선재스님이 말하는 약이 되는 천연 조미료,
‘95년 3월부터 현재까지 불교 TV 푸른 맛 푸른요리’를 진행하면서
사찰 음식을 일반에게 선보여온 선재(善財)스님이 사찰음식 229가지의
사계절 요리를 담은 ‘선재스님의 사찰음식’(디자인하우스)을 펴냈다.
단순한 요리책이 아니라 사찰음식을 통해
부처님의 가르침을 전달할 수 있는 책을 만들어 낸 것.
이는 표교를 위함이 아니라 부처님의 가르침을 모르고는
사찰음식에 대한 올바른 이해가 불가능 하다는 생각에 서다.
선재스님은 56년 경기도 수원에서 출생하여 80년 8월에 출가.
94년 중앙승가대학 사회복지학과를 졸업.
현재 경기도 여주 보리사에 머물면서 사찰음식 연수생을
지도하고 있으며 동국대학교 사찰음식 강좌를 맡고 있다.
1. 간장
잡채 등 진간장을 쓰는 한두 가지 음식을 제외하면
거의 모든 간은 집간장과 소금으로 맞춘다.
집간장 외에 송이 간장, 재피 간장 등을 만들어 국수나 쌈의 양념장으로 쓴다.
2. 된장
사찰에서는 된장을 많이 담가 국, 찌개 등에 넣고,
그대로 또는 쪄서 쌈장으로 쓴다. 김치를 담글 때도
된장을 쓰는 데 갓 김치에 젓갈 대신 넣으면 비리지 않고,
두릅이나 씀바귀 등을 무치면 칼칼하면서 구수하다.
3, 4. 거친표고버섯가루. 고운 표고버섯가루
마른 표고버섯을 빻아 만드는데 된장찌개,
무조림 등 찌개나 조림에 많이 이용한다.
고운가루는 국에 넣거나 수제비, 칼국수 반죽에 더하기도 한다.
생표고버섯보다 마른 표고버섯이 맛과 영양이 더 뛰어나며
마른 표고버섯보다 가루를 낸 것을 한 숟가락 넣는 것이 맛이 더 진하다.
5, 6. 다시마. 다시마가루
적당한 크기로 잘라 밥 지을 때나 찹쌀풀을 쑬 때 한 장씩 넣는다.
다시마 국물은 표고버섯 국물과 함께 국이나 찌개, 국수의 국물을 낼 때 쓴다.
다시마가루는 조림에도 넣고, 차로 마시기도 한다.
7, 8. 들깨.들깨가루
고구마 줄기나 우엉, 토란 등 섬유질이 많은 채소는
들기름이나 들깨즙을 넣어 조리해야 소화가 잘된다.
들깨가루는 나무무침이나 국 끓일 때 넣는다.
9. 생강가루
적당한 크기로 썬 생강을 물에 씻어 찜통에 넣고 쪄서
말린 후 가루를 낸다. 생강을 바로 갈아 음식에 넣고
오래 끓이면 쓴맛이 우러나는 데 반해 말린 가루를
넣으면 맛이 훨씬 산뜻하다. 매작과나 약과 등 한과를
만들 때도 쓰고, 된장찌개에 넣어도 좋다.
10. 냉이가루
말린 냉이를 가루로 빻아 국수나 수제비 반죽에 넣어 색을 낸다.
차로도 마시는데 냉이는 눈을 밝게 하고, 간 기능을 좋게 하는 데 효과가 있다.
11. 수수가루
콩가루처럼 나물에 수수가루를 묻혀 김이
오른 찜통에 넣고 찐 후 다시 갖은 양념으로 무치는 데 쓴다.
12, 13, 14. 말린 재피입. 말린 재피열매. 재피가루
말린 재피잎은 볶아서 밑반찬으로 먹으며, 말린 재피열매는
껍질만 볶아 가루를 내어 양념으로 쓴다. 된장국을 끓일 때
마지막으로 넣거나 김치 담글 때 파, 마늘을 대신 이용한다.
15. 송화가루
예부터 신선이 먹었다는 솔잎의 약성을
그대로 지닌 송화는 꿀에 타 송화 밀수를 해 먹거나 다식을 빚는다.
16. 현미쌀눈가루
단백질, 비타민, 미네랄 등 영양분이 가득하므로 쌀 위에 얹어 밥을 짓거나 나물 무칠 때 넣는다.
1, 2, 3, 4. 굵은소금. 볶은소금. 굵은죽염. 고운죽염
정제염은 광물질과 미네랄이 파괴된 것이므로 먹지 않는 것이 좋다.
국에 소금간을 하거나 김치를 담글 때는 주로 굵은 소금을 쓴다.
굵은 소금을 볶아서 믹서에 넣고 갈아 쓰기도 하는데 볶다가 식히고,
볶기를 반복한다. 단 소금을 볶을 때는 유해물질이 많이 나오므로
마스크를 쓰는 것이 좋다. 볶은 소금은 나물 무칠 때 주로 쓴다.
또한 생채소가 갖고 있는 독성을 줄이기 위해서 겉절이에는 죽염을 쓴다.
제철이 아닐 때 비닐하우스에서 자란 과일은 죽염을 찍어 먹으면 독성을
중화시키는 효과가 있다.
5. 백년초가루
우유와 맞먹을 정도로 칼슘이 풍부한 백년초에는
노화방지 성분과 장의 찌꺼기를 청소하는 식물 섬유의 함량도 높다.
국수반죽에 넣으면 고운 보랏빛이 난다.
6. 마른 고추
김치를 담글 때 고춧가루 대신 통고추나 마른고추를
믹서에 갈아 넣는다. 잘게 썰어 장아찌에도 넣고,
냉이국처럼 국물을 낼 때 통째로 넣어 칼칼한 맛을 내기도 한다.
7. 칡녹말
연근전 등을 부칠 때 부족한 전분을 말가루 대신 보충해주는데,
밀가루처럼 몸이 붓는 증상을 예방할 수 있다.
8. 연밥가루
가슴 두근거림, 불면증, 어지럼증 등이 있을 때 연밥을 말려
가루를 내어 쓴다. 밀가루와 섞어 국수를 만들거나 연밥죽을 쑤어 먹는다.
9.잣
믹서에 갈아 즙을 내어 채소나 과일을 무치는 소스를 만들거나
잣 콩국수 등을 만들 때 쓴다. 잣가루는 단자의 고명 등으로 쓰는데
껍질을 벗기고 고깔을 뗀 다음 마른 도마에 종이를 깔고 칼로 다진다.
10. 흰깨
거피한 흰깨의 물기를 빼고 살짝 볶아 김부각 위를
장식하거나 나물을 깔끔하게 내고 싶을 때 쓴다.
11. 흑임자
색이 검어 씻어서 볶을 때 태워도 잘 모르므로 알이
통통 할 정도로 살짝 볶는다. 강정에 고물로 쓰기도 하며,
조림에 뿌리기도 한다.
12. 청각
생으로도 쓰지만, 말린 것을 불려 배추김치나 동치미에 넣는다.
불린 것을 살짝 데쳐 참기름, 간장에 무쳐 나무로도 먹는다.
13. 옥수수가루
옥수수의 주성분은 녹말이므로 야채찜 등 전분이 필요한
요리에 쓴다. 물을 붓고 끓여 수프 같은 죽으로 먹기도 한다.
14. 찹쌀가루
풀을 쑤어 김치 담글 때 쓴다. 찹쌀풀이 김치가 쉬는 것을 어느 정도 막아주고,
속을 고르게 넣을 수 있게 도와준다. 또 풋김치를 담글 때 찹쌀풀에 양념을 넣어
무치면 덜 뒤적거려도 고르게 무쳐져 풋내나는 것을 방지할 수 있다.
15. 말린방아잎
가을철에 잎을 말려두었다가 국이나 된장찌개에 넣어 먹는다.
16. 마가루
마에는 녹말과 당분이 많이 들어있으므로 감자전분 대용으로 쓴다.
소화가 매우 잘 되는 것도 장점, 마가루는 물에 타서 차로도 마신다.
글 선재스님 출처 식품위생신문