빵과 영양

탄수화물 빵 반쪽에는 다량의 탄수화물이 들어 있다. 빵에 포함된 탄수화물은 곡식(밀)의 앗에서 나온 것으로서, 각각의 당분이 긴 고리형태로 존재하며 그 속에 있는 전분은 신체활동에 이용되기 전 소화과정에서 분리된다. 그러기 위해서는 얼마간의 시간이 필요하며 이렇게 당분이 핏속에 천천히 들어가기 때문에 혈당량의 상승도 낮다. 혈당량이 급상승하지 않는 이유는 다른 탄수화물과 달리 빵의 당분에 저분자 탄수화물이 있기 때문이다. 전분은 천천히 분해 되면서 인체 활동에 필요한 에너지를 공급한다. 그래서 전분이 많이 함유된 음식을 섭취하거나 빵을 주식으로 하면 적당한 혈당량과 인슐린을 유지할 수 있고, 포만감이 오래 지속된다. 같은 열량원이기도 한 지방에 비해 전분은 1/2 정도의 에너지만을 내기 때문에 비만방지에도 효과가 있다. * 단백질 빵의 골격을 이루는 글루텐으로 알려진 밀 단백질. 단백질은 우리의 몸을 구성하는 유기 물질이다. 세포의 생성, 근육의 생성 등 신진대사를 촉진하는 데에는 많은 단백질이 필요하다. 빵은 우유와 마찬가지로 독일에서 육류 다음가는 단백질 공급원에 해당한다. 보통 곡류는 탄수화물 공급원으로만 알려져 있는데 세계적으로는 곡류와 방이 모든 단백질 공급원 중에서 57%에 해당하는 중요한 단백질원이다. 곡류의 식물성 단백질은 동물성 단백질과는 달리, 관절염이나 심장병을 일으키거나 지방의 신진대사를 방해하는 콜레스테롤이 없다. 그런데 최근 단백질(대개 동물성)의 섭취량을 줄이는 것이 건강에 좋다는 의견과 지금보다 식물성 단백질(빵과 같은 식품에서)의 섭취량을 더욱 늘려야 한다는 의견이 나와 열띤 토론이 벌어지고 있다. * 섬유질 건강에 대한 관심이 높아지면서 빵에도 영양을 강화한 건강빵류가 등장한다. 흰밀, 호밀은 물론 보리,쌀,깨 등 갖가지 곡물을 혼합하거나 칼슘,DHA 등의 특정 영양소를 강화하기도 한다. 그 가운데 밀기울을 그대로 살린 통밀빵도 건강빵류에 속한다. 그이유는 밀기울에 풍부한 섬유질이 살아 있기 때문이다. 한때 섬유질은 소화장해를 일으키고 영양소의 섭취를 제한한다해서 "과잉 영양소"로 여겨왔다. 그러나 최근 신진대사와 장 운동을 돕는다는 사실이 밝혀져 새롭게 관심을 모으고 있다. 섬유질은 용해성과 불용해성으로 나뉜다. 용해성은 신진대사를 도와 심장경색이나 동맥경화를 예방할수 있고, 혈액속의 지방을 없애 콜레스테롤치를 낮추는 역할을 한다. 또한 콜레스테롤의 과포화 때문에 담즙분비가 불규칙해지면서 생기는 담석증도 예방할 수 있다. 한편 불용해성은 대장활동을 촉진시켜 배변활동이 활발해지고 맹장염, 치질, 장암 등을 예방한다. 섬유질은 곡류의 씨앗 가장자리층에 많이 함유되어 있는 폴코른브로트라는 독일빵이 섬유질 함량이 높은 대표적인 제품이다. 흰빵에는 그 양이 상대적으로 적지만, 과일이나 야채에 포함되어 있는 양보다는 많다. 즉, 야채가 1∼4 %, 흰밀이 3∼4 %, 호밀이 7∼9% 가량의 섬유질을 갖고 있다. * 미량 영양소 - 비타민ㆍ무기질 미량 영양소란 아주적은 량을 섭취하는 것으로 충분한 활동력 증진과 건강유지에 꼭 필요한 영양물질로 각종 비타민과 칼슘,인,철,마그네슘 같은 무기질을 일컫는다. 빵에는 티아민(B1), 리보플라빈(B2), 피리독신(B6), 판토텐산, 니아신 등의비타민 B군이 풍부하다. 특히 티아민은 탄수화물의 신진대사에 꼭 필요한 영양소이다. 그밖에 빵에는 무기질로서 칼슘이 많아 들어 있고 마그네슘, 망간, 철, 아연도 함유되어 있다. 비타민ㆍ무기질류는 섬유질처럼 곡류의 씨앗 가장자리에 분포돼 있다. 그래서 밀알을 정제하지 않고 통째로 제분한 밀가루로 만든 빵을 먹으면 이들 영양소를 섭취할 수 있다.