어류-연어과-세계의 연어, 송어 요약, 은어과-은어

[무정묵향]

연어目  Salmoniformes

연어科 Salmonidae

◎ 곱사연어 : Oncorhynchus gorbuscha (Walbaum)

1) 외국명 : (영) Pink salmon, Humpback salmon, Humpies, 지방명(Gorbusch, Humpy, Haddo, Holio 등), (일) Karafutomasu, Sepparimasu, (프) Saumon rose, (독) Buckellachs, (스) Salmón rosado, (러) Gorbusha

2) 형  태 : 전장 70Cm 정도로 연어屬 어류 중에서는 가장 소형이다.  최대 6Kg까지 자라지만 대개는 1-3Kg(2-6Lb) 정도이다.  British Columbia와 알래스카 남동부에서 홀수(기수) 해에 잡히는 어체는 보통 짝수 해에 어획되는 것보다 크다.  태평양연어중 최소형으로 은색 바탕에 등쪽은 금속성 청색을 띠며, 등쪽과 꼬리지느러미 전체에 큰 흑색 반점이 산재해 있고 비늘이 작은 것이 다른 태평양연어와의 차이점이다.  수컷은 산란기에 등쪽이 곱사등처럼 돌출되기 때문에 “humpback”이라고도 부른다.  산란기에 수컷은 심홍색을 띠는 반면 암컷은 적색에서 흑색까지의 변이를 보인다.  그림은 위에서부터 모식도, 산란기의 암컷, 수컷, 분포도 순이다.

3) 설  명 : 곱사연어는 태평양에서 어획되는 상업적으로 중요한 5종 중에서 자원이 가장 풍부하다.  이들은 알래스카 동남부, 캄차카반도의 원양을 거쳐 오호츠크해에서 대형군이 발견된다.  곱사연어는 태평양연어(Oncorhynchus屬)와 근연종인 대서양연어(Salmo)와는 크기, 육색, 지방 함량 및 시장 가격에서 차이가 있다.  모든 연어류와 마찬가지로 곱사연도도 소하성(遡河性)으로 민물에서 부화한 후 해양으로 이동하여 해조류나 크릴을 먹고 성어로 성장한 후 산란을 위해 민물로 되돌아 온다.  Oncorhynchus屬은 일생 중 한 번 산란하며, 방란후는 부화된 곳에서 가까운 곳에서 일생을 마감한다.  곱사연어는 태평양연어중 수명이 가장 짧아서 해양으로 나간 지 2년만에 회귀한다.  대서양연어(Salmo屬)는 산란을 위해 격년 주기로 회귀한다.  산란기는 9-11월로 이 때가 되면 강 상류에 이르러 산란하며, 체내 알 수는 1,200-1,800개이다.  부화후 난황이 흡수된 직후의 치어는 parr-mark(타원형 무늬)가 없으며 곧 바다로 들어가 다음 해 봄까지 성장하다가 16-18개월 후 성숙되어 모천(母川)으로 돌아돈다.  알래스카에서는 하류의 해수가 유입되는 부근(기수역)이 산란장이다.  강해(降海)까지의 생존률은 1-25%(캐나다강)로 불량한 편이다.  곱사연어는 태평양연어중 가장 소형으로 평균 중량은 1.5Kg(3Lb) 정도이다.  체색은 회청색이며, 등에서 꼬리지느러미까지 흑색 반점이 산재한다.  비늘은 부드럽고 작다.  곱사연어는 크기와 모양이 근연종인 송어와 유사하다.  어획 직후의 육질은 섬세하고 미홍색을 띠며, 감미로운 맛을 낸다.  곱사연어는 어획량이 대량(6-8개월 만에 수백만톤이 어획됨)이고 가공 공장이 원거리에 위치하기 때문에 대부분이 어획 즉시 통조림으로 가공된다.  미국에서는 선어와 냉동 연어도 일반적으로 소비된다.  알래스카에서의 연어 양식은 비합리적이지만 ocean ranching(부화후 치어의 2년간 축양)과 자원의 세심한 관리는 알래스카에서 곱사연어의 어획량 변동을 크게 억제해 왔다.  지난 10년간 지속적으로 고어획량을 기록해 왔으며, 1993년에는 알래스카에서 약 120,000M/T을 어획했다.  러시아의 곱사연어 자원도 알래스카와 유사할 것으로 평가되고 있으며, 최근 세계 시장에서 활발하게 거래되고 있다.  러시아에서의 가공품 생산량도 증가하고 있으며, 일본으로 직수출된다.  육질이 부드러우며 송어에 비해 지방이 많고(5-6%), 과거에는 염장가공시 황변이 발생해 낮게 평가되었지만 영양면에서는 보다 우수하다.  어획량도 연어류 중에서 가장 많아서 연간 30만톤에 달하며, 호일구이, 후라이로 즐긴다.  생선초밥용으로는 알이 적은 봄부터 나온다.  통조림 생산량은 본종이 가장 많다.

4) 분  포 : 한국(동해북부-함경도 연해), 일본(북해도), 사할린, 연해주와 칸차카반도, 알래스카, 북아메리카 서해안.  대량 어획은 seine, drift 또는 set net가 사용되며, troll(견지낚시)로도 잡는다.

5) 제  품 : 선어(head-off,dressed), 냉동(head-off,dressed;fillet, skin-on or skin-off), 통조림.  선어의 어기는 7-9월이지만 냉동품과 통조림은 연중 유통된다.

6) 품  질 : 아가미와 안구는 정상이고 어체를 약간 휘었을 때 주름이 없어야 한다.  육질에 황색 얼룩이 있는 것은 지방 산패의 증거이다.  최상품은 troll(낚시)로 어획후 즉시 방혈하여 빙장한 것이다.

7) 취  급 : 선어는 지방의 산패 방지를 위하여 어획후 즉시 빙장하거나 급냉하여야 하며, 동결 곱사연어의 품질유지기한(shelf-life)은 –30℃에서 6개월, -18℃이하에서 3개월 정도이다.

8) 비  고 : 연어를 날것으로 먹을 때는 사전에 동결해 두어야 한다.  촌충과 편충같은 기생충을 사멸시키기 위해서는 -18℃에서 24시간 동결하거나 60℃이상의 온도에서 가열하여야 한다.

※ 연어과의 어류는 생활사에서 해양에 대한 의존도가 낮은 순으로 ①육봉형(陸封型:대부분 해양성을 띠지 않는 것), ②하천잔류형(무리의 일부, 특히 수컷이 하천에 남아서 소형으로 성숙하는 것), ③강해형(降海型:무리의 대부분이 바다로 내려와서 성숙하는 것)으로 구분하나 반드시 명확한 것은 아니다.  영어에서는 바다로 내려오는 것을 salmon(연어), 평생을 담수역에서 사는 것을 trout(송어)라고 하지만 동종이라도 강해형과 육봉형이 있어서 이 구별도 엄밀하다고는 할 수 없다.

◎ 연어 : Oncorhynchus keta (Walbaum) - 연어사리(치어)

1)  외국명 : (영) Chum salmon, Dog salmon, Chub salmon, Fall salmon, Calico salmon, (일) Shirozake, Sake, (프) Saumon keta, (독) keta-lachs, (스) Salmon “chum”, (러) Kyeta

2)  형  태 : 전장 70Cm 정도.  최고 기록은 33Lb이지만 대개의 것은 6-12Lb(3-6Kg/尾)정도이다. 연어는 옆줄 위쪽은 금속성 청색을 띠며, 아래쪽은 은백색이다.  전체가 검은 색인 등지러미를 제외한 다른 지느러미는 가장자리만 검다.  연어는 다른 태평양연어에 비해 큰 흑색 반점은 적지만 홍연어처 럼 작은 반점상 얼룩이 있다.  홍연어와의 구별법은 gill raker를 세는 것으로 홍연어는 30-39줄인 반면에 연어는 19-26줄이다.  체색은 등쪽이 남회색이고 배쪽은 희다.  생식기가 되어 강에 올라온 연어는 결혼색인 구름 모양의 홍색 반점이 생긴다.  그림은 위에서부터 모식도, 산란기의 암컷, 수컷, 분포도의 순이다.

3)  설  명 : 연어류 중에서 일반적으로 연어라고 불리우는 것이 본종이다. 연어는 태평양에서 어획되는 상업적으로 중요한 5종중의 하나이다.  연어는 태평양연어(Oncorhynchus屬)와 근연종인 대서양연어(Salmo)와는 크기, 육색, 지방 함량 및 시장 가격에서 차이가 있다.  모든 연어는 소하성(遡河性)으로 민물에서 태어나 바다로 나가 성어로 성장하면 산란을 위해 태어난 곳으로 회귀한다.  태평양연어와 대서양연어의 가장 큰 차이점은, 대서양연어는 산란을 위해 2년마다(격년) 산란을 위해 회유하지만 태평양 연어는 단 한 번 산란(연어는 대개 4-5년 소요)하며, 방란후는 태어난 곳에서 일생을 마친다. 연어의 육질은 대서양연어와 유사하지만 구성 성분은 다르다.  연어는 다른 태평양연어와 같이 그들 원산지 수역에 따라 개성적인 특성을 갖는다.  일반적으로 연어는 다른 연어과의 어종에 비해 육색이 연하지만 알래스카 북쪽 수계의 연어는 암적색을 띤다.  성적으로 미성숙된 어린 연어의 체색은 홍연어(sockeye salmon)와 거의 같다.  연어의 꼬리지느러미 기저부(wrist : 꼬리지느러미와 몸통 사이 부분)는 giant king salmon을 제외한 다른 자연산 태평양연어보다는 크다,  자원은 풍부하며, 곱사연어(pink salmon) 다음으로 많다.  북미주에서 어획되는 대부분의 연어는 냉동물(H/G)로 판매된다.  Size 선별은 1-4Kg (2-9Lb)까지 단계별로 구분하며, poly bag에 개체 포장후 45Kg(100Lb) 단위로 외포장한다.  통조림은 미국과 영국에서 판매된다.  일본에서는 수천톤의 연어가 매년 바다목장(ranched)에서 방목되어 매년 가을 북해도에서 어획된다.  생산량의 대부분은 선어와 냉동물로 판매되며, 일본의 전통적인 방법으로 소비된다.  그러나 양식량의 증가에 따른 유럽에서의 저가 연어의 수요 증대로 북해도 연어중 다수 물량은 노르웨이의 양식산 대서양 연어와 경쟁하면서 프랑스로 수출되고 있다.  하천에서 어획되는 결혼색이 있는 것은 맛이 약간 떨어지는데 이는 회귀하는 도중에 먹이를 거의 먹지 않기 때문이다.  미숙란은 생선초밥에 이용된다.  근해에서 어획되는 것은 지방이 많고 맛이 좋으며, 하천을 거슬러 올라간 것은 지방함량이 낮아 담백하다.

4)  분  포 : 한국(두만강에서 낙동강까지의 연해[적벽강, 오십천, 낙동강]), 일본(북해도), 캄카카반도, 알래스카, 캐나다, 쿠릴열도, 북부 캘리포니아주 연안

5)  생  산 : 양식산은 일본이 주산지이며, 자연산은 미국, 캐나다, 일본등이 주생산국이며, 주소비지는 일본, 미국, 영국, 캐나다, 프랑스, 네덜란드 등이다.

6)  제  품 : 선어(whole, head-on and gutted; whole, head-off and gutted; steak; roast; fillet), 냉동(선어와 동일), 훈제품, 통조림, 기타 가공품

7)  품  질 : 연어는 몇 단계로 구분된다.  Silverbright는 체색은 빛나는 은백색이고, 육질은 붉은 기운이 강한 분홍색으로 ocean-run fish이다.  Semibright는 옆줄 위에 물방울 무늬(water mark)가 있다.  Fall chum, dark chum, qualla, calico chum 및 river chum과 같은 등급 기준은 옆줄 아래의 물방울 무늬로 구분한다.  이들의 육질은 색택은 분홍색이지만 조직이 위약하고 향미가 약하다.

8)  취  급 : 선어는 지방의 산패 방지를 위하여 어획후 즉시 빙장하거나 급냉하여야 하며, 동결 연어의 품질유지기한(shelf-life)은 -30℃에서 8개월, -18℃이하에서 4개월 정도이다.

9)  비  고 : 양식산 연어는 자연산 연어보다도 기생충 감염이 적다.  그러나 연어를 날것으로 먹을 때는 사전에 동결해 두어야 한다.  촌충이나 편충같은 기생충을 사멸시키기 위해서는   -18℃에서 24시간 동결하거나 60℃이상의 온도에서 가열하여야 한다.

※ 본종(연어)은 회유 경로가 다른 계통의 어군이 있다.  일본에서는 이를 1.백연어(Shiroshake), 2.철부지연어(Tokishirasu), 3.가을연어(Akiachi) 등으로 나눈다.  일본에는 주로 가을 연어가 올라온다.  산란기가 되면 결혼색(雲狀斑)을 나타내고 수컷의 양악 전단은 돌출되어 구상(鉤狀)으로 구부러 진다.  9월부터 다음해 1월 사이에 산란을 위해 강으로 올라온다(낙동강에서는 10월 초순부터 11월 중순사이에 밀양읍 이북 동 수역에 올라와서 알을 낳는다).  산란장은 수심 3m 이내, 유속 20Cm/sec의 상류에 모래, 자갈바닥, 湧水 등이 있는 곳에 수온 4-11℃때에 산란한다.  1쌍의 암수는 산란장이 정해지면 암컷이 직경 1m, 깊이 50Cm 정도의 구멍을 판 후 암수가 산란 방정한다.  산란후 암컷은 꼬리를 사용하여 모래로 알을 덮는다.  한 마리의 산란수는 700-7,000알이며, 2-3회에 걸쳐 산란한다(1회 산란 수는 300-3,500개).  알의 크기는 6.7mm로서 수온 8-10℃에서 60일 이내에 부화한다(체장 16mm).  봄에 부화된 새끼는 바다로 내려가서 3-4년 만에 성숙한후 다시 요람지인 강으로 올라와서 산란한다.  자어는 산란장에서, 치어는 연안에서 수생 곤충과 동물성 플랑크톤을 먹고 살다가 2월(수온 4℃)에 체장 27-45mm때에 바다로 내려간다.  하천 수온 8-9℃에 降海가 성행한다.  성어의 먹이는 주로 갑각류이다.

◎ 은연어 : Oncorhynchus kisutch (Walbaum)

1) 외국명 : (영) Coho salmon, Silver salmon, Silver side, Jack salmon, Medium red, Bluckback, (일) Ginzake, Ginmasu, (프) Saumon argenté, (독) Silberlachs, (스) Salmon “coho”, (러) Keezhuch

2) 형  태 : 전장 90Cm 정도.  최대 기록은 1947년의 체중 14kg(31Lb)이나 평균 5Kg 정도의 것이 많으며, 범위는 2.5-10Kg이다.  등쪽은 금속성 청색이며, 양측면에서 복부로 갈수록 광택있는 은백색을 띤다.  은연어는 등쪽과 꼬리 위쪽에 산재하는 흑색 반점으로 구분할 수 있다.  강해기에는 등지느러미 끝이 흑색이나 소하기에는 반문이 없어진다.  산란기가 되면 수컷은 심홍색으로 변화되고 아래턱에 deef hook(주둥이가 활 모양으로 구부러짐)를 가지며, 암컷은 다소 덜 발달된 적색을 나타낸다.

3) 설  명 : 은연어는 태평양에서 어획되는 상업적으로 중요한 5종 중의 하나이다.  은연어는 태평양연어(Oncorhynchus屬)와 근연종인 대서양연어(Salmo)와는 크기, 육색, 지방 함량 및 시장 가격에서 차이가 있다.  모든 연어는 소하성(遡河性)으로 민물에서 태어나 바다로 나가 성어로 성장하면 산란을 위해 태어난 곳으로 회귀한다.  태평양연어와 대서양연어의 가장 큰 차이점은, 대서양연어는 산란을 위해 2년마다(격년) 산란을 위해 회유하지만 태평양 연어는 단 한 번 산란(은연어는 보통 4-5년 소요)하며, 방란후는 태어난 곳에서 일생을 마친다.  은연어는 미국 북서부인 British Columbia와 Alaska의 원근해에 서식한다.  크기는 홍연어(sockeye salmon)보다는 크지만 연어(chum salmon)의 성어보다는 작다.  체색이 장미빛(결혼색)으로 물들어 가는 성적으로 성숙된 은연어를 “blush cohos”라 부르며, 성적으로 성숙된 수컷은 아래턱에 deep hook를 갖는다.  肉色은 분홍색에서 짙은 적황색까지의 변화를 보이는데, 자연산 은연어는 양식산보다 짙은 색을 띤다.  이들 육편은 크고 농후한 향미를 갖는다.  자연산 은연어는 chinooks (king salmon)나 홍연어보다는 날씬하지만 연어(chum)나 곱사연어(pink) 만큼은 아니다.  이들의 육색은 연어(chum)보다는 붉고 king salmon이나 홍연어보다는 연한 편이다.  양식산 은연어는 British Columbia 및 칠레에서 생산된다.  이들은 pan-size에서 1-3Kg의 것이 연중 생사된다.  양식산 은연어는 통제된 환경에서 일생을 보내며, 일정한 fillet size 및 색택 조절이 가능하지만 육질은 다소 무른 편이다.  “Coho”는 미국, 캐나다의 인디언들이 부르는 방언으로 통조림공장에서 부른다.  육질은 수분 67%, 지방 8.5%로 연어류 중 거의 중간 수치이다.  소테, 뫼니에르, 구이용에 적합하다.

4) 분  포 : 미국 남오리건주에서 북알래스카의 요콘강까지, 북해도.  한국에는 분포하지 않는다.

5) 어  기 : 자연산은 7-10월이며, pan-size의 양식산 은연어는 연중 생산된다.  대부분의 자연산은 troll(견지낚시)로 어획된다.  양식산은 칠레가 주산지이고 자연산은 미국, 캐나다, 러시아 등이 주생산국이며 주소비지는 일본, 미국, 프랑스 등이다.

6) 제  품 : 선어(head-on, dressed), 냉동(head-off, dressed; steaks; fillets), 훈제품

7) 품  질 : 껍질은 진주빛 광택이 있고 외압에 대한 복원력이 좋아야 한다.  육질은 밝고 이취가 없어야 한다.  배폭 부분의 조직 변형은 최소화되어야 한다.  대부분의 은연어는 troll로 어획되기 때문에 어체에 상처나 belly burn(복부의 酸敗)이 없어야 한다.

8) 취  급 : Rancidity(지방산패)를 방지하기 위해 어체는 깨끗이 세척한 후 급냉하여야 한다.  동결 은연어의 품질유지기한(shelf-life)은 -30℃에서 10개월, -18℃이하에서 6개월 정도이다.

9) 비  고 : 양식산 연어는 자연산 연어보다도 기생충 감염이 적다.  그러나 연어를 날것으로 먹을 때는 사전에 동결해 두어야 한다.  촌충이나  편충같은 기생충을 사멸시키기 위해서는  -18℃에서 24시간 동결하거나 60℃이상의 온도에서 가열하여야 한다.

※2차 성징을 나타낸다.  9월 하순에서 11월 상순에 소하하고 캄차카에서는 6월 하순에서 12월 중순(8월 중순이 최성기)에 소하한다.  산란기는 9월에서 다음해 3월 사이이고 성기는 12월 준순에서 2월 상순이다.  부화기는 3-7월 중이다.  일본 북해도에서는 8-9월에 소하하여 10월 이전에 산란한다.  이들은 하천 생활 1년 후에 바다에서 1-2년 생활한 놈으로서 그다지 상류에는 올라가지 않는다(150마일 이상 소상한 기록한 없다).  산란 수는 평균 2,400-6,500알, 부화일수는 25-30일(천연)(10℃에서 38일 만에 부화), 부화한 후 1년 만에 150-180mm, 2년 만에 190-240mm로 성장한다.  정어리, 까나리 등을 잡아 먹는다.

◎ 홍연어 : Oncorhynchus nerka (Walbaum)

1) 외국명 : (영) Sockeye salmon, Red salmon, Blueback salmon, Kokanee salmon, Quinault salmon, Spring-run salmon, Redish sockeye, Summer sockeye, (일) Benizake, Benimasu, (프) Saumon rouge, (독) Rotlachs, (스) Salmón, (러) Nyerka

2) 형  태 : 체장 70Cm 전후.  최대 기록은 7Kg(15.5Lb)이지만 대개는 2-5Kg(4-10Lbs) 정도이다. 미국에서 최고가 연어로 등위쪽은 청록색이며 작은 흑색 반점이 산재한다.  복부는 은백색이다.  홍연어와 연어(chum)는 둘 다 흑색 반점이 있기 때문에 gill raker를 세어서 구분하는 것이 가장 정확한데 홍연어는 30-39줄, 연어는 19-26줄이다.  산란기때는 암수 모두 두부는 연녹색에서 회색이며, 몸통은 심홍색을 띤다.  그림은 위에서부터 모식도, 산란기의 암컷, 수컷 및 분포도이다.

3) 설  명 : 홍연어는 전세계의 연어중 최고가품으로 red, blueback, kakanee 및 quinault 등으로 불린다. 홍연어는 태평양연어(Oncorhynchus屬)와 근연종인 대서양연어(Salmo)와는 크기, 육색, 지방 함량 및 시장 가격에서 차이가 있다.  Sockeye란 말은 어체의 안구와 관계없이 sukkai란 인디언 말이 와전된 것이다.  모든 연어는 소하성(遡河性)으로 민물에서 태어나 바다로 나가 성어로 성장하면 산란을 위해 태어난 곳으로 회귀한다.  태평양연어와 대서양연어의 가장 큰 차이점은, 대서양연어는 산란을 위해 2년마다(격년) 산란을 위해 회유하지만 태평양 연어는 단 한 번 산란(홍연어는 보통 5-6년 소요)하며, 방란후는 태어난 곳에서 일생을 마친다.  홍연어는 알래스카 서부 Bristol Bay에 가장 많이 서식한다.  비스캐이만보다는 적지만 2,000-3,000만 마리의 홍연어가 산란장 본류로 가기위해 7월경 이곳을 통과한다.  이들은 소형 보트에서 자망으로 어획되며, 보트 또는 헬리곱터로 해안의 가공 공장으로 이송되어 바로 냉동되거나 통조림으로 가공된다.  홍연어 통조림은 시애틀에서 선적되어 배송되는데 대부분 영국으로 수출된다.  냉동 홍연어는 일본으로 직송되거나 시애틀을 경유해서 일본으로 수출된다.  Bristol Bay 어획량 중에서 극소량만이 미국에서 판매된다.  홍연어의 육질은 심홍색이며, 향미가 풍부하고 지방함량이 높아 일본에서의 기호가 높다.  홍연어의 크기는 연령과 수계에 따라 다양하지만 보통 5-10Lb 사이이다.  소형어는 2-4년 생으로 산란기 이전의 것이다.  Size 선별은 다른 연어와 마찬가지로 2-4, 4-6, 6-9, 9Lb/尾 이상으로 구분한다.  홍연어의 육질은 선홍색으로 다른 연어와 쉽게 구분된다.  예를 들어 유사한 색상인 king salmon의 육질은 지방이 다소 많고, 육안으로 보아 보다 큰 박편(flake)으로 분리된다.  연어류 중에서 육질이 좋고 적색을 가장 진하게 띠며, 스테이크로 즐기는 외에 훈제나 통조림으로도 가공된다.  연어류의 육색은 카로티노이드 색소의 함유량과 관련이 있는데 홍연어는 근육 100g당 2.6mg으로 많으며, 적색이 강한 육질일수록 맛이 좋다.  북해도에서 시험적인 양식이 시도되고 있지만 아직은 상업화되지 않고 있다

4) 분  포 : 태평양 북부 및 동북부

5) 어  기 : 선어는 5-9월 경에 출시되며, 통조림은 연중 유통된다.  대부분의 자망과 seine으로 어획되지만 일부는troll로 어획된다.  자연산은 미국과 캐나다가 주산지이며, 주소비지는 일본, 미국, 영국 등이다.

6) 제  품 : 선어(head-on, gutted), 냉동(head-off, dressed), 통조림

7) 품  질 : 선어는 맑고 탄력이 있어야 한다.  이취가 없고 복부의 변형은 미약하여야 한다.

8) 취  급 : 지방의 산패 방지를 위해 어체는 어획후 급냉하여야 한다.  동결 홍연어의 품질유지기한(shelf-life)은 -30℃에서 12개월, -18℃이하에서 7개월 정도이다.

9) 비  고 : 연어를 날것으로 먹을 때는 사전에 동결해 두어야 한다.  촌충이나  편충같은 기생충을 사멸시키기 위해서는  -18℃에서 24시간 동결하거나 60℃이상의 온도에서 가열하여야 한다.

◎ 왕연어 : Oncorhynchus tshawytscha (Walbaum) - King Salmon, Chinook

1) 외국명 : (영) Chinook, King salmon, Tyee salmon(알래스카 방언), Winter salmon, Quinnat salmon, (일) Masunosuke, (프) Saumon royal, (독) Königslachs, (스) Salmón “chinook”, (러) Chavycha

   ※ 캐나다에서는 spring salmon이라 부르며, 컬럼비아강 인근의 하급품은 tule 또는 tullie salmon이라 부른다.  “Tyee”는 크다는 뜻의 Chinook Indian의 언어에서 유래한다.

2) 형  태 : 최대 기록은 57Kg(126Lb)이나 대개는 7-18Kg(15-40Lb) 정도이다.  체색은 청녹에서 흑색이 섞인 은색이며, 작고 둥근 흑색 반점이 산재해 있다.  등지느러미와 꼬리지느러미에도 반점이 있다.  가장 큰 특징은 흑색 검(gum)질이다.  산란기가 되면 체색은 선홍색이지만 우충충한 황적색으로 보인다.  등지느러미는 1개로 몸의 중앙에 위치하고 기저의 길이의 짧으며, 꼬리지느러미 앞쪽에 1개의 작은 기름지느러미가 있다.  배지느러미는 작으며 등지느러미 중앙 아래에 위치한다.  몸은 작은 둥근 비늘로 덮여 있지만 머리는 노출되어 있다.  양 턱에는 작은 원뿔니가 1줄로 늘어서 있고 눈 앞쪽에는 1쌍의 비공이 있다.

3) 설  명 : 위풍당당한 king salmon은 평균적으로 다른 태평양연어보다도 지방함량이 높다.  이는 육질에 감미로운 향미와 부드러운 식감을 부여하여 심홍색 육질과 더불어 즐거움을 배가시킨다.  King salmon은 연어과 중에서 가장 대형종으로 최대기록은 57Kg(126Lb)이나 대개는 7-18Kg(15-40Lb) 정도의 크기이다.  체장 1.5m, 중량 50Kg을 넘는 것도 있다.  태평양연어 이야기는 극적이지만 특히 king salmon의 생애는 전설의 소재가 된다.  태평양연어는 담수에서 태어나고 죽지만 성장기의 전생애는 해수에서 거의 보낸다.  그러나 king salmon 중에서 그 긴 여정을 끝내는 것은 소수에 불과하다.  King salmon은 상류지역에서 부화한다, 어떤 것은 내륙의 하류에서 부화하기도 하지만.  그들은 하류로 이동하는데 첫해를 보내며, 어떤 때는 해양까지 수백Km의 거리를 이동해야 한다.  다음 4-5년간은 북태평양의 심해에서 섭이활동을 하며, 그들이 회유할 때는 섭이활동을 중지하고 축적된 지방으로 연명한다.  King salmon은 지방질이 풍부해서 알래스카에서 어획되는 4,000-5,000M/T의 대부분이 고급 식자재 buyer나 훈제업자에게 팔린다.  King salmon의 육질은 조리시 색상이 엷어지며, 큰 박편으로 분리된다.  King salmon은 뉴질랜드에서 양식되며, broodstock(수정용 성어)은 북서태평양의 자연산을 유입한 것이다.  뉴질랜드의 양식 king salmon은 Quinnat salmon이라 불리는데 이는 broodstock의 원산지인 Olympic 반도에서의 Quinnat River system에서 유래한다.  이들 어류는 명확한 특성이 개발되었는데 많은 알래스카 king salmon보다 몸통은 날씬하며, 육색은 연하다.  어획물의 대부분은 일본으로 수출된다.  연어屬 중에서 수분이 가장 적고(64%), 지방이 가장 많은(13%) 것이 특징으로 루이베, 스테이크, 훈제요리를 즐긴다.

4) 어  기 : 자연산 선어는 5-9월의 어기동안 어획된다.  생산량은 적지만 가격은 일반적으로 높으며, 캐나다 양식산은 연중 출하된다.  Trolling(견지낚시)에 의한 어획물이 가장 많으며, 일부 예인망(seine)이나 자망(gillnet)으로 어획된다.  양식산은 캐나다, 미국, 뉴질랜드, 칠레 등이 주생산국이며, 자연산은 미국이 주산지이고 주소비지는 미국, 캐나다, 유럽 제국 등이다.

5) 제  품 : 선어(whole, head-on/gutted;sides), 냉동(whole, headed/gutted;sides), 훈제품(sides and portions)

6) 품  질 : 연한살색의 king salmon(white or pale meat chinooks種이 아님)은 저급품인데, 이들은 체색이 암회색 또는 검은색이고 육질은 약하며, 연한 분홍색 내지 회색을 띤다.

7) 취  급 : 선어는 산패 방지를 위해 어획후 빙장하거나 급냉하여야 한다.  동결 king salmon의 품질유지기한(shelf-life)은 –30℃에서 14개월, -18℃이하에서 8개월 정도이다.

8) 비  고 : 선어를 날것으로 먹지 않는 것은 촌충이나  편충같은 기생충의 오염 우려가 있기 때문인데, -30℃이하의 온도에서 24시간 동결하거나 60℃이상의 온도에서 1분간 가열하면 이들 기생충은 사멸된다.

◎ 무지개송어 : Oncorhynchus mykiss (Salmo gairdneri [irideus] Richardson [Gibbons]) – 석조송어

※ 석조송어 : 본종은 미국 알래스카에서 캘리포니아주까지가 본산지로서 일본으로 이식된 것이 1877년이고, 우리나라에서는 정석조가 처음으로 1965년부터 알을 도입하여 강원도 평창에서 부화시켜 그 일부를 강원도 내의 산간 계곡에 방류한 바가 있어서 동입자의 이름을 따서 석조송어라 부른다.

1)  외국명 : (영) Rainbow trout, Coast rainbow trout, Pacific trout, (일) Nijimasu, Ginsuke, Masu, (프) Truite, (독) Forelle, (스) Trucha, (러) Forel

2)  형  태 : 전장 80Cm까지 성장한다.  치어 때는 몸 표면에 8-12개의 parr-mark가 있으나 성장함에 따라 점차적으로 불투명해지고 만 1년 이상이 되면 완전히 소멸된다.  몸의 등쪽에서 옆면까지는 약간의 홍색을 띤 녹청색이다.  무지개송어의 이름과 옥새송어(steelhead or steelhead trout)의 소하성을 둘러싼 논란이 아직까지 계속되고 있다.  무지개송어는 은백색 바탕에 흑색 반점이 등과 지느러미 쪽에 있으며, 복부는 백색이다.  “무지개”란 말에 현혹되기 쉬운데 껍질은 무지개 색상이 아니며, 옆줄을 따라 아가미덮개에까지 연한 자주색 무늬가 있다.

3)  설  명 : 학명이 암시하듯이 송어류는 연어와 근연종이다.  송어는 연어와 체형, 색택 등 형태학적으로 유사하다.  그러나 일반적으로 송어류는 보다 소형이고, 몸통에 비해 頭部의 비율이 다소 높다.  연어와 달리 상업적으로 유통되는 대부분의 송어는 양식산이다.  세계적으로는 다수의 송어가 유통되지만 가장 중요한 것은 무지개송어(rainbow trout), brown trout(Salmo trutta) 및 lake trout(Salvelinus namaycush) 3종이다.  무지개송어는 세계적으로 가장 양식량이 많은 어류의 하나로 종전에는 Salmo gairdnerii로 알려져 있었으나 최근 Oncorhynchus mykiss로 재분류되었다.  이들의 얼룩진 바탕과 무지개색 몸통은 독일과 프랑스에서는 친숙한 어종으로 일본과 뉴질랜드에서 최초로 양식되었다.  성장은 사료 효율이 극히 높아서 market size인 340-450g (12-16oz)까지 성장하는데 8-12개월이 소요된다.  이 기간 동안 송어는 560g의 먹이를 먹고 450g의 중량으로 성장한다.  낚시꾼들이 4개 대륙에서 자연산 송어를 잡고 있지만 미국에서는 그 판매가 금지되어 있다.  그러나 미국의 거의 대부분의 주에서 송어를 양식하고 있다.  Idaho주가 가장 많아서 한 업자의 연간 생산량이 8,000M/T에 달한다.  미국의 송어류 총생산량은 연간 25,400M/T으로 추정된다.  Brown trout는 sea-run과 육봉종(freshwater) 2종이 있다.  Sea-run brown trout는 그들의 육질이 적황색을 띠고 조리시 밝은 분홍색을 띠기 때문에 일반적으로 보다 우수한 것으로 여겨진다.  이들은 스칸디나비아반도, 아르헨티나, 아이슬란드 및 스코틀랜드에서 발견된다.  민물 brown trout는 지중해, 노르웨이북부, 시베리아, 뉴질랜드, 남미, 아시아 일부에서 발견되며, 체색은 olive 황색에서 golden-brown(금갈색)을 띠고 큰 흑색 또는 흑갈색 반점이 양측면에 산재한다.  Lake trout는 미주 송어중 최대종으로 어떤 것은 45Kg(100Lb)에 달한다.  보통의 것은 4.5-9.0Kg(10-20Lb) 정도의 크기이며, 흑색에 가까운 밝은 녹색이고 밝은 점들이 산재해 있다.  육색은 미황백색에서 분홍색까지의 변화를 보인다.  연간 약 20,000M/T이 생산되며, 몸이 검기 때문에 평가는 좋지 않으나 맛은 좋은 편이다.  소형어는 소금구이로 사용되고, 양식어로 기생충 감염의 우려가 없는 1Kg 내외의 대형어는 생선되로 이용되며, 뫼니에르, 호일구이에도 적합하다.

4)  분  포 : 캐나다, 미국, 남미, 뉴질랜드, 호주, 유럽, 일본, 남아프리카

5)  어  기 : 양식산으로 선어와 냉동물이 연중 유통된다.  양식산은 미국, 영국, 캐나다, 뉴질랜드, 일본 등이 주산지이며, 주소비지는 미국, 유럽 제국 및 일본이다.

6)  제  품 : 선어(whole, dressed; fillet, steak), 냉동(whole, dressed; fillet; steak), 훈제품

7)  품  질 : 무지개송어의 껍질은 어둡고, 빛나며, 미끈거리는 느낌이 있다.  Fillet은 단단하고 탄력이 있으며, 신선한 외양을 갖는다.  건조되거나 육질이 회색을 띠는 냉동물은 피해야 한다.

8)  취  급 : 깨끗이 세정하여 운송시 빙수에 침지시켜 –1 ∼1℃의 온도를 유지하는 무지개송어의 품질유지기한(shelf life)은 6-7일 정도이며, 세정후 살빙한 것은 2-3일 정도로 단축된다.  고온에 방치된 것은 육질이 물러지므로 동결할 때는 어체를 신속히 처리하여야 한다.  무지개송어는 -18℃이하에서 24개월 정도 저장이 가능하지만 가공용은 동결 3개월 이내에 가공할 것을 권하고 있다.

※ Salvelinus namaycush (Lake trout) : 오대호 주변 이북의 북아메리카에 분포하며, 일본에는 1966년에 캐나다에서 이식되었다.  몸은 가늘고 길며, 두부의 등면이 약간 편평하고 아가미가 뾰족한 것이 특징이다.  과거에 오대호에서는 자망으로 2,000M/T 이상을 어획하였으나 19세기 중엽 운하의 개통에 의해 바다에서 칠성장어가 들어와 본종에 기생했기 때문에 괴멸적으로 감소했다.  수년간에 걸쳐 성숙하며, 수명은 30년 전후이다.  뫼니에르, 버터구이, 훈제품 등에 적합하며, 체장 약 1.6m에 이른다.

※ 무지개송어의 생태 : 산란기는 일반적으로 봄, 가을 두 가지가 있다.  전자는 야생인 경우, 후자는 인위적으로 도태시켜서 10월에서 12월 사이에 산란하도록 만든 것이다.  현재 대부분의 양어장에서는 가을에 채란한다.  이 밖에도 일조 시간 조정과 뇌하수체 호르몬 사용등으로 6월에도 채란할 수 있도록 하는 것도 있다.  포란 수는 2,000-3,500알이 보통이나 개량종은 5,000-9,000알에 달한다.  알은 원형이고 직경 5-6mm로 작경이 클수록 우량종이다.  알색은 야생의 것은 분홍색, 인공 양식종은 황색인데 이는 먹이 때문이다.  즉, 갑각류를 먹고 성장한 것은 분홍색이며 배합사료를 먹은 것은 황색이다.  서식 수온은 8-20℃까지이나 최적 수온은 18℃ 내외이다.  본종은 바다로 내려가지 않고 평생 담수에서 자라면서 일생에 수회 산란한다.  산간 계곡의 청냉수를 좋아하며, 산란 행위는 연어와 비슷하고 부화 후 3년 만에 성숙한다.                                           

○ 각시송어 : Oncorhynchus rhodurus (Jordan et McGregor)

1) 외국명 : (영) Sockeye salmon, Kokanee, Red spotted masu trout, (일) Yamago, Himemasu

2) 설  명 : 각시송어는 육봉형(陸封型:하천생활형)으로 북해도, 캄차카, 캘리포니아 북부에 걸쳐서 분포하고, 호수에서 수년간 동물 플랑크톤을 먹고 30Cm 정도로 성숙한다.  일본에서의 번식은 택착(澤捉)섬에서 아한(阿寒)호에 도입되어 그 후 1902년에 지물호, 十和田湖, 中禪社湖 등으로 이식된 것이다.  소금구이가 맛이 좋으며, 미성어보다 성숙어, 소형어보다 대형어가 육질이 우수하다.  선어는 일반적으로 성장에 따라 수분이 감소하고 지방은 증가하며, 수온이 높은 환경에서는 지방의 축적이 감소하기 때문에 여름보다 겨울에 육질이 좋다.  단, 연어류 중에는 한 번 성숙기를 맞이한 개체는 먹이를 먹지 않는 종류가 많기 때문에 성숙기에 들어간 대형어의 육질이 좋다고는 할 수 없다.

3) 분  포 : 한국(원산), 일본(북해도), 캄차카반도, 캘리포니아 북부

※ 각시송어의 강해형 : Oncorhynchus rhodurus Jordan et McGregor - 아마고송어

1) 외국명 : (영) Amago salmon, Red spotted masu trout, (일) Satsukimasu

2) 설  명 : 체장 40Cm 정도로 육봉형보다는 크다.  각시송어 강해형으로 역상해서 어획하는 대부분이 암컷이다.  일본에서는 나가라강(長良川)에서 잡히는 것을 최고급으로 치며, 여름에 맛이 좋다.  카나가와(神奈川)현 이서의 혼슈우 태평양 연안과 시코쿠, 큐우슈우 북부에 분포하고, 생후 1년의 초겨울에 몸이 은백색이 되어서 바다로 내려간다.  연안에서 작은 물고기를 먹고 성장해서 다음 해 봄 4-5월에 역상한다.  산란기는 가을로 산란을 끝마친 것은 대부분이 죽는다.  그림위는 암컷, 아래는 수컷.

※ 각시송어의 변종

1) 외국명 : (영) Markless masu trout, (일) Iwame

2) 설  명 : 체장 30Cm 미만.  체형은 각시송어와 유사하나 몸측에 반점이 없어서 산천어의 돌연변이에 의한 무문형(無紋型)으로 생각된다.  산천어와 같이 소금구이 등에 이용된다.

○ 시마연어 : Oncorhynchus masou var masou (Brevoort) – 송어(松魚), 송어사리, 산천어, 송어새끼

1) 외국명 : (영) Trout, Trout salmon, Cherry salmon, (일) Honmasu, Sakuramasu, Mamasu

2) 형  태 : 전장 60Cm 정도.  몸은 연어보다 둥글고 다소 측편되었고 빛깔은 성어에 있어서는 등쪽이 짙은 남색이고 배쪽은 은백색이다.  옆구리에는 작은 암갈색의 반점이 있다.  유어의 체색은 암록황색 바탕에 옆줄에서 등 언저리까지에는 엷은 회색에 가까운 은색을 띠고 있다.  주둥이는 연어보다 둔한 편이고, 유어의 눈 둘레는 검은 빛을 나타내고 있으며 눈알(안구)에는 검은 반점이 흩어져 있다.  유어의 가슴지느러미, 배지느러미, 뒷지느러미는 엷은 橙色으로 검은 점들이 없고 지느러미의 연조는 흑회색이다.

3) 설  명 : 바다에서는 동물성 플랑크톤을 목으나 작은 물고기를 잡아먹는 수가 많다.  5-6월경에 강으로 올라오며(수생 곤충류를 먹고 산다), 8-10월경이 되면 상류에서 산란을 한다.  1마리의 산란 수는 1,000-2,000개이고 알은 수온 10℃에서 수정후 40여 일(8℃에서는 60-90일) 만에 부화한다.  부화되고 나면 약 1년 반-2년간 하천에서 살고 9-10월에 바다로 내려가 3-4년 후면 성숙한 후 강으로 되돌아와 산란한 후 모두 죽는다.  본종에는 강해형(降海型)과 호소형이 있다.  바다와 호소에 들어간 후는 체측의 타원형 parr-mark가 소실되어 은백색으로 된다.  등지느러미는 흑색이고 소하(遡河) 후 성숙된 성어는 체측에 구름 모양의 무늬가 생긴다.  치어 때는 체측에 타원형 반점이 있고(적색은 없다) 하천형과 구별하기 어렵다.  일본 중부 이남, 대만에는 암수 모두 하천형이나 북방의 하천에서는 대부분 강해형어가 된다.  하천형의 암놈과 숫놈은 산란 후 모두 사망하지는 않고 수년간 산란이 계속된다.  강해형의 암놈과 하천형의 숫놈은 쉽게 교미(산란 수정)한다.  성숙한 것은 지방이 20% 정도이고 루이베, 호일구이, 소테 등으로 이용된다.  하천생활형이나 미성숙기의 것은 산천어라고 한다.

4) 분  포 : 한국(낙동강, 두만강, 영흥강, 밀양강), 일본(큐우슈우 이북, 북해도)

   ※ “시마”라는 이름은 본 어류의 다산지인 러시아 극동 지방 원주민이 부르는 방언이다.

※ Biwa trout : 시마연어의 아종으로 분포는 비파호에 한정된다.  성어가 되어도 아가미가 휘지 않고 눈이 큰 어릴 때의 특징을 가진채로 성숙하는 것이 특징이다.  유어는 동물성 플랑크톤, 성어는 작은 은어 등의 물고기를 먹고, 수온은 13℃ 전후를 좋아하며, 여름철에는 표층의 고수온을 싫어새서 중층 이하를 수영한다.  늦가을에 비파호 북부의 유입하천으로 역상해서 산란한다.  여름에 지방함량이 높아 생선회롤 먹는 외에 소금구이로도 이용되며, 마리네, 후라이로도 이용한다.  체장 약 40Cm 정도의 크기이다.

○ 산천어 : Oncorhynchus masou var ishikawai (Jordan et McGregor) – 시마연어의 육봉형

1) 방  언 : 산천에, 송어새끼

2) 외국명 : (영) Cherry salmon, Masu trout, (일) Yamabe(강해형:sea-run form), Yamame(山女:육봉형), Sakuramasu

3) 형  태 : 체장 30-35Cm 정도.  몸은 시마연어와 아주 닮았으며, 체측은 담적갈색, 등쪽은 짙은 청색, 옆구리의 옆줄부에 연분홍 띠와 작은 타원형의 반문(parr mark)이 분명하여 일생 동안 없어지지 않는다.  등지느러미 앞쪽은 연흑색이다.  비늘은 송어의 치어와 같이 쉽게 떨어지지 않는다.  사진은 시마연어의 육봉형이다.

4) 설  명 : 하천생활형(육봉형)으로 태평양 연안, 일본 큐우슈우 북부의 하천 상류역에 분포하고 생후 약 2년에 성숙해서 가을에 자갈바닥에 산란한다.  산란을 마친 것은 대부분 죽지만, 수컷은 살아남는 것도 있다.  여름에는 하류의 곤충을, 겨울에는 바닥에 살아 있는 곤충을 곤충을 잡아먹으면서 생활한다. 일본 관동 지방에서는 바다로 내려오기 어려우며, 동북지방이나 북해도에서는 암컷의 대부분이 바다로 내려오고 사할린에서는 무리의 대부분이 바다로 내려온다.  가을에 맛이 좋으며, 소금구이, 버터구이에 적합하고 소형어는 튀김 등으로 즐긴다.

5) 분  포 : 한국(동해로 흐르는 하천 하류), 일본, 캄차카, 알래스카, 쿠릴열도

6) 서식지 : 곤들매기보다 하류에 서식

◇ 낙연어 : Oncorhynchus lagocephalus (Pallas) – 연어사리(치어)

1) 외국명 : (일) Kitanomasu, Koguchimasu

2) 분  포 : 한국(청진)

◎ 대서양 연어 : Salmo salar

1) 외국명 : (영) Atlantic salmon (산지에 따라 Scottish salmon, Noewegian salmon 등으로 부름), (일) Taiseiyosake, (프) Saumon de L’Atlantique, (독) Lachs, (스) Salmón, (러) Lososh

2) 형  태 : 체장 1m, 체중 20Kg 정도.  대서양 연어의 성어는 옆줄 위쪽으로 두부와 몸통에 검은 十자형 반점이 있는  우아한 은백색의 어류이다.  복부는 거의 백색이며, 꼬리지느러미 기부(꼬리지느러미가 시작되는 곳)는 가늘다.  대서양 연어와 매우 닮은 종으로 태평양 은연어가 있다.  태평양 연어는 꼬리지느러미살(fin’s ray : 딱딱하고 뼈같은 부분)이 13-19개인데 반해 대서양 연어는 10개 이하이다.  대서양 연어는 태평양 연어보다는 별명이 적지만 양식되는 국가에 따라 Scottish salmon, Noewegian salmon 등으로 부른다.  양식 대서양 연어는 4Lb에서부터 16Lb까지가 있다.

3) 설  명 : 연어류중에서 가장 중요한 종이다.  연어는 상업적으로 다수의 종이 유용하며, 각각 풍미, 색택, 크기 및 가격이 다르다.  대성양 연어는 선어와 냉동물 구매자들 사이에서 기준이 되는 어종이다.  국제적인 연어 양식의 폭발적인 성공으로 이제 대서양 연어는 자연산보다 안정된 가격으로 더 많은 사람들에게 연중 공급되고 있다.  품질, 크기, 색택(보다 확대하면 단가와 물량까지)의 사양에 따라 계약되는 일반 상품과 같아졌다.  자연산 대서양 연어도 어획되지만 양은 많지 않다.  생산국에서는 자연산의 가격에 맞추어 anchored net pen에서 1-6Kg(2-13Lb)의 크기로 축양하여 출하한다.  양식산 대서양 연어는 시장 수요에 맞는 크기까지 성장시키는데 2-6년 정도 소요된다.  항생제는 바다의 해충을 제거하기 위해 사용되며, 수확시 어체내 잔류 농도는 흔적이하(trace)이거나 검출되지 않는다.  The pen은 보호된 만이나 협곡에 설치되며, net-pen site에 있는 가공공장에서는 수시간만에 어획, 가공하여 포장한다.  포장된 어체는 가까운 공항을 통해 어획후 수 시간만에 시장에 배송된다.  대서양 연어의 총생산량은 1992년에 300,000M/T이상이었으며, 1995년도에는 400,000M/T에 달할 것으로 예상된다.  이는 전세계 연어 취급량의 약 1/3에 달한다.  대서양 연어는 송어와 매우 가까운 근연종이지만 전세게에 분포하는 약 10여종의 송어와는 혼돈되지 않는다.  대서양 연어는 지방(연어는 건강에 유익한 ω-3 지방산의 주공급원이다) 함량이 높아 풍부한 향미를 자랑한다.  육질의 색택은 주홍색에서 짙은 주황색까지의 변이를 보인다.  버터구이, 뫼니에르에 적합하다.

4) 분  포 : 자연산은 캐나다 북동부, 유럽 북서부, 일본 등지에 분포하나 그 양은 많지 않다.  자연산의 주생산국은 미국, 캐나다, 일본이며, 양식산은 노르웨이, 캐나다, 칠레, 미국, 영국, 아일랜드, 아이슬랜드 등을 비롯한 십 수 개 국가에서 생산된다.  주소비지는 일본, 미국, 영국, 프랑스, 스웨덴, 벨기에, 싱가폴, 홍콩 등이다.

5) 제  품 : 선어(whole, head-on/gutted and headed/gutted; steak; roast; fillet and portion),냉동(선어와 동일), 기타 가공품

6) 품  질 : 양식 연어의 표피색은 밝고 대부분의 비늘이 견고하게 붙어있다.  아가미는 적색 또는 분홍색이며, 어체에서는 상쾌한 냄새가 난다.  육질의 색상은 먹이의 색소에 따라 변이가 있다.  빙수에 급냉한 어체의 안구는 불투명하다.

7) 취  급 : 연어는 출하전 7-10일 간은 절식시켜 육질을 단단하게 하고 미생물의 오염 기회를 줄인다.  대서양 연어의 표피가 미끈거리면 산패가 급속히 진행되므로 –1 ~1℃(30-40℉)까지 빙장하거나 급냉시켜야 한다.  적절히 취급한 선어의 품질유지기한은 10일 정도이다.

8) 비  고 : 양식산 연어는 자연산 연어보다도 기생충 감염이 적다.  그러나 연어를 날것으로 먹을 때는 사전에 동결해 두어야 한다.  촌충이나  편충같은 기생충을 사멸시키기 위해서는  -18℃에서 24시간 동결하거나 60℃이상의 온도에서 가열하여야 한다.

◎ 홍송어 : Salvelinus leucomaenis (Pallas)

1) 외국명 : (영) White-spotted char, (일) Amemasu(강해형), Ezoiwana(하천형), Iwana

2) 형  태 : 전장 25-30Cm 정도.  몸은 곤들매기와 비슷하며 등쪽은 짙은 회색이고 복부는 희다.  체측의 무늬는 변이가 심하가.  노란빛을 띤 백색의 크고 작은 점들이 흩어져 있는데 동공만큼이나 큰 점이 있는 것도 있고 지방에 따라서는 반점이 없거나 모양이 불규칙한 것도 있다.  체고는 몸 길이의 1/4이고 등지느러미와 배지느러미는 회색, 다른 지느러미들은 회색이나 엷은 노란색을 띠고 있다.  강해형인 것에는 송어와 같은 큰 흑색 반점이 등지느러미에 있고 꼬리지느러미의 뒤언저리가 검고 옆구리에 은백색 광택이 강하며 흰 점이 커진다.  담수형이나 강해형의 강해 때 이외에는 흰 점이 작고 약간 황색을 띠고 있다.

3) 설  명 : 여름철 수온이 13-15℃ 이하인 곳을 좋아하고 산천어가 없는 곳에서는 더 하류로 내려간다.  강해형은 계곡에서 살다가 4-6월 하순경에는 바다로 내려가 8월 중순을 전후하여 소하해 온다.  소하는 주로 비오는 어두운 밤중이라 하며, 담수 하천형은 보통은 하천의 상류에서 산다.  먹이는 곤충류, 작은 물고기 및 기타 작은 동물이다.  초여름 바람이 없고 흐린 날 섭이활동이 활발해 진다.  산란기는 9-11월이며 이 시기가 되면 옆줄 밑의 흰 점들이 등황색으로 변한다.  강 낚시 대상어이다.

4) 분  포 : 한국(각 하천 및 하구,함경북도), 일본(중부 이북), 캄차카반도, 알래스카

※ 홍송어(하천잔류형) : 홍송어가 바다로 가지 않고 하천에 머물러 생활하는 것으로 일본 동북지방부터 북해도에 분포하며, 체장은 30Cm 정도밖에 되지 않는다.  홍송어는 몸통의 흰 점이 동공처럼 큰 것이 특징이지만 하천잔류형은 작아서 강해형 강해형과는 형태가 현저하게 다르다.  산천어와 혼생하는 하천에서는 산천어보다 상류역에 살지만 산천어가 없는 하천에서는 하구 부근까지 분포하고, 수생 곤충이나 소형어를 먹는다.  소금구이, 후라이에도 작합하며, 낚시의 대상으로도 인기가 높다.

※ 홍송어(강해형) : 일본 관동지방 이북, 캄차카, 베링해까지 분포하며, 북방에 서식하는 것일수록 강해(降海)하는 개체가 많으며, 체장 70Cm를 넘는 것도 있다.  연어屬보다 강해 기간이 짧으며, 봄에 강해해서 초여름에 역상한다.  몸통의 흰 반점은 하천잔류형보다 큰 것이 특징이다.  산천어와 마찬가지로 강해하는 개체에는 암컷이 많으며, 하천잔류형이나 곤들매기 육봉종에는 수컷이 많다.  소형어는 수생 곤충을 중,대형어는 다른 연어과의 치어나 개구리, 가재 등 여러가지 소형 동물을 먹는다.  육질은 부드러우며, 맛은 산천어보다 떨어지지만 여름부터 가을에 맛이 좋다.  야생의 것은 기생충이 있는 것이 있으므로 가열처리를 하여야 한다.

○ 곤들매기 : Salvelinus malma (malma) (Walbaum)

1) 외국명 : (영) Dolly varden, Dolly varden trout, (일) Oshorokoma, Karahudo-iwana

2) 형  태 : 몸은 홍송어와 비슷하며 측편하고, 체색은 황갈색 바탕에 옆줄에서 배쪽은 은백색, 등쪽은 엷은 황갈색 또는 남록색이고 동공의 0.4배 내외의 선홍색 작은 반점이 흩어져 있다.  등 언저리에는 백색 반문이 거로 맞붙어 구름 모양을 하고 있다.  頭部에는 점이 없다.  옆줄에 노란빛을 띤 백색 둥근 점이 있다.  가슴지느러미 뒤끝에서 뒷지느러미 앞까지는 붉은 빛을 띠고 있다.  가슴지느러미는 암회색이나 그 위 언저리는 검다.

3) 설  명 : 맑은 시냇물에서만 사는 육봉형(陸封型)의 계류어이다.  춘분을 전후한 봄철에서 10-11월까지에 하천 자갈밭에 알을 낳는다.  암수 모두 산란 후는 사망한다.  3년 만에 체장 25Cm에 달하여 성숙된다.

4) 분  포 : 한국(북부 동서해안의 하천), 일본, 북태평양, 연해주, 쿠릴열도, 캄차카반도

※ 일본 북해도에만 분포하는 곤들매기의 체색은 청녹색을 띤 적색이며, 영명(dolly varden)은 이 아름다움을 전설의 미소녀에 비유한 것이다.  하천에서는 체장 30Cm 정도밖에 되지 않지만 강해형은 1m 정도까지 성장한다.  저생 곤충을 주로 먹고, 가을에는 연어과 어류의 알을 즐겨 먹는다.  곤들매기 본종은 산천어보다 맛이 떨어진다고 하며, 식용보다는 주로 낚시의 대상이다.

※ 일본 혼슈우 중부 지방의 하천 상류부에 분포하는 것은 몸의 흰 반점이 크며, 頭部 등쪽에서 아가미까지 드문드문 있는 것이 특징이다.  산천어보다 상류에 서식하고 암컷은 15Cm, 수컷은 13Cm 정도 성숙해서 만년에 산란한다.  체장 40Cm를 넘는 것도 있으며, 대부분의 연어屬과는 달리 산란후에도 살아 남는다.  소형어는 곤충이 주된 먹이이지만 대형어는 은어 등의 소형어도 먹는다.  주로 소금구이로 사용된다.

※ 일본 혼슈우(本州) 중부에서 紀伊반도 중부의 태평양 연안 하천 상류역에 분포하는 것은 몸통에 작은 백색 반점외에 황색이나 회색 등의 반점이 산재하는 것이 특징이다.  산천어보다 상류에 살며 약 3년간 성장한다.  겨울에는 저생 곤충을, 여름에는 주로 잠자리나 거미 등의 유하 소동물을 잡아 먹는다.  먹이가 많은 여름철에 맛이 있으며, 소금구이에 적합하다.  체장은 약 35Cm 정도이다.

※ 곤들매기와 산천어의 교잡 개체 : 연어과의 어류는 종간 잡종이 용이한 조합은 많지 않은데 산천어와 곤들매기는 예외이다.  이들 種간에는 산란기나 산란장이 다른 것이 보통으로, 산천어는 곤들매기보다 2-3주 정도 빠르며, 곤들매기보다 하류역에서 산란하는 등의 이유로 교잡이 일어나기 어렵다.  그러나 최근 각지에서 곤들매기와 산천어의 교잡이라고 판정되는 개체의 출현이 보고되고 있다.  하천의 개수로 산란기에 산란 장소로의 이동이 방해되는 것이 원인으로 고려된다.  이 어류는 몸의 등쪽에 고등어와 같은 무늬가 특징으로 생식선이 발달되어 있지 않다.  이용은 산천어와 동일하다.

○ 강송어

1) 외국명 : (영) Brook trout, (일) Kawamasu

2) 설  명 : 체장 80Cm 정도.  북아메리카 동부가 원산지지만 세계 각지로 이식되었다.  흐름이 완만한 하천을 좋아하며, 급경사의 하천에서는 정착할 수 없다.  등지느러미에 벌레먹은 것 같은 모양이 있는 것이 특징이다.  산란기는 가을로 야생 개체에서는 3년 동안 성숙하지만 양식에서는 2년 정도 성숙한다.  캐나다에서는 인기있는 낚시 대상어의 하나이다.  소금구이, 후라이, 뫼니에르 등에 적합하다.

◎ 연어과 : Salvelinus alpinus – 극지송어

1) 외국명 : (영) Arctic char, Salmon trout, (일) Arupusuiwana, (프) Omble cheval‎ier, (독) Seesaibling, (스) Salvelino, (러) Golyets

2) 형  태 : 본종은 연어科에 속하며, 연어와 송어의 우수한 향미 특성을 모두 갖추고 있다.  등과 옆면은 청녹색 바탕에 밝은 분홍색 반점이 산재해 있으며, 복부는 백색이다.  Salmon trout라고도 불리며, 강송어와 닮았지만 등과 꼬리지느러미의 무늬는 송어와 다르다.  외관이 연어와도 닮 았지만 체형이 보다 길고, 무늬가 선명하다.  캐나다에서 어획되는 자연산은 3-5Kg, 기타 지역에서 어획되는 것은 1-2Kg 정도이다.  양식산은 250g 정도이지만 대형의 것은 3Kg에 달하는 것도 있다.

3) 설  명 : 본종은 극지 주변의 Inuits들에게는 단백질 공급원이며, 서구의 왕족들에게 있어서는 신성한 어류로 영국 황실의 만찬에 자주 오르며, 미국의 클린턴 대통령과 영부인 힐러리여사가 좋아하는 어류이다.  육봉종과 강해형 2종이 있으며, 이들은 크기, 육색 및 조직감이 완전히 다르다.  북해의 arctic char은 일반적으로 대형이며, 어육은 심홍색을 띤다.  이들은 하천에서 부화되어 해양에서 섭이활동을 하며 여름을 보낸 후 가을에 산란을 위해 하천을 거슬러 올라간다.  심홍색 어육을 갖는 북해산이 고가품으로 거래되지만 육색은 절식을 포함한 여러가지 요인에 의해 결정된다.  스웨덴 호수에서는 바닥 가까이에서 섭이활동을 한 것은 육색이 백색이나 표층과 해안에 근접한 곳에서 섭이활동을 한 것은 적색을 띤다.  양식산 arctic char도 생산되는데 캐나다, 아일랜드, 노르웨이에서 가장 성행한다.  양식산은 30개월만에 1.5-2.5Kg정도로 성장한다.

4) 분  포 : 북부 뉴펀들랜드, 아이슬란드 및 북부 노르웨이의 북극 주변 해역과 스위스의 민물 호수에 분포한다.  최상품의 arctic char은 캐나다, 아시아, 유럽, 아이슬란드, 그린랜드 북부 원양에 서식한다.  자연산의 주산지는 캐나다의 Northwest Territories, 북부 퀘벡주, Labrador 및 뉴펀들랜드이다.  양식산은 캐나다에서도 양식을 하지만 생산량은 아이슬란드와 그린랜드가 더 많다.  아이슬랜드가 최대 생산국으로 연간 생산량은 200M/T정도이다.

5) 어  획 : Weir, Trap, Cueir, 자망 등으로 어획되며, 자원보호를 위한 수계에서 자망은 그렇게 빈번하게 사용되지는 않는다.  Trap net에서는 간혹 활어가 어획되어 판매되기도 한다.  이들 조업은 7-9월의 해빙기에 이루어진다.

6) 품  질 : 본종은 동결 조건이 가장 중요하다.  캐나다에서는 동결실(air blast)에서 2-2.5시간 동안 동결 후 glazing(빙의)을 2회 실시한다.  -18℃이하에서 냉동 보관한 arctic char의 품질유지기한(shelf life)은 12개월이다.

7) 비  고 : 다른 소하성 어류와 마찬가지로 기생충에 오염되어 있을 수도 있으나 다. -18℃이하에서 24시간이상 냉동 보관하거나 60℃이상의 온도에서 1분간 열처리하면 기생충은 사멸된다.

◇ 열기 : Salvelinus fariopsis Steindachner – 열괭이, 고돌메기, 이민수, 엄무개, 배어

1) 외국명 : (영) Yorugi, Brook trout, Mountain trout, Tailed trout, Speckled trout, Squer-tail, (일) Yolgi

2) 설  명 : 본종은 함남 풍산군 허천강 상류에서 임연수어라 불리는 물고기와 관계가 있는 것으로 조사 규명의 필요가 있는 어종이다.

3) 분  포 : 한국(청진, 압록강, 두만강 상류, 주을천, 적벽강)

◇ 경장어 : Salvelinus 屬

1) 설  명 : 몸통은 둥글고 길며, 체색은 청, 황, 적, 자색의 가로띠가 있어 얼룩얼룩하다.  입은 쏘가리와 같이 생겼고 이빨은 톱니 모양을 하고 있다.  산란기는 초복 때이며 강의 상류에서 산란한다.  급류도 잘 올라가며 빨리 헤엄칠 때에는 범과도 같아서 다른 고기들이 미처 몸을 감추지 못한다고 한다.

2) 분  포 : 한국 특산(압록강 중류 이북)

◇ 자치 : Hucho ishikawai Mori – 정장어

1) 외국명 : (영) String fish, (일) Koraiito

2) 설  명 : 몸은 송어와 비슷한 점도 있으나 몹시 크다.  등쪽은 황갈색이며, 머리와 등쪽과 체반 이상의 머리쪽에 흑점이 산재해 있다.  윗입술에는 두 줄의 이빨이 있고 작은 비늘들이 배쪽을 제외한 나머지 몸을 덮고 있다.  가슴지느러미에는 한 쌍의 부기가 있고, 전장이 약 50Cm에 이른다.

3) 분  포 : 한국 특산(압록강 상류, 독로강, 원주강, 장진강)

극지송어科 Coregonidae

◎ 극지송어류 : Coregonus clupeaformis – 극지송어

1) 외국명 : (영) Whitefish, Lake Winnipeg goldeye, Lake whitefish, Humpback whitefish, (일) Shiromasu, (프) Coregone, (독) Felchen, (스) Coregono, (러) Seeg

2) 형  태 : 체중 9Kg까진 자라지만 대개는 1.5-2.5Kg 정도의 것이 유통된다.  Whitefish는 최근 근연종 7종이 정확하게 분류되어 있으며, 모두 북극과 아북극 지역의 담수와 염수에 서식한다.  이 중에서 가장 가치가 높은 종이 본종이다.  모든 whitefish는 극지송어科에 속하며, 등쪽은 다소 어둡고 체측은 은백색이며 전체적인 외형은 연어와 닮았다는 공통점이 있다.  그러나 몸통에 비해 머리가 작고 꼬리지느러미는 깊게 패여 있으며, 연어나 송어에 비해 광택이 적다.

3) 설  명 : 담수 뿐만아니라 심해의 한해에도 서식한다.  캐나다에서 연간 7,000M/T이 어획되며 훈제품으로 가공되어 미국으로 수출된다.  연어科의 어류와 가장 구별되는 특징은 육색이다.  Whitefish의 어육은 눈처럼 희며, 박편이 크고 단맛이 있다.  또한 지방 함량이 높아서 훈제품 가공 적성이 높다.

4) 분  포 : New England에서 Great Lakes, Hudson Bay 북부에 이르는 지역 및 서부 알래스카에 걸쳐 호수 및 심해에 널리 분포한다. 

5) 제  품 : 선어(head-on, dressed; fillets, skinless), 냉동(head-on, dressed; IQF fillets, skinless; minced blocks), 훈제품(head-on, dressed; chunks; fillets), 어란가공품

6) 품  질 : 육질은 탄력이 있고 체색은 밝아야 한다.  체색이 어두운 것은 신선하지 않은 것이다.  동결 어체를 해동시 poly bag에 담아서 해동하면 장시간이 소요된다.  Whitefish는 겨울철에 지방 함량이 높고 육질이 단단해서 맛이 좋다.

7) 취  급 : 처리가 잘 된 선어의 품질유지기한은 10일이다.  동결어는 12개월간 품질이 유지되지만 재고품은 매 30-60일 정도로 회전시키는 것이 좋다.

8) 기  타 : 종래에는 담수어에서 PCBs와 수은이 문제가 되었지만 캐나다의 공급업자들은 정부 기관의 감시 프로그램을 통해 면밀히 감시하고 있기 때문에 그러한 문제의 발생 소지는 거의 없다.

9) 비  고 : 근연종인 C. lavaretus (영명 lavaretus)는 British Isles에서부터 북유럽을 거쳐 Bering Straits까지 분포한다.  이들은 독일에서 소량 양식되고 있으며, 영국이나 아일랜드 일부 지역에서는 houting, skelly 및 powan 등으로 불린다.  Stenodus leucichthys nelma (영명 inconnu 또는 sheefish)는 whitefish중 최대종으로 평균 체중 4.5Kg에 달하며, 캐나다 전역에 분포한다.  C. artedii는 북미주의 호수에 분포하며, 본종(lake whitefish)보다는 작으나 맛은 더 좋다.  Cisco라고도 부르는데 cisco는 북미주 호수에 분포하는 whitefish류에 대한 통칭으로 미국에서는 chub, 캐나다에서는 tullibee라는 이름으로 유통된다.  유럽에서는 C. albula라는 cisco 1종만이 분포하며, 영국에서는 vendace, 스웨덴에서는 loja, 러시아에서는 merkii로 불린다.

◇ 열목이 : Brachymystax lenok (Pallas)

1) 방  언 : 창고기, 산치, 졸티(한 뼘 크기), 댓잎, 무근댓잎, 熱木魚, 餘項魚, 如項魚

2) 외국명 : (영) Manchurian trout, (일) Kokuchimasu, Manshumasu, Yorumogi

3) 형  태 : 전장은 약 65Cm, 체중 8Kg 정도.  몸은 길고 측편하며 빛깔은 은색 바탕에 눈 사이와 옆구리, 등지느러미, 가슴지느러미에 크고 작은 자홍색의 불규칙한 작은 반점들이 많이 흩어져 있다.  산란기인 4-5월이 되면 전신이 짙은 홍색으로 변한다.  등지느러미아 가슴지느러미 부분은 휘록색을 띤 무지개 모양의 광택을 방사하여 아름다운 무지개 빛의 지느러미로 변한다.  치어일 때는 송어새끼와 같이 8-12줄의 흑갈색의 가로띠(parr-mark)가 선명하게 나타나 있다.  기름지느러미는 짙은 빛이고 한 쌍의 부기가 있다.  구치(口齒)는 두줄이다.

4) 설  명 : 냉수성 어류로 일생을 하천 상류에서만 살며 바다로 내려가지 않는다.  항시 수온이 낮은 곳을 좋아하므로 여름철에는 냉수를 찾아서 상류로 올라간다.  수온이 내려가는 늦가을에서 겨울 동안은 강 하류의 깊은 물 속의 얼음아래에서 월동한다.  먹이류는 유충류와 수서 곤충 등 소동물이다.  압록강 상류 후창 지방 사람들은 눈에 열이 많아서 찬 곳을 찾아가 눈을 식힌다고 해서 열목어(熱目魚)란 이름을 붙였다.  초산, 강계 이북의 압록강 본강에 들어온 열목이 중에는 여름철에 수온이 올라가면 힘이 없어져 표면에 떠 올라와 있는 놈이 있다.

5) 분  포 : 한국(각 하천), 유럽, 북미 심산 냉수계

6) 서식지 : 냉수성 어류, 각 하천의 상류

   ※ 크기에 따른 이름이 지방에 따라 다른데 다음과 같다.  ① 강계 지방 – 댓잎(3-4치), 산티(5-6치), 열목이(1자), 총각이(1자 3치), 사린총각이(1자 반), ② 평북 후창군 동흥 – 댓잎(5치 내외로 반점 띠가 있고 흑점이 적은 놈), 산치(7치 이상으로 반점 띠는 희미해지고 흑점이 나타나 있는 놈), 고드라치(1차), 열목이(1자 4치 이상), ③ 자성 – 산치(4치 내외), 댓잎(5-6치), 고드라치(1자 내외), 총각고드라치(1자 2치 내외), 판치(1자 3치), 열목이(1자 4치 이상), ④ 장진 – 펭펭이(유어), 고또라치(펭펭이보다 큰 놈), 산치(고또라치보다 크고 성어보다 작은 놈), 열목이(성어)

◇ 우레기 : Brachymystax coregonoides (Pallas)

1) 외국명 : (일) Uregi

2) 설  명 : 몸은 열목이와 비슷하나 채폭이 넓고 기름지느러미가 작다.  꼬리지느러미의 끝은 열목이의 것과 같이 패어 있지 않고 엷은 패임을 이루거나 가운데만이 약간 패여있다.  옆줄 위의 등쪽에는 빗점(斜點)이 2개 또는 3개씩 1짝이 되어 흩어져 있고, 등지느러미와 꼬리지느러미에는 점선이 비스듬히 그려져 있다.

3) 분  포 : 한국(압록강 상류 및 장진강), 북만주, 시베리아(바이칼호)

은어科 Plecoglossidae

◎ 은어 : Plecoglossus altivelis Temminck et Schlegel - 은광어, 은구어, 치리 열광어

1) 외국명 : (영) Sweet fish, Sweet smelt, (일) Ayu

2) 형  태 : 최대 전장 70Cm이나 대개는 25Cm 정도.  몸은 가늘고 길며 측편하고 몸빛은 어두운 청록색을 띤 회색으로 배쪽에 이를수록 그 빛이 엷어진다.  상악전골에는 적은 수의 작은 원추치가 있고 상악 후골과 하악골은 특이한 모양이며 특이한 이빨을 가지고 있다.  아래턱의 끝에는 좌우 가 서로 따로 된 흑 모양의 돌기가 있고 봉합부에서 서로 합하지 않고 혀와 구개골에는 작은 이빨이 있으나, 서골에는 없다.  입속 밑 의 전반에는 중축선상을 점막 피습이 돛 모양으로 곧게 서 있으며 그 뒤끝에 1개, 앞쪽 좌우에 각기 한 개씩의 주머니 모양의  을 형성하고 있다.  배지느러미는 등지느러미와 맞선 아래쪽에 있고 꼬리지느러미가 발달되어 있다.  체고는 체장의 약 1/5이고 전장은 약 70Cm 정도에 이른다.  암수의 차이점은 ① 수컷은 뒷지느러미 연조가 후방으로 갈수록 약간씩 짧아지나 암컷은 전방의 연조 수 개만이 긴 점(단 이점은 여름까지는 불분명함), ② 생식 시기에 수컷은 주둥이, 입, 머리, 가슴지느러미에 추성이 생기고 두부와 등쪽은 흑색, 배쪽은 등색의 세로줄이 생기는 점이다.  사진 위는 자연산, 아래는 양식산임.

3) 설  명 : 은어는 아시아 동부의 온대 지방 제 하천에 올라오는 일년생어로서 계준류에 가깝다.  은어의 생활 구역은 호수나 하천의 수질에 따라서 좌우되며, 그 수역의 먹이에 따라 국한되어 있다.  서식 수역은 맑은 하천의 전체와 그 하구까지이고, 강 밑바닥에 자갈이 깔려 있는 곳이다.  유어기를 하구에 가까운 짠물에서 보낸 7Cm 내외의 치어는 해빙 직후 수온이 올라갈 무렵부터 강으로 올라오기 시작한다.  체장이 6-9Cm 가량의 유어시는 100-200 마리가 떼를 지어서 올라오며, 물 위에 떨어지는 부유 곤충류나 강 밑바닥의 작은 벌레들을 잡아먹으면서 하류 이상에 이른다.  거기에서는 바닥의 자갈에 돋아 있는 조류를 뜯어 먹으면서 성장을 거듭하여 체장이 30-40Cm의 성어가 된다.  봄에 호수에 남아 있는 은어는 연안에서는 돌에 있는 조류를, 중앙에서는 동물성 플랑크톤을 먹는다.  산란기에는 강으로 올라가나 일부는 호안 모래자갈밭에 산란한다.  가을이 되면 하류의 기수 바로 위인 산란장으로 내려와서 자갈이 깔린 하상에 산란을 하게 된다.  이 때에는 옆구리에 적갈색의 생식반이 나타나게 된다.  산란은 주로 밤중에 행하며 약 10cm 내외의 둥근 웅덩이를 만든 뒤에 산란을 하고서는 모래로 그 위를 덮는다.  알은 직경이 1mm 내외이고, 외란막으로 모래나 자갈에 붙어 있다가 14-20일 사이에 부화된다.  은어는 여러 번에 걸쳐 산란하나 한 마리의 산란 수는 1만 알 정도이다.  산란을 마친 후에는 죽으며 그 중 암놈 가운데서 산란을 못 하였거나 산란을 했어도 체력이 전부 소모되지 않은 놈은 깊은 웅덩이에서 겨울을 지나고 다음해 봄에 체력을 회복해 가지고 유어들과 함께 올라오기도 한다.  금방 부화된 새끼는 전장이 6mm 정도이고, 이들은 흐름에 따라 강을 내려가며 근해의 중층을 헤엄쳐 다니면서 동물성 플랑크톤을 먹는다.  그리하여, 성장한 유어는 봄이 되면 다시 하천에 올라온다.  은어 떼는 강으로 올라와서 주식인 규조류가 번식하고 있는 하상을 발견하면 그 구역을 조사한 뒤에 이를 관리, 보호하면서 다른 어류의 침입을 막고 그 곳에 일시 정주하게 된다.  이 식물상에 정주하게 되면 기왕에 살고 있던 피라미, 모래무지 등을 몰아 내거나 또는 그 활동을 제한시키고 만다.  그러나, 먹이가 서로 다른 갈견이와는 같은 수역에서 함께 살 수도 있다.  강력한 투쟁으로 공동 사회 생활을 영도한다.  낚시, 투망 등 놀이의 대상으로 인기가 높다.  소금구이 외에 다양하게 이용되며, 일본에서는 내장을 은어내장젓(uruka)의 원료로 사용한다.  여름철에는 별미로 수요가 많기 때문에 각지에서 양식된다.  양식 은어는 지질의 축적량이 많고, 부착 조류에서 유래하는 특유의 향기는 희박하다.  사료에 미세 조류를 첨가하면 육질은 다소 개선된다. 

4) 비  고 : 바다에서 월동한 若魚는 5-7Cm로 자라서 하천을 올라와 중류에서 하류의 여울에 1마리당 약 1㎡의 세력권을 만들고 턱으로 돌 표면을 무질러 부착 조류를 먹는다.  세력권은 빙하기에 먹이가 부족될 경우 생존에 필요한 먹이를 확보하기 위해 획득한 습성이라고 한다.  하천에서 생식 밀도가 높아지면 세력권은 붕괴되고 그 곳에 존재하는 해조의 양에 대응해서 성장한다.  세력권을 갖는 개체의 성장은 빨라서 6-8월에 15Cm이상으로 성장하여 9월이 되면 하류의 산란장으로 향한다.  산란기는 10-11월이지만 일본 비파호의 은어(koayu)는 빨라서 8-10월이다.  알은 모래자갈 바닥에 낳아서 붙인다.  부화된 자어는 곧 바다로 내려간다.  대개의 것은 수명이 1년이다.  일본 각지에도 분포하지만 奄美大島 이남의 남서제도에 분포하는 집단은 亞種의 단계까지 분화되어 있다고 한다.

5) 분  포 : 우리나라를 비롯하여 일본, 대만, 중국, 만주에 분포한다.  우리나라는 두만강과 한강을 제외한 모든 하천 및 하구 부근에 분포하며, 특히 평북의 청천강을 비롯하여 경남 밀양강, 전남의 섬진강 등이 은어 산지로 유명하다.  만주 내에는 압록강 지류에만 올라오며 송화강 수계에는 전혀 없다.  일본은 혹카이도 이시카리강 이남의 여러 하천 및 하구에 분포하고 있다.  압록강은 우리 나라 은어 분포의 최북한이다.

6) 서식지 : 맑은 하천 및 하구와 자갈이 있는 곳