육회 만드는법

[맛진인생]

배는 설탕물에 담궈둔다.

마늘은 편으로 썰어 놓고 남은 부분은 다진다.파도 다진다.

쇠고기는 키친 타올을 깔아서 핏물을 제거한 다음 기름기와 힘줄을 떼어 내고 결반대로 체를 썬다.조금 짤막짤막 하게 썰어도 먹기 편하다.하지만 굵기는 조금 있게 하면 좋겠지?

육회 양념장은 간장+설탕+파+마늘+깨소금+후추+참기름으로 섞어 만들고 이때 참기름설탕,마늘 양은 좀 많이 넣어줘도 좋다.

잣은 고깔을 떼어 다듬고 다져 잣소금을 만들어 놓는다.

설탕물에 담궈둔 배를 껍질을 벗겨 일정하게 채를 썰어(0.3cm)면보에 수분을 제거해 가면서 접시에 보기 좋게 배열한다.

양념한 고기를 깐배 중앙에 얹고 마늘 편을 돌려담고 고기 가운데 잣소금을 뿌린다. 보통 고기 가운데 달걀(노른자)을 얹는 사람이 있는데 육회와 달걀이 들어가는 음식이 시험으로 나오면 유의해서 달걀을 쓰지 않도록!!!

1.쇠고기는 기름이나 힘줄을 말끔이 바라내어 두깨와 폭을 0.3센티로 썬다.

2.소금,간장,설탕,다진파,다진마늘,깨소금,참기름,후주가루를 쇠고기에 양념한다.

3.배는 껍질을 벗겨 채로 썰고, 설탕물에 잠깐 담궈 변색을 방지한다.

4.마늘을 편으로 얇게 처민다.

5.접시에 배를 돌려 담고 가운데에 육회를 얹는다.

6.육회를 담고 마늘을 옆에 곁들이고 위에 잣가루를 뿌린다.(잣가루는 종이를 깔고 통잣을    곱게다지면 된다.)

7.연겨자, 설탕, 식초,소금을 섞어 겨자집을 만들고 곁들여 낸다.

만드는 법

① 소고기는 우둔살이나 홍두깨살로 기름이나 힘줄을 말끔히 발라내어 얇게 떠서 가늘게 채로 썬다.

② 파, 마늘을 곱게 다지고 다른 조미료와 모두 합하여 양념간장을 만든다.

③ 배는 껍질을 까서 가늘게 채로 썰어 설탕물에 잠깐 담그어 두고 마늘은 얇게 저민다.

④ 잣은 도마에 종이를 깔고 잘게 다져 가루를 만든다.

⑤ 채로 썬 소고기를 양념간장으로 고루 주물러서 접시에 담고 잣가루를 고루 뿌리고 채썬 배와 마늘을 옆에 곁들여서 담는다.

조리법은 제위에분이 제대로 말씀 하셧구요다만 고기가 별루 안좋은것같군요...

우둔이나 홍두께살은 별루 안좋을듯하구요 육회로 가장 좋은 살은 앞다리 부위인 꾸리살이나,양지,치마살이 가장 좋을듯함니다. 만약 제가 먹는다면 치마살로 하겠음니다

육사시미 찍어먹는 양념장 만드는법 

먼저 육사시미나 육회에 좋은 고기는

-채끝(등심)=육질이 연하고 찰져서 생고기로 적합합니다.

-치맛살=육질이 연하고 쫄깃하지만 겹겹이 근막과 힘줄이 있어 손질을 잘해야 합니다.

-안심-육회용으로 아주 좋습니다.육질이 굉장히 부드럽습니다.

-홍두깨=안심이 고가 이기때문에 일반적으로 육회 용으로 잘 쓰이는 부위 입니다.

육회는 양념과 배와의 어우러진 맛이라면 육사시는 고기 그 자체의 맛에 충실한것입니다.

회무침과 회를 비교 하시면 이해가 빠를것 같습니다.

육사시미장 레스피

고추장 (100),사이다(40)),참기름(10),설탕(10),다진마늘(10),물엿(10),미원(5),레몬즙(5)통깨약간

고추장을 100으로 잡으면 나머지 재료는 고추장의 십퍼센트로 잡으면 됩니다.

고추장에 사이다로 농도를 잡고 (숟가락으로 떠서 천천히 떨어지는 정도의 농도)설탕,물엿,미원,레몬즙을 넣고 잘버무려 줍니다. 저는 미원은 잘쓰진 않지만 유독 육사시미 장에는 미원을 많이씁니다. 이유는미원의 강력한 맛이(땡기는 맛)생고기와 잘어울리더라구요 손님들 반응도 좋구요

장이 완성되면 작은 종기에 담고 거기에다 다진마늘과 참기름약간 깨소금으 살짝 뿌려서 상에 올리면 됩니다.

마늘은 간마늘 보단 칼로 직접 다지는 것이 색도 좋고 향이 살아서 고기의 잡냄새가 덜 하답니다.

육회 양념은 소금과 간장으로 하는 방법과 고추장으로 하는 방법이 있습니다.

육회양념(소금 간장)

육회고기 =180g,배 =1개,다진마늘 약간,다진파약간,참기름 약 한 스푼,설탕1/3스푼,간장 1/3스푼,소금 약간,후추 약간,후추,통깨.계란노른자1개,잣

육회고기는 결대로 얇고 길게 썰어 놓구요    배1/2개는 가지런히 채쓸어놓고 나머지 반개는 다져 놓습니다.

다져놓은 배에다가 나머지 양념을넣고 잘 버무립니다. 후추는 맨 나중에 넣으시고 간으 보시고 약간 달짝지근 하고 짭짤 하면 됩니다. 잘버무려진 양념에 고기를 넣고 살포시 주물러서 고기에 양념이 잘배기도록 합니다.

접시 가장자리에 채썰어놓은 배를 가지런히 놓고 그가운데 육회를 넣고 고기위에 계란 노른자를 올리고 잣 서너개를 뿌려지면 끝 !!!

육회양념(고추장)

참기름,고추장,설탕, 미원,백후추,다진마늘,통깨,배,잣

참기름을 제외한 나머지 양념을 넣고 고루 잘 섞어줍니다.

비율은 육사시미와 동일합니다.

저는 간을 할때 소금 대신 간장을 조금넣어주구요 겨자를 조금넣어줍니다. 잣은 나중에넣어주어도되고 아님거칠게 다져서고기와 같이 버무려주면 고소한맛이 더하지요, 이외에도 여러가지 방법이 있는데 거의 비슷하구요 님이 제가 준 레스피에 다른것을 첨가하여 님만의 소스를 만들어보시길 바랍니다.

육회비빔밥만드는법

제일먼저 하실일이  재료준비

1.육회용  고기 ==등심이나  채끝 이나  사태 ,또는정육점에서  권장하는  싱싱한  얼리지않은  쇠고기

2.콩나물=씻어서  데쳐서  양념 =소금 다시다 미원 참기름 고추가루

3도라지 =소금물에  주물러서  담가두었다가  헹궈서  볶기  =소금 식용유

4고사리  =식용유 소금 물(센불에  볶다보면  눌러붙는것방지  또  잘익고  마지막익었을땐  물기완전  말림)

5.시금치= 데친다(소금을 조금넣고데치면  파란색이 선명)무칠땐  물기를  완전  탈수할것  꽉쥐어짠다=참기름 소금 다시다 미원

6.청포묵=뜨거운 물에 투명해질때까지  데쳐서채친다

7.당근 =색맞추기  =곱게채쳐서 =식용유 소금 익힘  살짝

8.무채= 하얗게  =식용유  소금

9.버섯(표고(얇게채)느타리 (찟는다)=데쳐서  물기빼고  묻힘=소금 참기름

10.밥(취향에 맞게  고슬고슬아님  질게)하기===밥에다가고추기름조금넣고  버무린다.

***놋그릇이있으면  거기에  아님  돌솥이있음 돌솥에  아님  이쁜그릇에밥을 둥글게놓고  색맞추어재료를  빙둘러  담기...가운데 육회 (육회가운데 부분  손가락으로  눌러  구멍=계란  노른자만 구멍에놓기그위에  실백몇알(잣이라고함)

육회양념===고추장양념( 고추장 설탕 고추가루약간고은것,참기름 ,미원  ,소금 ,=약간달콤)

간장양념 (고기에 간장 설탕 미원 소금 =색깔이 별로임===약간달콤)

여기에 적어놓은것은  참고사항이니 만드시는 분취향에 맞게 재료나  양념은  가감 하세요!

****비빔  고추장양념*****

1.이것도 역시  취향에  맞게 ==제일손쉬운방법= 고추장에 설탕  사이다 =떳을때 흘러내릴정도의  묽기

2.고추장에  육수(사골육수나  고기삶은물)마늘  설탕  물엿  곱고 매운 고추가루  ==이것을 끓을때까지  눓지않게 저어가면서  끓인다===맛은  매콤  달콤