 만든 조당(粗糖)은 조금 탄내가 나고, 사탕수수에서 만든 조당은 은은한 럼향이 난다

21	카스텔라 菓   【 영 Sponge Cake 포 Castella 】
	스펀지 케이크 중의 하나. 카스텔라의 어원은, 에스파냐의 옛 지방 이름인 카스티야(Castilla)이다. 15세기 카스티야 지방의 과자 비스코초(Bizcocho)를 가리켜 포르투갈에서 '가토 드 카스티유(카스티야 지방의 과자란 뜻)'라 불렀다. 이것이 일본에 전해져 비로소 카스텔라라는 이름으로 정착하였다. 카스텔라의 특징은, ① 결이 곱고 ② 먹었을 때 느낌이 부드러우며 ③ 촉촉하다는 점이다. 16세기 말에 일본에 전해진 카스텔라는 오랜 세월을 거치면서 그 나라 사람의 입맛에 맞게 달라졌다.
22	카스텔라의 제조원리[-製造原理] 技
	카스텔라 특성인 고운 결, 부드러운 촉촉함은 흰자가 만들어내는 거품 때문이다. 거품의 기포가 어떤가에 따라 고운 결이 되기도 하고 거친 결이 되기도 한다. 즉, 고운결이 만들어지려면 표면장력이 작고 증기압이 낮으며 거품의 표면이 단단해야 한다. 이러한 조건을 만족시키는 것이 흰자의 거품이다. 한편, 거품의 부피는 ① 교반 시간과 속도 ② 당(糖)의 농도 ③ 당의 종류 ④ 기포제의 종류와 농도 ⑤ 온도 ⑥ 압력에 따라 달라진다. 교반하는 시간은 2∼3분이 좋고 흰자에 열을 조금 가하면 거품이 잘 인다. 반죽을 만들 때 주의할 점은 다음 3가지이다. ① 흰자의 거품을 충분히 일으킨다. 그 이유는 팽창제와 효모의 도움없이 수증기와 거품에 있는 공기로 반죽을 부풀려야 하기 때문이다. ② 거품이 꺼지지 않도록 하면서 밀가루를 넣고 섞어야 한다. ③ 설탕, 계란, 밀가루 등이 골고루 섞이게 한다.
23	카시스 果   【 영 Black currant 프 Cassis, Groseille noire 독 Schwarz johannisbeere 】
	베리(berry) 중에서 범의귀과(科)에 속하는 구즈베리류. 구즈베리류에는 가지에 가시가 있는 구즈베리와, 가시가 없는 커런트가 있다. 카시스는 커런트의 하나로 열매의 색에 의해 블랙 커런트(black currant)라고도 한다. 비타민 C를 많이 갖고 있어서 신맛이 강하다. 카시스의 독특한 풍미를 살려 젤리, 잼, 주스, 시럽의 형태로 양과자에 이용하면 효과적이다.
24	카시아 原   【 영 Cassia 】
	시너먼
25	카이저 롤 빵   【 영 Kaiser Roll 독 Kaiser Semmel 】
	오스트리아에서 즐겨 먹는 식탁 롤. 독일이 본고장으로 이곳의 카이저 제멜은 껍질이 바삭해지도록 직접구이하며 윗면의 별 모양은 하나하나 손으로 만든다. 이것이 미국으로 건너가 카이저 롤이 되었다. 철판에 얹어 굽고, 카이저 롤용 기구를 써서 별 모양을 새긴다. 작고 둥글게 분할한 반죽을 2차 발효시킨 뒤 전용 기구로 표면에 무늬를 찍으면 간단히 성형이 끝난다.
26	카이저 쿠헨 菓   【 독 Kaiserkuchen 】
	카이저, 즉 '황제'를 뜻하는 독일의 반생과자. 뮈르베타이크 위에 만델부터마세라고 하는, 아몬드 가루를 위주로 한 반죽을 바르고 윗면에 가늘게 자른 뮈르베타이크를 그물 모양으로 걸쳐서 굽는다.
27	카첸충겐 菓   【 영 Cat's Tongue 프 Langue de Chat 독 Katzenzungen 】
	'고양이의 혀'라는 뜻의 프티 푸르 세크.  →  랑그 드 샤
28	카카오 마스 原   【 프 Cacao masse, Cacaoen pate 】
	카카오 페이스트
29	카카오 버터 原   【 영 Cacao butter 프 Beurre de cacao 독 Kakaobutter 】
	카카오 빈에서 뽑아 낸 지방분. 이것이 초콜릿의 주요 성분이 된다. 초콜릿은 상온에서는 녹지 않지만, 입에 넣으면 바로 녹는다. 이러한 초콜릿의 특성을 결정짓는 인자가 카카오 버터이다. 이 버터의 녹는점은 사람의 체온보다 낮은 32∼35˚C이고, 응고점은 26˚C이다. 이렇게 녹는점과 응고점의 차이가 적기 때문에 초콜릿의 특성이 나타나는 것이다
30	카카오 빈 原   【 영 Cacao bean 프 Feves de cacao 독 Kakaobohnen 】
	카카오 콩. 적도를 중심으로 하는 열대 지방에서 자라는 카카오 나무에 열리는 열매의 종자이다. 이것으로 초콜릿, 카카오 버터, 코코아를 만든다.   → 초콜릿

31	카카오 페이스트 原   【 영 Baking chocolate 프 Cacao en p te 독 Kakaomasse 】
	카카오 빈을 페이스트 상태로 만든 초콜릿의 원료. 초콜릿을 만들어내는 과정에서 카카오 빈을 볶고 롤러로 갈아서 카카오의 배유만을 제거한다. 그리고 더 갈면 카카오 버터가 배어 나와 유동 상태의 페이스트로 된다. 이것을 카카오 페이스트 또는 카카오 마스라고도 한다. 식으면 굳는다. 초콜릿은 여기에 설탕, 분유, 유화제 등을 섞어 만든 과자이므로 그 전 단계인 카카오 페이스트는 비터 초콜릿이다. 제과시 각종 앙트르메, 크림, 퐁당 등에 단맛 없이 초콜릿 풍미만을 내거나 초콜릿 자체의 쓴맛과 색을 강조하고 싶을 때 쓴다.
32	카카오 原   【 영, 프 Cacao 독 Kakao 】
	벽오동나무과(科)의 교목. 카카오 나무의 열매 속에 30∼50개의 종자가 들어 있는데 이것이 카카오 빈이다. 카카오의 원산지는 열대 아메리카이고 지금은 아메리카뿐만 아니라 아프리카 서부, 자바·인도·스리랑카 등 열대 곳곳에서 재배되고 있다.  → 카카오 빈
33	카탈리아제 生   【 영 Catalase 독 Katalase 】
	산화 환원 효소 중의 하나. 과산화 수소를 물과 산소로 분해하는 효소로서 동물의 조직이나 간장 속에 들어 있다.
34	카트르 카르 菓   【 프 Quatre-quarts 】
	'4/4'란 뜻의 프랑스 과자. 파운드 케이크＊처럼 계란, 설탕, 밀가루, 버터를 각각 1/4씩 배합해 만들기 때문에 붙여진 명칭이다. 단, 파운드 케이크나 프루츠 케이크처럼 과실을 넣거나 장식은 하지 않는다. 토페라고도 한다.
35	카트린 其   【 프 Catherine de Medicis 】
	카트린 드 메디치(1519∼89).  → 근세의 양과자, 마카롱
36	카페테리아 其   【 영 Cafeteria 】
	뷔페식 음식점. 온제·냉제 요리와 음료가 한 눈에 들어올 수 있도록 진열해 놓았기 때문에 손님의 기호에 따라 가져다 먹을 수 있다.
37	카프르 原   【 영 Caper 프 Capre 독 Kaper 】
	풍조목(風鳥木)의 꽃봉오리를 따서 초절임한 것. 오르 되브르, 생선 요리에 조미료로 쓰낟. 원산지는 남부 유럽과 북아프리카이다. 현재 프랑스, 에스파냐, 이탈리아 등지에서 재배된다.
38	칵테일 原   【 영, 프, 독 Cocktail 】
	각종 증류주와 양조주에 향신료를 더하고, 얼음을 넣어 알코올 도수를 낮춘 것. 즉, 증류주와 양조류를 셰이커(shaker)에 넣고 그 즉시 혼합한 뒤 향료를 더하고 얼음으로 희석시킨다. 이미 약 200년쯤 전부터 미국에서 러시아 보드카를 주원료로 하는 칵테일이 유행했다. 미국의 서부 개척시대에 술을 섞는 도구로 수탉의 꼬리(cock tail)를 썼다 하여 칵테일이라는 명칭이 붙여졌다. 칵테일에 사용하는 양조주는 포도주가 대표적이고, 증류주는 위스키, 브랜디, 럼, 진 등이 쓰인다. 현재 칵테일의 종류는 3,000여종으로, 함께 먹는 음식의 종류나 장소에 따라 달리하여 마신다.
39	칼륨 化   【 영 Potassium 】
	원소기호 K. 생물계에 널리 존재하며 없어서는 안될 중요한 원소이다. 성인 체중 70kg에 약 250g 정도가 들어 있는데, 대개 근육 세포, 간세포, 적혈구 등에 함유되어 있고 이들 세포외에는 조금 밖에 들어 있지 않다. 나트륨(Na)과 같이 체액의 삼투압 조절, 산·염기 평형유지에 관여한다.
40	칼빌 果   【 프 Calville 】
	크고 노란 사과. 과육은 부드럽고, 즙이 많고 달다.

41	칼슘 化   【 영 Calcium 】
	원소기호는 Ca. 체중의 2%를 차지하는 무기질 중의 하나. 대부분 인산칼슘의 형태로 존재하며 99%가 뼈와 치아의 성분이고 나머지 1%가 혈액, 근육 속에 존재하면서 기능을 조절하거나 혈액응고에 관여한다. 장(腸)의 성분이 산성으로 기울면 흡수가 좋아지고, 비타민 D가 그 흡수를 돕는다. 칼슘의 공급원으로서 가장 우수한 식품은 우유이다.
42	칼테 샤움마세 菓   【 프 Meringue swisse 독 Kalte schaummasse 】
	열을 주지 않고 거품낸 머랭. 일명 스위스 머랭이라고 한다.  →  스위스 머랭
43	캅셀 푀르 룰라데 菓   【 독 Kapsel fur roulade 】
	롤 케이크를 만들 때 쓰는 독일식 스펀지 반죽.
44	캅셀른 菓   【 독 Kapseln 】
	얇게 구운 비스크비트, 버너마세의 총칭. 유동 상태의 스펀지 반죽을 구워 낸 시트를 가리킨다.
45	캉디 菓   【 프 Candi 】
	① 당액의 조림 온도에 따라 나타나는 변화를 가리키는 용어. 즉, 107.5˚C까지 조린 당액을 캉디라 한다. 이 용액의 농도는 보메 33.5도이다. 이것을 찬물에 떨어뜨리면 진주처럼 둥글려지기 때문에 그랑 페를레(큰 진주)라고도 한다. ② 설탕이 굳어 결정화된 상태를 가리키는 용어. 설탕절임한 과일을 프뤼이 캉디라 한다.  → 시럽, 캔디드 프루츠
46	캐나다 밀 原   【 영 Candian wheat 】
	캐나다는 세계 제 2의 밀 생산국. 캐나다 밀의 95% 이상이 경질의 적색 봄밀(red spring wheat)이다. 적색 봄밀의 80% 이상이 매니토바에서 난다. 그래서 캐나다의 적색 봄밀을 매니토바 밀이라고도 한다. 매니토바 밀은 빵 제조용으로 세계 제일이라고 알려져 있는데, 그 이유는 단백질 함유율이 높고 품질이 안정되어 제빵성이 우수하기 때문이다.
47	캐러멜 시럽 原   【 영 Caramel syrup 】
	캐러멜화한 설탕을 시럽으로 만든 것이다. 이것은 착색제로서 견과자류에 쓴다. 설탕과 물을 조려 태운 뒤 다시 물을 붓고 조린다. 이와 같은 작업을 4∼5번 되풀이하면 노란 빛의 시럽이 되는데, 이것은 병에 넣어 보존한다. 묽게 만든 시럽은 착색에 이용한다.
48	캐러멜 프루츠 原   【 영 Caramel fruits 】
	포도, 대추야자 열매를 138˚C까지 가열하여 설탕액에 담근 것.
49	캐러멜 原   【 영, 프 Caramel 】
	① 식품을 조리하는 동안에 생기는 짙은 갈색 물질. 즉, 당(糖)이 열을 받아 분해하여 생기는 착색성 물질이다. 보통 160∼180˚C에서 일어난다('설탕의 성질'항 참고). ② 물엿을 바탕으로 하고, 여기에 설탕·우유 버터를 더해 조린 뒤 향료를 넣어 굳힌 것. 조림 온도는 120˚C. 기본 재료 이외에 크림, 초콜릿, 커피, 치즈, 과실, 아몬드 등을 넣어 다양한 맛의 캐러멜을 만들 수 있다.
50	캐러멜라이저 機   【 영 Caramelizer 프 Carameliser 】
	과자 위에 뿌린 설탕을 캐러멜 상태로 태우는 도구. 캐러멜라이저를 사용하지 않고 과자를 고온의 오븐에 넣어 표면을 태우는 방법도 있지만 타르트 타탱(tarte tatin), 시부스트(chiboust)등을 만들 때에는 캐러멜라이저를 이용한다. 직접 불에 달구어 뜨거울 때 사용하는 것과 전기를 이용하는 것 2가지가 있다.

51	캐러웨이 原   【 영 Caraway 프 Carvi 독 Kummel 】
	유럽과 아시아(페르시아·인도 등)원산의 2년생 식물. 갈색이며 반달 모양인 종자는 쿠민, 아니스와 비슷한 방향을 갖고 있어서 케이크, 비스킷, 캔디 등에 향료로 사용한다. 주산지 가운데 하나인 네덜란드에는 퀴멜(kummel) : 캐러웨의 독일어명)이라는 리큐르가 있다. 그리고 그 잎은 파슬리와 같은 맛을 갖고 있으므로 보통의 야채처럼 날로 먹거나 다져서 샐러드, 수프에 넣는다.
52	캐비닛 발효[-醱酵] 技   【 영 Cabinet fermentation 】
	중종(中種)을 발효시킬 경우 뚜껑이 없는 상자 대신 뚜껑 있는 발효 상자, 즉 캐비닛에 넣어 발효시키는 일. 캐비닛은 온도나 습도를 조절하는 장치가 없는 반면 뚜껑이 있어서 발효를 끝내고 본반죽을 시작할 때까지도, 탄산 가스가 중종 표면을 두껍게 감싸고 있다. 이 점이 캐비닛 발효의 장점이다.
53	캐비아 原   【 영, 프 Caviar 러 Ikra 】
	용철갑상어 알을 소금에 절인 것. 이크라라고도 한다. 푸아 그라(foie gras), 트뤼프(reuffe)와 함께 세계 3대 진미에 속한다. 현재는 카스피해가 주산지이고, 그 주변의 소련과 이란에서 제품화한 것이 대부분이다. 다른 생선알에 물을 들인 대용품은 세계 각국에서 싼 값에 팔린다. 캐비아에 레몬을 짜서 그대로 먹거나, 메밀가루를 넣고 구운 러시아풍 크레프(Crepe)에 싸서 먹는다. 사워 크렘과 함께  팬 케이크에 끼워 먹기도 한다. 또, 한 입에 넣을 수 있는 소형 파이를 구워 그 위에 캐비아를 얹으면 아주 고급스러운 디저트가 된다.
54	캐슈넛 原   【 영 Cashew nut, Acajou 프 Noix d'acajou 독 Cashewnuβ 】
	옻나무과(科)에 속하는 열대성 상록수 열매. 원산지는 브라질 해안지역이다. 꽃이 지면 작은 꽃줄기가 굵어져서 사과 같은 열매로 되는데 이것을 캐슈 애플(cashew apple)이라 하고, 그 과실 끝에 달리는 진짜 열매를 캐슈넛이라 한다. 캐슈넛은 갈색 유지에 감싸인 인(仁 : 씨)으로 이루어져 있으며 겉은 딱딱한 껍질에 싸여 있다. 견과류 중 가장 당도가 높고 씹는맛이 부드럽다. 이것은 그대로 술 안주로 삼거나 누가, 카카오 버터의 원료로 사용하며 잘게 다지거나 얇게 썰어서 쿠키, 아이스크림 등에 쓴다. 그리고 단맛을 살려 페이스트로 가공하기도 한다.
55	캐츠 텅 菓   【 영 Cat's Tongue 프 Lan혇 de Chat 독 Katzenzungen 】
	'고양이 혀'라는 뜻의 프티푸르 세크의 하나.  →  랑그 드 샤
56	캔디 菓   【 영 Candy, Sweetie 프, 독 Bonbon 】
	설탕을 주재료로 하고 물엿 같은 당류, 유제품, 유지, 산, 색소, 향료, 과실, 견과류 등을 더해 만든 설탕 과자(sugar confectionery). 크기가 작고, 맛이 달며 향기로운 과자이다. 캔디란 말은 라틴어로, 설탕을 조려 틀에 넣어 굳힌 과자라는 뜻이다. 대부분의 캔디는 설탕을 조리고 수분을 증발시킨 뒤 냄비에서 꺼내 냉각한다.
57	캔디드 프루츠 菓   【 영 Candied fruit 프 Fruit candi 】
	설탕절임한 과실. 체리, 오렌지·레몬 껍질을 이용하며 그 각각을 캔디드 체리, 캔디드 오렌지 필, 캔디드 레몬 필이라 부른다. 캔디드 체리는 드레인드 체리라고도 하며, 캔디드 오렌지·레몬 필은 '캔디드'를 생략하고 오렌지 필·레몰 필이라 한다. 각종 과자의 장식, 프루츠 케이크에 쓰인다. 캔디드 프루츠는 과일을 담가두었던 당액을 빼고 건조시킨 뒤, 과일 표면에 설탕 결정(크리스털)을 입힌 것으로서 크리스털 프루츠 또는 크리스털라이즈드(crytallized) 프루츠라고도 한다. 프랑스어로는 과일 설탕절임을 총칭하여 프뤼이 콩피라 한다.  → 설탕절임
58	커드 機   【 영 Scraper, Dough spatula 프 Come, Grattoir a pate 독 Teigschaber 】
	플라스틱제 스크레이퍼. 냄비·볼에 들러붙은 크림 또는 반죽을 떼어 내거나 긁어 모을 때 쓰는 도구이다. 둘레가 각진 것과, 둥그스름한 것이 있으므로 용기의 모양에 맞는 커드를 골라 쓴다. 표면을 팽팽하게 고를 경우에도 사용한다.
59	커드 原   【 영 Curd 프 Caille 】
	① 우유가 산이나 응고 효소에 의해 응고된 것('치즈 커드'항 참고). ② 두부처럼 뭉클뭉클한 상태의 물질. 레몬 커드라 하면 레몬향을 넣은 커스터드 또는 젤리를 가리킨다('커스터드 크림'항 참고).
60	커런트 果   【 영 Currant 】
	① 그리스산(産)의 알이 작고 씨가 없는 포도를 말린 것. ② 범의귀과(科)의 구즈베리류에 속하는 열매(①과는 전혀 상관이 없다). 원산은 '유럽 북서부. 붉은 커런트(red currant), 검은 커런트(black currant) 2종이 있다. 그 중에서 붉은 커런트는 간략히 커런트라 하고 블랙 커런트는 카시스라 한다.

61	커민 原   【 영, 프 Cumin 독 Mutterkummel 】
	미나리과(科)에 속하는 식물의 씨. 캐러웨이와 비슷한 향이 나는  향신료 중 하나이다. 원산지는 나일강 유역이고 멕시코, 시리아, 이란 등지에서 주로 생산된다. 이것은 냄새가 강해 치즈, 사워크라우트(sauerkraut : 독일식 김치)의 특수한 향기를 위해 쓰거나 또는 카레 가루에 향료로 쓴다. 또한 수프, 스튜에도 잘 어울린다.
62	커버추어 原   【 영 Dip chocolate 프 Couverture 독 Kuverture 】
	초콜릿 봉봉의 내용물(센터)이나 앙트르메를 감싸기에 알맞도록 만든 초콜릿. 피복하기에 알맞은 초콜릿의 상태는 카카오 버터의 함량이 전체의 40% 전후이어야 한다. 이보다 높으면 피복두께가 얇고, 낮으면 두꺼워지낟. 커버추어는 프랑스의 쿠베르튀르(couverture)를 영어로 읽은 것으로서, '피복한다'는 뜻이다. 프랑스의 정식 명칭은 쇼콜라 드 쿠베르튀르이고, 제과 용어로는 쿠베르튀르 또는 커버추어라 하낟. 커버추어를 과자에 피복할 때 가장 알맞은 온도는 29∼31˚C이다. 이 온도에서 초콜릿은 반유동적이고 알맞은 점조성(粘稠性)을 갖는다. 커버추어는 34˚C(녹는점) 이상이 되면 카카오 버터가 녹아 나오기 때문에, 설탕이나 카카오 고형물과의 결합력을 잃는다. 그러면 묽은 유동성을 갖는 액상이 되어 버린다. 이것을 다시 28˚C(응고점) 아래로 식히면 본래의 상태로 돌아간다. 커버추어로 감싼 과자를 보관, 저장할 때는 세심한 주의를 기울여야 한다. 특히 빛이나 열 때문에 일어나는 온도변화에 신경을 써, 항상 15∼18˚C(커버추어 특유의 광택을 유지하는 온도)를 유지하며 보존해야 한다. 온도변화에 따라 초콜릿 표면에 일어나는 현상을 블룸이라 한다. 여기에는 팻 블룸과 슈거 블룸이 있다. 이 두 종류를 상술(詳述)하면 다음과 같다. ① 팻 블룸(fat bloom) : 코코아 결정이 녹아 그 일부가 표면에 배어 나오는 현상. 하얗게 굳고, 곰팡이가 핀 것처럼 얇은 막이 생긴다. 그 원인은 굳히는 속도가 느리고, 충분히 굳히지 않았기 때문이다. ② 슈거 블룸(sugar bloom) : 표면에 작은 회색빛 반점이 생기는 현상. 초콜릿에 들어 있는 설탕이 습기를 먹고 녹아서 결정화했기 때문이다. 온도가 높은 곳에 오래 두거나 급격하게 식혔을 때, 또는 식힌 것을 따뜻한 곳에 두었을 때 일어난다. 이와 같은 현상을 막기 위해서도 작업실의 온도는 항상 18∼20˚C, 습도는 70% 이하로 유지해야 한다.  냉장고에서 식혀 굳힐 때는 10˚C, 실온과의 온도 차이도 8˚C 이내로 해야 한다.   → 초콜릿
63	커스터드 슈거 原   【 영 Custard sugar 】
	설탕 결정체를 빻아서 만든 설탕. 입자가 굵은 커스터드 슈거는 스펀지 케이크, 번즈, 도넛 등에 토핑하고 입자가 고운 것은 단맛 내는 데에 이용한다.
64	커스터드 크림 菓   【 영 Custard cream 프 Creme patissiere 】
	커스터드 소스('크렘 앙글레즈'항 참고)를 젤 상태로 한 크림. 원래 커스터드란 우유, 설탕, 계란을 섞은 혼합물이다. 여기서 커스터드 푸딩→커스터드 소스→커스터드 크림이 차례로 만들어졌다. 커스터드 크림은 커스터드 소스에 밀가루나 콘스타치를 더하여 젤 상태로 만든 것이다. 젤 상태는 계란이 열응고한 결과이다.  → 크렘 파티시에르
65	커스터드 타트 菓   【 영 Custard Tarts 】
	커스터드 크림을 충전한 타르트.
66	커스터드 푸딩 菓   【 영 Custard Pudding 프 Creme Caramel 독 Karamelkrem 】
	계란, 우유 그리고 캐러멜 소스로 만든 푸딩.
67	커큐머 原   【 영, 프 Curcuma 】
	강황(薑黃). 생강과(科)에 속하는 열대 식물. 이 식물의 뿌리와 줄기를 가루로 만들어 스라이스와 착색료(노란색)로 쓴다. 카레 가루의 성분이 되기도 한다.
68	커터 機   【 영 Cutter 】
	절단기또는 갖가지 모양을 뜨는 형틀.  →  형틀
69	커틀릿 其   【 영 Cutlet 】
	고기에 빵가루를 묻혀 튀긴 서양요리. 보통 쇠고기·돼지고기 등을 많이 이용하며, 각각 비프 커틀릿(beef cutlet)·포크(pork) 커틀릿이라고 한다.
70	커피 링 菓   【 영 Coffee Rings 스 Koffekrans 】
	스웨덴에서 가장 유명한 화환(花環)모양의 커피 케이크.

71	커피 베이스 原   【 영 Coffee base 】
	농축한 커피. 수분을 그다지 필요로 하지 않는 제과에 커피 풍미나 색깔을 들이기 위해 사용한다. 인스턴트 커피를 진하게 녹여서 사용하기도 한다.
72	커피 브레이크 빵   【 영 Coffee Break 】
	미국에서 커피 타임에 곁들여 먹는 빵의 총칭. ① 커피 케이크 ② 브리오슈 ③ 크루아상 ④ 파이 ⑤ 파운드 케이크 ⑥ 크림 퍼프 ⑦ 프루츠 롤 등이 여기에 속한다.
73	커피 빈즈 菓   【 영 Coffee Beans 】
	스펀지 반죽을 커피 콩 모양으로 짜서 굽는다. 커피 크림을 샌드하고 살구 퓌레를 바른 뒤 커피의 색과 풍미를 낸 퐁당에 담근다.
74	커피 스펀지 케이크 菓   【 영 Coffee Sponge Cake 】
	커피 풍미의 스펀지 케이크.  → 스펀지 케이크
75	커피 언 機   【 영 Coffee urn 】
	항상 커피온도를 따뜻하게 유지할 수 있는 용기. 대부분 금속제이다.
76	커피 제누아즈 菓   【 영 Coffee Genoise 프 Genoise de Cafe 】
	커피를 배합하여 만든 제누아즈. 만드는 법은 프루츠 제누아즈를 기본으로 한다. 인스턴트 커피 5g을 30cc의 뜨거운 물에 녹여서 쓴다.  → 스펀지 케이크
77	커피 케이크 빵   【 영 Coffee Cake 】
	스위트 롤빵의 하나. 미국에서 아침 식사난 티타임에 즐겨 먹는다. 단과자빵으로서, 여러 가지 과일을 충전하고 윗면에 아이싱을 한 것이 많다. 커피를 마시면서 먹는 빵일뿐 커피를 배합해 만든 것과는 구별된다.
78	커피 키스 菓   【 영 Coffee Kisses 】
	커피 버터 크림을 샌드한 키스. 철판에 냉제 머랭을 짜놓고 182˚C에서 굽는다. 이 머랭 3∼4장에 커피 풍미의 버터 크림을 발라 포갠다.  → 키스
79	커피 原   【 영 Coffee 프 Cafe 독 Kaffee 】
	커피나무의 열매 속에 들어 있는 종자(커피 콩)로 만든 기호음료. 과자에도 자주 쓰이는 재료이다. 주산지는 중남미를 비롯 동남 아시아, 아프리카이다. 커피 콩은 보통 커피, 인스턴트 커피, 카페인 없는 커피, 플레이버 커피로 가공·시판하고 있다. 커피 콩은 말리기만 하면 액체를 추출할 수 없으므로 말린 콩을 볶아 가루로 빻아 만든다. 살짝 볶은 것은 신맛이강하고, 볶으면 볶을수록 쓴맛이 강해진다. 미국·영국에서는 전자를, 프랑스·이탈리아·남아메리카 등지에서는 후자를 즐긴다. 커피 음료에는 카페 오 레, 카페 카푸치노, 아이리시 커피, 핫 모카 자와(러시안 커피), 카페 로열 등이 있다. 한편 과자의 재료로 쓰는 것은 인스턴트 커피이다. 물론 커피액을 쓰기도 한다. 커피를 쓴 과자에는 커피 젤리, 바바루아, 무스, 스펀지, 버터 케이크가 있다.
80	컨베이어 機   【 영 Conveyor 】
	원료, 화물을 계속해서 운반할 수 있는 장치. 한쪽끝에서 다른 한쪽 끝으로 움직이는 길을 따라 물건이 옮겨진다. 보통 수평으로, 또는 비스듬히 경사진 곳으로 옮길 때 쓰는 장치이다. 아래 위로 물건을 운반할 때에는 엘리베이터나 리프트를 쓴다. 컨베이어에는 롤러 컨베이어, 체인 컨베이어, 버킷 컨베이어(버킷 엘리베이터), 벨트 컨베이어, 스크루 컨베이어, 에어 컨베이어, 뉴매틱 컨베이어, 슬랫 컨베이어가 있다.

81	컨테이너 機   【 영 Container 】
	화물운송상자. 빵 공장에서는 밀가루 운반도구를 컨테이너라고 부른다. 이것을 쓰면 밀가루를 옮기고 저장할 때 습기차거나 벌레 먹는 일이 없다.
82	컨트롤 패널 機   【 영 Control panel 】
	여러 가지 기계조작과 공정을 지도하고 조절하는 스위치, 표시등(燈)을 모아 둔 조작판을 가리킨다.
83	컴프레스트 이스트 原   【 영 Compressed yeast 】
	압착 효모
84	컵 케이크 菓   【 영 Cup Cake 】
	컵 케이크 틀 또는 주름잡힌 종이 케이스에 반죽을 담아 구운 케이크. 마시멜로, 머랭, 버터 크림 등으로 아이싱하고 호두, 과일, 설탕절임, 얇게 썰은 코코넛 등을 토핑한다. 이 밖에 컵 케이크 위에 칼집을 내어 버터 크림이나 젤리를 채운 것도 있다.
85	케이크 도넛 菓   【 영 Cake Doughnut 】
	팽창제 반죽의 튀김 과자. 밀가루는 박력분을 쓴다.  → 도넛
86	케이크 제조의 실패와 원인 技
	① 결이 거칠다 : 배합조절의 실패, 설탕의 과·부족, 팽창제 과잉, 유지의 유화성(乳化性)결핍, 발효·숙성이 충분치 않거나 지나친 반죽, 밀가루의 품질 불량, 알맞지 않은 오븐 온도. ② 굽는 동안에 케이크가 수축한다 : 팽창제나 설탕이 과다 사용되었을 때, 설탕과 기름이 많은 반죽을 지나치게 저었을 때, 계란의 양이 부족할 때, 밀가루 단백질의 힘이 지나치게 강하거나 약할 때, 오븐 온도가 너무 낮을 때. 오븐에 케이크를 넣은 뒤 바로 작동했을 때. ③ 부피가 작다 : 교반 부족, 팽창제 과·부족, 유지의 유화성 부족, 수분의 과·부족, 알맞지 않은 반죽 온도. ④ 표면에 커다란 구멍이 생겼다 : 중조 과다 사용, 유지 불량, 반죽 부족, 설탕의 과·부족, 계란을 충분히 거품내지 않았을 때, 오븐 상태 불량. ⑤ 지나치게 건조하가 : 반죽의 수분 부족, 유지 부족, 팽창제 과다 사용, 너무 낮은 오븐 온도, 계란 부족, 밀가루 강도가 너무 높을 때(퐁당·물엿·꿀·소르비톨을 사용해 이 결점을 막는다). ⑥ 너무 딱딱하다 : 반죽에 당분이 부족, 너무 낮은 오븐 온도, 오래 구웠을 때. ⑦ 점성(粘性)이 있다 : 수분 과다, 윗불이 강할 때(높은 열에서 단시간), 팽창제 과다 사용, 강도가 너무 낮은 밀가루 사용, 산성 물질이 너무 많을 때. ⑧ 너무 푸석푸석하다 : 설탕, 유지·팽창제 과다 사용, 계란 부족, 반죽 부족, 산성 물질의 과다 사용. ⑨ 표면이 울퉁불퉁하다 : 강도가 높은 밀가루 사용, 지나치게 높은 오븐 온도 ⑩ 겉껍질이 두껍다 : 설탕 과다 사용, 너무 높은 오븐 온도, 강도가 낮은 밀가루 사용, 낮은 온도에서 오래 구웠을 때. ⑪ 껍질에 반점이 생겼다 : 설탕이 완전히 녹지 않았거나 계란과 밀가루가 잘 섞이지 않았을 때, 그릇 안쪽에 들러붙어 떨어지지 않던 것이 섞였을 때. ⑫ 균열이 생겼다 : 설탕을 잘 섞지 않음, 반죽의 점성이 지나치거나 고온에서 구웠을 때, 밀가루의 강도가 너무 높을 때. ⑬ 껍질이 벗겨지기 쉽다 : 오븐 속의 증기 과다, 너무 낮은 오븐 온도, 배합의 부적당, 지니치게 낮은 강도의 밀가루 사용. ⑭ 화이트 케이크가 희지 않다 : 유지 착색, 밀가루가 희지 않을 때, 흰자의 신선도 불량, 반죽의 산도가 알맞지 않고, 충분히 반죽하지 않았을 때. ⑮ 레이어 케이크가 너무 작다 : 설탕, 기름 부족, 수분 과다, 알맞지 않은 오븐 온도, 지니치게 강도 높은 밀가루 사용, 지친 반죽일 때. ? 계란 케이크에 녹색빛이 돈다 : 중조 과다 사용, 오래된 계란 사용, 낮은 온도에서 반죽했을 때.
87	케이크 쿨러 機   【 영 Cake cooler, Wirenetting 프 Grille 독 Gitte 】
	구워 낸 스펀지 케이크나 그 밖의 과자를 얹어 식히는 금속망, 그라유. 앙트르메·프티 가토·프티 푸르에 녹인 초콜릿, 퐁당, 크림 등을 위에서부터 부어 묻힐 때에도 이용한다.
88	케이크 菓   【 영 Cake 프 Gateau 독 Kuchen 이 Focaccia 에 Pastilla, Bollo 포 Bolo 네 Koek 】
	버터(또는 마가린), 우유, 생크림, 설탕, 밀가루, 베이킹 파우더, 계란을 섞은 반죽을 구워 만든 과자의 총칭. 케이크는 슈, 타르틀레트 같은 소형 과자에서부터 타르트 같은 대형과자, 뷔슈 드 노엘 같은 행사 과자를 모두 포함한다. 또, 프루츠 케이크를 가리키는 명칭이기도 하다. <어원> 고대 튜튼어 Kaka→고대 아이슬란드어 Kaka→13세기 영어 Kake→Cake로 변천하였고, 같은 어원 Kak에서 나온 것이 독일의 Kuchen이다. 프랑스어인 가토(Gateau)는 라틴어 Vastare→G ter→Gsterie→Gsteau의 변천을 밟은 용어이다. 또, 에스파냐어인 Pastilla는 카스텔라의 어원이 된다. <유래> 동양에서 쌀을 가공한 밥→떡→과자가 만들어졌듯이, 서양에서는 밀가루를 가공한 빵→케이크가 만들어졌다. 서양 케이크가 동양의 과자와 다른 점은 일찍부터 단맛을 내는 꿀, 계란, 동·식물성 기름, 버터, 치즈를 사용했을 뿐 아니라 발효 반죽으로 만들었다는 것이다. 처음 케이크 형태를 갖춘 케이크가 출현한 곳은 이집트, 과당(果糖, fructose)과 꿀을 넣어 설탕절임한 과일, 천연 얼음으로 만든 셔벗이 바로 그것이다. 8∼9세기의 그리스 시대에는 이미 계란, 유지를 넣어 만든 케이크가 100종류에 달해 있었다. 로마제국 시대에 비로소 빵과 케이크가 분류되고, 그 각각의 직업별 조합이 생겼다. 5∼15세기에 걸친, 1,000년 동안은 종교과자가 득세한 시대였다. 그때는 교회, 왕후 귀족들만이 빵·케이크 오븐을 갖고 있으면서, 평민들에게 그 사용료를 물게 하는 특권제도가 있었다. 11∼13세기는 십자군 원정으로 동방에서 설탕, 향신료가 들어오게 됨으로써 케이크의 품질이 높아졌다. 또, 15∼16세기에는 포르투갈, 에스파냐가 중심이 되어 지리상의 발견이 이어졌다. 동양으로 가는 뱃길이 열리고 신대륙이 발견됨에 따라 동양에서 유입된 설탕, 향신료로써 케이크의 질을 높였다. 그와 동시에 인권존중의 분위기가 고조되어 빵·케이크 오븐을 교회에서 독점하는 제도는 무너졌다. 18세기에는 영국에서 산업혁명이 일어났다. 그 결과 증기기관을 갖춘 공장에서 여러 가지 케이크를 많이 만들어 낼 수 있었다. 반면 대량 생산에 알맞지 않은 생과자는 프랑스를 중심으로 하여 만들어졌다. 19세기가 되면 유럽 전체에 첨채(甛菜 : 사탕무)가 보급되어 첨채당의 공급체제가 이루어짐으로써, 이 때 비로소 케이크가 대중화되었다. 그리고 20세기에 들어 점차 다양화·국제화되고 있다.
89	케이크용 믹서 機   【 영 Cake mixer 】
	양과자 전용 믹서. 양과자의 배합재료를 혼합하는 기구로서, 세로형 믹서가 많다. <종류> 교반 날개의 종류에 따라 5가지로 나눈다. ① 암 타입(arm type) 믹서 : 적은 양의 반죽을 혼합할 때. ② 크리머 타입(creamer type) 믹서 : 크림 상태의 반죽을 만들 때. ③ 휘퍼타입(whipper type) 믹서 : 계란, 크림을 거품낼 때. 카스텔라, 스펀지 케이크를 만들기에 적당하다. ④ 이스트 반죽에 알맞은 믹서. ⑤ 스위트 롤 반죽에 알맞은 믹서.
90	케이크의 기공[-氣孔] 菓   【 영 Cake hole 】
	케이크의 속결이 거칠고, 크고 작은 기공이 생기는 데에는 다음과 같은 원인이 있다. <원인> ① 품질이 낮은 유지류를 썼을 때. ② 혼합이 불충분하고, 재료가 잘 섞이지 않았을 때. ③ 고속에서 지나치게 반죽했을 때. ④ 설탕량이 많거나 적었을 때. ⑤ 팽창제가 고루 섞이지 않았을 때. ⑥ 거품낸 계란이나 흰자가 반죽에 골고루 섞이지 않았을 때. ⑦ 오븐의 온도가 알맞지 않았을 때. ⑧ 혼합온도가 알맞지 않을 때.

91	케이크의 반죽 온도[-溫度] 技   【 영 Cake dough temperature 】
	케이크의 반죽온도는 케이크의 질과 모양에 큰 영향을 준다. 가장 알맞은 온도는 18∼21˚C. 특히 페이스트리 반죽에는 지방이 많기 때문에 반죽의 온도 변화에 민감한 반응을 보인다. 따라서 온도조절이 가능하고 실온(室溫)이 변하지 않는 작업실이 필요하다.
92	케이크의 제조원리[-製造原理] 技
	케이크는 밀가루, 설탕, 계란, 유지를 섞어 공기와 다량의 액체를 포함시킨 유동 상태의 반죽을 구운 것으로, 이 때 중요한 요소는 재료의 반죽과 기포·유화이다. 1. 혼합·반죽하기(mixing)-반죽은 굳기에 따라 도, 배터, 페이스트로 나뉜다)'반죽항'참고). 이 중에서 케이크 반죽은 배터에 속한다. 배터를 만들기 위해 혼합·반죽하는 목적은 ① 충분히 교반하여 재료와 공기를 반죽 전체에 골고루 분산시키고 ② 제품에 알맞은 질감(texture)을 얻기 위함이며 ③ 글루텐을 제품의 특성에 맞게 강화시키기 위함이다. 반죽법은 크게 ① 배터 타입 케이크만드는 법과 ② 폼 타입 케이크＊만드는 법으로 나뉜다.  ①에는 슈거 배터법이 있고, ②에는 공립법과 별립법이 속한다. 2. 기포·유화(乳化, emulsification)-반죽함에 따라 반죽 전체는 크림 상태인 배터가 된다. 그 현상을 에멀션화(유화)라 한다. 대표적인 에멀션은 많은 양의 기름을 물에 더해 교반했을 때 생기는 유백색의 액체이다. 본래 물과 기름은 섞이기 어려운 물질이다. 이 둘을 교반하면 기름의 입자가 작게 나뉘고 표면적이 커진다. 그러면 기름입자끼리 접촉하여 물 속에 분산해 있을 수 있는 것이다. 이와 같이 에멀션을 만들기 위해서 필요한 것이 교반 작업과 유화제이다. 케이크에 쓰이는 유화제에는 우유·계란·글루텐·녹말 같은 천연물과, 합성물이 있다. 합성 유화제는 거의 계면활성제이다. 기포가 많이 생길수록 그 물질의 비중은 작아진다. 그러므로 설탕과 계란을 섞은 액체의 비중이 작을수록 기포가 잘 일어난다. 이러한 반죽으로 만든 스펀지 케이크는 품질이 좋다고 할 수 있다.
93	케인 슈거 原   【 영 Cane sugar 】
	사탕수수의 설탕, 즉 감자당을 가리킨다.  →  설탕
94	케제 자네 슈니텐 菓   【 독 Kase Sahne Schnitten 】
	크림 치즈를 사용하여 만든 케이크.
95	케제 자네 토르테 菓   【 독 Kase Sahne Torte 】
	독일의 치즈 크림 케이크.
96	케제 쿠헨 菓   【 독 Kasekuchen 】
	독이의 치즈 케이크. 바닥에 뮈르베터타이크(파트 쉬크레) 또는 헤페타이크(발효 반죽)를 깔고 크바르크마세(코티지 치즈 넣은 반죽)를 채워 굽는다.
97	케제 原   【 독 Kase 】
	치즈의 독일어명. 독일 과자 중 치즈를 사용한 과자에는 접두어로 케제가 붙는다. 예를 들면 다음과 같다. ① 케제 블레터타이크(Kaseblatterteig) : 블레터타이크는 프랑스의 푀이타주. 케제 블레터타이크는 치즈를 접어 넣고 만든 푀이타주이다. ② 케제 브뤼마세(Kasebruhmasse) : 브뤼마세는 슈 반죽. 작게 자른 에멘탈 치즈를 섞은 슈 반죽이 케제 브뤼마세이다. 이것을 기름에 튀겨 케제 크랍펜을 만든다. ③ 케제 크렘(Kasekrem) : 치즈 넣은 크림. 버터 크림이나 커스터드 크림에 치즈를 섞어 만든다.
98	켄트존 컬러 그레이더 試   【 영 Kent Jones color grader 】
	영국제 광전비색계(光電比色計). 발명가 켄트 존(J.Kent)의 이름을 딴 것이다. 밀가루의 색깔을 측정하는 기기로서 530mμ만을 사용한다. 단위는 CGV(color grader value)이다. 성능은 일류 광전비색계에 비해 떨어진다.
99	코뉴코피어 菓   【 영 Cornucopia 프 Corne d'abondance 】
	뿔피리 모양으로 만든 빵·케이크. '코뉴코피어'란 원래 그리스 신화에 나오는 염소의 뿔이다. 서양인들은 이 뿔을 수확·풍요의 상징으로 여기고 있어서 추수감사절이 되면 뿔 모양의 빵·케이크를 가장 많이 만든다. 코르네(Comet), 크림 혼(Cream Hom)은 코뉴코피어를 변형시킨 것이다.
100	코니시 크림 原   【 영 Cornish cream 】
	크림을 농축하여 보존성을 높인 것.

101	코랭트 原   【 프 Corinthe 】
	레쟁 드 코랭트(raisin de corinthe)의 줄임말. 영어로는 커런트(currant)라 한다. 알이 작고, 씨없는 포도를 말린 것이다.  →  커런트
102	코르네 틀 機   【 영 Horn mold 프 Moule a cornet 】
	속이 빈 원뿔 모양의 틀. 흔히 원뿔 모양의 과자, 즉 코르네를 만들 때 쓴다.  → 코르네
103	코르네 菓   【 프 Cornet 】
	코르네 틀에 푀이타주를 말아 굽고 속에 크림 또는 잼을 채운 과자. 또 프랑스 제과용어로 삼각 짤 주머니를 가리키기도 한다
104	코리앤더 原   【 영 Coriander seed 프 Coriandre 독 Koriander 】
	미나리과(科)의 식물. 이것의 잎과 종자는 식용하며, 이 부분에 강한 방향 성분이 있다. 원산지는 남부 유럽과 중동지역이다. 코리앤더의 잎과 종자는 각각 맛, 향이 다르고 쓰임새도 다르다. 잎은 의약용으로 쓰며, 카레에도 자주 쓴다. 종자는 인도, 인도네시아의 요리에 빠져서는 안될 향신료이다. 특히 카레에는 반드시 들어간다. 러시아, 헝가리, 인도, 남아메리카에서는 종자에서 뽑은 방향유를 생산하고 있다. 그 방향유로 리큐르, 베르뭇의 풍미를 낸다. 그 밖에 스펀지, 빵, 쿠키 등의 반죽에 섞고 캔디, 피클, 설탕절임에도 쓴다.
105	코버그 빵   【 영 Coburg 】
	영국의 하스브레드(hearth bread : 직접구이빵)의 하나. 줄여서 코브(cob)라고도 한다. 둥근 반죽의 윗면에 1∼2군데의 칼집을 넣고 직접구이 한다.   → 윈저 로프
106	코코넛 오일 原   【 영 Coconut oil 】
	코코넛
107	코코넛 原   【 영 Coconut 프 Cocol, Noix de coco 독 Kokos, Kokosnuβ 】
	야자나무의 열매. 일반적으로 껍질 속에 있는 흰 배유를 추출해 말린 것을 코코넛이라 한다. 주산지는 타이·필리핀·인도네시아이다. 지리상의 발견 이후 항해시대에 에스파냐·포르투갈인이 말레이 반도에서 처음 발견하였다. 열매의 모양이 잔뜩 찌푸린 광대의 얼굴과 같다 하여, 에스파냐·포르투갈어로 '우거지상'을 뜻하는 코코(coco)라 이름 붙였다. 덜 익은 열매에는 주스, 즉 야자액이라 불리는 액체가 들어 있는데, 이것은 담백하면서도 단맛이 난다. 한편 잘 익은 것은 단단한 껍질 속에 흰 과육이 채워져 있고, 수분은 적다. 그 과육을 말린 것이 코프라(copra)이다. 코프라를 잘게 썰거나 부순 것은 케이크에 토핑하고 쿠키, 초콜릿에 씌우는 데 사용한다. 그리고 코코넛 과육에서 뽑아 낸 엑스를 코코넛 크림 또는 코코넛 밀크라 한다. 이것은 우유와 같은 용도로 쓰이는 데 크림쪽이 더 진하다. 카레 소스를 녹일 때나 야채를 넣는 요리에도 쓴다. 양과자에서는 커스터드 크림에 섞고 무스, 아이스크림에 사용한다. 또한 코코넛 과육은 갈아서 설탕과 흰자를 섞어 코코넛 마카롱(Macarons a la noix de cocos)을 만들고, 과육을 얇게 자르거나 갈아서 설탕과 함께 약한 불에서 조려 잼을 만든다. 코프라는 거의 지방으로 구성되어 있어 기름을 짜 낼 수 있는데, 이것이 코프라 오일 또는 코코넛 오일이다.
108	코코아 原   【 영 Cocoa 프 Cacao 독 Kakao 】
	)   카카오 가루. 초콜릿의 원료인 카카오 빈(콩)을 볶아 빻은 뒤 카카오 버터(지방분)를 뺀 나머지를 가루로 만든 것이다. 코코아는 지방분을 제거했기 때문에 물에 잘 녹는데, 이 음료를 프랑스에서 카카오, 영국·한국에서 코코아라 한다. 그리고 코코아를 따뜻한 우유(또는 뜨거운물)에 탄 음료는 프랑스에서 쇼콜라, 영국·미국에서 초콜릿 또는 초코릿 드링크 그리고 한국에서는 코코아라 한다. 코코아를 맛있게 타는 방법은 먼저 코코아에 뜨거운물을 조금 붓고 걸쭉해질 때가지 잘 저은 뒤 뜨거운물을 붓는다. 밀크 코코아는 뜨거운물에 갠 코코아를, 데운 우유와 섞어 끓여 마지막에 설탕을 넣는다. 또한 코코아를 직접 무스·스펀지 반죽에 섞거나, 뜨거운 물에 녹여 케이크에 코팅하기도 한다.
109	코키유 드 므랭그 菓   【 프 Coquilles de Meringue 】
	조개 모양의 머래이. 스위트 머랭을 만들어 짜낸 뒤 분설탕을 두 번 뿌리고 100˚C의 오븐에서 굽는다. 이 머랭의 바닥을 움푹 파고 크렘 푸에테를 채운다. 이들 머랭 2개를 1쌍으로 하여 조개를 완성한다.
110	코키유 原   【 영 Shell 프 Coquille 】
	① 조개 껍데기, 계란, 나무열매 껍질. ② 조개 껍데기 모양. ③ 고기나 생선을 얇게 잘라서 소스에 버무려 조개 껍데기나 그와 비슷한 용기에 넣어 제공하는 요리. ④ 말굽버섯과(科)의 버섯류. ⑤ 빵 껍질이 부푼 부분.

111	코튼 플레이크 原   【 영 Cotton flake 】
	면실유에 수소를 첨가하여 경화시킨 기름. 베이커리용인 쇼트닝의 녹는점을 높이기 위해 사용한다.
112	코티지 로프 빵   【 영 Cottage Loaf 】
	둥글린 반죽 덩어리 2개, 즉 크고 작은 반죽을 서로 겹쳐 구운 눈사람 모양의 빵. 영국특유의 로프이다. 중량은 250∼600g이며, 위에 올려 놓는 작은 반죽 덩어리는 큰 것의 1/3에 해당한다. 오븐 온도와 굽는 시간은 로프의 크기에 따라 다르다. 한 예로서 380g 의 로프는 250˚C에서 1시간 굽는다.
113	코티지 치즈 原   【 영 Cottage cheese 】
	탈지유, 탈지분유로 만든, 숙성시키지 않은 연질 치즈. 희고 부드럽다. 이것은 저지방·저칼로리 식품이기 때문에 비만 방지에 효과적이다. 제과에 이용할 때는 체에 으깨어 쓴다.  → 치즈
114	코팅 캔디 菓   【 영 Coating Candy 】
	캔디, 건조 젤리, 레이즌, 견과, 캐러멜, 초콜릿 등을 센터(center : 충전물)로 삼고 코팅팬(회전 솥)에서 설탕옷 또는 초콜릿 옷을 거듭 입힌 것. <종류> ① 코팅 하드 캔디 : 하드 캔디에 설탕옷을 입힌 것. 캔디를 회전 솥에 넣고 설탕용액을 뿌리면서 건조시킨다. 이러한 작업을 반복하여 일정한 크기로 만든 뒤 쟁반에 옮겨 하룻밤 동안 놓아둔다. 그리고 나서 건조시키고 광택을 낸다. 다시 쟁반에 옮겨 60˚C의 건조실에서 24시간 방치한 뒤 건조→포장의 단계를 거친다. ② 코팅 소프트 캔디 : 소프트 캔디(젤리·초콜릿·땅콩 등 부드럽고 연한 캔디)에 설탕옷을 입힌 것. 위 충전물을 회전 솥에 넣고 검액을 뿌린 다음 분설탕을 뿌린다. 이러한 작업을 되풀이하여 일정한 크기로 만든다. 그 다음은 코팅 하드 캔디와 같다. ③ 초콜릿 코팅 캔디 : 설탕옷이 아닌 초콜릿 옷을 입힌 것. 충전물에 따라 초콜릿 하드 캔디, 초콜릿 소프트 캔디로 나뉘는데 그 중 초콜릿 볼이 대표적이다.
115	코팅 技   【 여 Coating 프 Enrobage 】
	① 잼, 크림, 초콜릿(커버추어), 퐁당 따위를 파이·스펀지 시트 위에 바르거나 끼얹어 마무리 하는 일. 코팅의 목적은 보기 좋도록 하기 위함은 물론, 시트가 마르지 않도록 하기 위함이다. 그러므로 시트에 맞는 코팅 재료를 선택하는 일도 중요하다. 코팅용 기구에는 팔레트 나이프, 솔, 회전대가 있다. ② 설탕옷을 입히는 일. 코팅 하드 갠디·코팅 소프트 캔디가 그 예이다.
116	코펜하게너 菓   【 독 Kopenhagener 】
	접어밀기 한 발효 반죽의 총칭. 데니시 페이스트리를 만드는 반죽으로 데니시 플룬더라고도 한다. 또, 비너 브로트라고 부르기도 한다.  → 데니시 페이스트리
117	코포 菓   【 영 Shaving 프 Copeau 독 Spane 】
	얇게 깎은 초콜릿. 초콜릿을 깎았을 때 얇고 돌돌 말린 상태의 것을 가리킨다. 한편 얇게 구운 랑그 드 샤도 갓 구워 내어서는 돌돌 말 수 있는데 이것 역시 코포라고 한다. 초콜릿 코포는 앙트르메 같은 생과자에 뿌리거나 묻히며, 하나만 올려 장식하기도 한다.
118	코프라 오일 原   【 영 Copra oil 】
	야자유
119	코프라 原   【 영 Copra 】
	야자나무열매인 코코넛 과육을 말린 것.  → 코코넛
120	콘 밀 原   【 영 Corn meal 】
	굵게 빻은 옥수수가루. 말린 옥수수를 제분기에서 빻아 껍질, 배아를 제거한 가루이다. 콘 밀에는 단백질, 지방, 섬유, 비타민 B1이 있으나 밀가루와 같은 점성이 없으므로 과자·빵에 사용할 때는 밀가루와 섞는다.

121	콘 브레드 빵   【 영Corn Bread 】
	옥수수 가루를 섞어 만든, 조금 단맛이 나는 빵. 이것은 미국 인디언들의 음식이던 옥수수와 유럽의 빵이 미국에서 합쳐진 산물이다.
122	콘 비프 原   【 영 Corned beef 】
	소금 뿌린 쇠고기를 통조림한 것. 그대로 먹거나 샐러드, 조림빵의 재료로 쓴다.
123	콘 시럽 原   【 영 Corn syrup 】
	콘스타치로 만든 물엿. 먼저 콘스타치를 호화시키고, 산 또는 효소로 당화시킨 뒤 조려서 만든다. 포도당, 맥아당, 덱스트린이 함께 존재하는 상태의 용액이다.
124	콘 플라워 글레이즈 原   【 영 Cornflour glaze 】
	콘 플라워를 이용한 글레이즈.
125	콘 플라워 原   【 영 Corn flour 프 Farine de mais 】
	옥수수가루. 옥수수의 주성분이 녹말(starch)이므로 콘스타치와 같은 의미로 사용하기도 한다. 갈아 부순 옥수수를 60메시(mesh) 이상의 체에 거른 가루이기 때문에 콘 밀보다는 훨씬 입자가 곱다. 이것은 스낵, 프리믹스(premix)류, 도넛·케이크 믹스, 크래커, 쿠키, 웨이퍼, 콘 컵, 소프트 아이스크림 등의 배합제로 쓴다.
126	콘 플레이크 菓   【 영 Cornflakes 】
	옥수수가루로 만든 플레이크. 옥수수를 굵게 빻아 맥아, 설탕, 소금을 친 조미액에 담근다. 맛을 들인 뒤 고압의 증기 오븐에서 3시간 동안 찐다. 이것을 건조시켜 롤러에서 얇게 편 뒤 굽는다.
127	콘디토라이 其   【 독 Konditorei 】
	제과업, 과자점, 제과공장을 뜻하는 독일어명.
128	콘디토르 其   【 프 Patissier 독 Konditor 】
	'제과인'이라는 뜻의 독일어명.
129	콘스타치 原   【 영 Corn starch 프 Amidon de mais 독 Maismehl 】
	옥수수의 배유 부분에서 추출한 녹말. 여러 가지 녹말 중에서 가장 하얗고 입자도 곱다. 콘스타치에 물을 더해 가열하면 녹말이 호화하여 점성이 생기는데 이 때의 점성은 감자녹말(얼레짓가루)에 비해 약하다. 하지만 안정성이 좋고 접착력이 강하다. 녹말은 원래 물에 녹지 않는다. 그러나 열을 가하면 녹말 입자가 수분을 흡수하여 팽윤하기 시작한다. 여기서 더 가열하면 점도가 높은 용액이 된다. 이러한 상태가 되는 현상을 녹말의 호화(α)라 한다. 호화가 시작되는 온도는 녹말의 종류에 따라 다르다. 콘스타치가 호화하는 데 필요한 온도는 87˚C, 이것은 쌀·감자녹말보다 높은 온도이다. 또, 호화된 상태에서 본 투명도는 칡·감자녹말보다 낮다. 그러므로 블랑망제, 프루츠 소스, 커스터드 소스처럼 투명하지 않은 것에 쓴다. 콘스타치를 가열, 호화시킬 때는 우선 물에 잘 분산시킨 뒤 가열한다. 커스터드 크림에 밀가루와 함께 콘스타치르 섞어 쓰면 부드러운 크림이 된다. 그리고 반죽에 밀가루와 섞어 쓰면 가벼운 케이크가 만들어진다. 콘스타치는 수분을 거의 흡수하지 않는다. 그래서 마시멜로, 봉봉 등의 모양을 뜨기에 알맞고, 그 밖의 반죽에 덧가루로 쓸 수 있다. 또, 이것을 캔디에 뿌리면 캔디가 서로 들러붙지 않는다.
130	콘즈 原   【 영 Cones 】
	덧가루, 주로 굵게 빻은 쌀가루와 옥수수가루가 쓰인다.

131	콘펙트 菓   【 독 Konfekt 】
	당과(糖菓 : 초콜릿·봉봉류). 프랑스의 콩피즈에 해당한다. 한편 스위스의 독일어권에서 콘펙트라 함은 쿠킥류를 가리킨다.
132	콜드 머랭 菓   【 영 Cold Meringue 】
	냉제 머랭
133	콜드 체인 其   【 영 Cold chain 】
	저온 유통체계. 식품의 제조, 저장, 운송, 가공, 소비에 이르기까지 저온으로 처리(냉장·동결)한다. 이렇게 함으로써 식품의 가치(맛·모양 등)나 영양 상태를 그대로 장기간 유지할 수 있다. 그러기 위해서는 냉장고가 달려 있는 트럭, 냉장 장치가 되어 있는 진열장, 프리저가 달린 가정용 냉장고가 널리 보급되어야 한다.
134	콜로이드 化   【 영 Colloid 】
	미세한 콜로이드 입자(지름이 10-7∼10-5cm인 입자 : 분산질)가 기체 또는 액체(분산매)속에 침전하거나 덩어리지지 않고 분산(용해)해 있는 것. 교질(膠質)이라고도 한다. 콜로이드의 종류는 분산매(分散媒)와 분산질(分散質)의 종류에 따라 몇 가지로 나뉜다(<표> 참고). 일반적으로 액체 속에 액체가 분산해 있는 것을 에멀션, 고체가 분산해 있는 것을 현탁액이라 하는데, 어느 것이나 콜로이드 입자만큼의 크기이면 전자를 에멀션 콜로이드, 후자를 서스펜션(suspension : 현탁액) 콜로이드라 한다.
135	콜리플라워 原   【 영 Cauliflower 】
	겨자과(科)의 1∼2년초. 양배추의 일종으로 꽃양배추라고도 한다. 줄기 끝에 달린 꽃봉오리를 식용으로 한다. 보통 소금을 조금 넣은 뜨거운물에 데친 뒤 마요네즈에 묻혀 먹는다.
136	콤 機   【 영 Comb 프 Peigne 】
	케이크 표면을 씌운 크림에 장식 무늬를 새길 때 쓰는 도구. 세모꼴과 네모꼴의 콤이 있다. 크기가 서고 다른 톱날이 서 있다. 네모꼴 콤은 데커레이션 콤, 세모꼴 콤은 삼각 콤이라 부른다. 재질은 금속과 플라스틱이 있다.
137	콩그레스 타트 菓   【 영 Congress Tart 】
	콩베르사시옹
138	콩다식[-茶食] 菓
	다식의 하나. 볶은 콩가루를 꿀로 반죽하여 다식판에 박아 낸 과자이다.
139	콩베르사시옹 菓   【 프 Conversation 】
	표면에 로열 아이싱을 바르고 푀이타주로 만든 가는 띠 반죽을 교차시켜 구운 과자. 속에는 크렘 다망드가 들어 있다.
140	콩소메 其   【 프 Consomme 】
	묽은 수프. 지방이 적은 고기에 야채, 향료를 더해 푹 끓인 뒤 거른 것이다. 이에 반해 진하고 걸쭉한 수프는 포타주(potage)라 한다.  → 수프

141	콩카세 技   【 프 Concasser 】
	제과 재료와 반죽을 굵직하게 다지거나 부수는 일을 가리키는 제과 용어. 젤라틴을 많이 쓴 젤리를 칼로 다져 뿌려서 장식할 경우에 콩카세라는 말을 쓴다.
142	콩포트 菓   【 영 Stewed fruit 프 Compotes 】
	① 과일 시럽 조림. 바닐라, 시너먼 같은 향신료와, 오렌지 껍질(또는 레몬 껍질)을 넣어 만든 시럽에 과일을 넣고 삶아 식힌 것이다. 콩포트는 디저트로 대접하고, 때로 케이크 속에 다져 넣거나 타르트 속에 충전하기도 한다. ② 토끼, 비둘기, 메추라기 등의 뼈를 뺀 살코기를 양파 같은 야채, 루(주)와 함께 형체가 없어질 때까지 오랫동안 조리한 요리. 콩포테(compoter)와 같은 뜻으로 쓰인다. 주) 루(roux) : 밀가루를 같은 양의 버터로 볶은 것. 여기에 액체를 더하면 녹말이 덱스트린으로 변화하여 호화하므로 걸쭉해진다.
143	콩피 菓   【 프 Confit 】
	설탕·브랜디·초(醋) 등에 절인 과실과 병조림한 야채의 총칭. 이러한 과실을 통틀어 프뤼이 콩피라 하고, 개별적으로는 과실의 이름을 붙여 아나나 콩피(설탕절임한 파인애플)라 한다. 과실을 당액에 넣고 끓여서 하룻밤 동안 재운 뒤, 전보다 당도를 조금 높인 당액에 넣고 다시 끓인다. 이와 같은 작업을 되풀이 하되, 각 단계마다 당액의 농도를 조금씩 높인다.  → 설탕절임
144	콩피즈리 菓   【 프 Confiserie 】
	당과(糖菓). 설탕만을 이용한 설탕 가공품 이외에도 과일·견과·초코릿 등과 설탕으로 가공하여 만든 제품이 여기에 속한다.  → 당과
145	콩피튀르 原   【 프 Confiture 】
	잼이나 그 밖의 젤리. 마멀레이드를 포함한다.
146	쾨니히스쿠헨 菓   【 프 Galette des Rois 독 Konigskuchen 】
	크리스마스부터 새해에 걸쳐서 만들어지는 과자. 풍부한 버터, 계란을 사용한 스펀지 케이크의 하나이다. 쾨니히(Konig)는 '왕'을 뜻하는 용어로서, 예수 그리스도 탄생때 방문했던 3인의 동방박사를 가리킨다.
147	쿠글로프 菓   【 프 Kouglof 독 Gugelhopf 】
	구겔호프틀에 구운 발효 과자. 17세기 말에 스위스에서 원형(原型)의 제품이 만들어지고 구겔호프 틀로 굽게 된 뒤 프랑스에 전해졌다는 설(設)과 오스트리아에서 탄생, 독일에서 완성되어 프랑스의 알자스(Alsace) 지방에 정착했다는 설이 있다. 본격적으로 만들기 시작한 것은, 버터가 보급되고 누구나 이 과자의 재료를 손쉽게 얻을 수 있었던 18세기 말(마리 앙투아네트＊에 의해)이라 한다. 이것은 스위스·독일·프랑스·오스트리아 이외에 러시아에서도 만들어졌다. 만들어진 시대와 지방에 따라 쿠글로프의 철자가 다르다. Kouglof, Kugelhopf, Kouglopf, Gugelhupf, Gugelhof, Kougelhof, Kougeloff 등. 여러 곳에서 만들어졌기 때문에 같은 쿠글로프라 해도 만드는 법이 다양하다. 마무리로 퐁당을 묻히거나 분설탕을 뿌리거나 초콜릿을 묻힌다.
148	쿠론 빵   【 프 Couronne 】
	커다란 왕관 모양의 프랑스 빵 또는 케이크. 쿠론 팡주, 쿠론 브리오슈가 있다.
149	쿠미스 原   【 영 Kumiss, Kumys 】
	말젖으로 만든 발효유. 몽고·시베리아·중앙 아시아·남부 러시아 등에서 만들어지는 음료이다. 말젖은 우유보다 젖당(lactose)이 많기 때문에 발효시킨 것은 알코올 함량이 2∼3%나 된다. 또, 발효하면서 이산화탄소가 많이 발생하고 젖산균 때문에 조금 신맛이 난다. 쿠미스에는 오래 발효시킨 것(알코올 함량 2∼3%)과 짧은 시간에 발효를 끝낸 것(알코올 함량 1%) 2종류가 있는데 이들 모두 소화가 잘된다.
150	쿠베르튀르 原   【 프 Couverture 】
	커버추어

151	쿠스쿠스 빵   【 프 Couscous 】
	북아프리카의 향토요리인 쿠스쿠스에서 유래하는 빵이다. 원래 밤과 쌀이 주원료였지만 지금은 굵게 빻은 곡류, 닭고기, 경질밀인 세몰리나 가루를 이용해 만드는 경우가 많다. 그리고 꿀, 시너먼, 건포도, 살구 등을 달게 조려 곁들인다.
152	쿠앵트로 原   【 프 Cointreau 】
	프랑스의 쿠앵트로사(社)에서 만든 오렌지 술. 서인도제도산(産) 비터 오렌지 껍질과, 지중해 연안의 스위트 오렌지 껍질을 섞고 양질의 중성 알코올에 담가 증류시킨 것으로 알코올 도수 40이다. 숙성시키지 않은 채 상품화 한다. 은은한 향과 부드러운 맛이 어우러진 반면 알코올 맛이 강렬한 점이 특징이다. 그대로 마시며, 제과에는 풍미를 내기 위한 원료로 사용한다.
153	쿠제르 菓   【 프 Cougeres 】
	그뤼에그 치즈(;치즈'항 참고)를 넣은 슈 반죽을 지름 5cm의 고리 모양으로 철판에 짜 내어 계란 액을 바르고 중분에서 굽는다.
154	쿠크 菓   【 프 Couque 】
	북프랑스산(産) 접기형 발효 반죽으로 만든 소형 과자. 보통 프랑스에서 과자는 가토(=영어의 케이크, 독일어의 쿠헨)라 부르는데, 그 중에서도 특히 발효 반죽 과자를 쿠크라 한다. 그러므로 크루아상도 여기에 속한다.
155	쿠키 菓   【 영 Biscuit 미 Cookie, Cooky 프 Foursec 독 Geback, Teegeback 】
	건과자. 영국의 플레인 번, 미국의 작고 납작한 비스킷또는 케이크, 프랑스의 푸르 세크 그리고 독일의 게베크에 해당하는 과자이다. 번(bun)이란, 발효를 이용하여 부풀린 과자이다. 흔히 '미국에서 말하는 쿠키는 영국에서 비스킷이라 불린다'라는 설(設)도 있다. 일본에서 비스킷이라 함은 수분과 지방 함량이 낮은 밀가루 위주의 건과자를 가리키고, 쿠키는 밀가루 위주의 비스킷류와, 수분과 지방 함량이 비스킷보다 높은 건과자 그리고 마카롱, 머랭, 푀이타주까지를 포함한다. 이상의 내용을 종합·분석하여 제법과 반죽의 구성 성분 2가지 측면에서 분류하면 다음과 같다. 먼저 제법에 따르면 ① 반죽을 일정한 두께로 밀어 펴고 형틀로 모양을 찍어내거나 알맞은 크기로 잘라 만든 과자, ② 반죽을 짤주머니에 채우고 짜 내어 구운 과자, ③ 반죽을 냉장고에 냉장하여 굳힌 뒤 잘라 만든 과자가 있다. 그리고 아몬드 같은 견과를 위주로 한 마카롱류, 흰자를 위주로 한 머랭류, 푀이타주가 있다. 독일어권 중 독일은 건과자를 게베크 또는 테게베크라 하고 스위스는 콘펙트(konfekt)라 한다. 독일에서 콘펙트라 하면 쿠키류를 가리키지 않고 프랑스의 콩피즈리에 해당하는 당과를 가리킨다.
156	쿠페 빵   【 프 Coupe 】
	'자르다'라는 의미로 프랑스어 쿠페(couper)의 과거 분사. 흔히 프랑스빵을 쿠페빵이라 하는데, 이때는 쿠프, 즉 칼집을 내어 구운 빵(쿠페 뺑, coupe, pain)을 가리키는 용어이다.
157	쿠프 菓   【 프 Coupe 】
	①다리가 달린 술잔(glass)에 아이스크림·셔벗·과일·크림 등을 담은 것. 특히 아이스크림과 셔벗을 중심으로 한 것을 쿠프 글라세라 한다. 담는 방법과 각종 토핑 재료는 선택적이다. <종류> ① 아들리나 파티(Adelina Patti)  쿠프 : 바닐라 아이스크림을 쿠프 잔에 담고 브랜디에 담갔던 체리 6개를 얹는다. 거품낸 생크림으로 로제트를 하나 짜 놓는다. ② 알퐁스(Alphonse) 쿠프 : 잔 바닥에 나무딸기를 가지런히 놓고 피스타치오 아이스크림을 얹는다. 전체에 무슬린 소스를 끼얹고, 생크림으로 가장자리를 장식한다.
158	쿠프 技   【 프 Coupe 】
	성형한 빵 반죽의 표면에 칼집을 내는 일. 영어권에서는 '도킹(docking)'이라 한다. 쿠프는 빵의 겉모양을 돋보이게 할 뿐만 아니라 굽는 동안 반죽의 결, 가스 발산, 열전도에 좋은 영향을 준다. 흔히 쿠프용 나이프로 칼집을 넣은 빵을 쿠페빵(coup  pain)이라 하는데 프랑스빵이 여기에 속한다.
159	쿠헨 菓   【 독 Kuchen 】
	케이크의 독일어명.  → 케이크
160	쿨리치 빵   【 영 Koulich 】
	러시아 특유의 크리스마스용 프루츠 빵. 버터, 우유, 계란, 향료, 과실을 듬뿍 섞어 만든 반죽을 원통형으로 성형하여 굽는다.  → 크리스마스 빵

161	쿼터 物   【 영 Quarter 】
	야드 파운드(yard-pound)법에서 용량을 나타내는 단위. 이것은 케이크 믹서의 혼합 용량을 나타낼 때 쓰인다. 1쿼터는 1/4갈론(gallon)이다.   → 단위
162	퀴르농스키 其   【 프 Curnonsky 】
	20세기 초 프랑스의 위대한 요리 평론가. 본명은 모리스 에드몽 사이양(Maurice Edmond Sailland : 1872∼1956)이다. 처음에는 작가·신문기자로 출반했고, 1921년 프랑스 전역의 지방 요리를 발굴·집대성하기 위해 ≪미식의 프랑스(France Gastronomique)≫를 발행하기 시작하면서 그의 재능을 미식에 쏟아 부었다. 1927년 잡지의 독자들이 뽑은 '미식분야의 왕'이 되었고 많은 미식 단체에 적을 두면서 계속 집필 생활을 하였다. 1930년에 미식 아카데미(Acad mie des Gastronomes)를 설립하고 초대 회장 자리에 앉았다. 그는 파리의 레스토랑에서 만들어지는 세련된 요리보다 가정 요리·지방요리의 재평가에 힘을 쏟았다. 저서로는 ≪프랑스의 미식 사전(Tr sor Gastronomique de la France)≫(1933)이 있다.
163	퀴멜 原   【 독 Kummel 】
	캐라웨이 아니스, 코리앤더를 더해 주정(酒精)이 강한 스피리츠에 담가 만든 리큐르, 캐러웨이는 씨 자체에 지방분이 많으므로 알코올에 녹아들기 쉽다. 지방분은 가수분해하여 여과시킨다. 퀴멜주의 발상시기와 발상지는 제정 러시아. 여기서 독일을 거쳐 프랑스에 정착·발달했다. 향을 살려 크림, 무스, 치즈 케이크, 마롱 케이크에 쓴다. 퀴멜은 캐러웨이의 독일어명이다.
164	퀸스 原   【 영 Quince 프 Marmelo 】
	마르멜로
165	큐라소 原   【 영, 프, 독 Curacao 네 Curacao 】
	베네수엘라의 네덜란드령인 쿠라소 섬에서 나는 오렌지 껍질로 만든 리큐르. 달면서도 쓴맛이 강하다. 17세기 후반에 네덜란드인이 처음 그 섬의 특산물인 오렌지 껍질로 만들었고, 그 술의 인기가 오르면서 네덜란드어로 전해졌다.
166	큐브 슈거 原   【 영 Cube sugar 】
	각설탕
167	크내케브로트 빵   【 독 Knackebrot 】
	스웨덴의 딱딱하고 거친 빵. 독일의 흑빵, 밀겨를 넣은 크래커와 프랑스의 호밀 갈레트에 해당한다. 모양이 직사각형이고 얄팍한 빵이다. 100%의 호밀가루 또는 통밀가루로 만든 반죽을 얇게 펴서 바싹 굽고 양귀비씨, 참깨, 커민 등으로 풍미를 낸다. 오래 전부터 스웨덴의 농촌에서 만들어진 것이며 지금은 영국에서 대량 생산되고 있다.
168	크라클랭 菓   【 프 Craquelin 】
	갈색의 딱딱한 누가를 곱게 빻은 것. 마지팬, 크림, 가나슈에 섞거나 앙트르메, 프티 가토의 표면에 흩뿌린다. 하편, 비스킷처럼 단단하고 바삭하게 구운 과자도 크라클랭이라 한다.
169	크란츠쿠헨 菓   【 독 Kranzkuchen 】
	독일의 고리 모양 과자. 크란츠란 왕관 모양의 과자를 총칭하는 용어이다.
170	크랍펜 菓   【 독 Krapfen 】
	튀김과자를 뜻하는 판쿠헨의 하나. 발효 반죽으로 만들고 잼, 마멀레이드를 충전한 독일·오스트리아의 튀김과자이다. 여거 종류 중에서 사육제 때 먹는 파싱스크랍펜(Faschingskrapfen)이 유명하다.  → 도넛

171	크래커 菓   【 영 Cracker 】
	빵과 과자의 중간에 위치하는 비스킷의 하나. '부순다'는 의미의 크래크(crack)에서 비롯된 용어로서, 말뜻 그대로 부서지기 쉽고 바삭바삭한 과자이다. 특히 미국에서는 비스킷을 크래커라 한다. 소다 크래커·치즈 크래커·크림 샌드 크래커 등이 있다.
172	크랙트 휘트 브레드 빵   【 영 Cracked Wheat Bread 】
	크랙트 휘트를 섞어 만든 빵. 영양가가 높은 점이 특징이다.
173	크랙트 휘트 原   【 영 Cracked Wheat 】
	굵게 빻은 밀. 중간 크기의 밀가루로 이루어져 있는 점이 특징이다.
174	크랜베리 果   【 영 Cranberry 프 Canneberge 독 Moosbeere 】
	덩굴월귤. 철쭉과(科)의 월귤류에 속하는 월귤나무위 열매. 월귤류에는 이외에도 블루베리가 있다. 초여름에 꽃을 피우고 가을에 체리와 비슷한, 콩만한 크기의 빨간 열매를 맺는다. '크랜'은 꽃 피우는 모습이 학(鶴, cran)을 연상시킨다 하여 붙인 명칭이다. 미국 요리에서 흔히 볼 수 있으며, 특히 크리스마스 칠면조 요리에 빼놓을 수 없는 과실이다. 단맛이 적고 신맛이 강해 그대로는 먹을 수 없다. 주스, 잼, 젤리를 만들고 파이, 타르트에 충전(充塡)하기도 한다.
175	크러스트 빵   【 영 Crust 프 Croute 】
	빵껍질. 보통, 틀에 구운 식빵의 윗면 껍질은 짙은 황갈색이고 질기다. 옆면 껍질은 옅은 갈색이고 연하다. 프랑스빵처럼 직접굽는 방식의 빵은 껍질이 바삭바삭하고 딱딱하며 얇아야 좋다. 또, 껍질이 빵속과 찰싹 붙어 있어야 한다. 빵맛은 그 껍질의 빛깔과도 관계가 깊다. 빵껍질 색은 빵을 굽는 온도와 반죽 속에 들어 있는 설탕량에 따라 달라진다. 식빵 껍질은 적당히 두껍고 적당히 부드러워야 한다. 그렇게 하기 위해서는 쇼트닝과 설탕을 알맞게 쓰고 적당히 발효시켜야 한다. 반죽의 발효가 지나치면 껍질색이 푸르고, 부서지기 쉽다. 그 반대일 경우는 껍질이 짙은 색을 띠며 질기다. 오븐의 온도가 낮으면 껍질은 색이 칙칙하고 질기다. 오븐 속에 증기가 지나치면, 껍질에 가죽처럼 광택이 난다. 오븐의 열분포가 고르지 못하면 껍질의 두께 역시 고르지 않게 된다.  → 빵의 결점과 원인
176	크런치즈 菓   【 영 Crunchies 】
	설탕 과자의 하나. 잘게 썬 호두, 버터, 밀가루, 베이킹 파우더, 계란, 럼, 바닐라 등을 섞어 모양을 만든다. 이것을 190˚ 오븐에 넣고 10∼12분간 굽는다. 식힌 뒤 표면에 밀크 초콜릿 프로스팅을 입힌다.
177	크럼 빵   【 영 Crumb 프 Mie, Miette, Chute, Chapelure 독 Brosel 】
	① 빵, 비스키스이 부스러기. ② 빵·스펀지의 부드러운 속부분(크러스트이외의 것), 빵속이라고도 한다. ③ 설탕, 밀가루, 버터를 반죽하여 소보로 상태로 만든 것.
178	크럼핏 菓   【 영 Crumpet 】
	이스트 반죽으로 만든 핫 케이크, 팬케이크의 하나. 파이클렛이라고도 한다.
179	크레센트 빵   【 영 Crescent 】
	크루아상의 영어명.   →  크루아상
180	크레졸 化   【 영 Cresol 】
	소독·방부제의 하나. 페놀에 비하여 살균력이 강하고 독성은 약하다. 물에 녹지 않으므로 비누액에 녹여 크레졸 비누액으로 널리 사용하기도 한다.

181	크레프 菓   【 영 Pancake 프 Crepes 독 Crepe, palatschinken 】
	밀가루에 계란, 우유를 섞은 반죽을 얇고 둥글게 부친 것. 중세부터 내려온 과자로서 당시의 크레스프(cresp), 크리스프(crisp)에서 유래하는 명칭이다. 그 당시는 빵 대용으로 간식으로 먹식으로 먹었지만, 지금은 디저트류에까지 폭넓게 활용한다. 크레프는 단맛 나는 반죽으로 만든 크레프 쉬크레(Cr pes Sucr es)와 달지 않은 크레프 살레(Crepes Salees)가 있다. 크레프 쉬크레는 과실·단 소스를 곁들여 더저트, 패스트 푸드로 응용한다. 크레프 살레는 햄·계란·고기·생선류를 싼 요리로 만들어진다. 크레프를 이용한 과자에는 크레프 쉬제트, 밀 크레프, 크레프 수플레, 그라탱이 있다. 다음은 크레프 쉬제트(Crepes Suzette) 만드는 법이다.  →  핫 케이크
182	크렌텐 브로트 빵   【 네 Krenthen Brod 】
	네덜란드 빵. 커런트를 배합해 만든 바닥이 평평한 길고 둥근 빵으로 윗면의 껍질에 갈색빛의 광택이 난다.  →  크림
183	크렘 다망드 菓   【 영 Almond cream 프 Creme d'amandes 독 Mandelkrem 】
	아몬드 크림. 아몬드 가루, 설탕, 버터, 계란을 섞어 만든 크림이다. 보존성이 좋아 만들어 두고 쓸 수 있다. 일설(一說)에 따르면 1506년 프랑스 오를레앙주(Orleans 州)의 피티비에시(Pithiviers 市)에 살던 하 제과인이 처음 만들었으며, 그는 이 크림으로 만든 과자를 시(市)의 지명을 따서 피티비에라 명명했다고 한다. 아몬드 크림은 다른 크림과 달리, 그대로 쓰지 않고 반드시 익혀 먹는 점이 특징이다.
184	크렘 두블 菓   【 프 Creme double 】
	더블 크림
185	크렘 드 마롱 菓   【 프 Creme de marrons 】
	밤 퓌레와 버터로 만든 크림. 몽블랑이나 타르틀레트 등에 사용한다. 버터를 크림 상태로 만들어 밤 퓌레에 조금씩 더해 섞는다. 럼 또는 바닐라를 조금 더해 향을 낸다.
186	크렘 랑베르세 菓   【 프 Creme renversee 】
	우유, 설탕, 계란, 향료를 섞어 틀에 붓고 중탕으로 굳힌 크림이다. 크렘 카라멜(creme caramel)이라고도 한다.  →  크렘 카라멜
187	크렘 무슬린 菓   【 영 Mousseline cream 프 Creme mousseline 독 Schaumkrem 】
	버터 크림과 커스터드 크림을 섞은 크림. 비율은 50%씩을 기준으로 해서 균일하게 서로 섞는다. 기호에 따라 비율을 달리해도 좋다. 각종 앙트르메에 사용한다.
188	크렘 사바용 菓   【 영 Sabayon sauce 프 Creme sabayon 】
	노른자와 설탕을 중탕하면서 거품내고 백포도주를 더한 크림. 소스 사바용이라고도 한다. 포도주 대신 리큐르, 샴페인, 생크림 등을 사용하기도 한다. 백포도주를 넣은 크림은 온제 디저트에, 생크림을 쓴 것은 냉제 디저트에 잘 어울린다. 사바용은 이탈리아의 자바이오네(Zabaione), 자발리오네(Zabaglione)에서 유래했다고 한다. 다음은 백포도주를 사용한 크렘 사바이옹 만드는 법이다.
189	크렘 샹티이 菓   【 영 Whipped cream 프 Creme chantilly, Creme fouettee 독 Schlagsahne, schlagobers 】
	생크림과 설탕을 잘 저어 거품낸 크림이다. 보존기간은 24시간, 필요에 따라 그때 그대 만들어 사용해야 한다. 단, 케이크에 샌드하거나 장식에 사용하는 크림은 냉동보존할 수 있다. 크렘 샹티이에 쓸 생크림은 유지방이 30% 이상인 것이 좋다.
190	크렘 슈니테 菓   【 독 Cremschnitte 】
	밀푀유

191	크렘 앙글레즈 菓   【 프 Creme anglaise 】
	우유, 설탕, 계란을 섞고 가열한 크림, 커스터드 소스, 소스 앙글레즈라고도 한다. 바바루아·푸딩·케이크에는 물론 디저트용 소스로 이용하거나, 다른 재료를 더해 버터 크림과 같이 크림의 기본으로 사용한다. 사용빈도가 높은 크림 중의 하나이다.자주사용하는 크림은 바닐라 풍미의 크렘 앙글레즈이고 여기에 버터, 초콜릿, 커피, 리큐르 등을 넣어 맛과 향에 변화를 주어 이용하기도 한다다. 우유, 노른자, 설탕, 바닐라를 가열해서 만든다. 조릴 때는 타지않도록 전체를 나무 주걱으로 젓는다. 그리고 노른자가 굳지 않도록 주의하고, 만약 굳으면 불에서 내려 거품기로 섞은 뒤 냄비째 찬물에 담가 크림 온도를 낮추도록 한다. 이 때 불의 세기 조절에 주의한다. 굳어서 분리되는 현상을 막으려면 처음부터 설탕과 노른자를 섞을 때 콘스타치나 밀가루를 소량 넣는다.
192	크렘 오 뵈르 아 라 므랭그 菓   【 프 Cr meeau beurre a la meringue 】
	이탈리안 머랭을 더한 버터 크림.
193	크렘 오 뵈르 菓   【 프 Creme au beurre 】
	버터 크림
194	크렘 카라멜 菓   【 프 Creme caramel 】
	크렘 랑베르세라고도 한다. 주로 커스터드 푸딩을 만들 때 사용하는 크림으로 진한 황금색을 띤다. 우유, 계란, 설탕을 섞고 여기에 향을 넣는다. 향은 보통 바닐라를 많이 사용한다.
195	크렘 파티시에르 菓   【 영 Custard cream, pastry cream 프 Creme patissiere, Creme, Gekochterkrem 】
	커스터드 크림. 크림류 중에서 사용빈도가 가장 높은 기본 크림이다. 만든 즉시 커다란 네모꼴 그릇에 옮겨 식힌 뒤 비닐 종이를 씌워 마르지 않도록 한다. 냉장고에 넣어 보존하지만 원래는 만든 그날 사용하는 것이 좋다.
196	크렘 푸에테 菓   【 프 Creme fouettee 】
	차게 식힌 생크림을 거품낸 크림. 여기에 설탕과 바닐라를 더하면 크렘 샹티이가 된다. 크렘 푸에테를 기본으로 하고 알코올류, 과실류, 향료를 더해 다양한 크림을 만든다. 보존기간은 24시간, 만든 즉시 쓰도록 한다. 단, 한번 케이크에 사용한 것은 냉동하여 쓸 수 있다.  → 휩트 크림
197	크렘 프랑지판 菓   【 프 Creme frangipane 】
	아몬드 풍미의 크림. 플랑이나 타르트에 쓴다. 대개 크렘 파티시에르와 크렘 다망드를 섞어 만든다. 기본재료는 설탕, 노른자, 크림 상태로 녹인 버터, 아몬드 가루이고 이 때 아몬드를 설탕과 함께 롤러로 빻아 쓰면 풍미와 맛이 더욱 좋은 크림이 된다. 사용할 때는 꼭 데워서 쓴다.
198	크로스 그레인 몰더 機   【 영 Cross-grain molder 】
	성형기의 하나. 어느 한 방향으로 압연되어 나온 반죽을 수직으로 돌려 다시 압연하고 성형하는 기계. 압연 방향이 직각이기 때문에 반죽의 조직이 스트레이트 어웨이 몰더에서보다 균일하다.
199	크로캉 菓   【 프 Croquant 】
	바삭바삭한 과자의 총칭. 누가틴, 딱딱하고 바삭한 쿠키, 비스킷, 파이 그리고 프랄리네를 가리킨다.
200	크로캉부슈 菓   【 프 Croquembouche 】
	프랑스의 결혼, 세례, 성체배수(聖體拜受)등의 의식에 등장하는 대형 장식 과자. 누가틴으로 만든 시트 위에 소형 슈 아 라 크렘을 고깔 모양으로 쌓아 올린다. 소형 슈에는 엿 같은 당액을 묻힌다. 고깔의 꼭대기에는 엿 세공을 장식하거나, 의식의 특성에 맞는 인형을 장식한다. 크로캉부슈라는 이름은'Croque-en-bouche(입 속에서 바삭거린다)'라는 뜻에서 유래한다.

201	크로캉트 菓   【 프 Croquante 】
	① 파트 다망드를 사용하여 만든 연회용 대형 과자를 가리킨다. 지금은 거의 만들어지지 않는다. ② 크로캉(C개벼뭇)을 가리키기도 한다
202	크로캉트 菓   【 독 Krokant 】
	당과의 하나. 물을 더하지 않고 불에 올려 녹인 설탕에 아몬드 또는그 밖의 견과를 더해 섞은 것이다. 설탕과 견과의 비율은 1:1이 기준이다. 독일의 크로캉트는 견과량이 많은 누가라 할 수 있다.
203	크로케 菓   【 프 Croquet 】
	프랑스식 건과자인 프티 푸르 세크의 하나. 밀가루, 설탕, 유지, 견과를 섞어 반죽한다. 이것을 띠나 계란 모양으로 성형하여 굽는다.
204	크로케트 오 마롱 菓   【 프 Croquette aux Marrons 】
	디저트용 크로켓.
205	크로켓 菓   【 영, 프 Croquette 】
	베녜와 같은 튀김요리. 디저트 과자. 요리에서 말하는 고로케는 이 크로켓의 사투리이다. 요리 크로켓은 감자, 크림 소스에 야채, 생선, 고기를 섞어 만든 것이고 디저트 크로켓은 사과, 바나나, 밤을 기름에 튀겨 소스 앙글레즈('크렘 앙글레즈'항 참고), 프루츠 소스를 곁들인 것이다.
206	크루아상 빵   【 프 Croissant 독 Gipfel, Hornchen 】
	파트 르베이면서 파트 푀이테인 반죽으로 만든 초승달 모양의 빵. 발상지는 헝가리의 부다페스트로서, 1683년경 오스트리아를 거쳐 프랑스에 전해졌다. 또한, 루이 16세의 왕후가 된 오스트리아의 마리 앙투아네트에 의해 프랑스에 서서히 퍼져나갔다고 한다. 반죽은 파트 아 크루아상(pate a croissant) 또는 파트 르베 푀이테라고도 한다. 프랑스에서 처음에는 반죽형 파이 반죽으로 만들다가 20세기부터는 파트 푀이테처럼 만들기 시작해 오늘에 이르고 있다. 크루아상의 층은 발효할 때 생기는 탄산 가스층과 접기형 반죽에 나타나는 버터에 의한 층, 2종류로 이루어져 있다. 기본 크루아상에 변화를 주기 위해서는 위에 초콜릿·퐁당을 바르거나 치즈 가루·아몬드 슬라이스를 얺어 굽는다. 그리고 크루아상을 반 나누어 과일, 각종 크림, 계란·햄·야채·치즈를 샌드한다. <제조시 주의점> ① 온도가 낮은 곳에서 작업한다. 버터를 싸서 접어밀 때 반죽이 찢어지지 않도록 조심스럽게 다룬다. 반죽이 찢어져 버터가 새어나오면 맛이 좋지 않다. ② 밀가루를 물, 우유 또는 우유와 물 섞은 것에 더한다. ③ 발효 온도는 낮게 잡는다. 버터가 흘러 나오지 않도록 25∼30˚C에서 발효시킨다. ④ 균일하게 말아 올린다. 삼각형 밑변에서 꼭지점을 향하여 감는다. ⑤ 보존할 때는 성형하자마자 바로 냉동시키고 2∼3일 놓아두어도 좋다.
207	크룰러 菓   【 영 Cruller 】
	반죽을 고리(ring) 모양으로, 또는 꼬아서(twist) 기름에 튀긴 미국식 도넛의 하나. 프라이스 케이크라고도 한다. 보통 커피 케이크 반죽 혹은 번즈 반죽을 부드럽게 만들어 두께 0.6mm로 밀어 펴서 도넛 형틀로 찍거나 띠 모양으로 잘라 꼰다. 헝겊은 깐 상자 속에서 2배로 부풀린 뒤 별로 높지 않은 온도의 기름을 넣어 튀긴다.
208	크리밍 메소드 技   【 영 Creaming method 】
	유지와 설탕을 먼저 섞고 차례로 계란, 밀가루를 더하는 방법. 배터 타입의 케이크 반죽을 만드는 방법 중의 하나로 슈거 배터법이라고 한다.  →  슈거 배터법
209	크리스마스 빵 빵   【 영 Christmas Bread 】
	크리스마스 때 즐겨 만들어 먹는, 과일이 많이 든 고배합빵, 독일의 슈톨렌과 쿠글로프, 러시아의 쿨리치, 헝가리의 커피 케이크, 북유럽의 율카게, 오스트리아의 프루츠 브레드가 여기에 속한다. <특색> ① 슈톨렌 : 예수가 태어난 마구간의 여물통과 비슷한 모양의 빵(길이 3m의 커다란 슈톨렌). 일찍이 색소니(Saxony) 지방 사람들이 크리스마스 때마다 만들어 먹었다고 한다. ② 쿠글로프 : 커피 케이크와 비슷한 빵. ③ 쿨리치 : 러시아 특유의 빵. 스위트 도에 과일을 섞어 원통 모양으로 만들고, 그 윗면에 장식한다. ④ 헝가리의 크리스마스 빵 : 호두 조각을 충전하고, 레이즌과 초콜릿을 토핑한 납작한 빵이다. ⑤ 율카게 : 스웨덴, 노르웨이의 크리스마스 빵. 향신료를 곁들인 프루츠 브레드이다.
210	크리스마스 스타 팬시 菓   【 영 Christmas Star Fancies 】
	스위스의 스펀지 케이크. 초콜릿 스위스 롤 반죽을 쓴다.

211	크리스마스 스타 菓   【 영 Christmas Stars 】
	스위트 페이스트로 만든 별 모양의 과자. 스위트 페이스트를 별 모양 형틀로 찍어 철판에 늘어 놓고 182˚C에서 굽는다. 식힌 뒤에 초콜릿에 담갔다가 꺼내고, 그 위에 아몬드 페이스트로 만든 작은 별을 얹는다. 또, 그 한가운데에 은색의 드라제를 1개 놓는다.
212	크리스마스 요리[-料理] 其   【 영 Christmas cooking 】
	크리스마스날 교회 예배가 끝난 뒤 집으로 돌아와 가족과 친지들이 모여 함께 먹는 요리. 미국·영국의 요리는 칠면조 로스트가, 프랑스는 로스트 치킨이, 호주는 호깃(hogget :  생후 1∼1년 6개월 된 양고기)의 로스트가 중심이다. 또, 디저트로는 영국의 크리스마스 푸딩('플럼 푸딩'항 참고), 미국의 크리스마스 케이크, 프랑스의 뷔슈 드 노엘(Buche de noel)이 유명하다.
213	크리스마스 케이크 菓   【 영 Christmas Cake 】
	예수의 탄생을 축하하는 마음으로 만들어 먹는 케이크. 레이즌·필 아몬드 등의 과실을 59% 함유하고, 스파이스를 넣은 파운드 케이크 시트 위에 크리스마스용 장식을 한다. 일찍이 유럽의 교회는 꿀로 단맛을 낸 과자를 만들었다. 그 중의 하나가 갈레트이다. 중세에는 크리스마스 때마다 레이어 케이크, 프루츠 케이크, 허니 케이크를 만들었고 그 위에 예쁜 장식을 곁들이는 풍습이 있었다. 몇 가지 예를 들면 다음과 같다. ① 민스 파이 : 크리스마스 때 이 파이를 먹는 풍습은 중세 유럽에서 비롯하였다. 처음에는 다진 고기와 술을 썼는데 그 뒤 고기의 양을 줄이고 과일을 많이 쓰게 되어, 17세기부터는 지금과 같은 파이가 만들어지기에 이르렀다. ② 쿠키 : 크리스마스용 쿠키는 원래 크리스마스 트리에 장식하기 위해 만들기 시작했던 것이다. ③ 데커레이션 케이크 : 나라마다 서로 다른 특색을 지니고 있다. 단, 장식물은 산타클로스, 십자가, 촛불, 촛대, 리본, 종, 크리스마스 트리, 눈 썰매, 교회 등 거의 같다.
214	크리스마스 푸딩 菓   【 영 Christmas Pudding 】
	영국에서 크리스마스 때 즐겨 먹는 플럼 푸딩을 가리킨다.  →  플럼 푸딩
215	크리스마스 其   【 영 Christmas 프 Noel 독 Weihnachten 】
	예수 그리스도의 탄생을 기념하는 날. 성탄절이라고도 한다. 그리스도가 12월 25일 0시에 탄생하였다고 하는 설(設)에 대한 확실한 증거는 없으나 기독교인들이 이교도 사이에서 행해지고 있던 태양 숭배의 습속(봄에 대한 기대를 불러 일으키는 동짓날을 기념하는 풍습)을 이용하여 그리스도의 탄생을 기념한 것으로 보고 있다. 특히 로마인들이 숭배하던 농경신(Saturn)의 제삿날(12월 21일부터 31일까지)에는 성대한 축제가 베풀어졌다. 이 기간 중 동지가 지난 다음 날인 12월 25일을 태양이 소생하는 날로 여겼다. 초대 기독교의 지도자들이 이러한 농경력(農耕曆)상의 제일(祭日)에 그리스도의 탄생일을 일치시킨 것이 크리스마스이다.
216	크리스털 프루츠 菓   【 영 Crystal fruit 프 Fruit confit 】
	과일을 설탕에 절인 뒤 표면에 설탕 결정(크리스털)이 생기도록  한 것. 설탕에 절이는 방법은 처음 30%의 설탕물에서 시작하여 차례로 5∼10%의 진한 용액으로 옮아간다. 탈수하면서 과육의 당농도를 높이다가 마지막에는 70%까지 높인다. 이 당과를 90˚C의 포화 당액에 담근 다음 꺼내어 건조시킨다. 이 때 과포화된 당의 결정이 표면에 석출된다.   →  캔디드 프루츠
217	크리플 菓   【 영 Cripple 】
	변질되었거나 노화한 과자류. 이것을 잘게 부수어 또 다른 과자를 만들거나 소보로(곰보반죽)에 사용한다.
218	크림 번즈 菓   【 영 Cream Buns 프 Chou a la Creme 】
	슈 아 라 크렘, 크림 퍼프라고도 한다.  →  슈 아 라 크렘
219	크림 번즈 菓   【 영 Cream Buns 프 Chou a la Creme 】
	슈 아 라 크렘, 크림 퍼프라고도 한다.  → 슈 아 라 크렘
220	크림 아이싱 原   【 영 Cream icing 】
	버터나 쇼트닝과 같은 유지(油脂)에 설탕과 분유를 섞어 크림 상태로 만든 아이싱. 버터 크림도 여기에 들어가지만, 보통 버터 크림보다 부드럽고 분유나 연유로 묽게 한 크림을 크림 아이싱이라 한다

221	크림 오브 타르타르 原   【 영 Cream of tartar 】
	주석영
222	크림 치즈 原   【 영 Cream cheese 프 Fromage a la creme 】
	우유와 생크림을 원료로 한, 숙성시키지 않은 생치즈. 은은한 신맛과 부드러운 맛을 지닌 연질 치즈이다. 치즈는 수분 함량에 따라 연질 , 반경질, 경질로 나눌 수 있다. 크림 치즈는 수분이 가장 많은 연질 치즈에 해당되며 숙성시키지 않았기 때문에 보존성이 없다. 프랑스의 프티, 스위스·영국의 더블그로스터처럼 오랜 역사를 갖는 치즈도 크림 치즈의 하나이다. 최근에는 미국이 크림 치즈 생산량 세계 제 1위를 차지하고 있다. 만드는 법은 ① 생크림과 우유를 섞어 살균하고 24∼29˚C에서 발효시켜 커드('치즈 커드'항 참고)를 만든다 ② 커드를 교반하면서 50˚C까지 데운다 ③ 헝겊 주머니에 넣어 유장(乳漿, whey)을 뺀다. 크림 치즈는 제과용으로 가장 많이 쓰는 치즈로서 레이어 치즈 케이크, 베이크트 치즈 케이크, 무스, 바바루아, 빵 푸딩, 수플레와 같은 디저트 과자에 사용한다. 대부분 크림 치즈를 녹여 쓰는데 먼저 크림 치즈를 잘게 잘라 볼(bowl)에 넣고, 이것을 중탕하면서 크림 상태로 만든다. 여기에 생크림이나 버터를 섞는다. 크림 치즈는 오렌지, 레몬 같이 신맛 나는 과일·요구르트에 잘 어울린다.   →  케제 자네 슈니텐
223	크림 파우더 原   【 영 Cream powder 】
	산성 피로인산 나트륨. 이것은 중탄산염과 만나 탄산 가스를 발생시키기 때문에 베이킹 파우더에 산성 기포제로서 배합한다.
224	크림 퍼프 菓   【 영 Cream Puff 프 Chou a ls Creme 】
	슈 아 라 크렘, 또는 그것의 껍질을 가리키는 말이기도 하다.  →  슈 아 라 크렘
225	크림 페이스트 原   【 영 Cream paste 】
	설탕, 포도당, 젤라틴을 함께 섞어 크림 상태로 만든 것. 여기에 향료와 색소를 넣어 데커레이션 케이크의 가장자리 장식에 이용한다.
226	크림 原   【 영 Cream 프 Creme 독 Krem 】
	생크림을 비롯한 크림류의 총칭. 생크림은 순수한 우유의 유지방이고, 크림류는 우유나 생크림을 원료로 하고 다른 재료를 배합한 것이다. 여기서 후자의 크림은 케이크의 표면에 마무리 장식용으로 짜놓거나 파이, 스펀지 사이에 샌드하고 앙트르메 소스로 쓴다. 크림류의 주재료는 우유, 생크림, 계란, 설탕, 버터이다. 여기에 풍미를 더하고 맛을 변화시키기 위해 알코올류, 향료, 초콜릿, 과실, 견과류, 밀가루, 젤라틴을 배합한다.
227	크림빵 빵
	크림을 충전한 빵. 일본에서 처음으로 개발한 앙금빵 중의 하나이다. 팥 빵, 잼빵은 일본의 기무라야(木村屋) 본점에서, 크림빵은 신주쿠나카무라야(新宿中村屋)에서 개발한 것이다.
228	크림핑 技   【 영 Crimping 】
	버터 쿠키, 마지팬, 아몬드 페이스트, 슈거 페이스트 등에 엄지·검지 두 손가락을 이용하여 모양을 내는 일. 핀칭(pinching)이라고도 한다.
229	크바르크 토르테 菓   【 체 Quark Torte 】
	체코슬로바키아의 냉제 치즈 케이크. 아몬드 가루를 더한 버터 케이크 시트에 코티지 치즈를 넣은 크림을 샌드하고, 전체에도 같은 크림을 바른다. 독일의 크바르크 자네 크렘 토르테와 같다.
230	클럽 롤 빵   【 영 Club Rolls 】
	하드 롤의 하나. 반죽을 2∼3cm 정도의 길이로 잘라 직접구이한 빵이다.

231	클럽 샌드위치 빵   【 영 Club Sandwich 】
	슬라이스하여 살짝 구운 빵 3장에 서로 다른 충전물(상층에 육류, 하층에 야채 등)을 샌드한 것이다.  → 샌드위치
232	클로렐라 原   【 영 Chlorella 】
	녹조류의 하나. 하나의 개체가 하나의 세포로 이루어진 단세포 식물. 클로렐라는 엽록체를 가지고 있어  광합성 능력이 뛰어나고 배양하기 쉬워서 식량문제의 해결책으로 연구되고 있다. 최근에는 일본이나 동남 아시아 각국에서 아동들의 학교 급식에 이용하기도 한다.
233	클로리네이션 技   【 영 Chlorination 】
	염소를 이용한 화학처리. 밀가루를 염소처리하면 글루텐의 점성(粘性)이 없어진다. 그에 따라 산도(酸度)가 높아지고, 전분이 콜로이드화 하기 쉬운 상태가 된다. 이렇게 화학처리한 밀가루가 케이크용 특제분이다.
234	클로버 롤 빵   【 영 Clover Roll 】
	롤빵 반죽을 작고 둥글게 만들어서 그 윗부분을 3군데 가위로 자른다. 이렇게 하면 클로버 잎처럼 구워진다.
235	클로브 原   【 영 Clove 】
	정향
236	클로즈드 샌드위치 빵   【 영 Closed sandwiches 】
	슬라이스한 2장의 빵조각 사이에 여러 재료를 샌드한 빵. 오픈 샌드위치와 구별하기 위한 용어이다.  → 샌드위치
237	클린업 단계[-段階] 技   【 영 Clean up stage 】
	반죽의 제 2단계. 믹서 속의 물이 반죽 속에 흡수되어 반죽이 탄력을 띠고, 믹서의 벽이 깨끗해지는 상태를 가리킨다. 밀가루와 그 밖의 여러 재료를 믹서에 넣고 혼합하기 시작하면 얼마 되지 않아 밀가루가 물을 합수하고 소금, 설탕, 이스트 등이 용해되며 이스트가 반죽 구석구석까지 분산된다. 혼합이 계속되면 반죽은 결합력이 증가하여 탄력을 띠며 한 덩어리로 뭉쳐져 믹서 벽에서 떨어지게 된다. 바로 이 때가 클린업 단계이고, 반죽의 제 2단계가 끝났음을 판단하는 기준이 된다. 클린업 단계에 해당하는 시간은 가루에 따라 다르므로, 일률적으로 표준 배합시간을 정하여 모든 가루의 반죽을 동일하게 취급할 수 없다. 클린업 단계는 가수량·부원료·혼합속도·온도·밀가루의질 등 여러 가지 조건이 서로 어우러져서 어떤 평형점에 도달했을 때 나타나는 단계이므로, 이 모든 조건들이 합쳐져 혼합시간 전체가 결정된다.
238	키르슈 토르테 菓   【 독 Kirsch Torte 】
	사워 체리의 신맛과 초콜릿의 단맛이 잘 어우러진 독일의 대표적인 토르테.
239	키르슈 原   【 독 Kirsch 】
	버찌(체리), 즉 키어시의 독일어명. 잘 익은 체리의 과즙을 발효, 증류시켜 만든 브랜디는 키르슈 바서(kirschwasser)라 한다. 프랑스·영어권에서는 단순히 키어시 혹은 키르슈라고만 해도 키르슈바서(체리 브랜디)를 가리킨다.  → 키어시
240	키스 菓   【 영 Kiss 】
	머랭을 지름 5cm 의 원판형 또는 고리형으로 짜 내서 구운 과자. 여기에 코코넛을 뿌리고 잼을 발라, 2장을 맞붙인다. 또, 굽기 전의 머랭을 작고 둥근 마카롱 시트에 짜 놓고 굽기도 한다. 이 모두를 가리켜 키스라 한다.

241	키어시 퐁포네트 菓   【 영 Kirsh Pomponnettes 프 Pomponnettes au Kirsch 】
	링 모양의 소형 바바를 럼 대신 키어시로 풍미를 낸 시럽에 담갔다 꺼낸 소형 과자. 키어시 풍미의 퐁당을 씌워 마무리한다.  → 퐁포네트
242	키어시 原   【 영, 프, 독 Kirsch 】
	키르슈. 버찌(체리)로 만든 증류주이다. 독일이 발상지이다. 독일어로는 키르슈바서(kirschwasser), 영어로는 체리 브랜디(cherry brandy)라고 한다.
243	키예 其   【 프 Quillet 】
	프랑스의 제과인. 1865년, 버터 크림의 개발로 잘 알려진 사람이다.
244	키위프루츠 果   【 영, 프 Kiwi fruits 】
	다래나무과(科)의 낙엽 덩굴식물. 중국 다래(chinese gooseberry)라고도 하며 열매가 키위(kiwi)라는 새처럼 생겼다 하여 키위 또는 키위프루츠라 부른다. 원산지는 중국의 양쯔강 어귀이고 현재 주생산지는 뉴질랜드이다. 키위는 모양이 계란형이고 표면에 갈색 털이 나 있다. 과육의 중심부는 크림색이고 주변에는 깨알 같은 검은 씨가 있다. 키위는 비타민 C·E, 섬유질이 많고 상큼한 맛과 빛깔이 좋아 그대로 먹을 뿐 아니라 제과에 널리 이용한다.
245	키첼 빵   【 영 Kichel 】
	단맛이 그다지 강하지 않은 계란빵. 보통 밀가루와, 같은 양의 계란으로 만든다.
246	키홀 빵   【 영 Key hole 】
	로프빵의 측면이 오목하게 들어간 상태를 이르는 용어. 빵의 결합 중의 하나로 오목한 부분을 잘랐을 때 단면이 열쇠 구멍과 같다 하여 붙여진 명칭이다.
247	킵펠 빵   【 독 Kipfel 】
	오스트리아의 뿔 모양 롤빵. 비엔나 빵 중의 하나이다.
248	킵펠코흐 菓   【 독 Kipfelkoch 】
	브리오슈를 커스터드 푸딩반죽에 담가 만든 오스트리아의 디저트 과자. 킵펠은 브리오슈를 뜻하는 오스트리아 방언이고, 코흐는 요리인이라는 뜻도 있지만 푸딩류의 디저트를 총칭하는 용어이기도 하다.
249	트래거캔스 검 原   【 영 Tragacanth gum 】
	소아시아산(産)의 콩과(科)나무에서 채취한 고무상 물질을 응고시킨 것. 보통 흰색 반투명의 얇은 조각 또는 고운 백색가루로 판매되고 있다. 주로 점액질 부분이 물에 닿으면 팽창해서 고무풀이 된다. 아라비아 검보다도 물을 흡수하는 힘이 좋아, 팽창력은 그 부피의 60배라고 한다. 여기레 분설탕과 소량의 녹말을 넣어 검 페이스트를 만들며 그 밖에도 아이스크림 파우더의 원료, 또 점성을 이용한 케이크 제조에 널리 이용된다.