냉채는 중국음식에서 처음 제공되는 것인데 식욕을 촉진한다. 재료는 해산물과 육류를 주로 사용한다. 특히 해파리는 그 중에서도 중심이 되는 음식이다. 여기에 곁들여지는 마늘 소스는 전채를 평가하는 기본이 된다. 그래서 중식당에서는 마늘 겨자 냉채 소스에 정성을 기울인다. 내가 아는 중식 요리 전문가 이면희씨는 소스 만들 때 육수→소금→마늘→참기름 순서 원칙을 철저히 지킨다. 그리고 소스가 다 만들어진 다음 하루 정도 냉장고에 숙성시켰다가 사용하는 게 소스 관리의 비밀이다. 고객의 입장에서 보면 다 같은 소스이지만 주방장마다 자기 고유의 비법이 있는 것이다.
◆재료(산출량 : 200㎖)
겨자 갠 것 30g, 간장 30㎖, 설탕 60g, 식초 45㎖, 핫소스 15㎖, 육수 30㎖, 다진 마늘 30g, 소금 3g, 후춧가루 2g, 참기름 2㎖
◆만드는 법
볼에 겨자 갠 것·간장·설탕·식초·핫소스·육수·소금·후춧가루와 마늘과 참기름을 넣어 소스를 완성한다. 이때 마늘은 칼날로 잘게 다져 입자가 살아나게 해야 소스가 깔끔하다. 이 소스는 오향장육, 냉채소스, 닭고기, 돼지고기, 어패류 등의 냉채와 잘 어울린다.
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