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[햇빛내음]

[신숙] "발효음식"에 대한 방송정보입니다. 2011.01.19. 11:00

# 발효음식 제대로 즐기는 법

1. 식초, 우유와 함께 먹어라!

우유에 식초를 넣으면 단백질 변성이 일어나 일부 응고되는 현상을 보인다. 그래서 요구르트처럼 걸쭉해지는 것인데 우유의 영양성분이 파괴되지는 않는다. 오히려 식초에 들어있는 여러 유기산들이 우유에 들어있는 칼슘이 몸에 잘 흡수될 수 있도록 도와주기 때문에 건강에는 아주 좋은 음료라고 할 수 있다. 성장기 어린이나 갱년기 여성, 골다공증 예방에 좋다. 아침에 우유 한잔, 혹은 식초 음료를 마시는 것도 좋지만, 두 개를 이렇게 섞어 마시면 맛은 물론 영양적인 측면에서도 상호보완적인 음료이다.

< 식초우유 >

[재료]: 우유200ml, 감식초 3큰술. 홍시 혹은 키위, 바나나. 꿀
[만드는 방법]
1. 우유에 식초를 조금씩 넣으면서 섞는다.
2. 끈적한 덩어리의 점액이 생겨 마치 마시는 요구르트처럼 된다.
3. 홍시. 키위. 바나나 등 기호에 맞는 과일을 잘게 썰어 넣는다.
4. 단맛을 즐기고 싶다면 꿀을 약간 탄다.

TIP: 얼음을 넣어 마셔도 좋고 냉동실에 얼려 셔벗(sherbet)으로 만들어 먹어도 좋다.

2. 발효음식의 대명사, 장류는 비타민 A와 C가 풍부한 음식과 함께 먹는다!

장류는 단백질 성분이 구수한 아미노산으로 분해되고 탄수화물을 소화 흡수되기 쉬운 포도당으로 분해되어 단맛도 제공한다. 한편, 지방성분의 분해로 독특한 맛과 향 성분이 생성된다. 하지만 비타민 A와 C 등은 장류의 원료 자체가 갖고 있는 것 외에는 별도로 추가로 증가되거나 새로이 만들어지는 정도는 매우 미미하다. 따라서 이들 원료에 부족한 비타민 A와 C 등을 함께 먹는 것이 균형 잡힌 영양성분을 공급할 수 있어 바람직하다.

* 시금치, 부추, 깻잎 같은 녹황색 채소에 일단 비타민 A, C가 풍부. 메타카로틴, 클로로필, 비타민 A1, C와 같은 성분 뿐 아니라 플라보노이드류 등이 다양하게 들어 있는 부추, 비타민 A, B, C가 많이 포함되어 있어 피부를 곱게 하는 작용이 있는 숙주나물, 된장국에 함께 들어가는 매콤한 맛을 내는 고추가 비타민 A. C가 풍부하다.

< 부추 강된장 찌개 >

[재료]: 된장 3 큰 술, 참기름 1 작은 술, 꿀 1 작은 술, 고추장 1 큰 술, 쇠고기 50g, 표고버섯 3장, 풋고추 2개, 멸치육수(멸치10마리, 다시마) 1/2 컵, 호박1/4, 두부1/4모, 부추
쇠고기 양념 : 간장 1 작은 술, 다진파 1 작은 술, 다진 마늘 1/2 작은 술, 설탕 1/2 작은 술, 참기름 1 작은 술, 깨소금 1 작은 술, 생강즙 1/3 작은 술, 후추약간

[만드는 방법]
1. 된장에 참기름과 꿀, 고추장, 육수를 넣어 잘 섞는다.
2. 쇠고기는 채 썰어 양념장으로 버무린다.
3. 표고버섯은 불려 채 썰고 풋고추는 씨를 발라 어슷 썰어 준비한다.
4. 뚝배기에 1), 2), 3)을 모두 넣어 숟가락으로 살살 섞은 후 약한 불에 올려 오래 되직하게 끓여낸다.
5. 두부와 호박. 부추를 넣고 한소금 더 끓인다.

< 생된장으로 덜 짠 우리집 표 쌈장 만들기 >

생된장에 다진 양파. 견과류. 식용유를 넣어 살짝 볶은 후 콩가루로 마무리하면 된다.

3. 청국장은 생으로 먹거나 5분 이내 조리한다.

청국장은 5분 이상 끓이면 청국장 안의 몸에 좋은 미생물과 효소, 핵산 등이 파괴되며 비타민 B군도 50% 정도 파괴된다. 뿐만 아니라 청국장의 특유한 맛과 향이 많이 증발되어 버리므로 구수한 청국장의 맛과 향을 즐기기 위해서는 너무 오랫동안 가열 처리하는 것은 바람직하지 못하다. 항암효과가 있는 성분의 파괴를 줄이기 위해서 생으로 먹거나 환으로 먹기도 한다.

< 청국장 샐러드 >

[재료]
청국장100g, 파프리카(붉은색, 노란색) 마50g, 사과1/2개, 배1/2개, 소금, 설탕, 식초, 통깨
[만드는 법]
1. 배, 양파 그리고 소금, 설탕, 통깨를 넣어 믹서기에 곱게 간다.
2. 파프리카, 마, 사과는 1cm x1cm 크기로 썬다.
3. 청국장에 준비된 ①을 넣어 잘 섞어준다.
4. 준비된 채소 위에 ③을 뿌린다.

4. 일반 김치와 묵은 김치! 어느 게 영양가가 높을까?

김치가 알맞게 익은 적숙기를 기점으로 김치에 함유된 영양성분들은 파괴되기 시작하며 이 과정에서 젖산이 많이 생겨 오히려 젖산균들이 죽어 버리게 되며 조직감도 물컹물컹하여 떨어지게 된다. 김치가 가장 맛있을 때가 언제인가에 대해서는 소금의 첨가량과 발효보관 온도에 따라 각기 다른데 소금 농도 3% 내외의 실온 조건(10~15oC)에서는 8일째 정도라고 보면 된다. 다만, 소금이나 젓갈 등을 넣어 너무 짠 경우에는 너무 짜지 않게 적은 양을 섭취하는 게 좋다. 소금의 경우 정제염보다는 죽염이나 천일염을 쓰는 게 좋고, 군내가 날 정도로 신김치 역시 몸에 안 좋기 때문에 되도록 적게 먹는 것이 좋다.

< 김치말이 국수 >
[재료] (2인분)
소면200g, 김치 2줄기, 김칫국물 1컵, 멸치육수 2컵, 설탕 1작은술,소금 1/2작은술, 식초 1/2큰술,
김치 양념재료 : 참기름과 깨소금, 설탕, 다진마늘 1작은술씩
고명 : 오이채, 달걀, 구운김
[만드는 방법]
1. 김칫국물은 면보에 곱게 걸러 멸치육수를 붓고 섞은 후 설탕과 소금, 식초로 간을 한다.
2. 김칫국물을 냉동실에 1시간 30분정도 얼려 준비한다.
3. 김치는 속을 털어내고 꼭 짠 다음 잘게 썰어 김치양념으로 조물조물 밑간 한다.
4, 소면을 삶아 그릇에 넣은 후 살얼음이 있는 김칫국물을 붓고 밑간한 김치와 오이채, 김과 삶은 달걀을 얹는다.

TIP: 나박김치국물도 사용하나 간이 약하고 국물 자체도 진하지가 않아 육수양을 좀 줄여 넣는다.

5. 젓갈은 되도록 짜지 않게 먹어라!

발효식품을 만들면서 우리가 원하는 미생물 이외의 다른 잡균들이 오염되는 것을 막아 주기 위하여 소금을 잔뜩 첨가하는데 젓갈의 경우도 마찬가지. 하지만 이 잡균의 오염을 소금으로 막지 않고 아주 위생적인 조건에서 생산을 하게 되면 구태여 많은 양의 소금을 첨가하지 않아도 가능하다. 최근 첨단위생시스템을 도입한 공장에서 고품위 웰빙 젓갈을 생산하기 시작하였는데 기존 젓갈과의 차별화를 위해 원료 선별에서 생산, 유통까지 엄격한 품질관리기준에 따라 소금함량을 대략 4~50%까지 줄인 제품들을 개발하기에 이르렀다.

< 명란젓 계란찜 >
[재료]
달걀 2개. 명란젓 100g. 밤 1개. 은행 3개. 다시마 육수 1/2컵. 석이버섯 약간
[만드는 법]
1. 달걀을 다시마 우린 물에 잘 풀어 면보에 거른다
2. 잘 풀은 달걀에 명란젓과 잘게 잘라 삶은 밤과 볶은 은행을 넣는다
3. 찜기에 김이 오르면 달걀찜 그릇을 넣고 위를 덮은 후 약한 불에서 15분간 찐다.

TIP : 우유를 1큰술 정도 넣으면 달걀찜이 더 부드러워집니다.
설탕을 1/3 작은술 넣으면 달걀요리 특유의 고소한 맛을 살려주며 잡냄새를 없애 준다.

# 장류의 효능

- 콩 성분에는 다른 물질에 비해서 여러 가지 유용물질이 있는데 특히 단백질 성분이 많다. 그 물질들이 발효과정 중에 생성되고 또 변화되어서 콩 발효음식이 우리 몸에 좋은 물질을 많이 만들어 내고 있다.

- 쥐 실험을 통해서 고추장이 비만에 미치는 영향을 보았는데 (쥐에게) 체중을 늘어나게 하는 고지방식과 같이 고추장을 먹이면 정상 쥐처럼 체중이 줄어드는 것을 볼 수 있다. 이것은 캅사이신 성분이 열 발생하는 효과를 일으켜서 비만을 낮추는 데 효과가 있는 것으로 추정된다.

- 된장의 펩타이드 성분과 다른 발효 대사물질들이 쥐의 손상된 신경세포를 회복시키는 것을 확인할 수 있다. 기억력을 촉진할 수도 있고 더 나아가서는 치매예방 효과와도 관계될 것으로 보고 있다.

- 청국장을 안 먹였을 때는 인슐린 분비가 거의 수치 변화가 없는데, 청국장을 먹였을 때 인슐린 분비가 훨씬 증가하는 것을 확인할 수 있다. 이소플라본과 펩타이드가 청국장의 당뇨를 낮춰주는 효과가 있는 것으로 보인다.

- 일반적으로 많은 수용성 성분이 간장에 들어 있다. 특히 콩에 있는 펩타이드, 이소플라본 등 많이 들어 있어서 혈액이 굳어지지 않게 하는 효과와 고혈압을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려졌다.

< 생청국장 만들기 >
[재료] 메주콩 1kg, 볏짚 50g, 물 5L
[만드는 법]
1. 콩을 씻어서 10시간 정도 물에 불린다.
2. 불린 콩을 냄비에 넣고 4시간 이상 삶는다.
3. 볏짚을 깔고 그 위에 삶은 콩을 올린 후 면 보자기를 덮고, 발효시킨다.

청국장을 다양하게 즐기는 법!
* 청국장 고구마 김말이
[재료] 청국장 8 큰 술, 구운 김, 삶은 고구마, 간장, 통깨, 참기름
[만드는 법] 1. 청국장에 간장과 참기름, 통깨를 넣고 비빈다.
2. 김에 청국장과 고구마를 넣고 돌돌 만다.
* 청국장 김치 무침
[재료] 청국장, 김, 마, 김치, 참기름, 통깨
[만드는 법]1. 마, 김치를 채 썬다.
2. 청국장에 마, 김치, 김, 참기름, 통깨를 올린다.
3. 고루 비벼 먹는다.

< 현미 식초 >
[재료] 발아 현미 400g, 현미 식초 1L, 황설탕 200g
[만드는 법] 1. 현미밥에 설탕을 넣고 섞는다.
2. 설탕을 섞은 밥에 시중에 파는 현미 식초를 넣는다.
3. 옹기나 유리그릇에 현미밥을 담아 보온밥통에 넣고 보온을 누른다.
4. 전기밥솥에서 5일~7일 정도 발효시킨 뒤, 면 보자기에 넣고 짜낸다.

< 사과 식초 >
[재료] 사과 1kg, 사과즙(사과원액) 200mL, 레몬즙, 고운 소금 약간,
[만드는 법]
1. 사과는 따뜻한 물에 살짝 넣었다가 빼서 고운 소금물에 씻어 농약을 제거한다.
2. 사과를 썰어서 레몬즙을 뿌린다.
3. 설탕 시럽을 만들어 사과에 붓는다.
4. 마지막으로 사과즙을 붓고 전기밥솥에서 5일~7일 발효시킨다.
5. 발효된 사과를 면 보자기에 넣고 짜낸다.

< 바나나 식초 >
[재료] 바나나 500g, 흑미 식초 1L, 흑설탕 500g
[만드는 법]
1. 바나나를 썰어서 유리병에 담고 흑설탕을 뿌린다.
2. 흑미 식초를 설탕에 재운 바나나에 넣고 3일~5일 정도 실온에서 발효시킨다.
 

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[신숙] 쌀 조청 만들기| 자유 게시판  2011.01.15. 11:34

쌀 조청이란?
쌀 조청은 어린이 두뇌건강에 좋은 음식이며 학습기에 가장 적절한 음식이라고 한다. 벌꿀은 꽃 속에서 추출한 밀원으로 만들어 진다면 조청은 흙 속에 숨어있는 미네랄을 포함한 많은 영양소들을 고스란히 받아 결실을 맺은 꽃과 열매 등에서 다양하게 추출한 종합영양식품이라 한다. 조청은 엿이 되기 직전의 상태를 말합니다. 엿을 만드는 과정을 보면 보통 집에서 식혜, 또는 감주라는것을 만드는 것이 시작입니다.

식혜는 보리의 싹을 틔운 엿질금이란것과 밥을 섞어 발효시켜 만든겁니다. 그러니까 밥이 원료가 되지요.  이렇게 만든 식혜의 물만을 짜서 끓입니다. 처음에 약간 걸쭉해진것이 조청입니다. 이 조청을 계속 끓이면 엿이 되는 것이지요. 밥에는 탄수화물 성분이 많습니다. 그래서 밥을 많이 씹으면 단맛이 나지요. 식혜를 만들 때는 설탕을 넣습니다. 하지만 조청을 만들거나 엿을 만들때는 아주 소량을 넣습니다. 그래도 계속하여 끓이게 되면 밥의 단맛이 농축되어 아주 단맛을 내게 되죠.

쉽게 생각하면 밥을 발효시켜 농축시킨거라 보면 됩니다. 단맛은 밥에 있는 단맛이구요. 천연음식이라 몸에 나쁘지 않습니다. 조청이 묽다 되다라는 말은 엿물의 농축도를 말하는 것입니다. 고면서 용도에 따라 퍼내는데 떡을 찍어먹을 조청은 지르르 흐를 정도의 것이 좋고 조금 더 곤 것은 강정바탕에 바르는 조청이 됩니다.

더 조리면 볶은 깨·후추 등을 섞어서 단지에 퍼담고 숟가락으로 퍼먹는 된 조청이 됩니다. 옛부터 꿀은 흔하게 쓸 수 없는 귀한 것이므로 떡·과자 등의 음식을 만들 때에는 꿀 대신 조청을 만들어 유용하게 쓰게 되었습니다. 천연식품, 친환경식품, 된장, 고추장, 청국장, 쌀조청, 발효식품, 전통음식, 숨식품, 전통음식만들기
 

쌀 초청 만들기

<재료>

쌀 1되  엿기름 80g(쌀의 무게의 10%)  물  1.2ℓ

<만드는 방법>

1. 밥을 을 고슬고슬하게 지어 넓은 양푼에 쏟아서 한 김 식힌다.

2. 엿기름을 면 자루에 넣어 물을 붓고 주물러서 엿기름물을 만든다. 걸쭉한 엿기름물이 가라 않으면 윗물만 보온밥솥에 넣는다.
3. 60℃-65℃온도에서 약10시간 정도 삭혀(밥알이 물에 뜨면 됨)서 주머니에 넣고 꼭 짠다.

4. 처음 4-5시간정도 센 불에서 펄펄 끓여 조그마한 거품이 나타나면  약한 불에 졸여준다.

   주걱으로 퍼서 아애로 내렸을 때 방울이 끊어지지 않고 연결되면 조청이 된 것이다.
5. 조청에서 약한 불에 1-2시간 정도 졸여서 주걱으로 저었을 때 뻑뻑한 느낌이 들거나 조금 때어서 찬물에 담가서 식혔을 때 딱딱하게 굳으면 엿이 된 것이다. 알맞은 그릇에 담아서 식히면 그릇 형태에 따라 갖가지 모양의 엿이 되며 갈색에서 흰색이 될 때까지 당겨서 내부에 기포를 만들어 주면 가락엿이 되는 것이다. 식기 전에 볶은 깨를 입히면 깨엿이 되고, 볶은 콩을 입히면 콩엿이 된다. 

≪참고사항≫

 쌀 조청을 만들 때 좋은 엿기름을 사용하여야 좋은 조청을 만들 수 있다.

조청은 한번 넘치게 되면 불을 줄여도 넘치게 됨으로 불 조절을 잘 하여야 한다.

조청의 종류

조청의 종류는 다양하게 만들 수 있다. 과일즙을 넣으면 과일조청이 되고 한방재료를 달인 물을 넣으면 한방조청이 된다.
호박이나 옥수수엿도 이와 같은 방법으로 만들면 된다.

매실조청을 넣어서 만든 조청은 건강식품으로 음식을 조리할 때 함께 넣어주면 아토피 피부염으로 고생하는 어린이들에게 효과가 있으며 수험생들에게는 머리를 맑게 해 주는 효과가 있다고 한다. 매실의 효능과 효과는 한방에서도 입증되었으며 매실음료가 다양하게 개발되고 있다.

[출처] 어린이 두뇌건강에 좋은 천연발효식품 쌀조청 만들기|작성자 숨식품