천연식초 만드는 법(1)

[영가49]

천연식초 만드는 법(1)

식초는 萬藥의 왕이다. 우리의 살과 피를 깨끗이 하는 혈액 정화제이며, 인체의 신진대사를 촉진하여 자연   치유력을 최고도로 높여주는 약효가 있기 때문이다. 그러나 이때 한 가지 유의해야 할 것은 천연식초만이 이런 일을 할 수 있다는 것이다. 이런 좋은 식초 만드는 법을 소개한다.

과실초 만드는 법

【필요한 원료】

사과,배,귤,포도,딸기,매실,토마토등 모든 과실은 식초로 만들 수 있다.

한 종류의 과실 또는 여러 종류의 과실을 혼용해도 된다.

·~주의 할 점

* 가능하면 무농약의 과실을 사용하라.

* 잘 익고 상처가 없는 것을 구하라.

* 원료 1kg에 1g의 이스트균이 필요하다. 슈퍼에 가면 드라이 이스트란 것을 팔고 있다.

* 1L의 과실초를 만드는 데는 약 1.5내지 2배의 원료가 든다.

【용기】

단단하게 구운 도자기가 최고임. 입구가 넓은 것이 좋다.

【만드는 순서】

1. 과실에 상처가 있으면 도려내 버릴 것.

2. 과실의 껍질과 씨도 그대로 사용한다.

* 껍질에 묻어 있는 농약 제거 법

흐르는 수돗물에 여러 번 씻은 뒤 물기를 완전히 뺀 원료를 작은 단지에 가득 채우고서는 시판 중인 양조식초를 부어 넣어서 약 10분간 담가두라. 식초는 소금보다 월등히 살균력이 강하다.

3. 그런 다음에 그 과실들을 꺼내서 잘게 분쇄하라. 절구통이나 믹서 등으로 분쇄하면 된다.

4. 분쇄된 과실들을 양조용의 용기에 담는다. 이때 용기의 약 70%까지만 채우고 위의 30% 정도는 비워 두는 것이 좋다.

5. 이스트를 넣어 원료 전채에 잘 침투 되도록 섞는다.

6. 공기 중의 초산균이 들어가야 식초로 된다. 따라서 보통 뚜껑으로 덮어서 공기를 차단시켜서는 안 된다. 공기가 들어가도록 하기 위해서 한지 또는 가제를 이중으로 해서 덮고서는 노끈으로 동여매라.

7. 그 위에 깨끗이 닦은 10원짜리 동전을 올려놓아라.

8. 어디에 저장 보관하느냐는 중요한 문제이다.

우선 직사광선이 안비치고 비교적 온도가 일정한 곳인 지하 창고나 부엌 한구석 등이 좋다.

* 주의 : 공기 소통을 잘하고 도중에 장소를 옮기지 않는 것이 좋다.

9. 한 3~4개월을 경과하면 초가 되어서 위에 올려놓은 10원 짜리 동전이 청록색으로 변하게 된다. 이때에 표면에 엷은 흰 막이 생겨서 식초냄새가 난다. 시판하는 식초는 코를 찌르는 듯 한 강한 신 냄새가 나지만 ,이 경우의 식초는 순한 냄새가 난다. 만일 이때에 마른 두꺼운

막이 생겨 있으면 이것은 잡균이 들어간 징조로 서 실패작이니 새로 담가야 한다.

10. 이렇게 만들어진 식초는 그 후로도 약 4~6개월 정도 더 계속해서 그 자리에 그대로 두면 완숙한 식초로 된다.

【활 용 법】

* 이렇게 해서 완숙된 것을 짜거나 걸러낸 국물이 바로 과실식초이다.

* 이 식초를 광선이 통하지 않는 용기에 담아 보관하면서 조금씩 덜어내어 3~5배의 자연수로 희석시켜 먹으면 되나. 그대로 먹으면 너무 독하다.

◉ 포도식초 만드는 방법

재료 : 포도 - 2kg, 드라이 이스트 - 2g

0.7 L ~1 L 의 포도 식초가 된다.

포도는 어떤 종류도 좋은데, 값비싼 거봉 등을 사용할 필요가 없다.

야생 포도를 채취해서 이용하면 좋은 포도 식초를 만들 수 있다.

만드는 방법

1. 포도는 한 알 한 알 따내 포도송이의 줄기를 제거한다.

2. 가볍게 물로 씻어 먼지를 닦고 물기를 뺀다.

3. 으깨어 씨앗 째 과즙을 만든다.

4. 포도 1kg에 대해서 드라이 이스트 1g을 섞으면 담글 액이 된다.

5. 담그는 일이 끝나면 종이나 가재로 덮고 직사광선이 닿지 않는 곳에 둔다.

6. 3~4개월 놔두면 식초가 된다. 감칠맛 나는 식초를 원하면 4~5개월 더 숙성시킨다.

성분과 효능

포도는 당분이 많아 자연 발효로 알코올 해서 초산이 된다. 단백질은 다른 과실과 비슷한 수준이고 아미노산이 소량 함유되어 있다. 유기산은 0.3~1.5% 함유되어 있다.

포도 식초는 사과 식초와 마찬가지로 칼륨의 함유량이 높기 때문에 체내 나트륨의 배설에 효과가 있으므로 고혈압으로 시달리고 있는 사람에게 권유할 만하다.

당분 - 14.4

단백질 - 0.6

무기질 - 칼륨이 많다.

비타민 -  B1, B2, 니코탄신, C

유기산 - 사과산, 주석산

◉ 귤식초 만드는 방법

재료 : 포도 - 1kg, 드라이 이스트 - 1g

약 1L의 귤 식초가 된다.

귤 대신 여름 밀감, 그레이프 후루츠 같은 것을 사용해도 귤 식초를 만들 수 있다.

이러한 재료를 혼합한 다음 레몬 1~2개를 가하면 품미가 좋은 귤 식초를 만들 수 있다.

만드는 방법

1. 시판되고 있는 귤을 신선도를 유지하기 위해 보호제로써 파라핀 등을 발라 엷은 막에 덮여있으므로 야채용 세제를 사용하여 깨끗이 씻는다.

2. 물기를 뺀 다음 적당한 크기로 썰어 으깨거나 믹서에 간다.

3. 귤의 과피도 여러 가지 유효성분이 있으므로 강판에 갈아 과즙에 섞는다.

4. 귤 1kg에 대해서 1g 드라이 이스트를 섞어 담글 액을 만든다.

5. 담근 용기에 종이나 가제를 덮은 다음 직사광선이 닿지 않은 곳에 보관한다.

6. 담근 뒤 숙성기간은 사과식초와 같다.

성분과 효능

귤은 사과나 포도에 비해서 비타민  C가 많고 여름 밀감의 경우 비타민 C를 파괴하는 효소 즉 아스코르비나제가 적기 때문에 식초 제조 중에도 분해되지 않는 채 비타민 B종류와 함께 식초에 함유되어 있다.

귤껍질을 말린 진피는 여러 가지 질병에 사용되는데 귤 식초는 구연상이 풍부하게 함유하고 있어

피로회복, 비만 방지에 효과적이다.

식초를 이용하면 당분은 초산이라는 유기산으로 바뀌므로 축적되지 않고 비만의 원인도 되지 않는다. 오히려 TCA회호라고 하는 에너지 생성회로가 유기산에 의하여 원할하게 회전되므로 반대로 비만을 에방할 수 있다.

◉ 딸기식초 만드는 방법

재료 : 딸기(야생딸기도 이용이 가능함) -2kg, 드라이 이스트 - 2g

0.7 L ~1 L 의 딸기 식초가 된다.

딸기는 알이 크건 적건 당분은 거의 같기 때문에 어느 것을 사용해도 상관이 없는데, 가능한 신선한 것을 사용하도록 한다.

만드는 방법

1. 딸기는 서로 붙어 있는 부분이나 용기에 닿는 부분에서는 썩기 쉬우므로 주의하여 썩은

부분은 도려내어야 한다.

2. 물에 씻어 꼭지를 떼어내고 과즙 모양이 될 때까지 으깬다.

3. 과즙을 60도에서 2~3분간 가열하여 살균한다.

4. 과액은 수돗물에 용기에 담아서 식히고 실온까지 온도를 낮춘 후에 드라이 이스트를 섞어서 담그는 액으로 한다.

5. 용기를 종이나 가제로 덮고 직사광선이 닿지 않은 곳에 둔다.

6. 약 3개월 정도 지나면 식초가 완성되는데 2개월 정도 더 숙성시킨다.

성분과 효능

유기산은 주로 구연산, 사과산이고, 비타민 C함유량도 귤을 웃돌 정도로 풍부하며, 피로회복, 강장제에 효과가 있다. 듬뿍 들어있는 칼륨은 체내에 남아있는 나트륨을 배설해 고혈압을 예방한다.

그 밖에 통풍, 거답, 천식, 해열, 이뇨, 보혈에 효과가 뛰어난 것으로 알려져 있다.

◉ 살구식초 만드는 방법(1)

재료 : 살구 - 2kg, 드라이 이스트 - 2g

0.7 L ~0.8 L 의 포도 식초가 된다.

만드는 방법

1. 살구는 과육이 말랑말랑할 정도로 잘 익은 것을 고른다.

2. 잘 씻은 뒤 철저하게 으깬 다음 씨앗은 제거한다.

3. 끄집어낸 씨앗의 3분의 1은 껍질을 깨어서 살구 씨의 속을 꺼내어 잘 으깬다.

4. 살구 씨의 속을 가한 과즙에 드라이 이스트를 섞는다

5. 용기를 종이나 가제로 덮은 다음 직사광선이 닿지 않는 곳에 보관한다.

6. 약 3개월 지나면 식초가 되지만, 4개월 정도 더 숙성시킨다.

성분과 효능

사루는 몽고지방이 원산지로 일찍부터 과수로 널리 알려져 왔다. 씨앗은 행인이라고 해 한방약으로도 사용되었다. 산은 1~2% 정도이고, 구연산이 대부분이다.

카로틴(프로비타민 A)을 과실 가운데 가장 많이 함유하고 있으며, 비타민 B1,ㅠ2, 니코탄신도 많다.

구연산, 비타민 B1에 의해서 피로회복, 장강에 효과가 있고, 니코탄신은 지방대사를 원활하게 하므로 비만 방지에 좋다. 과육에는 호흡을 누그러뜨리고 갈증을 덜어주는 성분이 함유되어 있으며, 

행인은 기침을 멎게 하고 담을 제거하는 효력이 있다.

살구 식초 만드는 방법(2)

재료:  살구 10개, 식초 1/2컵

1. 살구는 씨를 제거하고 과육만 사용한다.

2. 유리병을 살균하여  물기를 제거한 다음, 살구를 넣고 식초를 붓는다.

3. 일주일정도 실온에서 발효시킨 후 과일은 건져내고 냉장고에 보관한다.

음식할 때 사용해도 되구여

요새한창 나오는 음료용 식초 대용으로 소다수나 생수에 타서 음료수처럼 드셔도 좋아요.

◉ 매실식초 만드는 방법(1)

재료 : 매실 - 2kg, 드라이 이스트 - 2g

0.7 L ~1 L 의 매실 식초가 된다.

매실은 큰 낱알로 잘 익어서 말랑말랑 한 것을 고른다. 시판되고 있는 단단한 열매는 수일동안 실내에 두고 말랑말랑할 때 사용한다.

만드는 방법

매실을 물로 잘 씻고 절구 등으로 잘 으깬다. 씨앗을 끄집어내어 살구식초의 행인과 마찬가지로

사용한 매실의 씨앗의 3분의 1의 매실을 으깨어 과즙에 가한다.

드라이 이스트를 섞어서 담그는 용기로 옮긴 다음 종이나 가제로 덮고 직사광선이 닿지 않는 곳에 보관한다. 살구식초와 마찬가지로 약 3개월 후면 식초가 된다.

그러나 4개월 더 숙성시켜 사용하면 좋다.

성분과 효능

매실은 매육 엑기스, 소금 절임에서 나온 즙, 매실주, 매실장아찌 식용으로 사용도기ㅗ 있다.

산은 구연산이 3.2~3.4% , 사과산이 1.8 ~ 1.5%로 신맛의 근원은 이 풍부한 유기산에 있다. 이것이 매실 특유의 향기와 함께 산뜻한 맛을 내어 식욕을 돋구어 준다.

또 매실식초는 다른 식초 이상으로 살균력이 강해 위장염, 지사제, 구충제로도 효과가 있다.

또 비타민 B1, 의 함유량이 많아서 피로회복, 강장에 사용된다. 무기질인 칼륨은 240mg/100g으로

다른 과실과 똑같이 많이 함유되어 혈압을 진정시키는 효능이 있다

매실식초 만드는 방법(2)

재료 : 황매1kg, 흑설탕 600~700g

1. 과육이 부드러운 황매를 흠집 없는 것으로 골라 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거하고

1. 황매를 유리병이나 옹기항아리에 넣은 다음 윗부분에 흑설탕을 두껍게 덮어 밀봉한다.

3. 한 달 후 밀봉한 황매를 꺼내 삼베나 가제에 받쳐 발효된 물을 걸러 낸다.

4. 걸러낸 물을 약한 불에 살짝 끓인다. 끊일 때 위에 떠오른 불순물을 깨끗이 걷어낸다.

5. 그릇째 찬물에 담그거나 냉장고에 넣어 가능한 빨리 식혀서 매실식초와 향이 날아가지 않게

한 다음 유리병이나 옹기항아리에 보관해 수시로 먹는다.

매실식초 만드는 법(3)

매실 식초를 만들려고 작정을 하고 매실을 판매하지 않고 황매로 숙성을 시켰습니다. (거의 익어서 낙과한 것을 수거했습니다. ) 황매입니다. 낙과한 매실을 수거해서 담아두니 매실즙이 베어 나옵니다. 부직포를 깔아서 받혀둡니다. 나름대로 맑은 즙을 받습니다.

(아직은 아무것도 첨가하지 않은 즙입니다.) 베어 나온 순수 매실즙입니다. 잘 익은 매실의 즙입니다. 여기에 설탕을 20%정도 되게 넣어줍니다.

매실즙이 식초로 발효과정을 거치려면 미생물의 발효가 필요합니다.

그래서 설탕을 미생물의 먹이로 첨가해야 합니다.

식초로 발효되고 나면 당분은 소모되고 단맛은 없어집니다.

거품이 일면서 발효가 시작되었습니다. 앞으로 3개월의 시간으로 1차 발효를 합니다.

다음에는 생수 혹은 자연수 맑은 물로 1:1로 희석하여 3개월 발효를 해야 합니다.

수돗물은 염소 소독성분 때문에 미생물이 발효가 억제되기 때문에 사용하지 않습니다.

매실이란 파랗게 덜 익은 것은 청매실이라 하고.

나무에서 노랗게 익으면 황매실이고.

볏짚을 태워 익혀서 검게 말린 것을 오매라하고.

소금에 절여서 간이 베어서 쪼글해진 것을 백매라 합니다.

과일은 나무에서 충분히 익은 것이 영양분이 많고, 바나나, 토마토 등 유통기간이 길어서 후숙과일이라 하는 것은 사업하는 분들의 얘기입니다.

나무에서 익은 완숙토마토가 맛이 있고, 열대에서 바나나가 나무에서 익은 것이 맛이 훨씬 좋습니다. 매실 식초도 매실이 나무에서 충분히 익은 것으로 담는 것이 과일 본래의 향과 맛이 우러날 것입니다.

◉ 무화가 식초 만드는 방법

재료 : 무화과 - 2kg, 드라이 이스트 - 1g, 물 -1컵

0.7 L ~1 L 의 포도 식초가 된다.

무화과는 그 해 익은 것을 추과라고 하며, 그 해 9~10월에 채취하는데, 식초 재료로서는 이 추과가 적합하다.

만드는 방법

1. 무화과를 가볍게 물에 씻어 잘 으깬다.

2. 무화과 1KG에 대해서 끓여서 식힌 물을 1컵 가하고 죽 모양의 무화과 과즙을 만든다.

3. 드라이 이스트를 가하고 잘 섞어 용기에 담는다.

4. 종이나 가제를 덮고 직사광선이 닿지 않는 곳에 둔다.

5. 약 3개월이면 무화과 식초가 만들어지는데, 2개월 정도 더 숙성시키면 좋은 식초가 만들어 진다.

 성분과 효능

무화과에는 산은 0.3%로 적은데 구연산이 대부분이다.

무기질에서 칼슘은 과실 가운데는 많이 함유되어있는데 유자, 레몬 보다는 낮고 귤, 딸기 보다는 높다.

칼슘은 우리 식품 사정을 볼 때 부족하기 때문에 젊은 여성이나 임산부, 어린이 경우 섭취할 필요가 있는 영양소이다.

무화과에는 피신, 리파제, 아밀라제 등의 단백질을 분해하는 효소가 있으므로 소화를 돕고 위의 트릿함을 해소하고 자양강장에 효과가 있다.

◉ 오디(뽕나무)식초 만드는 방법

재료 : 오디 - 1kg, 드라이 이스트 - 2g, 끓여서 식힌 물 - 150CC(2/3)

0.6 L ~0.7 L 의 오디식초가 만들어 진다.

오디는 알이 적고 윤기가 있는 것과, 알이 크고 익으면 암자색으로 변하지만 윤기가 없는

두 종류가 있다. 단맛은 알이 적은 열매가 강한데 식초 재료로 사용한다.

만드는 방법

1. 오디는 물로 씻은 뒤 으깨어서 과즙으로 만든다. 밭에서 딴 것은 농약이 묻어있는 경우가 많음으로 야채용 세제로 잘 씻는다.

2. 으깬 과즙에 물을 가해 걸쭉한 죽 모양으로 만든다.

3. 드라이 이스트를 혼합해서 용기에 담는다. 야생 오디를 사용했을 경우에는 효소가 함유되어 있으므로 드라이 이스트를 가할 필요가 없다.

4. 종이나 가제를 덮고 직사광선이 닿지 않은 곳에 보관한다.

5. 약 3개월이면 오디 식초가 되지만 2개월 더 숙성시켜서 사용한다.

성분과 효능

예로부터 야생 뽕잎은 약으로 사용되어왔다.

식용으로 사용되는 일이 적기 때문에 성분 분석이 아직 이루어지지 않았다.

무기질인 칼슘, 칼륨을 많이 함유하고 있으며, 산은 1~2%이고, 구연산/사과신이 대부분이다.

오디에는 지혜, 빈혈, 당뇨병 등에 효과가 있는 성분이 들어 있으며, 풍부한 무기질은 고혈압을 낮추는 작용을 한다는 것이 알려져 있다. 비타민 C도 많기 때문에 피로회복 강장에도 효과 있다.

-모셔온 글-

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