쌀누룩만들기

[김해진]

*황국균 발효 쌀누룩으로 일본식혜(아마자케)만들기
1.고두밥 찌기(맵쌀 1kg 기준)
쌀을 뿌연물이 안나올때까지
여러번 씻어서
맵쌀은 8시간 충분히 불린후 물빼기.
찜냄비에 물을 반보다 적게 채워 끓인후 젖은 면보 깔고, 불린쌀 넣고 쌀에 구멍 슝슝 뚫고, 면보 덮고, 뚜껑에 물기닦아 덮고, 센불에서 25분, 중불에서 25분 찐다.

2.상에 젖은 면보를 깔고 고두밥을 부은 후, 고두밥 1kg기준에 황국균 6~7그램(밥숟갈 1숟갈) 넣고 쌀알하나하나에 균이 도포되도록 손가락 끝을 이용해 비벼준다.

3.쌀누룩(쌀코지)발효하기.
따뜻하고 습하게.. (28~32도)
종이컵 두개를 지지대 삼아
숨쉴수 있는 채반 올리고
채반 안에
황국균으로 비빈 고두밥을
면보채로 잘 싸서 담고,
건조하지 않도록
젖은 면보를 또 덮고,
비닐을 하나 덮고,
담요를 덮어준다.

4.24시간 후~
밥알에 포자가 골고루 생기도록
손가락으로 한번 더 비벼주고
면보를 싼 후,
작은 면보에 물 적셔 덮고
비닐은 빼고
온도에 따라(28~32도)
32도 넘지 않도록
담요덮어 24시간 발효하기.
(쌀코지발효 48시간 걸림)
온도가 낮으면 붉게 곰팡이 핌.
5.맵쌀 1kg 배양하면 쌀코지 1kg 200g이 됨(잘 발효된 쌀코지는 꼭 냉동보관. 사람 손의 열로 비벼줄때 활성화 됨)
반을 갈라보면 속까지 발효됨.
6.쌀코지로 일본식혜(아마자케)만들기
(쌀코지 260g. 찹쌀 200g+물200)
밥솥에 찹쌀200g 물200으로 밥을 한다. 물을 약간 더 넣어 질게 밥해도 좋다.
7.200g 찹쌀밥기준 물 1리터 넣고, 쌀코지 260g 섞으며 2~3분 정도 손으로 비벼 활성화시킨다.
8.전기밥솥 보온상태로
뚜껑 연 밥솥 위에
김발이나 나무젖가락을 걸치고
그위에 마른면보를 덮어
8시간 동안 숨쉬며 발효하도록 놔둔다.
9.잘 당화된 아마자케는 쌀알이 동동뜨며, 단내가 폴폴 남.
믹서에 쌀알이 보이지않게 갈면 누룩요구르트가 된다.