꿀이란
꿀벌들이 각종 식물의 꽃에서 화밀을 수집하여 뱃속의 전화효소인 인버타제(Invertase)를 분비하여 어금니에서 분비한 파로틴 (Phanatime)과 개미산 등 각종 효소를 첨가하여 포도당과 과당을 주성분으로 한 몇의 당을 꿀이라 한다.
꿀의 명칭은 꽃의 명칭에 따라 유채꿀, 자운영꿀, 감꿀, 밀감꿀, 아카시아꿀, 달래꿀, 밤꿀, 대추꿀, 싸리꿀, 산초꿀, 북나무꿀, 들깨꿀, 메밀꿀, 향유꿀 등 밀원에 따른 이름이 붙여지는데 여러 가지 꿀이 혼합된 꿀을 잡 꿀 이라고 한다.
서양종 벌은 강군을 형성할 수 있어 이른 봄철부터 늦은 가을까지 꽃에 따른 꿀을 채취 할 수 있으나 동양종인 소위 토종벌은 분봉성이 강하여 강군을 이루지 못하므로 잡 꿀 이외에는 채취할 수 없다. 꿀은 꽃에 따라 맛, 색깔, 향이 다르지만 그 영양가나 성분은 대동소이 하다.
나. 꽃에는 꿀이 없다.
일반적으로 우리들은 꽃에 꿀이 있는 것으로 오인하고 있다.
호박꽃, 아카시아꽃, 싸리꽃, 들깨꽃 등에서 꿀벌들이 꿀을 수집하여 먹고 남은 것을 저장하는 것으로 잘못 알고 있다.
우리가 꽃 속을 살펴보면 깊숙한 곳에 자리 잡고있는 자방의 주위에 맑은 액체를 볼 수 있다.
이것을 사람들이 꿀이라고 부르는데 실은 꿀이 아니고 꽃 꿀이다. 꿀과 꽃 꿀은 엄연히 다르다.
우리말에는 꿀과 꽃 꿀을 정확히 구분할 말이 없어 같은 것으로 표현하는데 영어에는 허니(Honey)와 넥타(Nectar)라는 전혀 다른 말이 있다.
벌꿀(벌꿀:Honey)이란 꿀벌들이 꽃 꿀을 혀로 빨아들여 꿀주머니에 저장한 후 전화 효소를 첨가하고 되새김질하여 수분도 발산시키며 포도당과 과당을 주로한 당으로 전화시킨것이다.
다. 꿀의 성분
꿀에는 우리 인체에 유익한 여러 가지 성분이있다.
● 과 당 : 35.0~42.0%
● 자 당 : 3.0~7.0%
● 수 분 : 18.0~20.5%
● 포도당 : 32.5~42.0%
● 호정 : 1.0~2.0%
●무기질 : 0.05~0.40%
● 기타성분 : 아미노산, 비타민류 등이 있다.
가을철의 싸리꿀, 북나무꿀, 메밀꿀에는 과당 성분이 많으며 개미산에 산도가 있어 외기온도가 한 냉해 지면 거품이 일어나며 결정되는데 품질과는 관계가 없다. 발효되거나 결정되었다고 불량 꿀은 아니다.
특히 꿀에는 파로틴과 피톤치드가 함유되어 있으며 점착성이 있어 세균의 번식을 억제할 수 있다.
위에는 신비롭게 유효한 식품이다.
라. 꿀과 우유 및 계란의 영양분 비교
표에서 보는 바와 같이 벌꿀에는 탄수화물이 가장 많아 인체에 뿐만 아니라 닭. 소. 말 등 가축에 대해서도 영양 및 약리작용이 있음이 보고되고 있다.
닭의 사료에 소량의 벌꿀을 첨가해주면 산란율이 높아진다는 것이다.
벌꿀 수분19.5 단백질1.3 지방0 탄수화불73.5 희분0.1 기타5.4
우유 수분87.0 단백질3.3 지방4.0 탄수화불5.0 희분0.7 기타0
계란 수분65.5+ 단백질11.9 지방9.3 탄수화불0 희분0.9 기타12.4
바.꿀에 함유된 미네랄
동물에게는 무기질인 각종 미네랄이 없어서는 안된다.
꿀에는 칼슘. 철. 동. 망간. 인. 유황. 칼륨. 염소. 나트륨. 규소. 기타 발견되지 않은 미지의 성분이 골고루 함유되어 있어
예부터 영약으로 인정을 받아 왔다. 또한 과학이 발달한 근대에도 건강식품으로 인정을 받고 있다.
비타민
B1 함유량5.5 효능 각기병
B2 함유량6.1 효능 영양장애
B6 함유량299 효능 피부병
염산 함유량3 효능 빈혈
니코틴 함유량0.1mg 효능 피부병
반데텐 함유량115 효능 노인병
비오친 함유량0.006 효능 노인병
칼륨 함유량2.4mg 효능 영양장애
칼슘 함유량25 효능 각질
꿀이 결정되었다고 해서 변질된 꿀이나 불량꿀은 아니다.
대체로 나무 꽃의 꿀은 결정이 늦고 풀꽃의 꿀은 결정이 빠르다.
아. 꿀의 농도(濃度)
꿀에 함유된 수분의 양을 말한다.
수분이 적고 농도가 진한 꿀은 영구 보존이 가능하나 수분이 많은 꿀은 산폐한다.
우리나라 보건복지부 규정에는 수분 21%, 보오메 41.9로 되어 있다.
단상에서 채밀한 꿀도 봉개된 꿀은 방에 불을 때고 용기에 모기장을 씌워 수분을 발산시켜야 한다.
자. 꿀의 발효(醱酵)
꿀에는 개미산이 가입되어 있으므로 수분이 많은 미숙한 꿀은 발효되며 변패(變敗)하기도한다.
수분이 21% 이상이 되면 꿀의 색깔, 맛, 향기 등이 떨어지며 변질된다.
그러므로 수분이 많이 함유된 꿀은 방에 불을 때고 용기에 모기장을 씌워 수분을 발산 시키거나 40℃이내에서 가온시켜
수분을 발산시켜야 한다.
차. 꿀의 산도(酸度)
꿀벌의 위(胃)에서는 개미산을 분비한다.
화밀을 꿀로 전화시킬 때 개미산이 섞이게 되므로 꿀에 산이 있는 것은 정상이다.
싸리꿀, 메밀꿀, 북나물꿀 등과 같이 산도와 포도당 성분이 많이 함유된 꿀은 쉽게 결정되며 결정되거나 결정체가 풀릴 때 부글부글 거품이 난다.
꿀에 함유된 산도는 식물과 토양에 따라 차이가 있다.
아카시아꿀에는 5% 정도의 산이 있고 메밀꿀에는 25% 정도의 산이 있는 것으로 알려져 있다.
꿀에 함유된 산을 제거하려면 40℃ 이내에서 가온시키면 꿀의 풀질에도 영향이 없고 산의 성분이 발산된다.
그러므로 농도가 진한 꿀 일지라도 적당한 온도에서 가온시켜 산을 제거하는 것이 올바르다.
카. 꿀의 살균력(殺菌力)
식물의 진액(津液)에는 피톤치드(Phytoncide)라는 살균력이 강한 방향물질(芳香物質)이 있다.
꿀벌이 각종 식물의 꽃에서 화밀을 수집할 때 이 물질이 혼합되며 또 화밀이 전화 효소인 인버타제(Invertase)를 가미할 때 대시로 씹음으로 어금니에서 분비되는 파로틴(Pharotine)과 개미산이 같이 꿀에 혼입된다.
피톤치드와 개미산에는 살균력이 있어서 잡균을 물리치며 또 꿀은 점착성(粘着性)이 있어 세균이 번식하지 못하거나 탈수력(脫水力)이 강하여 가장 무서운 콜레라균도 꿀에서는 24시간 이내에 죽는다고 한다.
타. 꿀의 보관(保管) 및 수송(輸送)
(1) 꿀의 보관
특수한 꿀을 제외한 일반 꿀에는 5% 정도의 산이 함유되어 있으므로 40℃이내에서 수분을 농축시키면 산이 제거된다.
수분 20% 이내로 농축시킨 꿀은 비닐초롱 또는 드럼통에 넣고 마개를 밀폐한 후 보관한다.
소량인 경우에는 병에 넣어 서늘한 장소에 보관하면 변질 되지 않는다.
(2) 벌꿀의 수송(輸送)
벌꿀을 먼 곳으로 수송하려면 결정된 꿀이 안전하며 또 농도가 진한 꿀일수록 안전하다.
수분이 많아 묽은 꿀은 가스가 발생하여 수송도중 잘못되는 수가 있으므로 드럼통에 넣고 마개를 용접하여 수송하여야 한다.
국내에서는 보통 트럭편을 이용하고 있다.
파. 꿀의 용도(用途)
예전에는 꿀을 영약으로 믿어 왔으나 지금은 영양식품으로 취급되고 있다.
(1) 감미료(甘味料)
벌꿀은 인체의 모든 기관에 유익한 감미료이다.
설탕은 위장에 해로우며 더욱이 당뇨병 환자에게는 금물이라 선진국에서는 설탕대신 꿀을 식탁에 놓는다.
우리나라에서는 중류이상의 가정에서는 조미료로 꿀을 사용하는 경우가 많고 추석. 설날 등 명절 때 또는 손님 접대 시 떡
이 나오면 조청대신 벌꿀을 제공하는 가정이 늘어나고 있다.
(2) 영양제(營養劑)
꿀은 포도당과 과당을 주성분으로 하는 단당류(單糖類) 이므로 위장(胃腸)에서 직접 흡수된다.
흡수된 단당은 글리코겐이 되어 간에 저장되고 포도당은 근육세포에서 연소되어 에너지가 된다.
또 꿀에는 인간 조직이 필요로 하는여러 가지 무기질이 함유되어 있어 선진 대사를 원활하게하고 뼈 조직의 발육을 촉진시켜준다.
발육중의 유아는 물론이고 중학생까지도 영양제인 꿀의 복용을 권장한다.
(3) 약용(藥用)
우리선조들은 꿀을 영양제나 감미료 보다는 영약(靈藥)으로 여겼고 또 만병통치약으로 까지 인정하였다.
위장병을 비롯하여 해소, 감기, 빈혈, 산모의 모유 부족 및 원기회복, 동상, 화상, 종기, 치질, 눈병, 폐병, 피부병, 협심증,
촌충구제 등에 복용 또는 사용하며 만병통치약으로 여겨 왔다.
실제로 벌꿀은 인체에 유익한 식품임에 틀림없다.
(4) 공업용(工業用)
꿀은 공업용으로도 널리 사용되고 있다.
칠의 첨가용, 구두약 첨가용, 자동차, 비행기의 라지 에타용, 피혁 제조용 등 특히 화장품제조, 벌꿀비누, 벌꿀크림, 치약제조에도 첨가하여 사용되고 있다.
(5) 기타
말벌 술에 봉교 액을 가입한 후 벌꿀을 들큰하게 타서 건강식품으로 마시면 좋다고 한다.
또 여름철에는 꿀물을 냉장고에 보관하여 시원하게 마시면 아주 좋다.