[신숙] "발효음식"에 대한 방송정보입니다. 2011.01.19. 11:00
# 발효음식 제대로 즐기는 법
1. 식초, 우유와 함께 먹어라! 우유에 식초를 넣으면 단백질 변성이 일어나 일부 응고되는 현상을 보인다. 그래서 요구르트처럼 걸쭉해지는 것인데 우유의 영양성분이 파괴되지는 않는다. 오히려 식초에 들어있는 여러 유기산들이 우유에 들어있는 칼슘이 몸에 잘 흡수될 수 있도록 도와주기 때문에 건강에는 아주 좋은 음료라고 할 수 있다. 성장기 어린이나 갱년기 여성, 골다공증 예방에 좋다. 아침에 우유 한잔, 혹은 식초 음료를 마시는 것도 좋지만, 두 개를 이렇게 섞어 마시면 맛은 물론 영양적인 측면에서도 상호보완적인 음료이다.
[재료]: 우유200ml, 감식초 3큰술. 홍시 혹은 키위, 바나나. 꿀
장류는 단백질 성분이 구수한 아미노산으로 분해되고 탄수화물을 소화 흡수되기 쉬운 포도당으로 분해되어 단맛도 제공한다. 한편, 지방성분의 분해로 독특한 맛과 향 성분이 생성된다. 하지만 비타민 A와 C 등은 장류의 원료 자체가 갖고 있는 것 외에는 별도로 추가로 증가되거나 새로이 만들어지는 정도는 매우 미미하다. 따라서 이들 원료에 부족한 비타민 A와 C 등을 함께 먹는 것이 균형 잡힌 영양성분을 공급할 수 있어 바람직하다.
[재료]: 된장 3 큰 술, 참기름 1 작은 술, 꿀 1 작은 술, 고추장 1 큰 술, 쇠고기 50g, 표고버섯 3장, 풋고추 2개, 멸치육수(멸치10마리, 다시마) 1/2 컵, 호박1/4, 두부1/4모, 부추
생된장에 다진 양파. 견과류. 식용유를 넣어 살짝 볶은 후 콩가루로 마무리하면 된다.
청국장은 5분 이상 끓이면 청국장 안의 몸에 좋은 미생물과 효소, 핵산 등이 파괴되며 비타민 B군도 50% 정도 파괴된다. 뿐만 아니라 청국장의 특유한 맛과 향이 많이 증발되어 버리므로 구수한 청국장의 맛과 향을 즐기기 위해서는 너무 오랫동안 가열 처리하는 것은 바람직하지 못하다. 항암효과가 있는 성분의 파괴를 줄이기 위해서 생으로 먹거나 환으로 먹기도 한다.
[재료]
김치가 알맞게 익은 적숙기를 기점으로 김치에 함유된 영양성분들은 파괴되기 시작하며 이 과정에서 젖산이 많이 생겨 오히려 젖산균들이 죽어 버리게 되며 조직감도 물컹물컹하여 떨어지게 된다. 김치가 가장 맛있을 때가 언제인가에 대해서는 소금의 첨가량과 발효보관 온도에 따라 각기 다른데 소금 농도 3% 내외의 실온 조건(10~15oC)에서는 8일째 정도라고 보면 된다. 다만, 소금이나 젓갈 등을 넣어 너무 짠 경우에는 너무 짜지 않게 적은 양을 섭취하는 게 좋다. 소금의 경우 정제염보다는 죽염이나 천일염을 쓰는 게 좋고, 군내가 날 정도로 신김치 역시 몸에 안 좋기 때문에 되도록 적게 먹는 것이 좋다.
발효식품을 만들면서 우리가 원하는 미생물 이외의 다른 잡균들이 오염되는 것을 막아 주기 위하여 소금을 잔뜩 첨가하는데 젓갈의 경우도 마찬가지. 하지만 이 잡균의 오염을 소금으로 막지 않고 아주 위생적인 조건에서 생산을 하게 되면 구태여 많은 양의 소금을 첨가하지 않아도 가능하다. 최근 첨단위생시스템을 도입한 공장에서 고품위 웰빙 젓갈을 생산하기 시작하였는데 기존 젓갈과의 차별화를 위해 원료 선별에서 생산, 유통까지 엄격한 품질관리기준에 따라 소금함량을 대략 4~50%까지 줄인 제품들을 개발하기에 이르렀다.
- 콩 성분에는 다른 물질에 비해서 여러 가지 유용물질이 있는데 특히 단백질 성분이 많다. 그 물질들이 발효과정 중에 생성되고 또 변화되어서 콩 발효음식이 우리 몸에 좋은 물질을 많이 만들어 내고 있다. - 쥐 실험을 통해서 고추장이 비만에 미치는 영향을 보았는데 (쥐에게) 체중을 늘어나게 하는 고지방식과 같이 고추장을 먹이면 정상 쥐처럼 체중이 줄어드는 것을 볼 수 있다. 이것은 캅사이신 성분이 열 발생하는 효과를 일으켜서 비만을 낮추는 데 효과가 있는 것으로 추정된다. - 된장의 펩타이드 성분과 다른 발효 대사물질들이 쥐의 손상된 신경세포를 회복시키는 것을 확인할 수 있다. 기억력을 촉진할 수도 있고 더 나아가서는 치매예방 효과와도 관계될 것으로 보고 있다. - 청국장을 안 먹였을 때는 인슐린 분비가 거의 수치 변화가 없는데, 청국장을 먹였을 때 인슐린 분비가 훨씬 증가하는 것을 확인할 수 있다. 이소플라본과 펩타이드가 청국장의 당뇨를 낮춰주는 효과가 있는 것으로 보인다. - 일반적으로 많은 수용성 성분이 간장에 들어 있다. 특히 콩에 있는 펩타이드, 이소플라본 등 많이 들어 있어서 혈액이 굳어지지 않게 하는 효과와 고혈압을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려졌다.
< 생청국장 만들기 > 청국장을 다양하게 즐기는 법!
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[신숙] 쌀 조청 만들기| 자유 게시판 2011.01.15. 11:34
쌀 조청이란? 식혜는 보리의 싹을 틔운 엿질금이란것과 밥을 섞어 발효시켜 만든겁니다. 그러니까 밥이 원료가 되지요. 이렇게 만든 식혜의 물만을 짜서 끓입니다. 처음에 약간 걸쭉해진것이 조청입니다. 이 조청을 계속 끓이면 엿이 되는 것이지요. 밥에는 탄수화물 성분이 많습니다. 그래서 밥을 많이 씹으면 단맛이 나지요. 식혜를 만들 때는 설탕을 넣습니다. 하지만 조청을 만들거나 엿을 만들때는 아주 소량을 넣습니다. 그래도 계속하여 끓이게 되면 밥의 단맛이 농축되어 아주 단맛을 내게 되죠.
쉽게 생각하면 밥을 발효시켜 농축시킨거라 보면 됩니다. 단맛은 밥에 있는 단맛이구요. 천연음식이라 몸에 나쁘지 않습니다. 조청이 묽다 되다라는 말은 엿물의 농축도를 말하는 것입니다. 고면서 용도에 따라 퍼내는데 떡을 찍어먹을 조청은 지르르 흐를 정도의 것이 좋고 조금 더 곤 것은 강정바탕에 바르는 조청이 됩니다.
더 조리면 볶은 깨·후추 등을 섞어서 단지에 퍼담고 숟가락으로 퍼먹는 된 조청이 됩니다. 옛부터 꿀은 흔하게 쓸 수 없는 귀한 것이므로 떡·과자 등의 음식을 만들 때에는 꿀 대신 조청을 만들어 유용하게 쓰게 되었습니다. 천연식품, 친환경식품, 된장, 고추장, 청국장, 쌀조청, 발효식품, 전통음식, 숨식품, 전통음식만들기 쌀 초청 만들기
<재료> 쌀 1되 엿기름 80g(쌀의 무게의 10%) 물 1.2ℓ
<만드는 방법> 1. 밥을 을 고슬고슬하게 지어 넓은 양푼에 쏟아서 한 김 식힌다. 2. 엿기름을 면 자루에 넣어 물을 붓고 주물러서 엿기름물을 만든다. 걸쭉한 엿기름물이 가라 않으면 윗물만 보온밥솥에 넣는다. 4. 처음 4-5시간정도 센 불에서 펄펄 끓여 조그마한 거품이 나타나면 약한 불에 졸여준다. 주걱으로 퍼서 아애로 내렸을 때 방울이 끊어지지 않고 연결되면 조청이 된 것이다.
조청은 한번 넘치게 되면 불을 줄여도 넘치게 됨으로 불 조절을 잘 하여야 한다.
조청의 종류는 다양하게 만들 수 있다. 과일즙을 넣으면 과일조청이 되고 한방재료를 달인 물을 넣으면 한방조청이 된다. 매실조청을 넣어서 만든 조청은 건강식품으로 음식을 조리할 때 함께 넣어주면 아토피 피부염으로 고생하는 어린이들에게 효과가 있으며 수험생들에게는 머리를 맑게 해 주는 효과가 있다고 한다. 매실의 효능과 효과는 한방에서도 입증되었으며 매실음료가 다양하게 개발되고 있다. [출처] 어린이 두뇌건강에 좋은 천연발효식품 쌀조청 만들기|작성자 숨식품
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출처: 흰할매 원문보기 글쓴이: 흰할매