무균포장밥의 역사와 기술의 발전 7화

[YDfamily]

4. 무균포장밥의 보존성과 안전성

(1) 보존성의 검토방법

 무균포장밥의 보존성, 기본적으로는 “쌀”이라는 특수한 원료가 전제가 되는 쌀(현미)은 그 표면의 겨 성분에 내열성 세균이 많이 포함되어 있고, 게다가 그 겨만큼 내열성이 강한 것은 존재하지 않는다고 알려져 있다. 따라서 깨끗하게 표면을 깎는(정미하는) 것이나 세척으로 내열성 균이 거의 존재하지 않고, 기본적으로는 이들을 전제로 각 회사의 제법이 생각되었고, 저장성 담보의 방법은 아래의 표처럼 추정되었다. 품질 열화로서는, 쌀은 지방을 많이 포함하지 않기 때문에 유지의 산화는 적지만 색조 열화, 냄새의 발생, 수분의 감량 등이 일어나고 그것에 대응하는 차단성 자재 선정과 차광이 이루어지고 있는 탈산소제 기능을 사용하는 제품에서 그것에 대응하는 산소 차단성도 관건이다.

제법명	보존성 담보를 위한 처리
오오카마 가스 직화 취반 제법: 초기의 방식 S&B식품 등	정미/세미, 가스 취반 가열·pH조정· 탈산소제
개별식 가마 가스 취반 제법: 사토 식품 방식	정미/세미, UHT살균, 가스 가열, 탈산소
개별 용기 레토르트 가마내 취반 제법: 타카노 방식	정미/세미, 레토르트 가마 내 가열 취반
개별 용기 미압 리테이너 내 취반 제법: 일동 아리만, 후지모리 공업 방식	정미/세미, 미압 증기 취반, pH 조정
가스치환법: 나카신다(현 카미요쯔바)라도파 방식	정미/세미, 취반가열, 고도 가스치환 포장(탈산소)
개별 용기 취반 제법: 신와기계 방식(테이블 마크, 하고로 푸드, S&B, 드림팜, 마츠토 농협 등)	정미/세미, 가압가열, 증기취반 가열, (pH조정), pack 후 보온
초고압 살균처리 병용 제법: 에치코 제과 방식	정미/세미, 초고압처리, 미압증기 취반, 탈산소제
개별 용기 레토르트 가마(RIC) 사용제법: 히사카 제작 RIC 방식(동양수산, 일동 아리만, 카고메, 우-케 등)	정미/세미, 고온 단시간 가열 RIC, 미압취반, (pH조정), pack 후 레토르트 가마 가열

(2) 무균포장밥의 제조방법

 (2)-1 오오카마(大釜) 가스 직화 취반법: 초기의 방식, S&B 식품 등

 (2)-2 개별식 가마(個食釜) 가스 취반 제법: 사토식품 방식

(2)-3 개별 용기 레토르트 가마 내 취반 제법: 타카노 방식

(2)-4 개별 용기 미압 리테이너 내 취반 제법: 일동 아리만, 후지모리 공업 방식

(2)-5 가스치환법: 나카신다(현 키미요쯔바), 라도파 방식

(2)-6 개별용기 취반 제법: 신와기계 방식(테이블 마크, 하고로 푸드, S&B, 드림팜, 마츠토 농협 등)

(2)-7 초고압 살균처리 병용 제법: 에치코 제과 방식

(2)-8 개별용기 레토르트 가마(RIC) 사용제법: 히사카 제작 RIC 방식(동양수산, 일동 아리만, 카고메, 우케 등)