어류도감 - 대구目 - 대구科 - 명태

[무정묵향]

◎ 명태 : Theragra chalcogramma (Pallas) (= Gadus chalcogrammus)

► 이  명 : 태평양 명태

► 외국명 : (영) Pollock, Alaska pollock, Walleye pollock, (일) Suketodara (), Mentai, (프) Occidental, Morue du Pacifique, (스) Abadejo de Alaska, (독) Pazifischer pollack, (러) Meentai

► 형  태 : 크기는 대개 전장 50㎝ 정도이지만 대형 개체는 80㎝에 달한다. 등지느러미는 3개, 뒷지느러미는 2개로 체고는 다소 낮고 몸은 측편되어 있다. 눈은 크며, 머리의 등쪽 가장자리와 접한다. 아래턱이 위턱보다 돌출되어 있으며, 아래턱의 앞끝에는 1개의 흔적적인 수염이 있다. 가슴지느러미는 비교적 길어서 제1등지느러미 기저의 뒤끝을 지나며, 꼬리지느러미는 수직형이다. 등쪽은 연한 갈색 또는 청색 바탕에 폭이 좁은 파상 무늬의 암갈색 세로띠가 3줄 가량 머리 뒤쪽에서 꼬리까지 길게 뻗어 있으며, 복부는 희다.
  크기는 전장 80㎝ 정도이며, 몸은 약간 납작하다. 꼬리쪽으로 몸 높이가 급격히 낮아져서 가늘어진다. 아래턱이 위턱보다 약간 길다. 주둥이 아래에 한 개의 수염이 있지만 매우 작다. 옆줄은 제1등지느러미 기저의 뒤끝 정도까지 연속된다. 등지느러미는 넓게 분리되어 있으며 배지느러미는 약간 길어진 실 모양의 구조를 가진다. 체색은 등쪽은 연녹색에서 갈색이며 몸 옆면에서는 은색, 배쪽에서는 흰색으로 된다. 옆면에는 얼룩덜룩한 무늬가 있다.

► 설  명 : 냉수성 어류로 난류계 수층의 바로 밑인 수온 약층 수계에 떼를 이루며 산다. 수컷은 중층에서, 암컷은 하층에서 떼를 지어 다니며, 수직 분포는 20~300m 사이의 수층이다. 적서 수온은 2~4℃(한계 수온은 1~10℃)이다. 먹이는 주로 작은 갑각류, 정어리, 멸치, 오징어 새끼 등이며, 때로는 명태 새끼들까지도 잡아먹는 탐식성 어류이다.
  서식지의 수심 범위는 0~1,280m이다. 이주성이 없으며 기수역이나 해양에서 산다. 새우류를 주로 먹지만 물고기나 갑각류를 먹기도 한다. 산란기는 12~3월이다. 최대 수명은 15년으로 알려져 있다.
  명태는 대구와 같은 대구科에 속한다. 상업적으로 중요한 3가지 종이 대서양과 태평양 북부 지역에 분포한다. 명태는 분명하게 구분되는 종으로 차별된 향미(flavor)를 가지며, 상품성이 높다. 방대한 자원은 지속적인 대량 어획이 가능하도록 효과적으로 관리한다. 다른 두 종은 모두 대서양명태로 불리는데 하나는 북대서양대구(saithe)라 부르고, 나머지는 그냥 간단히 대서양명태(Pollack, 철자에 유의)라고 부른다. 태평양명태(Alaska Pollock)은 walleye pollock이라고도 불리는 세계에서 가장 풍부한 수산 자원이다. 1992년에 130만M/T이상이 어획되었으며, 대부분이 베링해에서 어획되었다. 이들은 상대적으로 개체가 작아서 전장 30~50㎝, 중량 230~900g 정도이다. 명태는 은빛 바탕에 올리브(olive) 녹색 또는 갈색 반점이 있으며, 복부는 흰색이다. 냉동 명태 필레(fillet)는 layer와 shattlepack에서 56~234g단위로 등급을 분류하며, IQF fillet도 유사한 기준을 적용한다. 명태는 어획 직후 급냉하여야 한다. 냉동 H/G나 fillet block의 경우 -18℃에서의 품질유지기한은 9개월이며, 처리가 잘 된 선어는 0℃에서 처리형태에 따라 7~12일 정도 품질이 유지된다.
  명태의 향미와 조직감은 대구와 유사하다. 명태살은 매우 희며, 가열 시 중간 정도 크기의 박편으로 분리된다. 산란기의 명태는 명란젓갈과 창란젓갈의 원료로도 매우 중요하다. 제철은 겨울이다. 비늘은 작고 얇아서 벗겨지기 쉽다. 껍질은 비교적 질기고 튼튼하지만 열에 약하다. 뼈는 그렇게 단단하지 않다. 살은 백색육이고 비린내가 없다. 가열을 해도 살이 단단해지거나 질겨지지 않는다. 신선한 명태를 끓인 생태탕, 냉동 명태를 이용한 동태탕, 조림, 찜, 명태전, 튀김, 명태를 삭힌 식해 등 다양한 방법으로 이용한다. 간과 난소는 매우 맛이 좋다. 일반적으로 명란이라고 부르는 것은 명태의 알을 가리킨다. 성숙된 알을 정란이라고 부르며, 알의 입자 크기는 작지만 난립이 또렷하여 젓갈을 담아도 일품이지만 굽거나 알탕을 끓여도 맛이 좋다. 주로 생태탕이나 동태탕처럼 탕이나 국거리로 이용하지만 흰살생선까스처럼 튀김으로 이용하기도 한다. 우리나라에서는 동결건조한 북어나 황태로 가공되어 연중 유통되며, 최근에는 먹태와 코다리도 술안주로 각광을 받고 있다. 이 외에 노가리를 말린 것도 대중적인 술안주로 자리잡고 있다. 또, 명태는 냉동연육(수리미)으로 가공되어 고급 연제품(어묵)의 원료로 사용되고 있다.

► 분  포 : 한국(동해안), 일본, 러시아, 오호츠크해, 베링해, 알래스카, 북아메리카 서해안 등 북태평양에 널리 분포한다.

► 비  고 : 간혹 소형 대구와 혼동하기 쉬우나 명태는 대구와 달리 아래턱이 돌출되어 있고 수염이 흔적만 남아있어 쉽게 구별할 수 있다.

※ 명태의 異名 : 북어(北魚 : 강원도, 경기도 이남), 凍太(동해 연안), 선태(鮮太 : 신선한 명태를 지칭 : 동해안), 網太(그물로 잡은 명태 : 함남), 釣太(낚시로 잡은 명태 : 함남), 왜태(특대),애태,애기태(작은명태):함남, 막물태(맨 나중 어기에 잡힌 작은 명태 : 함남), 江太(11월경에 강원도 연안까지에서 잡힌 질이 나쁜 냉건 제품 : 동해 연안), 간태(杆太 : 11월경에 강원도 간성 연안 사이에서 잡힌 명태의 냉건품 : 동해 연안), 은어바지(초겨울에 도루묵[은어]떼를 쫓는 명태를 가리킴 : 함경도), 섣달바지(음력 섣달 초순부터 떼를 지어 오는 명태 : 함남), 더덕북어(1월중에 신포에서 잡히는 살이 노랗고 푸근푸근한 최우량 냉건 명태 : 서울), 노가리(새끼)

※ 명태 이야기

명태는 지방, 크기, 내유(來游) 시기, 어획 방법 등등에 따라 여러 가지 이름으로 불리고 있으나 가장 흔하게 불리는 이명(異名)은 북어(北魚)이다. 명태는 한자로 명태(明太)라고 쓰는데, 이름의 유래에 관한 전설이 전해지고 있다.

이유원(李裕元)의 ≪임하필기 林下筆記≫에서는 명천(明川)에 태(太)가라는 성을 지닌 어부가 있었는데 어떤 물고기를 낚아 주방 일을 맡아보는 관리로 하여금 도백(道伯)에게 바치게 하였던바, 도백이 이를 아주 맛있게 먹고 그 이름을 물으니 모두 알지 못하였다. 다만 이 물고기는 태가라는 어부가 잡은 것이니 도백이 이를 명태(明太)라고 하는 것이 좋겠다고 하였다. 이로부터 이 물고기가 아주 많이 잡혀 전국에 넘쳤고 이를 북어라고 부르게 되었다고 하였다.

이와 같이 명태는 산지인 명천의 명자와 어획한 어주의 성인 태자를 따서 명명한 것이다. 이와 유사한 전설은 다른 문헌들에도 보인다. 북어라는 이름에 대해서는 이만영(李晩永)의 ≪재물보 才物譜≫에 북해(北海)에서 나기 때문에 북어라 한다고 하였다.

명태 또는 북어라는 이름은 조선 초기까지만 하더라도 문헌에 전혀 보이지 않고, 다만 ≪신증동국여지승람≫의 함경도 경성(鏡城)과 명천의 토산조 신증(新增)부에 비로소 명태로 추정되는 무태어(無泰魚)라는 어명(魚名)이 보이고 있다.

이와 같이 명태가 조선 초기의 문헌에 보이지 않고 있는 것에 대해서는, 무명(無名)의 물고기는 먹어서 안 된다는 미신 때문에 명태를 먹지도 잡지도 않다가 이름이 붙은 이후부터는 많이 잡았다는 설과, 또 명태를 대구와 동일시하였으리라는 추측도 있다.

명태 어업이 본격적으로 발달하기 시작한 것은 조선 후기부터였으며, 명태라는 명칭이 널리 통용되기 시작한 것도 이때부터였다. ≪승정원일기≫에 의하면 효종 3년(1652)의 기록에 명태라는 이름이 보인다. 강원도에서 진상하는 대구 어란에 명태 어란이 첨입(添入)되어 있어 문제로 삼았는데 이 때 명태라는 이름이 사용되고 있다.

이 무렵에는 명태라는 이름이 널리 사용되고 있었던 것 같으며, 잡히기도 많이 잡혀 명태 어란은 귀하지 않은 식품이었던 것으로 보인다. 19세기에 있어서는 명태 어업이 가장 중요한 어업의 하나로 등장하고 있었음이 확증된다.

서유구(徐有榘)의 ≪난호어목지 蘭湖漁牧志≫에는 명태를 한자로 명태어(明鮐魚)라고 쓰고 속칭 생것은 명태, 말린 것은 북어라고 한다고 하고, 명태가 다산하여 전국에 넘쳐 흐르며 우리 나라 수산물 중에서 명태는 청어와 더불어 가장 많이 나는 것이라고 하였다.

명태의 자원이 아주 풍부하였고, 우리 나라 사람이 이를 아주 좋아했기 때문에 명태 어업이 대성황을 이루었던 것이다. 한말에 일본인들이 저술한 각종 서적에도 당시 명태 자원이 놀라울 만큼 풍부하였음을 이구동성으로 말하고 있다.

※ 명태 자원

어구는 자망(刺網)과 연승(延繩)을 주로 사용하였는데 풍어시에는 하루 아침에 10타(駄：1타는 2,000미)를 어획하는 수도 있다고 하였다.

명태는 동건품(凍乾品：얼려서 말리는 물품)으로 가공되어 널리 유통되었으며 관혼상제(冠婚喪祭)에 있어서는 빼놓을 수 없는 필수식품이었다. 겨울이 성어기인 명태를 얼려서 말리는 우리 나라 특유의 가공법인 동건법을 사용하여 저장 가능한 제품을 대량으로 만들었는데, 이러한 가공법의 개발이 명태의 대량어획을 가능하게 하였던 것이다.

명태의 어란은 일찍부터 명란(明卵)으로, 명태의 창자는 창난젓으로 가공하여 소비하였고, 간장은 어유(魚油)를 만들었다. 이것이 간유의 주원료가 되는 것은 주지하는 바다. 명태는 버릴 것이 없이 모두 이용되는 중요 물고기인 것이다. 일제시대에 있어서 명태는 가장 많이 생산되는 물고기의 하나였다.

명태 어획이 최고기록을 세웠던 1940년에 있어서의 어획량은 27만M/T 이상이었다. 이는 당시의 총어획량의 약 16％를 차지하는 것이었다. 당시의 주요 어구는 기선저인망(機船底引網)과 자망이었다. 전자는 규모가 크고 능률적인 어구였는데 그 허가가 일본인에게 편중적으로 부여되었고 이 어업을 경영한 일본인들은 막대한 수익을 올리고 있었다. 광복 이후에는 국토의 분단으로 주어장이 떨어져 나가게 되었으므로 명태어업은 큰 타격을 받았다. 광복 이후 수년간에 걸쳐서 명태 어획량은 불과 1만 여M/T 수준에 머물고 있었다.

그 이후 점차 증대되어 1980년대에는 연간 10만M/T을 초과하는 경우도 있었다. 그러나 이와 같이 어획량이 증가하였던 것은 과거에는 어획이 금지되어 있었던 노가리라는 명태새끼를 무차별 어획하였기 때문이며, 최근에는 어획량이 감소하여 1997년에는 6,373M/T를 잡는 데 그쳤다. 1960년대에 북태평양의 명태어장을 개척한 이후 어획량이 급속도로 증가하였다. 1970년에 1만 2708M/T에 불과하던 명태 어획량이 1976년에는 44만 4516M/T이나 어획되어 경이적인 어획량을 기록하였다. 그러나 1977년부터 미국과 소련이 200해리 경제수역을 설정하여 우리 나라 어선의 어획을 규제함에 따라 명태 어획량은 급속히 감소하여, 1986년에 해외어장에서 잡은 명태의 총어획량은 21만 5814M/T이었다.

※ 명태의 효능

► 숙취해소 : 숙취 후 해장으로 명태탕을 많이 찾고 있으며, 이는 명태탕의 시원한 맛도 이유가 되지만명태에는 필수아미노산이 풍부하여 숙취해소에 도움이 되기 때문이다.

► 수족냉증 : 명태는 따뜻한 성질의 음식으로써 손발이 찬 사람들에게 도움이 된다.

► 다이어트 : 명태는 고단백 저칼로리음식의 대표적인 음식으로 기름기가 적어 다이어트에 도움이 된다.

► 피부미용 : 명태의 껍질에는 콜라겐이 많아 피부미용과 주름방지에 효과가 있다.

► 노화방지 : 명태알(명란)에는 비타민E가 풍부하여 노화방지에 도움이 된다.

► 시력강화 : 명태의 간에는 비타민A성분이 풍부하여 예전부터 간유의 원료로 사용될 정도였다. 비타민A는 시력강화 및 눈 건강에 도움을 준다. 특히, 야맹증에 효과가 있다는 것은 주지의 사실이다.