1. 청량 음료 알코을 성분이 없는 음료로서 칵테일을 만드는데 있어서 없어서는 않될 재료이다. 탄산성 음료와 비 탄산성 음료로 구분된다.
탄산성 음료는 청량감을 주는 탄산가스가 함유된 것으로서 미생물의 발육을 저지하고 향기의 변화를 예방해주며 재료는 순수한 물인 광천수에 탄산가스와 천연 또는 가공 감미료, 착색료 등을 혼합하거나 천연과즙에 탄산가스를 함유시켜 만든다.
탄산성 음료의 종류
콜라(COLA) : 미국을 상징할 정도로 세계 각지에서 대중음료로 각광을 받고 있다. 주 원료는 서아프리카, 서인도 제도,브라질, 시론, 말레이지아 등 열대지방에서 재배하고 있는 콜라 열매로부터 엑기스(EXTRACT)를 추출하여 물과 레몬, 오렌지, 넛멕, 시나몬, 바닐라 등의 향료를 넣은 후 탄산가스를 함유시켜 만든다. 콜라 엑기스에는 커피의 2배 정도의 카페인이 함유되어 있으며 주로 위스키와 배합하여 주조된다.
진저 에일(GINGER ALE) : 생강의 향을 함유한 소다수로서 식욕증진 및 소화제로서 효과가 있으며 진이나 브랜디와 배합하여 주조된다.
토닉 수(TONIC WATER) : 영국에서 처음으로 개발한 무색 투명한 음료로서 레몬, 라임, 오랜지, 키니네(QUININE) 피 등으로부터 엑기스를 만들어 당분과 혼합하여 만든다. 열대지방 사람들의 식욕증진과 원기를 회복시키는 강장제로서 효능이 있으며 진과 보드카와 배합하여 주조된다.
사이다(CIDER) : 유럽에서는 사과를 발효시켜 제조한 일종의 과실주(APPLE CIDER)로서 알코올 성분이 1 ~ 6 %가 함유되어 있는 음료수를 말한다. 우리나라에서는 주로 구연산과 탄산가스를 함유시켜서 만들며 알코올 성분은 없다.
비탄산성 음료는 자연식수를 말하며 일반적으로 무색, 무미, 무취의 액체이다. 알코올을 희석시켜 농도를 낮게 해주는 역할을 하며 얼음을 사용하여 칵테일을 차게해서 마신다. 일반적인 물 이외에 다음과 같은 비탄산 음료수가 있다.
광천수(MINERAL WATER) : 천연수와 인공수가 있다. 천연수에는 칼슘, 인, 칼륨, 염소, 마그네슘, 철 등 무기질이 함유되어 있으며 수질이 나쁜 유럽지방에서는 이러한 광천수를 음용수로 사용하고 있다.
비시 수(VICHY WATER) : 프랑스 중부 알유에(ALLIER)지방의 비시 지역에서 용출되는 광천수로서 고대 로마시대부터 이용되어 왔으며 중탄산 소다, 중탄산 석회, 유산 소다, 이온 등이 함유되어 있는 음용수이다.
에비앙 수(EVIAN WATER) : 프랑스와 스위스 국경지대인 레만 호반이 있는 에비앙 지역에서 용출되는 천영 광천수로서 탄산가스가 없는 양질의 세계적인 음용수이다.
셀처 수(SELTZER WARWE) : 1820년부터 독일의 위스바데 지방에서 용출되는 천연수로서 위장병에 효능이 있다고 한다.
2. 영양 음료 각종 과일의 생즙(JUICE), 우유, 커피나 홍차 등의 기호성 음료를 말한다. 생즙을 낼 수 있는 과일은 레몬, 오렌지, 라임, 포도, 파인애플, 그레이프후르트GRAPEFRUIT), 등이 있다. 레몬은 주조와 조리에 가장 많이 쓰이는 과일로서 쥬스 또는 생과일을 슬라이스(SLICE)해서 사용하며 산미가 강한 라임은 생 과일보다 가공된 쥬스를 많이 사용한다.
바텐더(BARTENDER) : 지금까지 설명한 내용으로 다양한 각종 알코올성 음료와 비 알코올성 음료를 기구를 이용하여 독특한 맛을 내는 칵테일이나 하이볼(HIGHBALL), 롱 드링크(LONG DRINK)를 만드는 전문 직업인을 바텐더(BARTENDER)라 한다. 바텐더는 서비스 맨으로서 뿐만 아니라 전문 직업인으로 풍부한 지식을 갖춘 만능인이어야 한다. 상대하는 고객의 직업, 취미, 국적, 종교 등의 각종 정보를 알고 고객의 심리를 파익하여 그 고객과 감정상의 교감을 가지고 대화를 할 수 있다면 서비스 맨으로서 이것 보다 더 이상 훌륭한 서비스를 제공할 수 있겠는가? 고객의 입장에서는 인생을 노련하게 살아온 바텐더와 인생과 예술에 관하여 예기하면서 한잔의 술을 마실 수 있다면 그 얼마나 멋있겠는가? 칵테일의 은은한 맛, 매혹적인 칼라와 장식, 이것은 오래동안 연마된 주조기술과 예술적 감각에 의해서 만들어 진다. 바텐더는 감성과 지성, 고객에게 즐거움을 선사하려는 심성이 골고루 갖추어져야 참다운 바텐더라 할 수 있다.