된장의 상식과 종류... 건강

[자목련꽃잎처럼]

된장의 상식과 종류/건강

 

              1. 된장과 인간

   된장의 효능은 정보매체에 많이 소개된바 있다. 된장은 항암 고혈압 미용 등

   효능이 다양하고 최고의 건강식품이라 해도 과언이 아니다.

   세계적으로 발효식품을 많이 먹는 지역이 오래 산다는 장수마을과의 관계가 깊고

   서민의 대표 식품으로 섬유질과 장운동 촉진 유해균에 의한 독소 제거와 변비 등

   다양한 효능이 입증되고 있다.

                   2. 각 지방별 된장 맛의 특징

   1. 경기도 맛 : 시원하고 깔끔하며 부드럽고 감칠맛이 난다.

   2. 전라도 맛 : 부드럽고 토속적인 향과 강한 맛에 염도가 약간 높으나 맛의

                   고향으로 맛있고 감칠맛에 부드러운 것이 특징이다.

   3. 경상도 맛 : 감칠맛과 거친맛의 조화에 의한 구수한 삼이다.

                            3. 된장 제대로 먹기

   1. 모든 고기를 삶을 때 : 된장을 넣고 삶으면 고기의 냄새 제거와 깔끔한 맛을         더한다.

   2. 시판 된장 : 밀가루 성분이 있어 오래 끓일수록 텁텁한 맛이 나고 탁해진다.

   3. 찜, 무침할 때 : 된장을 넣으면 구수하고 짭짤한 맛이 입맛을 돋우고 양념과        만나면 그 맛이 더해 진다.

   4. 부침개, 반죽에 : 된장을 소금대신 넣으면 더 맛이 있고 소화촉진으로 위가 허약      한 사람에게도 좋다.

   5. 쌈장, 드레싱에 : 식초와 설탕을 넣는 기본 드레싱, 올리브유와 식초를 이용한      프렌치 드레싱, 떠먹는 요구르트, 토마토 케첩등과 섞은 새콤한 드레싱 등에 된장      과 마요네즈를 섞으면 부드럽고 고소한 맛이 난다.

             4. 발효식품의 중요성 및 역할

   발효식품은 식품이 미생물 작용에 의해서 좋은 맛과 향, 조직감 및 유용한 성분을     포함하는 발효식품으로 전환 될 수 있다. 발효식품은 지역과 원료에 따라서 고유한     미생물 상과 맛, 풍미 및 조직 감을 갖는 고요한 식품으로 분류된다.

      특히 발효식품은 식품소재의 저장성 부여와 영양성 증진이라는 매우 중요한 의미를

   갖는다.

   ① 식품 소재의 향, 풍미, 조직감 향상

   ② 젖산, 초산, 알코올 발효를 통한 식품의 저장성 향상

   ③ 단백질, 필수아미노산, 필수지방산 및 비타민들이 풍부한 식품의 제조

   ④ 식품의 발효과정을 통한 독성물질 파괴, 생리활성물질 생산 및 소화성 증진

   ⑤ 발효를 통한 식품의 요리시간 단축 및 에너지 소비 감소

       

               5. 재래 된장의 종류

분   류	특                       징
막된장	간장을 빼고 난 부산물이 막된장이다.
토   장	막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 숙성시킨다.
막  장	메주로 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고 햇볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 축진 시킨다. 일종의 숙성된장이라고 할 수 있으며, 보리․밀을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방에서 주로 만들어 먹는다.
담북장	청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 쑤어 띄워 고춧가루, 마늘, 소금 등을 넣어 숙성한다. 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은, 메주를 쑤어 5～6㎝일 띄워 말려 소금을 부어 따뜻한 장소에 7～10일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있으며 된장보다 맛이 담백하다.
즙   장	막장과 비슷하게 담되, 수분이 줄줄 흐를 정도로 수분이 많고 무나 고추, 배춧잎을 넣고 숙성시킨다. 산미도 약간 있다. 밀과 콩으로 쑨 메주를 띄워 초가을에 채소를 많이 넣어 담근 것이다. 경상도․충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄 속에서 삭히도록 되어 있다.
생황장	삼복중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효 원리를 최대한 이용한 장이다.
청태장	마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 쪄서 떡 모양으로 만들어 콩잎으로 덮어서 띄운다. 청태콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다. 콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다.
팥   장	팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.
청국장	콩을 쑤어 볏짚과 40℃의 보온장소에 2～3일간 띄운다. 고추․마늘․생강․소금으로 간을 하고 절구에 넣고 찧는다.
집   장	여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내 먹는 장이다
두부장	사찰 음식의 하나로 뚜부장이라고도 한다. 물기를 뺀 두부를 으깨어 약간 짜게 간하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨 볶은 것․참기름․고춧가루를 양념하여 베자루에 담아 다시 한번 묻어 둔다. 한 달 후에 노란빛이 나며 매운 맛이 있다. 해남 대흥사의 두부장이 유명하다.
지례장	일명 ‘지름장’,‘찌검장’이라고 한다. 메주를 빻아 보통 김칫국물을 넣어 익히면 맛이 좋다. 이 지례장은 삼삼하게 쪄서 밥반찬으로 하며, ‘우선 지례 먹는 장’이라 하여 지레장이라 하는 것이다.
생차장	꿩으로 만든 장의 일종으로, 암꿩 3～4마리를 깨끗이 씻어서 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살코기만 취하여 잘 다져 찧어서 진흙같이 만들어, 이것을 체로 받쳐 놓으면 아주 연하다. 여기에 초피 가루, 생강즙과 간장으로 간을 맞추어 볶아서 만드는데, 마르지도 질지도 않게 한다.
비지장	두유를 짜고 남은 콩 비지로 담근 장이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다.

[싱싱이]

아하 우리 된장도 조렇게 가지수가 많군요 처음 알았네요주부님들 조거 만들어 보시려면 한참 고생들 하시겠어요
자목련님 고마워요^^

[자목련꽃잎처럼]

말씀을 저도 이런글 올리면서 모르는 것도 알게 되어 좋을걸요 ^^

[꽃뗏목]

몇가지는 알겠는데몇가지는 생소하네여

[자목련꽃잎처럼]

북한의 웃지방 함경에도 특히한 된장을 담더라구요 담에 조사해서 올릴께요 ^^